Bergkäse
Der Ausdruck Bergkäse bezeichnete ursprünglich einen „auf dem Berg“ hergestellten Käse. Alp- oder Almkäse bezeichnet Käse, der auf einer Alp/Alp/Alm aus Alp/Almmilch hergestellt wird, in Unterscheidungen zu anderweitigen Produkten von Bergbauern. Heute steht der Begriff Berg-/Alm-/Alpkäse für diverse Hartkäse, die nach bestimmten Herstellungsvorschriften produziert werden und eine festgelegte Beschaffenheiten aufweisen.
Geschichte
In früheren Zeiten waren eigentlich fast alle im Sommer in gebirgigen Gegenden hergestellten Käse Bergkäse in dem Sinn, dass sie auf dem Berg, also auf der Alp, gekäst wurden. Dieses geschah während der Sommermonate in der je nach Region zwischen ca. 70 und 120 Tage währenden Zeitspanne, in der die Kühe die hoch gelegenen Bergwiesen abweideten. Die Tiere waren dann fast ununterbrochen im Freien und fanden besonders saftiges und reichhaltiges Futter mit reichlich Kräutern, was sich in besonderer Qualität und würzigem Geschmack der Bergmilch auswirkte. Da die Transportmöglichkeiten begrenzt waren, lag es nahe, diese Milch zu verkäsen und damit gleichzeitig durch Wasserentzug zu konzentrieren und zu konservieren, um in der kargen Winterzeit darauf zurückgreifen zu können. Nach dem Almabtrieb verschlechterte sich die Futterqualität, womit die Milchleistung der Kühe absank. Meistens reichte sie im Winter gerade noch zur Selbstversorgung des Hofes, gekäst wurde dann kaum noch.
Bergkäse und Alpkäse
Alpkäse ist Käse aus Milch von Kühen, die auf der Alp weiden, die an Ort und Stelle in handwerklicher Tradition auf der Alp verkäst wird. Alpkäse wird nur in den Sommermonaten hergestellt, in der je nach Region zwischen ca. 70 und 120 Tage währenden Zeitspanne, in der die Kühe die hoch gelegenen Bergwiesen abweiden. Forscher der ETH Zürich haben nachgewiesen, dass Alpkäse wesentlich mehr mehrfach ungesättigte Fettsäuren und konjugierte Linolsäure enthält als industriell hergestellter Käse.[1][2]
Bergkäse ist Käse aus einem Berggebiet oder von einer Alp, wobei 70 % des Futters aus einem Berggebiet oder Sömmerungsgebiet stammen muss. Bergkäse muss im Berggebiet hergestellt werden, dies schließt aber nicht aus, dass es sich um Käse aus Milch von mit Heu und Kraftfutter gefütterten Hochleistungskühen, hergestellt in einer industriellen Großmolkerei, handelt. Die traditionelle Erzeugung ist nur in silofreien Gebieten möglich, da es andernfalls zu Fehlgärungen kommen kann. Bergkäse kann während des ganzen Jahres hergestellt werden.
Nationales
Rechtslage nach Europäischem Recht
In der EU ist der Begriff Bergkäse nicht isoliert als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.), geschützte geographische Angabe (g.g.A.) oder als garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S.) geschützt. Im EU-Recht ist die Verwendung des PDO-Siegels bei Einhaltung der Bestimmungen für einige registrierte Bergkäse gestattet.[3] In Deutschland und Österreich haben Produzenten von echtem Bergkäse in einigen Regionen in jüngerer Zeit begonnen, die Bezeichnungen ihres Käses schützen zu lassen und/oder die Echtheit durch ein Siegel eines überwachenden Vereines o. ä. (Herkunftsbezeichnung) bestätigen zu lassen, um dem Konsumenten den Erwerb hochwertiger Almkäse auch weitab der Herkunftssennereien zu ermöglichen und ihr Produkt vor billigen Nachahmungen zu schützen.
Über den Typ oder die Machart des als Bergkäse bezeichneten Produktes sagt der Begriff wenig aus, meistens handelt es sich dabei um mehr oder weniger würzige Hartkäse oder Halbhartkäse mit keiner oder geringer Lochung, meistens mit Naturrinde, es finden sich aber auch Schnittkäse und sogar Weichkäse unter dieser Bezeichnung.
Deutschland
In Deutschland darf die Bezeichnung Bergkäse für eine Standardsorte nach der Käseverordnung (KäseV) verwendet werden. Die Bezeichnung als Bergkäse ist an die Einhaltung bestimmter Herstellungsvorschriften und an eine bestimmte Beschaffenheit gebunden. Zur Herstellung dürfen Milch und daraus gewonnene Buttermilch, Sahne (Rahm), Süßmolke, Sauermolke und Molkensahne (Molkenrahm) verwendet werden; die Eindickung darf nur durch Entzug von Wasser erfolgen; außerdem dürfen bei der Herstellung nur bestimmte Gewürze, auch in Form von Gewürzzubereitungen, und die ihnen entsprechenden Aromen mit natürlichen Aromastoffen verwendet werden, die gesondert angegeben sind. Mindestfettgehalt ist Vollfettstufe, der Mindestgehalt an Trockenmasse ist mit 62 % vorgegeben.
In Deutschland ist als „Bergkäse“ bisher nur der Allgäuer Bergkäse mit einer geschützten Ursprungsbezeichnung (g. U. oder engl. PDO) anerkannt.
Österreich
Folgende Bergkäsesorten aus Österreich dürfen das Siegel der geschützten Ursprungsbezeichnung tragen:
- Gailtaler Almkäse g.U.
- Tiroler Almkäse/Tiroler Alpkäse g.U.
- Tiroler Bergkäse g.U.
- Tiroler Graukäse g.U.
- Vorarlberger Alpkäse g.U.
- Vorarlberger Bergkäse g.U.
Schweiz
In der Schweiz sind sowohl Alpkäse wie auch Bergkäse geschützte Begriffe gemäß der Berg- und Alp-Verordnung SR 910.19 vom 8. November 2006.[4] Der Berner Alpkäse hat zusätzlich noch das AOC-Siegel. Bündner Bergkäse wird ausschließlich in Dorfkäsereien auf über 1000 m hergestellt.
Frankreich
- Bargkass aus dem Elsass.
Italien
- Fontina – ein norditalienischer Käse mit geschützter Herkunftsbezeichnung.
Literatur
- Elke Meinhard: Über die Aromastoff-Zusammensetzung von Käse: Parmigiano Reggiano, Allgäuer Bergkäse und Holländischer Gouda Würzburg 1988 DNB 891085661 (Dissertation Universität Würzburg 1988, 189 Seiten, 2 Mikrofiches: 24x).
Weblinks
Einzelnachweise
- ↑ http://www.umweltjournal.de/fp/archiv/AfA_naturkost/10022.php
- ↑ Hauswirth, C.B., Scheeder, M.R.L., Beer, J.H.: High ω-3 fatty acid content in alpine cheese – the basis for an alpine paradox Circulation 109, 103–107 (2004)
- ↑ List Of Registered Names under Regulation (EEC) No 2081/92 and Regulation (EEC) No 2082/92. Europäische Kommission (pdf-Dokument, englisch, Annex II, S. 34–36; 230 kB).
- ↑ Verordnung über die Kennzeichnungen «Berg» und «Alp» für landwirtschaftliche Erzeugnisse und verarbeitete landwirtschaftliche Erzeugnisse. (PDF-Datei; 104 kB).