Salzgurke

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Salzgurken im Einmachglas
Salzgurken auf einem italienischen Stillleben des 17. Jahrhunderts

Salzgurken, in Nord- und Ostdeutschland auch als saure Gurken bekannt, sind durch Milchsäuregärung haltbar gemachte Gurken. Sie wurden schon in der römischen Antike geschätzt und sind heute hauptsächlich östlich einer gedachten Linie von Berlin nach Wien (Salzgurkenmeridian) im gesamten östlichen Europa und Russland verbreitet.

Herstellung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Zur Vorbereitung werden feste, mittelgroße und unbeschädigte Einlegegurken gründlich gereinigt. In einigen Gegenden werden sie etwas eingesalzen und nach etwa 24 Stunden mit kaltem Wasser abgespült, häufiger ist allerdings die direkte Verwendung nach der Reinigung.

Die Gurken werden eingeritzt oder mit einer Gabel eingestochen und anschließend in gereinigte große Gläser, Steintöpfe oder auch ausgeschwefelte Holzfässer geschichtet. Weitere Zutaten kommen hinzu, vor allem Dill, Meerrettich und Knoblauch, aber je nach Rezept können auch Pfeffer- und Pimentkörner, Lorbeer, Weinblätter, Basilikum oder Kirschblätter zugegeben werden. Die Zutaten werden mit mäßig gesalzener und nach einmaligem Aufkochen abgekühlter Salzlake übergossen. Schließlich werden sie mit einem Leinen- oder Baumwolltuch – zur Sterilisation vorher ausgekocht –, einem Holzbrett oder Teller und einem Stein beschwert, sodass die Gurken immer von der Salzlake bedeckt bleiben. Um den Fermentationsprozess (Milchsäuregärung) in Gang zu setzen, kann zusätzlich ein kleines Stück Roggenbrot oder etwas Sauerteig als Abschluss obenauf gelegt werden.

Der Behälter wird zugedeckt, aber nicht luftdicht verschlossen. Die Gurken werden nach Möglichkeit einige Tage bei Zimmertemperatur – jedoch nicht über 30° Celsius – gelagert, danach bei Kellertemperatur. Nach etwa sechs Wochen ist der Gärprozess abgeschlossen.

Siehe auch[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 Wiktionary: Salzgurke – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
 Commons: Salzgurken – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien