Separatorenfleisch
Unter Separatorenfleisch, auch Knochenputz, versteht man maschinell von Knochen gelöste Fleischteile, die nicht mehr die lebensmittelrechtliche Definition von Muskelfleisch erfüllen und gemäß Anhang VII Teil B Nr. 18 der europäischen Lebensmittel-Informationsverordnung entsprechend gekennzeichnet werden müssen. Es kann zur Herstellung vieler Produkte verwendet werden und stellt eine preisgünstige Alternative zur Verarbeitung anderen Fleisches dar. Separatorenfleisch ist nach der Herstellung pastös und sieht Hackfleisch bzw. Faschiertem ähnlich, ist jedoch von anderer Zusammensetzung.
Seit dem BSE-Skandal darf Separatorenfleisch von Rindern, Ziegen und Schafen in vielen europäischen Ländern nicht mehr hergestellt oder verwendet werden, bei dem anderer Tiere besteht Kennzeichnungspflicht der Produkte.
Herstellung
Da die manuelle Ablösung des Restfleisches ein sehr arbeitsaufwändiger Prozess ist, werden mehrere maschinelle Methoden angewandt:
- Die fleischbehafteten Knochen werden grob zerkleinert, anschließend durch einen löchrigen Zylinder gedrückt. Die Knochen- und Knorpelteile verbleiben im Zylinder, während das Restfleisch darunter gesammelt wird.
- Alternativ werden zur Trennung die mit Restfleisch behafteten Knochen durch Hochdruckwalzen geleitet.
- Bei gering mechanisierter Schlachtung werden die Knochen an die rotierenden, die Fleischreste abstreifenden Bürstenköpfe aus Draht- oder Hartgummiborsten gehalten.
- Das Fleisch kann vom Knochen durch einen Hochdruckwasserstrahl separiert werden,[1] wie es vor allem bei Hühnern für Hühnerformfleisch in Chicken Nuggets geschieht.
Das zu separierende Material darf nicht älter als fünf Tage post Mortem sein. Die Temperatur der Knochen muss nach dem Schlachten auf unter 2 °C gebracht werden und darf bis zum Separieren nicht mehr darüber kommen.
Durch das mechanische Pressen über eine Filteranlage wird anteilig Kalzium aus den Knochen herausgepresst und gelangt so in das separierte Fleisch. Es gilt die Höchstgrenze von 0,1 % Kalzium im frischen Erzeugnis.[2] Dieser Wert ist nur über ein Labor zu ermitteln. Durch das Pressen entsteht Wärme. Das Separatorenfleisch kommt so schnell auf höhere Temperaturen und muss sofort gekühlt werden. Eine Lagerung ist nach § 15 Tier-LMHV nur bei +2 °C oder tiefgefroren −18 °C zulässig.
Die Haltbarkeit des separierten Materials liegt zwischen drei Monaten und einem halben Jahr. Das MHD richtet sich nach mikrobiologisch ermittelten Laborwerten. In der Regel wird das Material in Blöcke Schock-gefrostet und auf Paletten verbracht. Am Ende des Herstellungsprozess gelten mikrobiologische Grenzwerte für die aerobe mesophile Keimzahl sowie E. coli, die regelmäßig zu überprüfen sind. Sind Salmonellen nachweisbar, so darf es nur in wärmebehandelten Fleischerzeugnissen verarbeitet werden.[3]
Einsatz
Separatorenfleisch kann bei der Herstellung verschiedener Wurstwaren verwendet und auch angebraten werden, es eignet sich zur Herstellung von Brühe oder Fleischpasten. Es ist außerdem als Futtermittelzusatz für Tiernahrung verwendbar. In Deutschland werden pro Jahr 70.000 Tonnen Separatorenfleisch verarbeitet.
BSE
Mit den ersten Meldungen über die Erkrankung BSE geriet das Herstellungsverfahren und die Verwendung des Separatorenfleisches in Kritik. Durch das vorherige Zerkleinern der Knochen sowie den hohen Druck, mit dem die Knochen-/Fleischmasse durch den Zylinder gedrückt wird, kann nicht ausgeschlossen werden, dass Nervengewebe, Sehnen und Knochenreste sowie Rückenmarksteile in die Weiterverarbeitung gelangen. Diese Reste gelten als potentielle Träger von Prionen und damit als mögliche Auslöser der BSE-Krankheit bei Tieren bzw. der Creutzfeldt-Jakob-Krankheit beim Menschen.
Die Herstellung und Verarbeitung des Separatorenfleisches von Rindern ist daher seit dem 1. Oktober 2000 verboten; Separatorenfleisch anderer Tiere muss auf dessen Verpackung gekennzeichnet werden.
Unwort des Jahres
„Separatorenfleisch“ war im Jahr 2000 bei der Wahl zum Unwort des Jahres ein „weiteres Unwort“ neben dem „Gewinner“ National befreite Zone.[4] Nach Ansicht der Jury handle es sich bei dem Begriff um eine seriös klingende, bei BSE-Verdacht besonders unangemessene Bezeichnung von Schlachtabfällen.
Siehe auch
Einzelnachweise
- ↑ Patent DE102004003923B4: Maschine zum Entfernen des Restfleisches an fleischtragenden Knochen. Veröffentlicht am 25. September 2008, Erfinder: Georg Krause, Bernd Marquardt.
- ↑ Anhang IV (Kalziumgehalt von Separatorenfleisch) VO (EG) 2074/2005 (EG-HygieneDVO Lebensmittel tierischen Ursprungs)
- ↑ Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15. November 2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel
- ↑ Die Unwörter von 2000 bis 2009. In: unwortdesjahres.net. Technische Universität Darmstadt, abgerufen am 23. März 2016.