„Bischofsbrot“ – Versionsunterschied

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Bischofsbrot ist ein Biskuitgebäck in Kastenform mit [[Zibebe|Zibeben]] (Rosinen), gehackten Nüssen und [[Kandieren|kandierten]] Zitrusschalen. Das ''Bischofsbrot'' ist ein Begriff der [[Österreichische Küche|österreichischen Küche]].
'''Bischofsbrot''' ist ein Biskuitgebäck in [[Backform|Kastenform]] mit [[Rosine|Rosinen]] ([[Zibebe|Zibeben]]), gehackten [[Nussfrucht|Nüssen]] und kandierten Orangenschalen ([[Orangeat]]). Das Bischofsbrot<ref>{{Literatur|Autor=Elisabeth Stöckel|Titel=Die bürgerliche Küche, oder neuestes österreichisches Kochbuch für Bürgerfamilien aus der gebildeteren Mittelklasse ... Mit Beigabe von 200 Speisezetteln ... Von Elisabeth Stöckel|Verlag=Sollinger|Datum=1840|Online=https://books.google.de/books?id=ynNiAAAAcAAJ&pg=PA1&lpg=PA1&dq=Die+b%C3%BCrgerliche+K%C3%BCche,+oder+neuestes+%C3%B6sterreichisches+Kochbuch+f%C3%BCr&source=bl&ots=zZSbm7dPyI&sig=_n_4VjoGIsvs4Ncw8FFVesznWDg&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwjSgrX_oZ3VAhXTFsAKHRZBBlQQ6AEISjAI#v=onepage&q=bischofsbrot&f=false|Abruf=2017-07-22}}</ref> ist in der [[österreich]]ischen<ref>{{Internetquelle|url=https://www.gutekueche.at/bischofsbrot-rezept-2986|titel=Bischofsbrot|autor=TEDDIE|hrsg=|werk=https://www.gutekueche.at|datum=|sprache=de|zugriff=22. Juli 2017}}</ref> Küche ein Begriff, ebenso in der [[Siebenbürger Sachsen|siebenbürgisch-sächsischen]]<ref>{{Literatur|Titel=A–C|Verlag=Walter de Gruyter|Datum=1924-01-01|ISBN=9783111578002|Online=https://books.google.de/books?id=MDKvD8f8nPUC&pg=PA614&lpg=PA614&dq=bischofsbrot+siebenb%C3%BCrgen&source=bl&ots=IKxMi2XAjS&sig=34fwQIfBLF3QRf6zWsAgZZwTTns&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwjKnOnbw53VAhUlC8AKHcsMBeQ4ChDoAQgoMAA#v=onepage&q=bischofsbrot%20&f=false|Abruf=2017-07-22}}</ref> Küche. Auch unter den tschechischen und slowakischen Backwerken gibt es das Bischofsbrot in der jeweiligen Landessprache ''(Biskupský chlebíček)''.

Durch zahlreich veröffentlichte deutsche Kochbücher im 19. Jahrhundert wurde das ''Bischofsbrot'' auch in den Küchen [[Ungarn|Ungarns]] und [[Böhmen|Böhmens]], sowie bei den [[Donauschwaben]] und [[Siebenbürger Sachsen]] bekannt.<ref>{{Internetquelle|url=https://books.google.de/books?id=B8lBAQAAIAAJ&q=Kochbuch+der+prager+deutschen+kochschule+bischofsbrot&dq=Kochbuch+der+prager+deutschen+kochschule+bischofsbrot&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwiOtdSLxbjVAhXPPFAKHcxeCkcQ6AEIJjAA|titel=Kochbuch der prager deutschen kochschule / Prag|autor=K. Ándre|hrsg=|werk=|datum=1930|sprache=de|zugriff=2017-08-03}}</ref> <ref>{{Internetquelle|url=http://doczz.cz/doc/59435/64-v.-seznam-germanismů-germanismus-německý-výraz-český|titel=Tschechische Germanismen|autor=|hrsg=|werk=|datum=|sprache=|zugriff=2017-08-03}}</ref> <ref>{{Internetquelle|url=https://books.google.de/books?id=MDKvD8f8nPUC&pg=PA614&lpg=PA614&dq=bischofsbrot+siebenbürgen&source=bl&ots=IKxMi2XAjS&sig=34fwQIfBLF3QRf6zWsAgZZwTTns&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwjKnOnbw53VAhUlC8AKHcsMBeQ4ChDoAQgoMAA#v=onepage&q=bischofsbrot%20&f=false|titel=Siebenbürgisch-sächsisches Wörterbuch|autor=Adolf Schullerus|hrsg=|werk=|datum=|sprache=de|zugriff=2017-08-03}}</ref> <ref>{{Internetquelle|url=https://books.google.de/books?id=w6nWAAAAMAAJ&q=donauschwäbische++bischofsbrot&dq=donauschwäbische++bischofsbrot&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwiLzP2Nh7vVAhUBKVAKHTvLAIYQ6AEIJjAA|titel=Donauschwäbische Lebensformen an der mittleren Donau|autor=Hans Gehl|hrsg=|werk=|datum=|sprache=de|zugriff=2017-08-03}}</ref>

Kilian Georg (ungarisch: Kilián György), Buchhändler in der Monarchie ''[[Österreich-Ungarn]]'', brachte 1863 das ''Pesther Kochbuch'' in ungarischer Sprache heraus. Dieses greift die deutschen Rezepte der damaligen Zeit auf, darunter das ''Bischofsbrot''.<ref>{{Internetquelle|url=https://books.google.de/books?id=WqVmAAAAcAAJ&printsec=frontcover&hl=de&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false|titel=Handels- und Gewerbe-Adressbuch des österreichischen Kaiserstaates|autor=|hrsg=|werk=|datum=|sprache=de|zugriff=2017-08-03}}</ref> <ref>{{Literatur|Autor=Anonymus AC10363033|Titel=A valodi Szakacssag vagy legujabb alapos es teljes pesti szakacskönyv 6. böv. es jav. kiad. (Die wahre Kochkunst oder neueste gründliches ... Pesther- Kochbuch (etc.)|Verlag=Kilian|Datum=1863|Online=https://books.google.de/books?id=PvrS4q2ieTwC&pg=PA385&dq=p%C3%BCsp%C3%B6k+keny%C3%A9r+szak%C3%A1csk%C3%B6nyv&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwicg6WZo6_VAhXGORoKHa7dAK0Q6AEIJjAA#v=onepage&q=p%C3%BCsp%C3%B6k%20keny%C3%A9r%20szak%C3%A1csk%C3%B6nyv&f=false|Abruf=2017-08-03}}</ref>

== '''Herstellung''' ==
Die ältesten Rezepte für ''Bischofsbrot'' sind in deutschen Kochbüchern des beginnenden 19. Jahrhunderts nachweisbar; sie beschreiben die Herstellung aus [[Biskuit|Biskuitteig]] (bisweilen auch ''[[Wiener Boden|Wiener Masse]]'') mit untergehobenen Zibeben, gestiftelten Mandeln und [[Zitronatzitrone|Zitronat]]. Mitte des selben Jahrhunderts werden Rezeptabwandlungen populär, mit neuen Einlagen wie Schokoladenstückchen, [[Pinienkern|Pignoli]] (Pinienkerne), Pistazien, [[Aranzini]] (Orangeat); der Teig bleibt weiterhin ein Biskuit. <ref>{{Internetquelle|url=http://digi.landesbibliothek.at/viewer/image/AC10720086/5/|titel=Praktisches Urfahr Linzer Kochbuch|datum=1821|zugriff=2017-08-03}}</ref> <ref>{{Literatur|Autor=Katharina Schreder|Titel=Praktisches kochbuch mit 962 kochregeln und 46 speisenzettln: gewidmet für anfängerinnen|Verlag=Mechitharisten-congregations-buchhandlung|Datum=1860|Online=https://books.google.de/books?id=CzVFAQAAMAAJ&pg=PA264&dq=Bischofbrot+butter&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwi74bfr2rjVAhWEmbQKHTfxAhcQ6AEIKDAA#v=onepage&q=Bischofbrot%20butter&f=false|Abruf=2017-08-03}}</ref> <ref>{{Literatur|Autor=New York Public Library|Titel=Die süddeutsche küche auf ihrem gegenwärtigen standpunkte, mit berücksichtigung des thee's und einem anhange über das moderne servieren nach metrischem mass und gewicht berechnet für anfängerinnen sowie fürpraktische köchinnen|Verlag=Graz, Verlags-Buchdlg. "Styria,"|Datum=1890|Online=http://archive.org/details/bub_gb_fu0qAAAAYAAJ|Abruf=2017-08-03}}</ref>

