Hirschhornsalz

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Hirschhornsalz

Hirschhornsalz (E 503) ist ein Backtriebmittel und besteht hauptsächlich aus Ammoniumhydrogencarbonat NH4HCO3 neben Ammoniumcarbonat (NH4)2CO3 und etwas Ammoniumcarbamat NH4CO2NH2.

In reiner Form wird dieses Salz auch als ABC-Trieb bezeichnet, abgeleitet vom alten pharmazeutischen Namen des Hauptbestandteils Ammonium-bi-carbonat (Ammoniumhydrogencarbonat).

Geschichte[Bearbeiten]

Hirschhornsalz wurde ursprünglich durch trockenes Erhitzen (trockene Destillation) von geraspelten Geweihen von Hirschen gewonnen. Die Bezeichnung ist heutzutage insofern irreführend als Geweih nicht aus Horn sondern aus Knochen besteht.

Später gewann man es statt aus Geweihen auch aus Knochen, Horn, Leder, Klauen und Ähnlichem.[1]

Früher wurde es außer als Backtriebmittel auch als mildes Riechsalz verwendet, vor allem in parfümierten Varianten.

Herstellung[Bearbeiten]

Die Herstellung erfolgt durch Erhitzen und Sublimation einer Mischung von Ammoniumchlorid, Calciumcarbonat und Holzkohle.

Eigenschaften und Verwendung[Bearbeiten]

Beim Erhitzen zerfallen alle Bestandteile in Kohlenstoffdioxid, Ammoniak und teilweise Wasser.

\mathrm{\ NH_4HCO_3 \longrightarrow \ NH_3 + CO_2 + H_2O}
\mathrm{\ H_2N{-}C({=}O){-}ONH_4 \longrightarrow \ 2 \ NH_3 + CO_2}

Hirschhornsalz dient zur Lockerung von Flachgebäck, wie z. B. Mürbeteig, Spekulatius, Springerle, Amerikaner, Hirschhornkuchen oder auch für Lebkuchen.

Hirschhornsalz ist nicht geeignet für Hochgebäck (z. B. hohen Kuchen), da Ammoniak zurückgehalten würde, was Geschmack und Farbe beeinträchtigen kann. Flachen Kuchen kann man damit zubereiten, er ist dann sehr lange haltbar.

Hirschhornsalz unterscheidet sich vom Backpulver unter anderem durch das Fehlen saurer Bestandteile. Hirschhornsalz sollte kühl und trocken und getrennt (oder gut verschlossen) von anderen Backhilfsmitteln (zum Beispiel Vanillinzucker) aufbewahrt werden, da sonst eine Beeinträchtigung durch freigesetztes Ammoniak stattfindet. Das Salz riecht schwach nach Ammoniak und schmeckt ähnlich wie Salmiak.

Es wird auch zur Herstellung von Künstlerfarben (Kasein-Tempera) verwendet.

Sicherheitshinweise[Bearbeiten]

Hirschhornsalz ist bei unmittelbarem Verzehr gesundheitsschädlich. Durch Erhitzen wird das Ammoniak weitgehend ausgetrieben. Beim Backen mit Hirschhornsalz ist die Entstehung von Acrylamid besonders begünstigt. Viele Bäckereien setzen daher Natron als alternatives Backtriebmittel ein.[2] Ammoniumcarbonate sind in der EU als Lebensmittelzusatzstoff der Nummer E 503 ohne Höchstmengenbeschränkung (quantum satis) für Lebensmittel allgemein zugelassen.

Das baden-württembergische Verbraucherministerium hat Ende 2008 in Hirschhornsalz aus China Spuren von Melamin gefunden. Die Behörden starteten eine Rückrufaktion der betroffenen Ware, die nicht dem Lebensmittelrecht entspricht.[3]

Weblinks[Bearbeiten]

 Wiktionary: Hirschhornsalz – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Hirschhorn. In: Merck’s Warenlexikon, 3. Aufl. 1884 ff., S. 203 f.
  2. Stiftung Warentest: Acrylamid in Diabetikergebäck in: test 12/2003 (online abgerufen am 3. Februar 2013)
  3. RP Online: Melamin-Skandal weitet sich aus: Chemikalie auch im Weihnachtsgebäck?, 2. Dezember 2008.