Verkostung

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Wein-Degustation in Süditalien
Entsorgung einer organoleptischen Probe

Eine Verkostung, eine Degustation (franz. dégustation) oder ein Tasting (von engl. taste ‚probieren‘, ‚schmecken‘ ‚verkosten‘) ist eine Runde von Experten, Connaisseuren oder Laien zur geschmacklichen Beurteilung oder zum Vergleich von Genussmitteln. Der französische Ausdruck wird neben Frankreich noch überwiegend in der Schweiz verwendet.[1] Hauptsächlich werden Flüssigkeiten verkostet, darunter Tee[2], Kaffee, Speiseöle, alkoholische Getränke wie Bier, Wein, Spirituosen, Liköre usw., aber auch Fruchtsäfte und Cocktails. Verkostungen, bei denen den Testern die zu vergleichenden Produkte nicht bekannt sind bzw. sie neutrale Proben erhalten, werden Blindverkostung (engl. blind tasting) genannt.

Begriff[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Im Speziellen wird „Degustation“ oft für Weinproben verwendet. Daneben gibt es jedoch auch Bierproben und Geschmacksprüfungen anderer Produkte wie Kaffeeaufbrühungen. Der Begriff bezieht sich sowohl auf professionelle Verkostungen, die der Begutachtung von Produkten dienen, als auch auf Verkaufsverkostungen für Laien. Verkostungen von (Pur-)Spirituosen und Cocktails werden auch im Deutschen oft als „Tasting“ bezeichnet, zum Beispiel Whisky-Tasting.

Vorgang der professionellen Verkostung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Professionelle Verkostungen finden meist in Laboren unter kontrollierten Bedingungen statt. Den Vorgang des Verkostens von Flüssigkeiten im Mund bezeichnet man auch als Rollen. Dabei wird die Flüssigkeit mit einem Löffel aufgenommen, im Mund herum gespült (gerollt) und oft durch Wangenbewegungen mit Sauerstoff angereichert, um das genaue Schmecken zu erleichtern. Bei der professionellen Verkostung werden die Flüssigkeiten nicht geschluckt, sondern in eine Abfallkanne ausgegeben.

Bei manchen Produkten ist eine Zwischenspülung mit Mineralwasser notwendig, um die Geschmacksknospen zu neutralisieren. Erfahrene Verkoster können die Veränderung in der Wahrnehmung einzelner Geschmacksbestandteile abschätzen und liefern zu Beginn und zu Ende der Verkostung gleichbleibende Beurteilungen. Unerfahrene Verkoster kommen oft zu Beginn und Ende einer Probe zu abweichenden Ergebnissen bei ein und demselben Produkt.

Es werden oft mehrere Degusteure herangezogen. Erst nach der Begutachtung werden die Produkte mit klaren Bezeichnungen betrachtet und die Gutachten verglichen. Professionelle Verkoster sollten in der Regel von Berufs wegen Nichtraucher sein, weil der Konsum von Tabak die Geruchsorgane deutlich beeinträchtigt.

Verkostungen für Laien und zu Verkaufszwecken[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Verkostung zu Verkaufs- oder Unterhaltungszwecken unterscheidet sich von der professionellen Verkostung. Hier kommt es darauf an, dass dem potentiellen Kunden das Produkt gefällt, das ausführlich beschrieben und gezeigt wird, oder er aus einer Reihe von Produkten eine persönliche Auswahl treffen kann. Die Kombination von Produkten unterschiedlicher Arten ist üblich. So lassen sich zum Beispiel Käse und Wein gut verbinden, aber auch Whisky und Schokolade oder Whisky und Zigarre passen gut zusammen.

Blindverkostungen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Verkostungen können blind stattfinden (sog. Blindverkostung oder blind tasting), d. h. der Degusteur bekommt alle Produkte in der gleichen neutralen Verpackung bzw. in gleichartigen Gläsern angeboten und sieht die Verkaufsverpackungen nicht oder sie werden verdeckt. Blindverkostungen bieten die Möglichkeit, verschiedene Produkte einer Gattung möglichst objektiv zu vergleichen und einen unverfälschten Geschmackseindruck zu gewinnen, ohne schon im Vorfeld durch Kenntnis der Produkte und Marken, ihr Image oder den Verkaufspreis beeinflusst zu sein.

Hintergrund ist, dass Produkte in Blindverkostungen regelmäßig anders beurteilt werden, als wenn sie den Testern vorher bekannt sind. Ein Beispiel dafür ist die Tatsache, dass die Cola der Marke Pepsi in Blindverkostungen oft besser beurteilt wurde als Coca-Cola, während es sich in nicht blind durchgeführten Verkostungen umgekehrt verhielt. Das Phänomen wurde in der Wissenschaft vielfach erforscht und ist als Pepsi Paradox bekannt.[3]

Gelegentlich werden unter die Produkte einer Blindverkostung auch so genannte „U-Boote“ gemischt. Dabei handelt es sich um Produkte, die die Teilnehmer eigentlich nicht unter den Proben des Tastings erwarten und die oft auch gar nicht zur zu verkostenden Getränkegattung gehören. Ein „U-Boot“ kann beispielsweise Wein einer anderen Rebsorte sein, gar ein Rotwein in einer Reihe von Weißweinen (bei Verwendung gefärbter Gläser oder mit verbundenen Augen), ein Sekt bei einem Champagner-Tasting, Spirituosen einer anderen, jedoch verwandten Gattung (Blended Whisky statt Single-Malt-Whisky, Cachaça statt Rhum Agricole, Wacholder statt Gin) oder auch ein Discounter-Produkt unter hochpreisigen Markenprodukten. U-Boote dienen unter anderem dazu, die Geschmackseindrücke zu verifizieren und zu hinterfragen.

Verkostungsgläser[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Je nach Getränk werden alle Produktproben in gleichartigen, zum Produkt passenden Gläsern angeboten. Verkostungsgläser sind meist etwas kleiner als übliche Gläser für das Getränk. Für Wein gibt es genormte Wein-Degustationsgläser, die einem kleinen Weißweinkelch ähneln, für die Verkostung von Spirituosen tulpenförmig geformte Nosing-Gläser. Sollen ausschließlich Geruch und Geschmack beurteilt werden, unabhängig von optischen Sinneseindrücken, werden statt klarer Gläser schwarz eingefärbte Gläser speziell für Verkostungszwecke verwendet.

Literatur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

WiktionaryWiktionary: Verkostung – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Erklärung und Schreibweise von Degustation im deutschen Duden; abgerufen am 23. Juni 2015.
  2. Teeverkostungen in der Hamburger Speicherstadt, abgerufen am 23,. Juni 2015.
  3. Benny Briesemeister: Das Pepsi Paradox aus Neuromarketing-Sicht. In: discover-neuro.de. 10. Mai 2015, abgerufen am 25. Juli 2019.