Gegenwärtig finden das Rezept und der Begriff ''Bischofsbrot'' weite Verbreitung über das Internet. In vielen Blogs und Netzwerken werden auch Rezepte aus Rührteig ([[Sandmasse (Begriffsklärung)|Sandmasse]]) unter dem Namen ''Bischofsbrot'' veröffentlicht oder es wird eine Verbindung zum ''[[Christstollen]]'' gemacht. Das ursprüngliche Rezept ist aber immer noch weit verbreitet.<ref>{{Internetquelle|url=https://www.youtube.com/watch?v=GAIZhxq2L_4|titel=PANE DEL VESCOVO (BISCHOFSBROT) di Siamodonne.it|autor=siamodonneit|datum=2013-01-24|zugriff=2017-08-03}}</ref> <ref>{{Literatur|Titel=Pane del vescovo|Sammelwerk=Cakebiography|Datum=2015-02-25|Online=http://blog.giallozafferano.it/cakebiography/pane-del-vescovo/|Abruf=2017-08-03}}</ref>


== Wortherkunft ==
== Wortherkunft ==
[[Datei:Mitre evolution.gif|alternativtext=Mitre evolution.gif|miniatur|Entwicklungsgeschichte der Bischofsmütze]]
{{Belege}}
Für die Namensherkunft des ''Bischofsbrots'' gibt es bislang keine niedergeschriebenen Nachweise.
Die Kuchenstücke eines Bischofsbrots erinnern an eine [[Mitra|Bischofsmütze]], vor allem wenn das Gebäck zu rasch gebacken wurde und der Länge nach mittig aufreißt. Die eingesprengten Trockenfrüchte erinnern an die Schmucksteine einer Mitra. Ob der Name von den österreichischen [[Doppelgipfel|Doppelgipfeln]] ''[[Bischofsmütze|Bischofsmützen]]'' im [[Dachsteinmassiv]] kommt, bleibt eine Vermutung.


Ältere Rezepte raten an, das ''Bischofsbrot'' in Scheiben zu schneiden und anschließend zu bähen oder trocknen; die Form dieser [[Zwieback|Zwiebackscheiben]] erinnert an eine [[Mitra|Bischofsmütze]].<ref>{{Internetquelle|url=http://www.uni-muenster.de/Kultbild/missa/bilder/realien/dalmatik/mitra_index.html|titel=Mitra|autor=Westfälische Wilhelms-Universität Münster, kultbild|zugriff=2017-08-03}}</ref> In zahlreichen Schriften ab der [[Frühe Neuzeit|frühen Neuzeit]] wird das ''Biskottenbrot'' erwähnt. Eine mögliche Namensherleitung für ''Bischofsbrot'' ist ein Wortspiel, entstanden aus der österreichischen „''Bischkote''“(von ''Biskotte /biscotto'') mit Anspielung auf (''e)pisco(pus) (''Bischof'')''. <ref>{{Literatur|Autor=Maria Elisabetha geb Niedereder Meixner|Titel=Das neue große geprüfte und bewährte Linzer Kochbuch. Verf. von Maria Elisabeth Niederederin (pseud.)|Verlag=Im Verlag der f.f. priv. akadademischen Kunst- Musik- und Buchhandlung|Datum=1804|Online=https://books.google.de/books?id=WDhhAAAAcAAJ&pg=PA459&dq=bischkoten&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwiO3dT6ibnVAhVEZ1AKHVbuAoYQ6AEIJjAA#v=onepage&q=Franz%C3%B6sische%20Bischkoten&f=false|Abruf=2017-08-03}}</ref> <ref>{{Literatur|Autor=Beatrix Bastl|Titel=Tugend, Liebe, Ehre: die adelige Frau in der frühen Neuzeit|Verlag=Böhlau Verlag Wien|Datum=2000|ISBN=9783205992332|Online=https://books.google.de/books?id=WcZVo3IIWpoC&pg=PA215&lpg=PA215&dq=biskottenbrot&source=bl&ots=97hTqMKs2G&sig=qoIaxNpanmZhVbI_oGwUzbyq6W0&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwjNwr_4s7vVAhXPbVAKHSMjBZ8Q6AEINzAC#v=onepage&q=biskottenbrot&f=false|Abruf=2017-08-03}}</ref><ref>{{Internetquelle|url=http://www.duden.de/rechtschreibung/Bischof|titel=Duden {{!}} Bi­schof {{!}} Rechtschreibung, Bedeutung, Definition, Synonyme, Herkunft|sprache=de|zugriff=2017-08-03}}</ref> <ref>{{Internetquelle|url=http://www.duden.de/rechtschreibung/Biskotte|titel=Duden {{!}} Bis­kot­te {{!}} Rechtschreibung, Bedeutung, Definition, Herkunft|sprache=de|zugriff=2017-08-03}}</ref>
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== Ähnliche Gebäcke ==
{{Belege}}
Das Bischofsbrot ist ein luftiges [[Biskuit]] und wird im Gegensatz zu anderen Früchtebroten ohne jegliche Fettzugabe gebacken und bei genügend hoher Eierzugabe auch ohne Backtriebmittel.


