Knäckebrot
Knäckebrot (Lehnwort aus dem schwedischen knäckebröd von knäcka, „knacken“) ist ein flaches, meist aus Vollkorngetreide hergestelltes, getrocknetes Brot.
Eigenschaften
In der Regel weist Knäckebrot einen hohen Ballaststoffgehalt auf. Üblicherweise sind in 100 Gramm Knäckebrot 15 bis 18 Gramm an löslichen und unlöslichen Ballaststoffen enthalten.
Herstellung
Knäckebrot wird sehr kurz und sehr heiß gebacken und dann getrocknet. Danach enthält es fast kein Wasser mehr (weniger als zehn Prozent), wodurch es knusprig wird und bei trockener Lagerung sehr lange haltbar ist. Besonders in früheren Zeiten, als die Konservierung von Lebensmitteln ein großes Problem darstellte, war dies von Bedeutung: Knäckebrot hat den Vorteil, dass es gut auf Vorrat gebacken werden kann. Knäckebrot hat meistens ein charakteristisches Muldenmuster und besteht hauptsächlich aus Roggenschrot und feingemahlenem Mehl aus Roggen und Weizen.
Arten
Nach dem Verfahren der Teiglockerung unterscheidet man zwei Arten von Knäckebrot:
- Kaltbrot
- Lockerung durch Kaltluft. Der Teig wird dabei auf fast null Grad Celsius abgekühlt und durch Einschlagen der kalten Luft gelockert. (Beispiele: Milch- und helles Roggenknäckebrot)
- Warmbrot
- Lockerung durch Zugabe von Backhefe. Durch die anschließende zweistündige Gärung im Warmen (plus späterer Nachgärung von etwa 45 Minuten auf den sogenannten Gärstraßen) verdoppelt sich das Volumen des Brotes. (Beispiele: Sesam- und dunkles Vollkorn-Knäckebrot)[1]
Geschichte
Knäckebrot stammt ursprünglich aus Schweden. Es wird heute überwiegend industriell hergestellt.[2] Das erste Knäckebrot Deutschlands wurde 1927 in den Ersten Deutschen Knäckebrotwerken Dr. Wilhelm Kraft in Berlin-Lichterfelde hergestellt. Die Firma wurde 1931 nach Burg bei Magdeburg verlegt und existiert heute noch als Burger Knäcke GmbH. Größter Hersteller in Deutschland ist das in Celle produzierende italienische Unternehmen Barilla Sverige unter der Marke „Wasa“; europäischer Marktführer für Bio-Knäckebrot ist die Dr. Klaus Karg KG.[3]
Das Knäckebrot ist nicht zu verwechseln mit Filinchen, einem Produkt in ähnlicher Form und Konsistenz, jedoch mit anderen Inhaltsstoffen.
Einzelnachweise
- ↑ BÄKO Marken und Service (Hrsg.): Knusprige Ergänzung des Backwarenangebots (= BÄKO-magazin). Chmielorz, September 2001, ISSN 0939-5571, S. 51 ff. (Online [abgerufen am 12. September 2013]).
- ↑ Schaaf Technologie GmbH: Videos von Extrudern im Einsatz, u.a. Knäckebrot (flatbread).
- ↑ Uwe Ritzer: Bäcker mit Doktortitel. In: Süddeutsche Zeitung. 2. Juni 2006 (PDF; 2,275 MB).
