Süßkraft
Die Süßkraft ist eine dimensionslose Größe, die die relative Süßheit eines Stoffes relativ zu Haushaltszucker angibt.
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Messung [Bearbeiten]
Die Messung der Süßkraft von Stoffen ist problematisch. Es gibt bisher keine Laborinstrumente, mit denen die Süßkraft gemessen werden könnte. Üblicherweise stellt man eine 10-prozentige Lösung des Süßstoffes her und bildet einen Mittelwert der subjektiven Einschätzungen einer Reihe von Testpersonen. Die Werte der Süßkraft beziehen sich dabei auf Saccharose, welcher eine Süßkraft von 1 zugeordnet wird.[1]
Man hat festgestellt, dass sich die relative Süßkraft von Süßungsmitteln mit steigender Konzentration der Referenz-Testlösung erhöht. Werden verschiedene Süßungsmittel vermischt, können sich die Werte durch synergistische Effekte um 20 bis 30 Prozent erhöhen.[2]
Für die Nützlichkeit eines Zuckeraustauschstoffes in der Nahrungsmittelindustrie sind neben der Süßkraft weitere Eigenschaften maßgeblich, so z.B.
- ob der Stoff insulinpflichtig
- oder kariogen ist
- welchen physiologischen Energiegehalt er aufweist
- die Kosten
- Wärmeempfindlichkeit, z.B. zerfallen Dipeptide unter Wärmeeinwirkung und verlieren somit ihre Eigenschaft Süß zu sein
- etwaige Nebenwirkungen wie Blähungen oder eine mögliche Irritation der Insulinsezenration beachtenswert
- Ebenso könnte die die Höhe der LD50 beachtenswert sein.
- ob ein Stoff die Blut-Hirn-Schranke passieren und im Gehirn verstoffwechselt werden kann, z.B. Mannitol
Beispiele [Bearbeiten]
Eine Übersicht über die Süßkraft einiger Süßstoffe gibt folgende Tabelle:[3]
| Stoff | Süßkraft | Art | Info |
|---|---|---|---|
| Raffinose | 0 | Dreifachzucker | In Hülsenfrüchten, unverdaulich, verursacht Blähungen |
| Milchzucker | 0,3 | Zweifachzucker | |
| Malzzucker | 0,6 | Zweifachzucker | |
| Traubenzucker | 0,5+0,8 | Einfachzucker | |
| Haushaltszucker | 1 (Referenzwert) | Zweifachzucker | |
| Fruchtzucker | 1,0+1,8 | Einfachzucker | |
| Cyclamat | 30 | ||
| Aspartam | 180 | Dipeptid | Wärmeempfindlich |
| Saccharin | 300 | ||
| Steviosid | 2500 |
Siehe auch [Bearbeiten]
Einzelnachweise [Bearbeiten]
- ↑ Thieme Chemistry (Hrsg.): Eintrag zu Süßstoffe im Römpp Online. Version 3.32. Georg Thieme Verlag, Stuttgart 2013, abgerufen am 8. Dezember 2012.
- ↑ Stone, H. & Oliver, S. M. (1969): Measurement of the Relative Sweetness of Selected Sweeteners and Sweetener Mixtures. In: Journal of Food Science. Bd. 34, S. 215–222. doi:10.1111/j.1365-2621.1969.tb00922.x
- ↑ Hans Günther Hirschberg: Handbuch Verfahrenstechnik Und Anlagenbau: Chemie, Technik Und .... Springer DE, 1999, ISBN 354060623-8, S. 472 (eingeschränkte Vorschau in der Google Buchsuche).
Literatur [Bearbeiten]
- John Dobbing (Editor): Sweetness, ILSI human nutrition reviews, Springer Verlag, Berlin, Heidelberg, New York 1987, ISBN 3-540-17045-6
- Moskowitz, H.R. (1971): The sweetness and pleasantness of sugars. In: Am. J. Psychol. Bd. 84, S. 387-405. PMID 5142585 doi:10.2307/1420470
