Sautieren

Sautieren (von französisch „springen“) ist eine besondere Form des Kurzbratens.

Dazu brät man das dünn geschnittene oder zerkleinerte Gargut, z. B. Geschnetzeltes, Fisch, Gemüse oder Pilze, bei einer hohen Temperatur von ca. 160 bis 240 °C offen in einer Pfanne mit hochgezogenem Rand (Sauteuse). Es wird nur so viel in die gefettete Pfanne gegeben, dass alles nebeneinander liegen kann und das Gargut die Hitze rasch aufnimmt. Durch fortwährendes Schwenken des Geschirrs wird das Gargut gewendet. Infolge dess schnellen Anbratens schließen sich die Fleischporen auf der Oberfläche und es wird verhindert dass Saft austritt. Flüssigkeit wird nicht zugegeben.

Ob vor oder nach dem Anbraten das Fleisch gesalzen und gewürzt wird, darüber streiten sich die Köche. Tatsache ist, dass die osmotische Wirkung von Salz auf das Fleisch nicht so schnell stattfindet, dass es einen schmeckbaren Unterschied ausmachen würde, ob unmittelbar vor oder nach dem Braten gesalzen wird. Von dem Salzen des Bratguts einige Zeit vor dem Braten wird daher abgeraten.

Wegen der hohen Temperatur beim Sautieren ist Butter kaum geeignet, üblich ist daher die Verwendung von Butterschmalz oder Pflanzenöl mit hohem Rauchpunkt.

Ebenfalls als Sautieren bezeichnet wird das Durchschwenken von gegartem Gemüse mit Butter, Sahne u. a. Dadurch erreicht man eine gewisse Bindung und das Gemüse wird glasiert.

Weblinks

 Wiktionary: sautieren – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen