Pinienkern

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Pinienkerne aus Italien
In jedem reifen Zapfen einer Pinie sind etwa 120 Pinienkerne
Pinienkerne auf einem toskanischen Castagnaccio
Pinensamen (Nuss)
Samen der Korea-Kiefer, oben mit Schale

Der Pinienkern (italienisch Pinolo, Plural Pinoli), auch Pignole, Zirbelnuss oder Pignolie (bes. in Österricht), genannt, ist der geschälte Samen, der Kern, aus dem Zapfen von im Mittelmeerraum wachsenden Pinien.

Dennoch wird der Begriff „Pinienkern“ synonym für alle essbaren Kerne von verschiedenen Pinienarten weltweit verwendet. Die hellen, cremige Kerne wachsen über mehrere Jahre in den Pinienzapfen heran und haben ein süßliches, mandelartiges Aroma. Beim leichten Anrösten in der Pfanne entfaltet sich der typische, etwas harzige Geschmack besonders gut.

Verwendung und Anbaugebiete[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Pinienkerne (lateinisch Grana Pini majoris genannt, in Bezug auf die Pinienkerne von Pinus pinea[1]) sind in der mediterranen Küche sehr beliebt – zum Backen, in Salaten oder zum direkten Verzehr. In der türkischen und arabischen Küche findet man sie häufig in Reisgerichten. Pinienkerne sind ein wesentlicher Bestandteil von Pesto genovese aus der italienischen Küche sowie unterschiedlicher italienischer Süßspeisen, zum Beispiel „Torta della Nonna“ und dem Kastanienkuchen Castagnaccio.[2][3]

Geschälte Pinienkerne der Mittelmeerkiefer sind gesund, obwohl sie rund 47 Prozent Fett und 31 Prozent Eiweiß enthalten. Sie sind reich an Calcium, Eisen, Phosphor und den Vitaminen B1, B3 und A, sowie das seltene Spurenelement Selen. Pinienkerne haben einen positiven Einfluss auf den Durch ihren hohen Fettgehalt eignen sie sich auch für die Herstellung von Pinienkernöl.[4][5]

Ihr physiologischer Brennwert beträgt 2485 kJ (602 kcal) pro 100 g. Das Öl der Pinienkerne weist einen sehr hohen Gehalt an ungesättigsten Fettsäuren, wie Ölsäure (39,1 %) und Linolsäure (46,5 %) auf.[6]

Die Kerne der europäischen Mittelmeerkiefer (Pinus pinea) benötigen drei Jahre benötigen, um heranzureifen. Auch aus diesem Grund zählen sie (nach der Macadamianuss) zu den teuersten Nüssen überhaupt. Pinienzapfen werden zwischen 9 und 16 Zentimeter lang und bis zu 10 Zentimeter breit, dabei enthält jeder von ihnen etwa 120 Pinienkerne. Kerne der Mittelmeerkiefer stammen aus Spanien, Frankreich, Portugal und der Türkei – jedoch werden häufig ähnliche Samen oder Kerne z. B. von der Korea-Kiefer oder von Pinus gerardiana aus der Volksrepublik China, Afghanistan oder Korea nach Europa importiert, während Russland mit Kernen von Pinus sibirica und Pinus pumila handelt.[4][7][8]

Zedernüsse, die von Zirbelkiefern, wie der Korea-Kiefer, gewonnen werden, sind deutlich günstiger erhältlich als Pinienkerne. Im Gegensatz zum länglichen Pinienkern sind sie rundlicher und haben außerdem eine dunkle Spitze. Ihr Geschmack ist weniger aromatisch, dafür mitunter leicht metallisch und nussig, bei einem insgesamt höheren Fettgehalt.[2][4]

Geschmacklich vergleichbar, aber nicht kommerziell genutzt, sind die ebenfalls essbaren Pinienkerne der alpinen Zirbelkiefer oder die nur regional genutzten Araukarienkerne z. B. von der Chilenischen Araukarie.

Gewinnung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Trocknende, ungeschälte Pinienkerne

Pinienkerne werden hauptsächlich von wild wachsenden Pinien geerntet, da es nur vereinzelte Pinienpflanzungen gibt. Die Pinien tragen erst nach ungefähr 20 Jahren Zapfen. Zwischen Oktober und April werden die Pinienzapfen manuell geerntet. Die Pflücker, sogenannte „Pineros“, müssen zur Ernte auf die Pinien hinaufklettern. Dort schlagen sie die Zapfen einzeln mit Stangen herunter.[5][9]

Innerhalb des Zapfens sitzen jeweils zwei der kleinen Kerne unter einer der Schuppe des Zapfens. Damit sie sich öffnen, werden die Pinienzapfen über den Winter getrocknet, bevor die braunen Samen aus den Zapfen herausfallen und aus ihren harten Schalen gelöst werden können.[8] Die Samen werden dazu in Wasser eingeweicht und maschinell von der harten Samenschale und dem Samenhäutchen befreit.

