Tajine

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Tajine mit spitzem, konischem Deckel
Tajine mit gewölbten Deckel
Der Dampfkreislauf in einer Tajine
Entstehende Patina einer unbehandelten Tajine
Verzierte klassische Tajine
Gemüse-Tajine in einem Londoner Restaurant

Die (auch der) Tajine, Tagine oder auch Tadschiin (arabisch ‏طاجن‎, DMG ṭāǧin, pl. ‏طواجن‎ / ṭawāǧin, „Kasserolle“) bezeichnet in der nordafrikanischen Küche ein rundes, aus Lehm gebranntes Schmorgefäß mit gewölbtem oder spitzem, d.h. konischem Deckel, als auch das darin gekochte Gericht.[1]

Funktionsweise[Bearbeiten]

Eine Zusammenfassung zur Wirkungsweise des traditionellen Lehmkochtopfs aus Marokko liefert der Journalist Florian Harms:

„Der Lehm - ein feinporiges Material, das beim Erhitzen elastisch reagiert, weshalb eine gute Tadschiin auch bei abruptem Temperaturwechsel nicht zerspringt - schützt das Essen vor dem Verbrennen und leitet die Hitze gleichmäßig weiter, so dass der Inhalt schonend gegart wird. Der Topf besteht aus einer Schale, in der die Zutaten übereinander gelegt werden, und einem spitzen (arabischen) oder gewölbten (berberischen) Deckel, der die Hitze konstant hält.“

Florian Harms: Kulinarisches Arabien[2]

Das Material, also der Lehm, und der Aufbau sind demnach die Besonderheit dieses Topfes.

Der konische oder gewölbte Deckel mündet in ein Schälchen oder eine Mulde, in die man vor dem Kochen Wasser gießt. Dadurch entsteht eine Dampfsperre. Der Dampf kondensiert, vor allem bei der mit Wasser gefüllten Vertiefung. Die Flüssigkeit läuft in die Schale zum Gargut ab und steigt dann wieder auf. Durch diesen Kreislauf wird der Inhalt schonend gegart; das Essen schmort im eigenen Saft. Der Dampf stammt von den Zutaten selbst; bei trockenen Zutaten ist Flüssigkeit dazuzugeben. Das Essen soll deshalb besser schmecken als in Metalltöpfen. Das Schälchen ist zugleich wie ein Griff: Der Deckel bleibt an der Stelle kühl und man kann ihn ohne Hilfsmittel öffnen.

Inzwischen gibt es Tajines, die sich wegen ihrer besonders glatten Böden für die Verwendung auf normalen Kochplatten und Ceranfeldern eignen. Bei Gasflammen ist auf eine gleichmäßige, großflächige Verteilung der Flamme achten, da ungleichmäßige, starke Hitze zu Rissen führen kann. Beim Aufheizen eines solchen Lehmtopfes ist Vorsicht angebracht; lieber ist mit etwas geringerer Hitze und dafür etwas länger zu garen. Auf die Eigenart des Materials ist zu achten - ein Nachteil des Topfes, gerade im Vergleich zu Metalltöpfen.

Es gibt Tajines glasiert oder mit naturbelassener rauer Oberfläche. Bei glasierten Tajines ist darauf zu achten, dass die Glasur nicht - wie es früher üblich war -, bleihaltig ist. Es gibt inzwischen sowohl traditionelle als auch modern gestaltete Tajines aus glasiertem Material. Eine glasierte Tajine lässt sich vor allem leichter reinigen und nimmt anscheinend nicht das Aroma der Speisen auf. Der Nachteil ist, dass die Glasur mit der Zeit Risse zeigen kann, vergleichbar den Teflon-Pfannen.

Eine naturbelassene Tajine ohne Glasur muss man vor dem ersten Gebrauch für einige Stunden in Wasser einlegen, danach mit Öl, etwas Wasser und Gemüse "einkochen". Sie bildet eine Patina, eine natürliche "Antihaft-Beschichtung" am Boden, die die Poren des Lehms teilweise verschließt. Wässert man auch später Schale und Deckel vor dem Kochen, nimmt der weiterhin recht offenporige Lehm des Deckels keinen Wasserdampf mehr auf und sorgt auch deshalb für ein gleichmäßig-feuchtes Garklima im Innern. Die Reinigung erfolgt mechanisch per Schwamm ohne chemische Hilfs-, also Spülmittel. [3]

Verwendung[Bearbeiten]

Für Schmorgerichte stellt man in Nordafrika die Tajine klassischerweise auf ein Holzkohlefeuer. Es werden in der nordafrikanischen Küche sowohl deftige Gerichte mit Fleisch und Fisch als auch Süßspeisen mit der Tajine zubereitet. Man stellt die Tajine auf den Tisch und die Gäste bedienen sich direkt aus dem Lehmtopf. Für Großfamilien und Feste kommen eher Kessel und große Töpfe zum Einsatz. Großen Lehmtöpfen ist vom Material her eine Grenze gesetzt; sie drohen zu zerbrechen.

