Pökeln

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
Wechseln zu: Navigation, Suche

Pökeln, in Österreich und Bayern auch Suren genannt, ist die Behandlung von Fleisch- und Wurstwaren mit Kochsalz sowie mit Natrium- oder Kaliumsalzen der Salpetersäure (Natrium- oder Kaliumnitrat) oder der salpetrigen Säure (Natrium- oder Kaliumnitrit), den sogenannten Pökelstoffen. Hinzu kommen unter Umständen weitere Pökelhilfsstoffe wie Ascorbinsäure, Zuckerarten und Glutaminsäure-delta-Lacton, außerdem Gewürze. Werden keine Pökelstoffe eingesetzt, so spricht man üblicherweise nicht von Pökeln, sondern von Salzen, der traditionelle Sprachgebrauch ist aber inkonsistent. Bei Erzeugnissen, die am Stück gepökelt werden, handelt es sich weit überwiegend um Schweinefleisch, daneben wird in geringerem Umfang auch Rind- und Kalbfleisch gepökelt. Bei Erzeugnissen aus zerkleinertem Fleisch ist der Rinderanteil höher.[1]

Das Pökeln dient dazu, die Ware vor mikrobiellem Verderb zu schützen und dadurch haltbar zu machen, die rote Fleischfarbe zu verändern und hitzebeständig zu machen – das sogenannte Umröten –, und ihr ein charakteristisches Aroma zu verleihen. Die Haltbarmachung wirkt nur gegen manche Bakterien, und das auch nur in eingeschränktem Maße, sie steht heute im Vergleich zur Farb- und Aromaentwicklung nicht mehr im Vordergrund. Gleichwohl trägt sie im Zusammenwirken mit weiteren konservierenden Maßnahmen wie Trocknen, Räuchern und Erhitzen letztlich zur Herstellung haltbarer Lebensmittel bei. Die Umrötung, das Pökelaroma und auch die Hemmung des Bakterienwachstums, soweit sie über die sehr begrenzte Wirkung des reinen Einsalzens hinausgeht, werden ausschließlich durch das Nitrit verursacht, nicht durch das Nitrat. Die Nitratpökelung ist nur deshalb möglich, weil Nitrat durch bestimmte Mikroorganismen enzymatisch zu Nitrit reduziert wird. Sie funktioniert nur, wenn das Pökelgut ausreichend lange unerhitzt reift, damit sich die Pökelflora entwickeln kann.[1]

Wortherkunft[Bearbeiten]

Das Wort Pökel (maskulin, für die Salzlake), von dem sich die übrigen Formen ableiten, stammt aus dem Niederdeutschen, seine weitere Herkunft ist unsicher. Foerste, und unter Berufung auf diesen zum Beispiel auch der Kluge,[2] leitet es von einer rekonstruierten vulgärlateinischen Form pīccāre („stechen“) her, so dass es mit pikant verwandt wäre, de Vries von griechisch altgriechisch πικρός pikrós („scharf, spitz, bitter, stechend“).[3] Gelegentlich zu lesende volkstümliche Erklärungen, dass ein Mensch namens Beukel das Pökeln erfunden habe oder ähnliches,[4] werden in der sprachwissenschaftlichen Literatur nicht berücksichtigt und sind wohl Legenden. Das gleichbedeutende Sur, daher auch suren und Surfleisch, stammt ab von sauer.[5]

Geschichte[Bearbeiten]

Fleisch und Fleischerzeugnisse wurden schon bei den Babyloniern, Sumerern und Römern durch Räuchern und Salzen haltbar gemacht. Dies ist durch den römischen Schriftsteller Marcus Terentius Varro (116–27 v. Chr.) sowie aus dem römischen Kochbuch unter Mitwirkung von Apicius’ „De re coquinaria“ (2. Hälfte des 1. Jahrhunderts v. Chr. mit Ergänzungen bis etwa 400 n. Chr., Abschriften und Neuauflagen bis in die Neuzeit) belegt.[4] Über Salzen des Fleisches im alten Ägypten berichtet Herodot.

Das Pökeln ist eine sehr alte Konservierungsmethode, die bei langen Seefahrten sehr verbreitet war, damit Fleisch auch auf hoher See als Eiweißquelle vorhanden war. In hanseatischen Urkunden um 1300 wird diese Konservierungsmethode bereits erwähnt.

