Süßkraft

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
Wechseln zu: Navigation, Suche

Die Süßkraft ist eine dimensionslose Größe, die die relative Süßheit eines Stoffes relativ zu Haushaltszucker angibt.

Messung[Bearbeiten]

Die Messung der Süßkraft von Stoffen ist problematisch. Es gibt bisher keine Laborinstrumente, mit denen die Süßkraft gemessen werden könnte. Üblicherweise stellt man eine 10-prozentige Lösung des Süßstoffes her und bildet einen Mittelwert der subjektiven Einschätzungen einer Reihe von Testpersonen. Die Werte der Süßkraft beziehen sich dabei auf Saccharose, welcher eine Süßkraft von 1 zugeordnet wird.[1]

Man hat festgestellt, dass sich die relative Süßkraft von Süßungsmitteln mit steigender Konzentration der Referenz-Testlösung erhöht. Werden verschiedene Süßungsmittel vermischt, kann sich die Süßkraft durch Synergie um 20 bis 30 Prozent erhöhen.[2]

Für den Nutzen eines Zuckeraustauschstoffes in der Nahrungsmittelindustrie sind neben der Süßkraft noch weitere Eigenschaften maßgeblich, so z. B.

  • ob der Stoff insulinpflichtig ist
  • ob der Stoff kariogen ist
  • ob ein Stoff die Blut-Hirn-Schranke passieren und im Gehirn verstoffwechselt werden kann, z. B. Mannitol
  • physiologischer Brennwert
  • Kosten
  • Wärmeempfindlichkeit, z. B. zerfallen Dipeptide unter Wärmeeinwirkung und verlieren somit ihre Eigenschaft, süß zu sein
  • etwaige Nebenwirkungen wie Blähungen oder eine mögliche Störung der Insulinsekretion
  • Giftigkeit (Höhe der letalen Dosis)

Beispiele[Bearbeiten]

Eine Übersicht über die Süßkraft einiger Süßstoffe gibt folgende Tabelle:[3]

Stoff Süßkraft Art Info
Raffinose 0 Dreifachzucker in Hülsenfrüchten, unverdaulich, verursacht Blähungen
Milchzucker 0,3 Zweifachzucker
Malzzucker 0,6 Zweifachzucker
Traubenzucker 0,5-0,8 Einfachzucker
Haushaltszucker 1 Zweifachzucker Referenzwert
Fruchtzucker 1,0-1,8 Einfachzucker
Cyclamat 30
Aspartam 180 Dipeptid wärmeempfindlich
Saccharin 300
Steviosid 2500

Siehe auch[Bearbeiten]

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Süßstoffe. In: Römpp Online. Georg Thieme Verlag, abgerufen am 8. Dezember 2012.
  2. Stone, H. & Oliver, S. M. (1969): Measurement of the Relative Sweetness of Selected Sweeteners and Sweetener Mixtures. In: Journal of Food Science. Bd. 34, S. 215–222. doi:10.1111/j.1365-2621.1969.tb00922.x
  3.  Hans Günther Hirschberg: Handbuch Verfahrenstechnik Und Anlagenbau: Chemie, Technik Und .... Springer DE, 1999, ISBN 354060623-8, S. 472 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).

Literatur[Bearbeiten]

  • John Dobbing (Editor): Sweetness, ILSI human nutrition reviews, Springer Verlag, Berlin, Heidelberg, New York 1987, ISBN 3-540-17045-6
  • Moskowitz, H. R. (1971): The sweetness and pleasantness of sugars. In: Am. J. Psychol. Bd. 84, S. 387-405. PMID 5142585 doi:10.2307/1420470