Die Tajine wird auch im europäischen Raum verkauft. Damit wandeln sich auch die Rezepte: Die meisten auf dem Markt erhältlichen Bücher beinhalten zwar weiterhin orientalische und marokkanische Rezepte für die Tajine. Im Zuge einer globalen, grenzüberschreitenden Küche gibt es aber zunehmend Rezepte aus Asien, Südamerika, vegetarische Vorschläge und sogar deutsche Rezepte.[4]

Man kann die Tajine auch im Backofen verwenden. Dann ähnelt der Garprozess dem im Römertopf. Der Römertopf ist allerdings - im Gegensatz zur Tajine -, nicht feuerfest, kann also nicht auf offener Flamme verwendet werden. Er ist aus Ton und wird bei hoher Temperatur gebrannt, sodass er Temperaturschwankungen weniger aushält als eine Tajine aus Lehm, deren Material hauptsächlich aus Lehm, kleinen Steinen, Schamotte und einem kleinen Tonanteil besteht.

Außerdem ist das Material der Tajine, vor allem die Schale, deutlich dicker. Dadurch kann man Teile der Zutaten anbraten und der Koch schließt erst dann den Deckel. Die Hitze im Backofen, die auf den Römertopf einwirkt, ist zudem energetisch ungünstiger, da ein Raum beheizt werden muss, nicht nur die Herdplatte. Damit dürfte die Tajine der qualitativ, vom Heizaufwand her, vielleicht auch geschmacklich bessere dieser zwei traditionellen Töpfe sein, die beide aus ähnlichem Naturmaterial bestehen.

Verwendete Literatur[Bearbeiten]

  • Başan, Chillie. Tajine. Würzige Eintöpfe aus Marokko. Hädecke, Weil der Stadt, 2008. ISBN 978-3-7750-0522-7
  • Dreyfus, Isabelle: Tajine. Rezepte aus dem Tontopf. Hädecke, Weil der Stadt, 2004. ISBN 3-03780-189-1
  • Harms, Florian/Jäkel, Lutz: Kulinarisches Arabien. Marokko, Tunesien, Libyen, Ägypten, Dubai, Jordanien, Syrien, Libanon. Brandstätter, Wien, 2004. ISBN 3-85498-335-2. Der marokkanische Teil ist zu finden auf den Seiten 14-45.
  • Kasri, Christin/Ali Kasri, Mohammad: Bismillah. Orientalische Köstlichkeiten aus Marokkos Küchen. Neuer Umschau, Neustadt a.d. Weinstraße, 2005, ISBN 3-86528-226-1.
  • Lagunaoui, Brahim: Marokkanisch kochen. Gerichte und ihre Geschichte. Edition diá, St. Gallen, Berlin, São Paulo, 1992, 2. Auflage. ISBN 3-86034-121-9.
  • Lutz, Peter: Orientalisch-mittelalterliche Küche. Naumann, Hanau, 2009. ISBN 978-3-940168-44-3
  • Morse, Kitty: Rezepte aus der Kasbah. Das marokkanische Kochbuch. Christian, München, 1999. ISBN 3-88472-373-1
  • Roden, Claudia: Die orientalische Küche. 180 Rezepte von Claudia Roden. Christian, München, 2005. ISBN 978-3-88472-959-5. Das Buch bietet eine Rezeptsammlung aus Marokko, der Türkei und dem Libanon. Der marokkanische Teil ist zu finden auf den Seiten 20-143.
  • Seguin-Tsouli, Maria/Rauzier, Marie-Pascale: Zu Gast in Marokko. Christian, München, 2001. ISBN 3-88472-506-8.
  • Walter, Jochen: Tajine & Co. 100 Rezepte aus dem orientalischen Lehmtopf. Christian, München, 2011. ISBN 978-3-86244-008-5
  • Walter, Jochen: Tajine vegetarisch. 100 internationale Rezepte aus dem Lehmtopf. Christian, München, 2014. ISBN 978-3-86244-572-1

Weitere Literatur[Bearbeiten]

  • Döpp, Elisabeth u.a.: Orientküche. Über 100 Originalrezepte für orientalischen Genuss: Mezze, Tajines, Couscous und mehr. Gräfe und Unzer, München, 2006. ISBN 978-3-8338-0080-1.
  • Jaouhari, Alain: Marokko. 90 Rezepte. Christian, München, 2002. ISBN 3-88472-682-X.
  • Lutterbeck, Barbara/Christ, Jürgen: Orient. Küche und Kultur. Gräfe und Unzer, München, 2002. ISBN 3-7742-2790-X. Der Streifzug durch die orientalische Küche beschäftigt sich mit der Tajine auf den Seiten 148-153.
  • Richter, Ulrike: Lebensmittel schonend zubereiten. Ein praktischer Ernährungsratgeber. aethera/Freies Geistesleben, Stuttgart, 1999. ISBN 3-7725-5005-3. Der Teil zur Tajine findet sich auf den Seiten 59-69.

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Tajine-Rezepte, Başan, S. 6, Harms, S. 22, Lagunaoui, S. 143
  2. Harms, S. 22
  3. Siehe zum Gebrauch einer naturbelassenen Tajine ohne Glasur: Walter, 2011, S. 11-15, auch Walter, 2014. Als Einführung zur Begriffsbestimmung und zum Gebrauch der Tajine allgemein: Başan, S. 6f., Lutz, S. 29f., Morse, S. 29, Seguin-Tsouli, S. 12f., Kasri, S. 92f., Lauterbeck, S. 148, Roden, S. 29f.
  4. Dreyfus, 2004, Walter, 2011, Walter, 2014.

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Tajine – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien