Rotschmiere

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Romadur, ein typischer rotgeschmierter Käse

Rotschmiere ist eine während der Herstellung und Reifung von bestimmten Käsen angewandte Methode der Oberflächenbehandlung. Die so hergestellten Käse werden als Rotschmierenkäse bezeichnet, manchmal auch – wegen der Parallelen etwa zu Weißschimmelkäse – als Rotschimmelkäse. Dies ist jedoch faktisch inkorrekt, denn ihre Behandlung erfolgt nicht mit Schimmelpilzen, sondern mit Bakterien.

Der Käselaib wird regelmäßig mit verschiedenen Flüssigkeiten (Salzlake, Wein, Bier oder andere Alkoholika) besprüht, gewaschen oder geschmiert, die so genannte Rotschmierebakterien enthalten. Das Ziel ist, die Oberfläche des Käses mit diesen Bakterien zu besiedeln, vor allem Brevibacterium linens. Es bildet sich eine orange-rötliche, leicht schmierig-krümelige Rinde. In der Mikroorganismen-Gesellschaft dieser Oberfläche dominieren die Rotschmierebakterien. Durch ihre Vermehrung werden unerwünschte Mikroorganismen verdrängt. Diese Rotschmierebildung sorgt gleichzeitig für die Entwicklung eines ausgeprägt würzigen Aromas.

Die Rinde wird – außer bei jungen weichen Sorten – häufig nicht mitgegessen, da sie manchmal ein zu scharfes Aroma entwickelt und zudem Weinen einen metallischen Geschmack verleiht.

Einige typische Rotschmierekäse sind Maroilles, Chaumes, Handkäse, Harzer Käse, Limburger, Munster, Pont-l’Évêque, Quargel, Reblochon, Romadur, Saint-Albray, Schlierbacher, Taleggio, Tilsiter, Weinkäse und Wilstermarschkäse, wobei Harzer, Quargel und Tilsiter keine ausgeprägten Rotschmierebehandlungen erhalten. Insbesondere die Weichkäse-Arten vom Limburger-Typ gelten als die geruchstärksten Käsesorten und werden häufig als „Stinkekäse“ abgelehnt, während deren Liebhaber den sehr aromatischen und würzigen Geschmack schätzen.

Da Rotschmierekäse Listerien enthalten können, wird vom Verzehr während einer Schwangerschaft abgeraten.[1]

Siehe auch[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Literatur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  • Herbert Weber (Hrsg.): Mikrobiologie der Lebensmittel. Teil: Grundlagen. 9., vollständig überarbeitete Auflage. B. Behr’s Verlag, Hamburg 2010, ISBN 978-3-89947-447-3.

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Maike Groeneveld, Gesa Maschkowski: Lebensmittelinfektionen vorbeugen. 3. Juni 2013. Abgerufen am 14. Januar 2012.