Cervelat

Die (oder auch: der) Cervelat [ˈz̥ɛrʋeˌla] (von italienisch cervellata, aus lateinisch cerebellum, der Verkleinerungsform von cerebrum, „Gehirn“) ist eine Schweizer Brühwurst und unterscheidet sich von der in Deutschland bekannten Zervelatwurst.

Gegrillter Cervelat mit typisch eingeschnittenen Enden

Begriff

In einigen Regionen der Schweiz ist der Cervelat auch als Cervelas, Zervela, in Zürich als Servela, in Basel als Klöpfer oder in St. Gallen auch als Stumpen bekannt. Unter diesen Bezeichnungen sowie unter dem Begriff Rote Wurst und Stadtwurst lässt sich die Spezialität auch in Süddeutschland finden, im Rest Deutschlands ist diese Art Wurst als Bockwurst bekannt. Im Allgäu, Oberschwaben und in der französischsprachigen Schweiz ist die Cervelat als Schübling bekannt.

Zusammensetzung und Verwendung

Die Wurstmasse besteht aus etwa zu gleichen Teilen Rindfleisch, Schweinefleisch, Rückenspeck/gemahlener Schwarte und Eis sowie Gewürzen, Pökelsalz und Kutterhilfsmittel. Heute werden keine Innereien mehr zur Wurst verarbeitet. Die Zutaten werden im Kutter zerkleinert, in Naturdarm (importierte, meist brasilianischen Rinderdünndärme) gefüllt, circa eine Stunde bei 65 bis 70 °C zuerst geräuchert und dann bei 75 °C im Wasserbad oder im Kochschrank gebrüht.

Die Cervelat kann auf mannigfaltige Weise verspeist werden, so z. B.

• gegrillt oder (in Hälften) gebraten
• als Bestandteil des Wurstsalats oder Wurstkäsesalats („roh“)
• „roh“ mit Brot und Senf (auch bekannt als „Waldfest“)
• an den Enden eingeschnitten, auf einen zugespitzten Zweig gesteckt und über die Glut gehalten
• in Scheiben geschnitten und gebraten
• längs eingeschnitten und mit Käse gefüllt und mit Speck umwickelt (Arbeiter-Cordonbleu)
• in heißem Wasser warm gemacht.

Knappheit

Da seit dem 1. April 2006 auf Grund eines EU-Importverbotes keine Därme mehr aus Brasilien importiert werden dürfen und keine gleichwertigen Alternativen gefunden werden konnten und der Vorrat zu Neige geht, droht Medienberichten nach der Cervelat im Laufe des Jahres 2008 das Aus.

Sonstiges

1891 wurde die Cervelat zum ersten Mal im Zusammenhang mit dem Schweizer Nationalfeiertag, der Bundesfeier am 1. August erwähnt.

Als Cervelatprominenz werden in der Schweiz dysphemisch weniger wichtig einzustufende Schweizer Lokalberühmtheiten bezeichnet.

Im Südwesten Deutschlands, insbesondere in der Südpfalz rund um Landau in der Pfalz, wird als regionale Spezialität die „Nussdorfer Cervelat“ (auch „Nussdorfer Servelat“ geschrieben), eine Wurst aus Rind- und Schweinefleisch, welche i.d.R. in heißem Wasser erhitzt wird, hergestellt.

Weblinks

• 100 Sekunden Wissen: Cervlat (Hörbeitrag von Schweizer Radio DRS 2 vom 6. August 2007)
• Mathieu von Rohr: Schweizer Darm-Alarm - Nationalwurst in Gefahr, SPON, 16. Januar 2008