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== Ähnliche Gebäcke ==
Verschiedene Tee- und Napfkuchen werden unter Beigabe von Trockenfrüchten hergestellt wie [[Panettone]] u.a., jedoch werden hierfür andere Teigarten verwendet. Das englische Früchtebrot und der deutsche Christstollen werden ebenfalls mit Trockenfrüchten hergestellt, ihr Teig ist fest und das Gebäck lange haltbar.
''Bischofsbrot'' aus [[Biskuit]] wird ohne jegliche Fettzugabe gebacken und dank der hohen Eierzugabe auch ohne Backtriebmittel. Bei der Rezeptvariante aus ''[[Wiener Boden|Wiener Masse]]'' ist die Fettzugabe sehr gering.<ref>{{Internetquelle|url=https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/Ernaehrung/Lebensmittelbuch/LeitsaetzeFeineBackwaren.html|titel=Leitsätze für feine Backwaren|autor=|hrsg=Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL)|werk=|datum=|sprache=|zugriff=2017.08.03}}</ref> <ref>{{Internetquelle|url=http://www.lebensmittelbuch.at/b-18-backerzeugnisse/|titel=Österreichisches Lebensmittelbuch: B 18 Backerzeugnisse|sprache=de|zugriff=2017-08-03}}</ref> Verschiedene Rühr- und Hefekuchen werden ebenfalls unter Beigabe von Trockenfrüchten hergestellt wie der italienische ''[[Panettone]]'', das englische ''[[Früchtebrot]]'' und der deutsche ''[[Stollen (Gebäck)|Christstollen]].'' Hierfür werden aber feste, fetthaltige Teigarten mit Backtriebmitteln verwendet. ''Kletzenbrot'' ist ein süßes Brot mit Trockenfrüchten und Gewürzen und wird aus [[Brot|Brotteig]] hergestellt.<ref>{{Internetquelle|url=http://sosa2.uni-graz.at/sosa/druckschriften/dergedeckteTisch/handschriften.php|titel=Grätzerisches Kochbuch|autor=Melin, Jacob|hrsg=|werk=|datum=1795|sprache=|zugriff=2017-08-03}}</ref>


== Einzelnachweise ==
== Einzelnachweise ==

Version vom 3. August 2017, 18:51 Uhr

Bischofsbrot ist ein Biskuitgebäck in Kastenform mit Zibeben (Rosinen), gehackten Nüssen und kandierten Zitrusschalen. Das Bischofsbrot ist ein Begriff der österreichischen Küche.

Durch zahlreich veröffentlichte deutsche Kochbücher im 19. Jahrhundert wurde das Bischofsbrot auch in den Küchen Ungarns und Böhmens, sowie bei den Donauschwaben und Siebenbürger Sachsen bekannt.[1] [2] [3] [4]

Kilian Georg (ungarisch: Kilián György), Buchhändler in der Monarchie Österreich-Ungarn, brachte 1863 das Pesther Kochbuch in ungarischer Sprache heraus. Dieses greift die deutschen Rezepte der damaligen Zeit auf, darunter das Bischofsbrot.[5] [6]

Herstellung

Die ältesten Rezepte für Bischofsbrot sind in deutschen Kochbüchern des beginnenden 19. Jahrhunderts nachweisbar; sie beschreiben die Herstellung aus Biskuitteig (bisweilen auch Wiener Masse) mit untergehobenen Zibeben, gestiftelten Mandeln und Zitronat. Mitte des selben Jahrhunderts werden Rezeptabwandlungen populär, mit neuen Einlagen wie Schokoladenstückchen, Pignoli (Pinienkerne), Pistazien, Aranzini (Orangeat); der Teig bleibt weiterhin ein Biskuit. [7] [8] [9]

Gegenwärtig finden das Rezept und der Begriff Bischofsbrot weite Verbreitung über das Internet. In vielen Blogs und Netzwerken werden auch Rezepte aus Rührteig (Sandmasse) unter dem Namen Bischofsbrot veröffentlicht oder es wird eine Verbindung zum Christstollen gemacht. Das ursprüngliche Rezept ist aber immer noch weit verbreitet.[10] [11]

Wortherkunft

Mitre evolution.gif
Entwicklungsgeschichte der Bischofsmütze

Für die Namensherkunft des Bischofsbrots gibt es bislang keine niedergeschriebenen Nachweise.

Ältere Rezepte raten an, das Bischofsbrot in Scheiben zu schneiden und anschließend zu bähen oder trocknen; die Form dieser Zwiebackscheiben erinnert an eine Bischofsmütze.[12] In zahlreichen Schriften ab der frühen Neuzeit wird das Biskottenbrot erwähnt. Eine mögliche Namensherleitung für Bischofsbrot ist ein Wortspiel, entstanden aus der österreichischen „Bischkote“(von Biskotte /biscotto) mit Anspielung auf (e)pisco(pus) (Bischof). [13] [14][15] [16]

Ähnliche Gebäcke

Bischofsbrot aus Biskuit wird ohne jegliche Fettzugabe gebacken und dank der hohen Eierzugabe auch ohne Backtriebmittel. Bei der Rezeptvariante aus Wiener Masse ist die Fettzugabe sehr gering.[17] [18] Verschiedene Rühr- und Hefekuchen werden ebenfalls unter Beigabe von Trockenfrüchten hergestellt wie der italienische Panettone, das englische Früchtebrot und der deutsche Christstollen. Hierfür werden aber feste, fetthaltige Teigarten mit Backtriebmitteln verwendet. Kletzenbrot ist ein süßes Brot mit Trockenfrüchten und Gewürzen und wird aus Brotteig hergestellt.[19]

Einzelnachweise

  1. ↑ K. Ándre: Kochbuch der prager deutschen kochschule / Prag. 1930, abgerufen am 3. August 2017.
  2. ↑ Tschechische Germanismen. Abgerufen am 3. August 2017.
  3. ↑ Adolf Schullerus: Siebenbürgisch-sächsisches Wörterbuch. Abgerufen am 3. August 2017.
  4. ↑ Hans Gehl: Donauschwäbische Lebensformen an der mittleren Donau. Abgerufen am 3. August 2017.
  5. ↑ Handels- und Gewerbe-Adressbuch des österreichischen Kaiserstaates. Abgerufen am 3. August 2017.
  6. ↑ Anonymus AC10363033: A valodi Szakacssag vagy legujabb alapos es teljes pesti szakacskönyv 6. böv. es jav. kiad. (Die wahre Kochkunst oder neueste gründliches ... Pesther- Kochbuch (etc.). Kilian, 1863 (google.de [abgerufen am 3. August 2017]).
  7. ↑ Praktisches Urfahr Linzer Kochbuch. 1821, abgerufen am 3. August 2017.
  8. ↑ Katharina Schreder: Praktisches kochbuch mit 962 kochregeln und 46 speisenzettln: gewidmet für anfängerinnen. Mechitharisten-congregations-buchhandlung, 1860 (google.de [abgerufen am 3. August 2017]).
  9. ↑ New York Public Library: Die süddeutsche küche auf ihrem gegenwärtigen standpunkte, mit berücksichtigung des thee's und einem anhange über das moderne servieren nach metrischem mass und gewicht berechnet für anfängerinnen sowie fürpraktische köchinnen. Graz, Verlags-Buchdlg. "Styria,", 1890 (archive.org [abgerufen am 3. August 2017]).
  10. ↑ siamodonneit: PANE DEL VESCOVO (BISCHOFSBROT) di Siamodonne.it. 24. Januar 2013, abgerufen am 3. August 2017.
  11. ↑ Pane del vescovo. In: Cakebiography. 25. Februar 2015 (giallozafferano.it [abgerufen am 3. August 2017]).
  12. ↑ Westfälische Wilhelms-Universität Münster, kultbild: Mitra. Abgerufen am 3. August 2017.
  13. ↑ Maria Elisabetha geb Niedereder Meixner: Das neue große geprüfte und bewährte Linzer Kochbuch. Verf. von Maria Elisabeth Niederederin (pseud.). Im Verlag der f.f. priv. akadademischen Kunst- Musik- und Buchhandlung, 1804 (google.de [abgerufen am 3. August 2017]).
  14. ↑ Beatrix Bastl: Tugend, Liebe, Ehre: die adelige Frau in der frühen Neuzeit. Böhlau Verlag Wien, 2000, ISBN 978-3-205-99233-2 (google.de [abgerufen am 3. August 2017]).
  15. ↑ Duden | Bi­schof | Rechtschreibung, Bedeutung, Definition, Synonyme, Herkunft. Abgerufen am 3. August 2017.
  16. ↑ Duden | Bis­kot­te | Rechtschreibung, Bedeutung, Definition, Herkunft. Abgerufen am 3. August 2017.
  17. ↑ Leitsätze für feine Backwaren. Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL), abgerufen Format invalid.
  18. ↑ Österreichisches Lebensmittelbuch: B 18 Backerzeugnisse. Abgerufen am 3. August 2017.
  19. ↑ Melin, Jacob: Grätzerisches Kochbuch. 1795, abgerufen am 3. August 2017.
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