Wer selbst eine Pinie hat, kann die Zapfen bei niedriger Temperatur (60 bis 80 Grad) im Backofen dazu bringen sich schneller zu Öffnen. Selbst im offenen Zapfen sitzen die Kerne oft immer noch recht fest, so dass der Zapfen unter Umständen komplett zerkleinert werden muss. Dann umschließt immer noch eine dicken, harten Schale jeden einzelnen Pinienkern. Im Privathaushalt ist das Rösten in einer Pfanne ohne Fett der einfachste Weg die weichen Pinienkerne von ihrer harten Schale zu befreien. Sobald die Kerne sich goldgelb verfärben, lassen sich die Samenschalen - nach dem Abkühlen - deutlich leichter lösen.[8]

Die Haltbarkeit der kleinen Kerne ist ungeschält deutlich höher, denn geschält werden sie aufgrund des hohen Fettgehaltes an der Luft recht schnell ranzig.[4]

In der Mongolei werden die Kiefern mit Rammböcken erschüttert, um die Zapfen auf dem Boden aufzulesen. Dies trägt zum Rückgang des Pinienkieferbestandes bei.[10]

In den USA und Mexiko werden überwiegend von Pinus edulis, Pinus cembroides oder von Pinus monophylla Pinienkerne gewonnen.

Risiken[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

In Einzelfällen wurde nach dem Verzehr von Kernen aus China und Pakistan von ernsthaften, vorübergehenden Geschmacksstörungen berichtet. Diese entwickeln sich etwa einen bis drei Tage nach dem Verzehr und halten tage- bis wochenlang an. Ein bitterer, metallischer Geschmack wird beschrieben, das scheint aber ungefährlich zu sein. Trotz der Erstbeschreibung 2001 in Belgien[11] und zahlreichen Fällen weltweit ist die Forschung in diesem Gebiet nicht sehr fortgeschritten.[12]

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Commons: Pinienkerne – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Otto Zekert (Hrsg.): Dispensatorium pro pharmacopoeis Viennensibus in Austria 1570. Hrsg. vom österreichischen Apothekerverein und der Gesellschaft für Geschichte der Pharmazie. Deutscher Apotheker-Verlag Hans Hösel, Berlin 1938, S. 143.
  2. a b Was ist der Unterschied zwischen Pinienkernen und Zedernkernen? Verbraucherzentrale Bayern, aufgerufen am 22. September 2022
  3. Castagnaccio: Kastanienmehlkuchen aus der Toskana Utopia.de, aufgerufen am 22. September 2022
  4. a b c d Christina Zimmer: Pinienkerne: kleine Warenkunde Essen & Trinken, aufgerufen am 22. September 2022
  5. a b Pinienkerne Lebensmittel-Warenkunde, aufgerufen am 22. September 2022
  6. Waldemar Ternes, Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (Hrsg.): Lebensmittel-Lexikon. 4., umfassend überarbeitete Auflage. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2.
  7. Pinienkerne. In: www.fruitlife.de. Abgerufen am 29. Januar 2020.
  8. a b c Pinienzapfen öffnen – so kommen Sie an die leckeren Pinienkerne Hausgarten.net, aufgerufen am 22. September 2022
  9. Nane Gisela Busse: Warum sind Pinienkerne so teuer? - Hier die Erklärung. In: www.helpster.de. Abgerufen am 29. Januar 2020.
  10. Mongolische Pinienkerne tote Wälder inklusive. In: Mongoleireise.com. 21. Dezember 2017, abgerufen am 29. Januar 2020.
  11. Mostin M.: Taste disturbances after pine nut ingestion. In: Belgian Poison Centre (Hrsg.): Eur J Emerg Med.. 8, Nr. 1, März 2001, S. 76. doi:10.1097/00063110-200103000-00036. Abgerufen am 20. Juli 2009.
  12. Bundesinstitut für Risikobewertung, Information Nr. 045/2011 (PDF; 33 kB) Abgerufen am 31. Dezember 2012.