1891 entdeckte der Chemiker Eduard Polenske (1849–1911), dass Nitrat im Fleisch durch Bakterien zu Nitrit umgewandelt wird.[6] Karl Bernhard Lehmann und Karl Kißkalt entdeckten 1899, dass Nitrit für die rötliche Farbe des Gepökelten verantwortlich ist. 1901 bewies John Scott Haldane, dass die rötliche Farbe aus einer chemischen Reaktion der Nitrosogruppe mit dem im Fleisch enthaltenen Hämoglobin entsteht. 1929 stellte man fest, dass durch Nitrite die Bakterienvermehrung gebremst wird.

Wirkstoffe[Bearbeiten]

Eine Packung Halleiner Pökelsalz

Die beim Pökeln eingesetzten Substanzen sind neben dem Kochsalz die Pökelstoffe, Nitrit und Nitrat, durch die sich das Pökeln eigentlich vom reinen Salzen unterscheidet. Daneben kommen sogenannte Pökelhilfsstoffe zum Einsatz, nämlich:

Daneben ist vor allem die Aktivität verschiedener nützlicher Mikroorganismen von Bedeutung, die sich natürlicherweise im Fleisch entwickeln und einerseits Nitrat zu Nitrit reduzieren, andererseits zur Säuerung und Aromabildung beitragen. Im folgenden werden die einzelnen Faktoren näher beschrieben.[1][7]

Kochsalz[Bearbeiten]

Kochsalz ist unter den chemischen Verbindungen, mit denen das Fleisch beim Pökeln versetzt wird, die mengenmäßig bedeutendste. In hoher Konzentration entzieht es den Mikroorganismen durch Osmose Wasser aus ihrem Zellplasma und beeinträchtigt damit ihre Lebensvorgänge, wodurch ihr Wachstum sich verzögert oder ganz erliegt oder die Organismen sogar absterben. Die Salzkonzentrationen in genießbaren Fleischerzeugnissen sind mit 1,5–5 % typischerweise so niedrig, dass sie das Bakterienwachstum lediglich verzögern, nicht aber unterbinden können. Daher ist das reine Salzen als Konservierungsmethode für verzehrsfertige Produkte unzureichend und eignet sich allenfalls für stark gesalzene Zwischenprodukte, deren Salzgehalt vor der endgültigen Verarbeitung zum Verzehr noch wieder verdünnt wird. Die wachstumsverzögernde Wirkung des Kochsalzes wirkt jedoch auch bei niedrigeren Konzentrationen und leistet einen Beitrag zur Konservierung.

Nitrat[Bearbeiten]

Kaliumnitrat (umgangssprachlich einfach „Salpeter“) und Natriumnitrat (Chilesalpeter) haben als solche keine keimhemmende Wirkung. Sie bewirken auch weder eine Umrötung noch die Ausbildung von Pökelaroma. Jedoch können nitritreduzierende Bakterien Nitrat zu Nitrit umwandeln, indem sie Nitritreduktase bilden; dies sind in erster Linie viele Mikrokokkenstämme, aber auch Enterococcus faecium. Voraussetzung für ihre Wirksamkeit ist aber, dass man das Fleisch ausreichend lange pökelt, so dass die Mikroorganismen wachsen und das Nitrat verstoffwechseln können.

Nitrit[Bearbeiten]

Kalium- oder Natriumnitrit werden entweder wie beschrieben während der Pökelung enzymatisch durch die Aktivität der Pökelflora gebildet, oder dem Pökelgut direkt zugegeben. Im Gegensatz zum Kochsalz und zum Nitrat haben sie eine signifikante bakterizide und bakteriostatische Wirkung, die gegen verschiedene Bakterienarten unterschiedlich wirksam ist. Nitratreduzierende Bakterien sind – wenig überraschend – verhältnismäßig unempfindlich; dazu gehören die erwünschten Nitratreduzierer der Pökelflora, insbesondere Mikrokokken, aber auch das pathogene Staphylococcus aureus. Deutlich wirksamer ist Nitrit allerdings gegen wichtige Verderbniserreger: Pseudomonaden, coliforme Bakterien einschließlich Escherichia coli, Bacillus- und Clostridium-Arten.

Es hat sich erwiesen, dass die wachstumshemmende Wirkung des Nitrits umso stärker ist, je saurer das Milieu ist. Man kann etwa sagen, dass die Absenkung des pH-Wertes um eine Einheit den erforderlichen Nitritzusatz auf ein Zehntel verringert. Dies ist vermutlich darauf zurückzuführen, dass die eigentliche keimhemmende Wirkung von der undissoziierten salpetrigen Säure ausgeht, deren Anteil mit sinkendem pH-Wert steigt. Oberhalb von pH 5,5 wird Staphylococcus aureus bei den Nitritkonzentrationen, die beim Pökeln möglich sind, nicht mehr ausreichend gehemmt, um ohne weitere Konservierungsmethoden eine haltbare Fleischkonserve herzustellen.

Weiterhin bewirkt Nitrit die Umrötung des Fleisches. Das rote oder rosafarbene rohe Fleisch erhält seine Farbe durch das Muskelprotein Myoglobin, das nicht hitzebeständig ist. Beim Erhitzen denaturiert es zu Metmyoglobin, das Fleisch färbt sich graubraun. Durch den Nitritzusatz wird das Myoglobin dagegen in Nitrosomyoglobin umgewandelt, das unter Hitze in eine stabilen rote Form übergeht, das Nitrosomyochromogen. Daher wird beispielsweise Kasseler beim Kochen nicht grau. Auch das Umröten wird durch ein saures Milieu erheblich begünstigt. Durch Reaktion mit verschiedenen Muskelbestandteilen, wie wasserlöslichen Proteinen, trägt das Nitrit im übrigen zur Bildung eines Aromas bei, das für Pökelfleischprodukte typisch ist.

Der Nitritzusatz muss streng begrenzt werden und unterliegt gesetzlich festgelegten Grenzwerten, weil Nitrit sehr giftig ist. Traditionell war in Deutschland Nitritpökelsalz mit maximal 0,5 % Natriumnitrit zulässig, in Österreich und der Schweiz bis 0,6 %.

Ascorbinsäure[Bearbeiten]

Ascorbinsäure (Vitamin C) oder Natriumascorbat reduziert Nitrit zu Stickoxid und steigert dadurch die Umrötung, so dass ein erheblich höherer Anteil des Myoglobins im Fleisch in Pökelrot übergeht, nämlich bis zu 90 % – ohne Zusatz von Ascorbinsäure werden auch bei günstigen Bedingungen maximal zwei Drittel umgewandelt. Daneben beschleunigt sie die Umrötungsreaktion, erlaubt damit eine Verkürzung des Pökelvorgangs, und stabilisiert durch ihre antioxidative Wirkung das Pökelrot. Außerdem bewirkt der Zusatz von Ascorbinsäure niedrigere Restnitritgehalte im Endprodukt und unterdrückt die Bildung von Nitrosaminen.

Gluconsäure-delta-Lacton[Bearbeiten]

Gluconsäure-delta-Lacton reagiert stark sauer, es dient nur zur Senkung des pH-Wertes. Ein niedriger pH-Wert verstärkt, wie schon ausgeführt, die keimhemmende Wirkung des Nitrits ebenso wie die Umrötung. Darüber hinaus trägt die Säuerung auch zur allgemeinen Konservierung des Produktes bei, indem das Wachstum von Verderbniserregern gehemmt wird, wie auch bei anderen Lebensmitteln, die durch Säuerung konserviert werden. Ein allzu saurer Geschmack ist aber bei Pökelfleisch nicht gewünscht, so dass der Zusatz des Säuerungsmittels begrenzt ist.

Zuckerarten[Bearbeiten]

Der Zusatz verschiedener Zucker, insbesondere Glucose und Saccharose, daneben Hydrolyseprodukte der Stärke (Trockenstärkesirup, „Kristallpur“), dient als Nahrung für die Pökelflora, und zwar vor allem der säurebildenden Organismen. Der Zucker wird von diesen enzymatisch abgebaut und trägt damit zur Säuerung bei. Üblich sind Zusätze bis 1,5 %, übergroßer Zuckerzusatz führt zu einer Übersäuerung des Produktes.

Pökelflora[Bearbeiten]

Zu den erwünschten, ungefährlichen Mikroorganismen, die sich während des Pökelns im Fleisch entwickeln, gehören neben den nitratreduzierenden Bakterien hauptsächlich Säurebildner, die Kohlenhydrate enzymatisch zu Milchsäure vergären. Hierzu zählen Lactobazillen, atypische Streptobakterien, Leuconostoc und Pediococcus. Aber auch andere Bakterien und auch Hefepilze sind schon in der Pökelflora nachgewiesen worden. Durch den Abbau nicht nur von Kohlenhydraten, sondern auch von Fetten und Eiweißen in begrenztem Maße trägt die Pökelflora in ihrer komplexen Zusammensetzung zur Bildung eines typischen, abgerundeten Aromas bei. Nehmen die Abbauvorgänge überhand, besteht die Gefahr, dass ein verdorbener Geschmack und Geruch entsteht.

Die Bakterien der Pökelflora brauchen dem Pökelgut in der Regel nicht zugesetzt zu werden, weil sie in fleischverarbeitenden Betrieben allgegenwärtig sind. Zur sichereren Verfahrensführung und Vermeidung von Fehlreifungen können aber auch Starterkulturen verwendet werden. Auch das Beimpfen neu angesetzten Pökelgutes mit Material aus vorangehenden Arbeitsgängen ist möglich; beispielsweise kann bei der Herstellung von Rohwurst – wie etwa Salami – frische Wurstmasse mit 2–3 Wochen alter Rohwurst in einer Menge von 1 % versetzt werden. Auch die Rückführung von aufgefangener Pökellake in den Prozess kommt vor.

Verfahren[Bearbeiten]

Das in der Regel vorgetrocknete Fleisch kann auf verschiedene Arten gepökelt werden, es gibt traditionelle und regionale Varianten.

Trockenpökeln[Bearbeiten]

Beim Trockenpökeln wird das Fleisch mit Pökelsalz eingerieben oder bedeckt und lagenweise geschichtet. Die Gewebeflüssigkeit wird durch Osmose entzogen, so entsteht die „Eigenlake“. Dieses Verfahren kann je nach Fleischstückgröße bis zu sechs Wochen dauern, aber durch den hohen Flüssigkeitsentzug von bis zu 50 % erbringt es die beste Haltbarkeit. Es ist noch zu unterscheiden zwischen der „echten“ Trockenpökelung, bei der der Fleischsaft abfließen kann und dem Pökeln in Eigenlake, hierbei übersteigt der Fleischsaft nach einigen Tagen die Fleischstücke, so dass der Vorgang im weiteren Verlauf mit dem Nasspökeln vergleichbar ist.

Nasspökeln[Bearbeiten]

Zum Pökeln wird das Fleisch in eine Salzlake eingelegt. Das Wasser diffundiert ebenfalls durch Osmose so lange aus den Fleischzellen in die Lake, bis die Salzkonzentration im Fleisch der Konzentration der Lake entspricht. Die Verfahrensdauer ist mit etwa vier Wochen kürzer als beim Trockenpökeln, erreicht aber eine geringere Haltbarkeit, weil weniger Zellflüssigkeit austritt. Aus demselben Grund bleibt das Fleisch bei diesem Verfahren saftiger, soll allerdings auch weniger haltbar sein.

Schnellpökeln[Bearbeiten]

spritzgepökelter Grillschinken, gegart in heißem Buchenrauch

Unter Schnellpökeln versteht man arbeitsintensivere Varianten des Trocken- oder Nasspökelns zur Verkürzung der Verfahrensdauer. Teilweise können die Verfahren auch kombiniert angewandt werden.

Trocknen
Sowohl die Fleischstücke als auch das Pökelgefäß werden mit Pökelsalz eingerieben und das Fleisch danach dicht geschichtet. Nach zwei Tagen wird das Fleisch gewendet. Die Pökeldauer beträgt etwa fünf bis sieben Tage.
Einspritzen
Hierbei wird die Pökellake direkt in das Fleisch injiziert, dadurch verkürzt sich die Verfahrensdauer auf durchschnittlich drei Tage.
Poltern
Bei diesem Verfahren wird nach der Injektion der Pökellake das Fleischstück mechanisch gewalkt, um die Flüssigkeit direkt im Fleisch zu verteilen.
Vakuum
Durch die Erzeugung eines Vakuums wird der Austritt der Gewebeflüssigkeit unterstützt, die Verfahrensdauer wird dadurch sogar auf zwei Tage je Kilogramm des größten Fleischstücks reduziert.

Durchbrennen[Bearbeiten]

Häufig wird das Fleisch nach dem Pökeln selbst nicht direkt weiterverarbeitet (geräuchert, luftgetrocknet), sondern es erfolgt zunächst eine sogenannte Durchbrennphase. Hierbei wird die Salzzufuhr gestoppt (d. h., dass das Fleisch aus der Lake bzw. dem Salz genommen wird), die Diffusion spielt sich nun nur noch im Fleischstück ab, wodurch sich im gesamten Stück über die Zeit hinweg der gleiche Salzgehalt einstellt.

Pökelsalz[Bearbeiten]

Die Verwendung von normalem Kochsalz erzeugt eine Flüssigkeitsreduzierung des Fleisches und damit eine Reduzierung der Bakterienvermehrung. Jedoch wirkt es nicht gegen die Graufärbung des Fleisches und weist einen geringeren Hemmfaktor gegenüber dem Bakterium Clostridium botulinum auf.

Beim Pökeln wird dem Kochsalz in geringen Mengen Nitrat oder Nitrit zugefügt. Während dies im 19. Jahrhundert 2–10 % Nitrate als Beigemisch waren, hat sich deren Wert heute (in Deutschland) auf 0,5–0,6 % Nitrit reduziert. 1934 wurde die Verwendung erstmals im Gesetz über die Verwendung salpetersaurer Salze im Lebensmittelverkehr geregelt, heute ist dies Gegenstand verschiedener EU-Verordnungen sowie des deutschen Lebensmittelbuches.

Gesundheitliche Bedenken[Bearbeiten]

Methämoglobin[Bearbeiten]

Nitrite können als starke Oxidationsmittel Hämoglobin zu Methämoglobin oxidieren. Der Sauerstofftransport wird beeinträchtigt. Für Kleinkinder kann dies gefährlich sein, bei Erwachsenen verwandelt das Enzym Methämoglobin-Reduktase das Methämoglobin wieder in Hämoglobin zurück.

Nitrosaminbildung[Bearbeiten]

Hauptartikel: Nitrosamine

Durch Reaktion der Nitrite mit Aminosäuren können Nitrosamine entstehen, die als krebserregend gelten. Dies ist der Grund, dass (spekulativ) Bedenken gegen den Verzehr von Toast Hawaii oder Salamipizza aufkamen: Nitrite aus dem verwendeten Fleisch könnten bei hohen Temperaturen mit Eiweißen, beispielsweise denen des Käses, Nitrosamine bilden.

Im Fachbereich Lebensmitteltechnologie der Fachhochschule Berlin wurden daraufhin Analysen entsprechender Gerichte vorgenommen und dabei keine höheren Nitrosamingehalte festgestellt als bei Gerichten, die als unbedenklich gelten.[8]

Beim Deutschen Krebsforschungszentrum geht man davon aus, dass der registrierte Rückgang der Magenkrebserkrankungen auf die verringerte Nutzung gepökelter oder geräucherter Lebensmittel zurückzuführen sei. Zudem würden epidemiologische Untersuchungen eine positive Korrelation zwischen der Aufnahme von Nitrit aus Fleisch- und Wurstwaren und bestimmten Krebsarten nahelegen.[9]

Dagegen wies die Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel allerdings darauf hin, dass derartige Lebensmittel nur für etwa 3 % der täglichen Nitritaufnahme verantwortlich seien und ein wesentlich größerer Teil aus der Aufnahme gedüngten Gemüses oder aus Stoffwechselvorgängen stamme.[10]

Reaktive Stickstoffverbindungen[Bearbeiten]

Eine häufige Ernährung mit Nahrungsmitteln, die Nitrit oder Nitritpökelsalz enthalten, wie beispielsweise Schinken oder Wurst, erhöhe nach einer Studie das Risiko, an COPD (Chronisch obstruktive Lungenerkrankung) zu erkranken. Ursache scheine die Bildung reaktiver Stickstoffverbindungen zu sein, die zu strukturellen Veränderungen (emphysem-ähnlich) in der Lunge führen könnten.[11]

Gesetzliche Regelung[Bearbeiten]

Lebensmittelverordnungen, geordnet nach Erzeugnisgruppen, regeln in Deutschland die Verwendung von Nitrit und Nitrat. Nitrit z. B. darf nur in Kombination mit Speisesalz als Nitritpökelsalz zugesetzt werden. In der Zusatzstoffzulassungsverordnung sind beispielsweise die zulässigen Höchstmengen an Restnitrit und -nitrat im fertigen Erzeugnis geregelt.

Pökelsalz ist lebensmittelrechtlich in der EU als E249 (Kaliumnitrit), E250 (Natriumnitrit), E251 (Natriumnitrat), E252 (Kaliumnitrat) geregelt und muss dementsprechend gekennzeichnet werden.

Verbreitung in Europa[Bearbeiten]

Nach Angaben des Verbandes Kali- und Salzindustrie e.V. werden in Europa etwa 80 bis 90 Prozent aller verarbeiteten Fleisch- und Wurstwaren gepökelt.[12]

Das Pökeln in anderen Kulturkreisen[Bearbeiten]

Das Einsalzen als Methode der Haltbarmachung ist in vielen Kulturkreisen verbreitet, vermehrt gerade dort, wo kaum Kühlgeräte vorhanden sind. So ist eine längere Aufbewahrung von unbehandeltem Fleisch möglich. Ein anderer Grund ist, dass Fleisch auf den langen Wegen der Viehhüter mitgeführt wird. In Brasilien – vor allem im ariden Nordosten – gibt es Charque, Carne do sol und Carne seca, die sich durch die Menge des benutzten Salzes und die Art der zusätzlichen Trocknung, die bei Carne do sol in der prallen Sonne geschieht, unterscheiden, und die dem Fleisch unterschiedlich stark Wasser entzieht. Es wird ausschließlich aus Rindfleisch, der bevorzugten Fleischart der Bevölkerung, hergestellt und ist zum Beispiel auch eine Zutat des brasilianischen Nationalgerichts Feijoada. In der Triestiner Küche wird mit Pökelfleisch die Calandraca zubereitet. Eine US-amerikanische Variante der Haltbarmachung von Rindfleisch, bei der Pökeln als Konservierungsmethode zum Einsatz kommt, ist unter der Bezeichnung Beef Jerky bekannt. Auch weitere Gebiete sind weltweit für Salzfleisch bekannt.

Das eigentliche Pökeln – Einsalzen unter Zusatz von Nitraten oder Nitriten – ist im eigentlichen Sinn allerdings auf Europa beschränkt geblieben.

Weblinks[Bearbeiten]

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. a b c  Oskar Prändl, Albert Fischer, Thomas Schmidhofer: Fleisch. Technologie und Hygiene der Gewinnung und Verarbeitung. Ulmer, Stuttgart 1988, ISBN 3-8001-2135-2, S. 332 ff., 568 ff.
  2. Kluge, Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. Verlag De Gruyter, 24. Auflage 2002 ISBN 978-3-11-017473-1
  3. Pökel. In: Digitales Wörterbuch der deutschen Sprache des 20. Jahrhunderts (DWDS).
  4. a b „Geselchtes“ auf Traditionelle Lebensmittel, (PDF, 178 KB) abgerufen am 24. Jänner 2015
  5. Sur. In: Jacob Grimm, Wilhelm Grimm: Deutsches Wörterbuch. Hirzel, Leipzig 1854–1961 (woerterbuchnetz.de, Universität Trier).
  6. Eduard Polenske: Ueber den Verlust, welchen das Rindfleisch an Nährwerth durch das Pökeln erleidet, sowie über die Veränderungen Salpeter-haltiger Pökellaken. In: Arbeiten aus dem Kaiserlichen Gesundheitsamte. 7. Band, Springer, Berlin 1891, 471–474. Vgl. auch: Eduard Polenske: Chemische Untersuchung verschiedener, im Handel vorkommender Konservirungsmittel für Fleisch und Fleischwaaren. In: Arbeiten aus dem Kaiserlichen Gesundheitsamte. 5. Band, Springer, Berlin 1889, 364–369.
  7.  Josef Schormüller: Die Erhaltung der Lebensmittel. Ferdinand Enke, Stuttgart 1966, S. 711 ff.
  8. Pollmer, Warmuth: Lexikon der populären Ernährungsirrtümer: Mißverständnisse, Fehlinterpretationen und Halbwahrheiten von Alkohol bis Zucker, Piper, 3. Auflage, 2009. ISBN 978-3492253352.
  9. Jakszyn P, Gonzalez CA. Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk: a systematic review of the epidemiological evidence. World J Gastroenterol. 2006 Jul 21; 12(27):4296-4303; PMID 16865769.
  10. Informationsdienst Wissenschaft: „Kein Zusammenhang zwischen Nitritpökelsalz und Krebsentstehung“
  11. R. Varraso, R. Jiang u. a.: Prospective study of cured meats consumption and risk of chronic obstructive pulmonary disease in men. In: American journal of epidemiology. Band 166, Nummer 12, Dezember 2007, S. 1438–1445, ISSN 1476-6256. doi:10.1093/aje/kwm235. PMID 17785711. PMC 2573990 (freier Volltext).
  12. Salz als Lebensmittel: Unverzichtbar und wertvoll, Berlin: Verband der Kali- und Salzindustrie e. V., 4. Aufl. 2009, S. 7 (PDF; 1,5 MB)