Mehlschwitze
Mehlschwitze, auch Einbrenn(e) oder Schwitzmehl (französisch: Roux), ist eine erhitzte Mischung aus Weizenmehl und Fett, die zum Binden von Suppen und Saucen dient. Je nach Bräunungsgrad spricht man von weißer (Roux blanc), blonder (Roux blond) oder brauner Mehlschwitze (Roux brun), so dass die mit der Mehlschwitze gebundene Sauce einen mehr oder weniger dunklen Farbton erhält. Die Mehlschwitze ist Bestandteil verschiedener Grundsaucen der klassischen Küche wie z. B. der Béchamelsauce.
Wahl des Fettes
Welches Fett zur Herstellung verwendet wird, ist von der gewünschten Geschmacksnote bzw. vom Rezept abhängig. Für die braune sowie die blonde Mehlschwitze eignet sich weitgehend wasserfreies Fett, wie Schmalz oder Pflanzenfett. Diese Fette beginnen erst ab etwa 180 °C bis 220 °C zu verbrennen und halten den höheren Temperaturen beim Bräunen des Mehls stand. Für die weiße Mehlschwitze findet am besten Butter oder ersatzweise Margarine Verwendung. Aufgrund des höheren Wassergehalts liegt der kritische Siedepunkt hier niedriger, bei etwa 120 °C.
Zubereitung
Für die Zubereitung wird das Fett in einem Topf oder einer Pfanne zerlassen, das Mehl hinzugegeben und unter ständigem Umrühren erhitzt (angeschwitzt). Dabei gilt in etwa das Mengenverhältnis von drei Teilen Mehl zu zwei Teilen Fett. Abhängig von der Erhitzungsdauer und vom Wassergehalt des verwendeten Fettes verliert die Mehlschwitze nun bis ca. 10 % Gewicht. Durch die Hitze wird die Stärke des Mehls zu Dextrin aufgeschlossen und die Schwitze verliert den mehligen Beigeschmack. Die durch Erhitzen aufgeschlossene Stärke hat die erhöhte Bindefähigkeit für die anschließend hinzugegebene Flüssigkeit. Bei Zubereitung der weißen Mehlschwitze (Roux blanc) muss die Temperatur gering gehalten werden, damit die Mischung sich nicht verfärbt und wasserhaltiges Fett nicht verbrennt. Blonde Mehlschwitze (Roux blond) wird etwas heißer zubereitet, so dass sie eine goldgelbe Farbe annimmt. Die braune Mehlschwitze (Roux brun) wird entsprechend länger erhitzt.
Die heiße Mehlschwitze wird mit kalter Flüssigkeit (Wasser, Brühe, Fond bzw. Grundbrühe oder Milch) abgelöscht und glattgerührt. Gibt man heiße Flüssigkeit hinzu, können sich Klümpchen bilden. Abgekühlte Mehlschwitze löst man dagegen in heißer Flüssigkeit auf. Anschließend muss sie noch mindestens 15 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen, damit die aufgeschlossene Stärke wieder binden kann.
Wird die Mehlschwitze für die Bindung von Grundbrühen bei der Vorbereitung von Saucen verwendet, so ist zu berücksichtigen, dass die Masse des Roux ungefähr die 12-fache Menge an Brühe bindet. Durch langsames Kochen verliert die gebundene Grundsauce für die Geschmacksintensivierung etwa ein weiteres Drittel an Flüssigkeit (z.B. 25 g Roux für 300 ml Brühe ergibt ca. 200 ml Sauce nach Reduktion).
Sonderformen
Eine Sonderform der Mehlschwitze ist bei dem Vorbereiten von braunen Saucen möglich. Das Mehl wird nach dem Anbraten von Knochen und Gemüse direkt eingestäubt. Die braune Mehlschwitze entsteht mit dem Rösten des Bratguts im vorhandenen Fett. Dieses Vorgehen kann Arbeitsgänge sparen. Sie ist auch bei einigen weißen Saucen anwendbar, wenn nach dem Anbraten das eingestäubte Mehl mit Zwiebeln und sonstigen Beigaben ohne entsprechende Bräunung nicht zu heiß mitgeschwitzt wird.
Neben der Mehlschwitze gibt es weitere Bindeverfahren, die auf der Wirkung von erhitzter Stärke basieren. Hierzu zählt die Beigabe von Mehlbutter oder statt Mehlstärke die Verwendung von kalt angerührter Kartoffel- bzw. Maisstärke für eine klarere Bindung.
Eine weitere Methode zur Bindung ist die mit Pfeilwurzelmehl, das überdies die Klarheit der anzudickenden Flüssigkeiten erhält und dessen Bindungswirkung bei wesentlich tieferen Temperaturen (bei ca. 65° C) einsetzt und ein erneutes Aufkochen nicht erfordert.
Literatur
- Hermann Grüner, Reinhold Metz, Michael Hummel: Der junge Koch. Die junge Köchin. 35. Auflage, Pfanneberg, Haan-Gruiten 2013, ISBN 978-3-8057-0675-9.
- Hervé This-Benckhard: Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst: naturwissenschaftlich erklärt (Originaltitel: Les secrets de la casserole. Éditions Belin, Paris 1993, ISBN 2-7011-1585-X, übersetzt von Ilse Rothfuss und Rainer Zolk), 14. Auflage, Piper TB 30421, München / Zürich 2014, ISBN 978-3-492-23458-0.
