Bündnerfleisch

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«Bündnerfleischplatte» mit verpackter Butter und weiterer Dekoration

Das Bündnerfleisch ist eine Spezialität und eingetragene Marke des Kantons Graubünden.

Name[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Bündnerfleisch ist eine regionale Unterart von Bindenfleisch, das seinen Namen von den früher im Produktionsprozess eingesetzten Stoffbinden erhielt.[1] «Bündnerfleisch» ist eine Geschützte Geographische Angabe (GGA/IGP).[2]

Herstellung und Verzehr[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Bündnerfleisch oder Bindenfleisch ist gepökeltes, von Sehnen und Fett befreites Rindfleisch aus der Oberschenkelmuskulatur. Das Fleisch wird mit Salz, Salpeter und Gewürzen einige Wochen bei einer Temperatur nahe dem Gefrierpunkt in einem geschlossenen Behälter gelagert. Danach wird das Fleisch mehrere Wochen lang getrocknet. Während der Trocknungsphase wird das Fleisch mehrmals gepresst, um die verbliebene Flüssigkeit gleichmässig zu verteilen. Dadurch erhält das Bündnerfleisch auch seine charakteristische rechteckige Form. Original Bündnerfleisch wird nicht geräuchert. Durch den hohen Wasserverlust während des Salzens und Trocknens (etwa die Hälfte des ursprünglichen Gewichts) sind keine weiteren Maßnahmen oder Hilfsstoffe zur Konservierung notwendig.

Zum Verzehr wird das Bündnerfleisch in sehr dünne Scheiben geschnitten und zu Brot serviert. In feine Streifen oder Würfel geschnitten wird es auch für Capuns und zur Verfeinerung von Suppen verwendet.

Der überwiegende Teil der Produktion verbleibt in der Schweiz; der andere Teil wird in die europäischen Länder, die USA und Japan exportiert. Die Rohware für in der Schweiz verkauftes Bündnerfleisch ist einheimischer Herkunft, wohingegen Exportware vielfach aus ausländischem Rindfleisch hergestellt wird.[3]

Trivia[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Eine gewisse internationale Bekanntheit erlangte die Schweizer Delikatesse, als der damalige Bundesrat Hans-Rudolf Merz während der Fragestunde im Nationalrat einen Lachanfall erlitt, als er als Beispiel «Bündnerfleisch» nennen sollte.[4][5]

Siehe auch[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Quellen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Bünderfleisch/Pulpa in der Datenbank von Kulinarisches Erbe der Schweiz
  2. Bündnerfleisch. Zertifizierte GGA / IGP certifiée – Was bedeutet das ?, abgerufen am 5. August 2010
  3. Importstopp verteuert Bündnerfleisch, foodaktuell.ch vom 11. Februar 2008, abgerufen am 25. August 2008
  4. Lachanfall macht Schweizer Minister zum Internetstar, welt.de, abgerufen 13. Februar 2016
  5. Hans-Rudolf Merz Lachanfall Politiker Bundesrat Schweiz Bündnerfleisch im ganzen Zusammenhang, youtube.com, abgerufen 13. Februar 2016

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 Commons: Bündnerfleisch – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien