Benutzer:Dr. Bernd Gross/Wiener Schnitzel

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Echtes Wiener Schnitzel in Wien (Cafe Mozart)

Wiener Schnitzel mit Sardelle und Kapern

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Wiener Schnitzel mit Sardelle und Kapern – Objekt der Begierde

Vom 15. bis 23.12.2010 führte ich Recherchen zum ‚Wiener Schnitzel mit Sardelle und Kapern’ in Berlin, Dresden, Stuttgart und in Badenweiler, in Buchhandlungen und Antiquariaten, in Archiven und Restaurants, in Gesprächen mit Hotelfachkräften und Köchen und im Internet durch. Im Folgenden möchte ich

  • die Gründe für diese Recherchen
  • die Ergebnisse der Recherchen
  • sowie Vorschläge für die Verbesserung des Artikels zum Wiener Schnitzel in der deutschen Wikipedia sowie damit zusammenhängender WP-Artikel veröffentlichen.

Ich war selbst erstaunt über die Fülle an Material, das ich in der Kürze der Zeit finden konnte. Nach Zusammenstellung der zahlreichen Ergebnisse habe ich mir zum Jahresbeginn am 2.1.2011 in Badenweiler ein Wiener Schnitzel mit Sardelle und Kapern beim Team des Küchenmeisters Oliver Brunn geleistet, das seiner Koch-Lehrzeit in den 80er Jahren entsprach und das ich – bildlich gesprochen - auch keinem vorenthalten möchte. Dies stand auch im Einklang mit der historischen Tradition in der Donaumetropole Wien, wo man früher ein Wiener Schnitzel als Festessen zu Neujahr zubereitete. (1)

Ich wünsche allen Mitstreitern ein gesundes und erbauliches Neues Jahr 2011. Möge dieses helfen, die Wikipedia-Seite zum Wiener Schnitzel in konstruktiver Zusammenarbeit auf ein deutlich höheres Qualitätsniveau zu bringen. Mit freundlichen Grüßen -- Brücke-Osteuropa 18:16, 5. Jan. 2011 (CET)

Vorgeschichte 1

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Original Wiener Schnitzel mit Sardelle in Hannover – Stein des Anstoßes

Am 6.12.2010 aß ich mit Freunden aus Lettland im Brauhaus hbx in Hannover und entdeckte die spezielle Schnitzel-Karte, aus der ich das „Original Wiener Schnitzel“ wählte. Als ich mir später die Wikipedia-Seite zum Wiener Schnitzel ansah und diese als recht spärlich empfand, fügte ich am 11.12. den Satz „Als klassische Garnitur gehören zu einem 'Original Wiener Schnitzel' neben der Zitronenscheibe auch Kapern und Sardellen" hinzu sowie als eindeutigen Existenzbeweis ein Foto. Den Satz nenne ich mal Sardellen-Satz Nr.2. Wenig später traute ich meinen Augen kaum, als ich sah, wie einige Wikipedianer einen editwar gegen mich führten, ohne sachliche Begründungen und mit Selbstzufriedenheit gegen einen sog. „Neuling“ (O-Ton Oliver S.Y.). Am 12.12. erfolgte durch Ralf Roletschek eine Vandalismus-Meldung gegen mich (obwohl ich jedem Revert einen neuen Beleg hinzufügte), die von Capaci34 bearbeitet wurde. Er sperrte für 4 Tage die Artikelseite und appellierte: „Vier Tage voll für den Zielartikel, bitte diskutiert das aus, immerhin sind die Angaben belegt. “. Ein jeder kann dies oben leicht nachlesen.

Vorgeschichte 2

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Nützlich war für mich der Hinweis von pep auf frühere Diskussionen. Recht aufschlussreich, wenngleich wenig erbaulich ist das Nachlesen der Versionsgeschichte sowie der überaus langen Diskussionen, die eher eine Blockadehaltung einzelner verdeutlichen als eine kompetente, sachorientierte und konstruktive Zusammenarbeit. Ich erspare mir hier eine ausführliche Dokumentation, sondern möchte nur auf Ausgewähltes verweisen.

Als am 16.12.2004 Kurt seebauer ein erstes Foto in den Artikel einlinkte, da wurde ihm angekündigt: „Dafür wirst Du in Wien gelyncht ;-))“ Abgesehen davon, dass es nicht scharf ist, zeigt dieses Foto aber ein typisches Wiener Schnitzel, wie es in der Mehrzahl der Restaurants in Wien heute serviert wird. Im Vergleich zur Wertung hatte ich ja aber noch Glück, denn mein Foto wurde nur als „grottenschlecht“ und „unästhetisch“ eingestuft. Aus meiner Sicht hätte man Kurt Seebauer freundlich um ein schärferes Foto bitten können, wenn man schon selber keine Fotos beibringt.

Doch viel spannender ist die Geschichte des Sardellensatzes.

Bereits am 28.8.2007 fügte die IP 87.234.16.114 folgenden Satz in den Artikel ein: „Gemäß der klassischen Küchenlehre wird das Wiener Schnitzel mit einer Zitronenscheibe garniert, auf welche eine gerollte Sardelle gelegt und mit 2-3 Kapern gefüllt wird. Diese wird in der Gastronomie auch als „Wiener Garnitur“ bezeichnet, aber nur mehr selten angeboten und nachgefragt.“ (ich nenne es Sardellen-Satz 1)

Als Beleg wurde nachgetragen:

  • Auguste Escoffier, Walter Bickel: Kochkunstführer. Pfanneberg; 15. Auflage (Dez. 1993), ISBN 978-3805703840.

Rainer Zenz und Dinah revertierten begründungslos. Am 30.8.2007 schaltete sich Hubertl ein und fügte den obigen Satz wieder ein.

Erstaunlich ist, dass dieser Satz für einen Zeitraum von 2 1/2 Jahren nahezu unangetastet blieb und sogar Eingang auf ein Webportal der Stadt Wien fand.

Auf www.vienna-wien.at heißt es: „Gemäß der klassischen Küchenlehre wird das Wiener Schnitzel mit einer Zitronenscheibe garniert, auf welche eine gerollte Sardelle gelegt und mit 2-3 Kapern gefüllt wird. Diese wird in der Gastronomie auch als „Wiener Garnitur“ bezeichnet, aber nur noch selten angeboten und nachgefragt.“

Glückwunsch, Wikipedia ! Doch am 17.1.2010 löschte Peter Putzer (wahrscheinlich lesen wir Escoffier unterschiedlich. Man sollte nicht bei Sardellenbutter steckenbleiben) mit Rückendeckung von Rainer Zenz am 18.1.2010 mit der Begründung: „So sicher ist das nicht“ erneut diesen Sardellensatz und nun fängt das Spiel von vorne an.

Übrigens, während ich in den letzten Tagen in Badenweiler meine Recherche-Ergebnisse ordnete, gab es einen weiteren Versuch am 30.12.2010 durch die Stuttgarter IP 193.197.148.126: „Die klassische Garnitur des Wiener Schnitzel besteht aus einer um den Finger gewickelte Sardelle, mit einer Kaper gefüllt und auf eine Scheibe Zitrone abgelegt, diese wird mit etwas Petersilie auf das fertige Kalbschnitzel gelegt.“ (Ich nenne es Sardellen-Satz 3)

Promt revertierte der Wiener Invisigoth67. Alle Dinge sind schließlich drei.

Historische Quellen

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Das Wiener Schnitzel ist das Flaggschiff der Österreichischen Küche und ein Klassiker der Europäischen Küche. Es ist keinesfalls eine Erfindung nur der Wiener. Schaut man in die verschiedenen Versuche zu einer Geschichte des Wiener Schnitzels, so stößt man bis heute auf die Legende, wonach Feldmarschall Radetzky dieses aus Mailand in den Jahren zwischen 1831 und 1857 eingeführt hatte. Diese wurde nicht nur durch Pohl (2) (3), sondern vor ihm bereits durch Zahnhausen (4) (2001) widerlegt. Auch die Darstellung der goldbraunen Panierung als Ersatz für die Vergoldung nach dem Verbot von 1514 soll nach Petra Foede, die interessante Recherchen vorlegte (5) (6), eine Legende sein. Doch mir scheint, dass bei beiden Darstellungen das letzte Wort der Historiker noch nicht gesprochen worden ist und abschließende historische, wissenschaftliche Forschungen dazu, wie uralte Kochkünste aus Konstantinopel, Italien und Spanien eingewienert und in Wien verfeinert wurden, noch ausstehen. (Vgl. auch (7))

Fest scheint zu stehen, dass das Wort Schnitzel eine Erfindung der Wiener Mitte des 18. Jahrhunderts ist (1) und diese Fleischscheibe zum Kurzbraten zunächst unpaniert über einem Rost gebraten wurde.(5). Diese Schnitzelrezepte finden sich in zahlreichen Kochbüchern dieser Zeit.

Es gibt aber auch frühe Rezepte des 18. Jahrhunderts für ein gedünstetes und mit Semmelbrösel bestreutes Schnitzel mit Sardelle:

  • Nutzliches Kochbuch, Wittib und Erben, Steyr 1740 (Die Erstausgabe erschien als "Kurzer Unterricht" in Wien bei M.Th. Voigt 1736) (8)

„N. 236 Kälberne Schnitzel in Lemoni-Suppen: Schneide dinne Schnitzel vom Kälbernen Schlögel, gesaltzen, und ganz subtil gespickt, bestreue es mit Semmel-Brösel und Mehl, backe es schön gelblet in Schmalz, schmiere ein Schüssel mit Butter, lege die Schnitzel schön ordentlich, trücke Lemoni-Saft darauf, wie auch die Schäler klein geschnitten, Muscatblüh, ausgelöste Sardellen, Milchrahm, laß aufdünsten und gibs auf die Tafel. “

  • Kleines österreichischen Kochbuch, 1789 (9)

„Gebachene Schnitzeln: Nimm ein kälbernen Schlegel, schneide Schnitzelnd darvon, klop es mit einem Messer wohl ab schön breit, spicks mit Speck, und bestreu es mit Semmelbresel bachs ganz gäh in Schmalz heraus, hernach legs auf eine Schüssel, gehackte Sartellen, Milchrahm, Butter, Lemonisaft, und Schäller, laß es ein wenig aufsieden, giebs auf die Tafel. “ (Nach Hubertl vom 26.6.2007 im Archiv)

Das Wort „Wiener Schnitzel“ soll aber keinesfalls eine Wiener Erfindung gewesen sein. Es lässt sich spätestens 1831 bzw. 1845 in Prag bzw. in Deutschland nachweisen. Falsch ist die Feststellung im WP-Artikel, wonach die erste bekannte Erwähnung dieser Bezeichnung sich erst in einem Kochbuch aus dem Jahr 1884 findet.

Erste Nennungen eines Wiener Schnitzels

  • Maria Anna Neudecker: Allerneuestes allgemeines Kochbuch, Prag 1831 (10)

„Wiener Schnitzel vom Kalbfleisch: Es werden von einem Kalbsschlegel (...) Schnitze geschnitten, eine Hand groß und Fingerdick, diese Schnitze mit dem Messerrücken gut geklopfet, gesalzen und in ein aufgeklopftes Ey eingedunkt, dann in Semmelbröseln gehüllt. So werden sie gleich einem Cottelet gebacken, etwas langsamer, damit sie ausbraten, dann auf eine Schüssel gelegt, heiße Sardellenbutter darübergeschüttet und schnell zur Tafel gegeben. " In der Kochbuch-Ausgabe von 1805 „Die Bayersche Köchin in Böhmen“ (11) spricht Neudecker noch von „Ordinären Kalbskarbonnaden auf dem Roste“, die mit Semmelbröseln bestreut werden. (S. 99).

  • Püttmann, Hermann (1845). Bibliothek der deutschen Literatur / Rheinische Jahrbücher zur gesellschaftlichen Reform. Druck und Verlag von C.W. Leske. p. 259 (12)

„Friedrich ging, überbrachte dem Weber Endermann’s Antwort und forderte ihn auf, in der Küche einen Löffel Warmes zu essen. ‚Es sind lauter vornehme Sachen da’ sagte er, ‚Gerichte wie sie Euch euer Lebtage noch nicht vor den Schnabel gekommen sind – gebratener Schinken, gespickte Perlhühner, Krebspasteten, Wiener Schnitzel – sapperment Ihr sollt Euch wundern!’ “

Die Verbreitung in Europa setzt in der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts ein, wie man mit Kochbüchern nachweisen kann. Man sollte dabei aber im Blick haben, dass das Wiener Schnitzel eines Festtagsspeise in Wien war für die Anlässe Hochzeit, Weihnachten und Silvester, wobei das Wiener Schnitzel den Reichen und der Gulasch den Armen vorbehalten war. (1)

Eine weite Verbreitung in Europa im Sinne einer Alltagsspeise, die in keinem Restaurant fehlen sollte, fand das Wiener Schnitzel ab dem Jahr 1900. Will man also die „klassische Küchenlehre“ zum Wiener Schnitzel und der Rolle von Sardellen und Kapern dabei aufstöbern, so sollten die Kochbücher Ende des 19. Jahrhunderts / Anfang des 20.Jahrhunderts aufschlussreich sein.

Während Mitte des 18. Jahrhunderts Schnitzel einfach gebraten wurde, so wurde die Verbreitung eines Wiener Schnitzels rund Hundert Jahre später durch Einflüsse aus dem Ausland geprägt. Dazu gehört zum einen das Panieren, zum anderen das Würzen bzw. Garnieren mit Sardellen und Kapern. Eindeutiger Beleg dürften hier die in dieser Zeit dominierenden Kochbücher der Katharina Prato sein, die selbst Österreicherin war.

(Die Reihenfolge der Quellen richtet sich nicht nur nach dem Jahr der Drucklegung des Buches oder einer Neuauflage, sondern auch nach einer angenommenen praktischen Rezeptnutzung. In diesem Fall wurden die Lebenszeiten historischer Persönlichkeiten hinzugefügt.)

  • Pesther Kochbuch: Die wahre Kochkunst, Pesth 1840 (Erstausgabe 1820) (13)

„192. Gespickte Kälberne Schnitzeln: .Man schneidet von einem kälbernen Schlegel zwey Finger breite und vier Finger lange Schnitzeln, nicht gar zu dick, und spickt sie mit fein geschnittenen Speck, salzet sie ein wenig, legt sie in heiße Fette, … nimmt ein wenig Mehl und Semmelbröseln, streuet es auf die Schnitzeln, und lässt es so lange dünsten, bis es bräunlicht wird, … gibt von einer halben Limonie den Saft und ein wenig klein geschnittenen Limonienschalen, wie auch zwey klein gehackte Sardellen und etwas Muskatbrühe dazu …“

  • Katharina Prato: Die Süddeutsche Küche, 1858 und später (14)

„Wenn die eingebröselten Coteletten oder Schnitzeln abgebraten sind, so gibt man in das Fett sauren Rahm, fein geschnittene Sardellen und etwas Suppe (= Brühe), läßt sie damit einmal aufkochen und bestreut sie beim Anrichten mit Limonieschalen (= Zitronenschale). Ganze Limonie gibt man besonders dazu. " (Erstausgabe Graz 1858), 63. Auflage 1919

  • Friedrich Hampel: Lucullus. Handbuch der Wiener Kochkunst, R. Lechner Verlag, Wien 1912. (15)

(auch wenn es sich hier eher um ein Cordon Blue handelt, wo Sardellen und Kapern als Füllung benutzt werden, sei diese Variante aufgeführt)

„ Herzog Ferdinand Karls Leibspeise: Gefüllte Kalbfleisch Tascherl mit Kapern-Sardellen-Kopfen: Schnizerl vom Kalb, …eingelegte Kapern knospen, Sardellen-Filets in Öl …Man schneide die Schnitzl nach Gusto in kleinere Theile und schneide Tascherl hintrin und würtze selbige innen mit Salta und Pfeffer. Für die Füllmasse vermenge man den Rahmtopfen mit recht grob gehackten Kapernknospen und fein geschnittenen Sardellen. … Die Tascherl wende man rundherum nach und nach in Mehl., Ei und Bresln. In daumenhohen heißen Butterschmalz oder Rinderfett brate man die Tascherl in der Pfauunn heraus, als biß sie recht golden sind. “

  • Emma Allestein: Das beste bürgerliche Kochbuch vorzüglich für das Haus berechnet. Ein Handbuch für jede Hausfrau und Köchin, unentbehrlich für Anfängerinnen in der Kochkunst. 12. vermehrte Auflage, Hermann Kanitz Verlag, Gera 1886 (16)

„186. Wiener Kalbsschnitzel. Eine Kalbskeule …schneidet diese in fingerbreite Scheiben, klopft diese etwas breit …paniert die Schnitzel auch wie die Kotelettes mit Ei und Semmel, bestreut sie auch mit feingewiegten Kapern und Sardellen, und betropft sie mit etwas Zitronensaft. “

  • Henriette Davidis/Luise Holle: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche, 37. Auflage, Bielefeld 1898 (17)

"Wiener Schnitzel: Mitten aus einer Kalbskeule werden Stücke von der Größe kleiner Beefsteaks geschnitten, etwas geklopft, mit feingemachtem Salz und Pfeffer eingerieben, in Ei und Mehl, dann in Zwieback umgedreht und in reichlich Butter zart gebraten. Beim Anrichten werden die Schnitzel mit etwas Citronensaft beträufelt, mit einem Citronenscheibchen und einigen Kapern, gitterartig mit Sardellenstreifchen und einem Spiegelei belegt. "

  • Auguste Escoffier: Le Guide Culinaire, 1902 (18)

„Schnitzel: Panieren, sautieren und wie die Kalbskoteletts auf Wiener Art anrichten. ... Koteletts: Das Kotelett ganz dünn klopfen, englisch panieren, langsam in Butter garmachen, auf 20 g Sardellenbutter anrichten und eine entkernte Zitronenscheibe sowie ein Sardellenfilet mit Olive darauflegen. Um das Kotelett herum je ein Bukett Kapern, Eigelb und Eiweiß anrichten. “

  • Doennigs Kochbuch – Der Küchen-Klassiker aus Ostpreußen, 42. Aufl., Rautenberg Verlag, Würzburg 2002, ISBN 3-8003-3046-6 (1.Aufl. Königsberg 1902) (19)

„Wiener Schnitzel: Kalbsschnitzelfleisch oder Schweinekotellets… Die Schnitzel oder Kotellets werden gebraten, auf jedes Stück legt man ein Spiegelei (Setzei), darüber über Kreuz eine gespaltene und gut gereinigte Sardelle, zu beiden Seiten des Eies legt man eine Zitronenscheibe, Gurkenscheiben oder Mixedpickles, in die durch die Sardelle gebildeten Felder Kapern. “ (S.137)

  • Sophie von Berg: Die gute bürgerliche Küche, C. van Gils’ Verlag, 3. Auflage, Geilenkirchen und Aachen, 1908 (20)

„20. Wiener Schnitzel: Von einer Kalbskeule schneidet man handgroße, fingerdicke Scheiben, klopft, salzt und pfeffert sie, wendet sie in geschlagenem Ei und Paniermehl um und bäckt sie rasch in heißer Butter auf beiden Seiten goldgelb. Man kann die Schnitzel mit der fertigen Sauce, die mit einigen Tropfen Zitronensaft verfeinert wird, zu Tisch geben oder mit Zitronenscheiben, gerollten, gut gewässerten Sardellen, Kapern usw. belegen. “ (S. 71)

  • Anna Barnekow, Norddeutsches Kochbuch – Eine Zusammenstellung selbst erprobter und in eigener Erfahrung bewährter Rezepte, Lübeck 1910 (21)

„148. Wiener Schnitzel: Am geeignesten hierzu ist das Fleisch aus der Keule. Man schneidet fingerdicke Scheiben davon, klopft diese gut, bestreut sie mit Pfeffer und Salz, paniert sie mit Ei und geriebener Semmel und brät sie in Butter von beiden Seiten schön gelbbraun. Die fertigen Schnitzel gibt man dann mit gebräunter Butter oder Remouladensauce und mit einer Scheibe Zitrone sowie Kapern und Sardellen garniert zur Tafel. “

  • Der Große Brockhaus – Handbuch des Wissens in zwanzig Bänden, 16. Band, Leipzig 1933 (22)

„Schnitzel: in der Kochkunst, handgroße, fingerdicke aus der Kalbskeule, auf verschiedenerlei Weise gebraten (z.B. mit ->Panieren als Wiener S. oder Kaiserschnitzel, dem Zitronenscheiben, Sardellen, Kapern hinzugefügt werden). “

  • Liselott Alverdes: Ich koche für dich – Ueber 1600 erprobte und sparsame Kochrezepte für das deutsche Haus, F. W. Peters Verlag, Berlin 1936 (23)

„Schnitzel: Fingerdicke Schnitzelscheiben werden mit Salz und Pfeffer bestreut und in heißer Butter auf beiden Seiten hellbraun gebraten. Die Schnitzel müssen sehr rasch gebraten werden, damit sie saftig bleiben. Natürlich kann man die Schnitzel auch panieren und mit feingewiegten Kapern und Sardellen betreuen. “

Verbreitet waren aber auch Rezepte mit Kapern, aber ohne Sardelle:

  • Dagmar Schäfer: Clara Schumann lädt zum Dinner, Verlag Husum, 2010 (Original etwa: 1839) (24)

„Geklopftes Kalbfleisch mit Kapern: Hierzu wird ein Stück Kalbfleisch aus der Keule genommen. Dies wird in dünne Scheibchen geschnitten, auf beiden Seiten etwas geklopft und dünn mit Mehl bestreut. Dann lässt man ein Stück Butter gelbbraun werden, tut das Fleisch daran, deckt es zu, lässt es auf gelindem Feuer durchschwitzen, vermischt damit Kapern und etwas klein gehackte Zwiebeln, gießt ein wenig Brühe oder Wasser hinzu, dass die Sauce dicklich wird und lässt alles zusammen aufkochen. “

  • Julius Gouffé (Hrsg.): Die feine Küche – Vollständiges Lehr- und Handbuch der Kochkunst, Küchenbäckerei und Einmachekunst in ihrem ganzen Umfange, Faksimile der erweiterten deutschen Ausgabe von 1880 (Jules Gouffé (1807-1877): Erste Ausgabe 1867) (25)

„558. Wiener Schnitzel – Schnitzel à la viennoise - Man schneidet quer aus einer Kalbskeule (Schlägel) 1 ½ cm starke Scheiben … lässt sie 3 Minuten lang braten … bestreut sie mit Kapern – umgibt sie mit Zitronenscheiben. “

  • Christa Kernhofer: Das Frau und Mutter -Kochbuch mit vollständigem Kochkalender für alle Tage des Jahres, Frau und Mutter Verlag, Wien, um 1920 (26)

Moderne Kochbücher

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  • Der Brockhaus Kochkunst, 1. Aufl. 2007 (27)

„Wird ein Schnitzel ohne weitere Angaben angeboten, stammt das Fleisch fast immer vom Schwein und kann auch als Schnitzel Wiener Art bezeichnet werden. Wiener Schnitzel muß dagegen in Deutschland aus Kalbfleisch bereitet sein, in Österreich auch aus Schweinefleisch, muß aber in Butterschmalz gebraten sein; während es in Wien traditionell nur mit einer Zitronenscheibe oder –spalte serviert wird, gehören in Deutschland häufig Kapern und Sardellen dazu.“

  • Arnold Zabert: Kochen – Die neue große Schule, Augsburg 1994, (28)

„Kalb: Wiener Schnitzel: 1 cm dick geschnittene Schnitzel mit einem Holzklopfer gleichmäßig dünn klopfen … Mit Zitronenscheiben, aufgerollten Sardellenfilets und Kapern garnieren.“

  • Der Große Larousse Gastronomique – Das Standardwerk für Küche, Kochkunst, Esskultur, Christian Verlag, 2. Auflage, München 2009, (Larousse, Paris 2007) (29)

„Wiener Schnitzel: ... Mit geschälten Zitronenscheiben, entsteinten und mit Sardellenfilets umwickelten schwarzen Oliven, Petersilie, Kapern und hart gekochtem, gehacktem Eiweiß und Eigelb garnieren.“

  • Alain Ducasse: Grand Livre de Cuisine weltweit genießen, 2009 (30)

“Fleisch: Kalb: Wiener Schnitzel: … Jeweils 3 kleine Schnitzel so aufeinanderlegen, dass sie sich überlappen. Eine Zitronenscheibe und eine in Anchovis gewickelte Olive darauflegen.“

  • Die Klassiker der Küche, 2009 (31)

„Wiener Schnitzel: … Traditionell wird es mit Zitronenscheiben, Preiselbeeren und einer Sardelle serviert.“

  • Johann Lafer: Der große Lafer – Die Kunst der einfachen Küche, (32)

„Wiener Schnitzel: 4 Kalbsschnitzel … Garnitur: 4 Zitronenscheiben, 4 Sardellen, 1 EL Kapern, 4 Blättchen glatte Petersilie“ (S. 356), „Garnitur: Auf jede Zitronenscheibe 1 aufgerollte Sardelle, ein paar Kapern und 1 Petersilienblatt geben. Auf die Schnitzel setzen.“ (S.357)

„Wiener Schnitzel: … Die Zitronenscheiben mit Sardellenringen und Kapern belegen, das Ganze auf die Wiener Schnitzel legen, mit Petersilie garnieren und mit einem Blattsalat servieren.“

  • Johann Lafer: Meine Kochschule, Bassermann, Neuauflage 2010, (34)

„Wiener Schnitzel: … Mit Zitronenscheiben, Sardellenringen (mit Kapern) und Petersilie garnieren.“

Wiener Schnitzel mit Preiselbeeren – eine verbreitete Alternative zur Sardelle

Es gibt aber auch heute Rezepte, wo zwar Kapern, aber keine Sardelle empfohlen wird, wie bei einigen historischen Quellen erwähnt. Dies sind Alternativen für jene, die Sardellen nicht mögen.

  • Johann Lafer: Meine besten Rezepte, 3.Aufl. 2009 (35)

Verbreitet sowohl in Deutschland als auch in Österreich sind in Restaurants und Kochbüchern Angebote mit einer Preiselbeer-Garnierung.

Aus den „Weiten des Internets“

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Restaurants und Kochschulen in Deutschland mit Angeboten von einem Wiener Schnitzel mit Sardelle

Rezepte in der französischen Küche: Escalope de veau viennoise mit Anchois (Sardelle)

Wortmeldungen aus Österreich

  • Memoiren des Wiener Erfinders Curt Herzstark, Kein Geschenk für den Führer – Schicksal eines begnadeten Erfinders, 2005: „… Dessen Nachfolger bis zur endgültigen Liquidierung der Firma Herzstark & Co. Wurde Franz Weitz, derselbe, der 1928 in Berlin uns bei der Ausstellung assistiert und sich über das ‚Wiener Schnitzel mit Hering’ mokiert hatte.“

Wortmeldungen aus der Schweiz

Nochmals zum Sardellen-Satz: zur Wiener Garnitur und zum Original

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Der Sardellen-Satz 1 nimmt Bezug auf die „Wiener Garnitur“ bzw. die Garnitur „Wiener Art“. Doch diese ist nicht eindeutig bestimmt. Während vielfach mit Berufung auf Hering diese als „Sardelle mit Kapern“ angegeben wird, so heißt es in der aktuellen Jubiläums-Ausgabe von Hering: „Wiener Art: à la viennoise: Für Fischfilets, Kalbsschnitzel und –koteletts, Hühnerbrüstchen: Paniert, knusprig gebraten, mit Zitronenscheiben garniert.“. Dies gilt übrigens auch für die Ausgabe 1984 (18. Aufl.) Dagegen wird bei Wikipedia unter [„Wiener Art]“ noch vermerkt: „Für Fischfilets, Kalbsschnitzel und -koteletts, Hühnerbrüstchen: Paniert, knusprig gebraten, mit Kapern in Sardelle umwickelt auf einer Zitronenscheiben garniert (siehe Wiener Schnitzel).“ Einen Hinweis darauf, dass hier in den verschiedenen neueren Ausgaben des Hering eine Änderung vorgenommen wurde, findet sich auch in einem Chat-Forum: Die klassische Garnitur zum Wiener Schnitzel… ist traditionell Zitronenscheibe, Sardellenfilet und Kapern. So auch im Hering Küchenlexikon nachzulesen. Seit Jahren in den revidierten Ausgaben wird nur noch Zitronenachtel und Petersilie propagiert. Ich bleibe beim Klassiker.. Demzufolge sollte man also in einem Sardellen-Satz lieber auf den Begriff der Wiener Garnitur verzichten.

An dieser Stelle sei zugleich darauf hingewiesen, dass der Link von der WP-Seite „Garnitur“ zum „Wiener Schnitzel“ wohl nur dann Sinn macht, wenn es einen Sardellen-Satz dort gibt. Der Begriff „Wiener Art“ kommt zwar dort vor, aber meint ein paniertes Schweineschnitzel. Zum anderen gibt es in der deutschen Wikipedia das Lemma „Wiener Garnitur“ als Weiterleitung zum Wiener Schnitzel. Auch dies hat so keinen Sinn. Besser wäre es, einen eigenständigen begriffserklärenden Artikel zur Wiener Garnitur zu schreiben, einschließlich der wechselnden Bedeutung.

Was das „Original“ anbetrifft, so könnte man zunächst annehmen, dass es das heutige Wiener Schnitzel in Wien sei. Das würde ein völliges Durcheinander ergeben. In Wien selbst betont man mit dem Zusatz „Original“ vielfach das panierte Kalbsschnitzel aufgrund der starken Verbreitung des „Wiener Schnitzels vom Schwein.“

Witzigmann / Plachutta (38) schreiben zu Recht "Wiener Schnitzel: ... Das originale Wiener Schnitzel wird aus Kalbfleisch zubereitet. Aus Kosten- und geschmacklichen Gründen wird jedoch oft Schweinefleisch bevorzugt." Man muß hier die historische Entwicklung und Verbreitung sehen. Das ursprüngliche Wiener Schnitzel war eine Festspeise für Reiche und es wurde erst schrittweise zu einer Alltagsspeise, auch unter Inkaufnahme eines Qualitätsverlustes, über den die Wiener heute selbst vielfach klagen.

Außerhalb von Österreich bedeutet der Zusatz „Original“ das Anknüpfen an historische Rezepte der Garnierung mit Sardelle und Kapern.

Aus dieser Sicht wäre wahrscheinlich der Sardellen-Satz 3 die vernünftigste Lösung.

Vorschläge für die Verbesserung des Artikels zum Wiener Schnitzel

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Die durchgeführte Recherche hatte zum Ziel, den Nachweis der Relevanz einer Variante des Wiener Schnitzels mit einer Garnierung mit Sardelle und Kapern zu erbringen. Keinesfalls ging es darum, dies als Standardvariante auszuweisen.

Bei dieser Gelegenheit wurde mir aber deutlich, dass das gegenwärtige Niveau des WP-Artikels zum Wiener Schnitzel aus meiner Sicht völlig unzureichend ist, ja der Artikel Unzulänglichkeiten und Fehler beinhaltet. Ich plädiere daher dafür, das Jahr 2011 zu nutzen, um in gemeinsamer Arbeit das Niveau zunächst einmal auf das Niveau des Artikels zum Gulasch zu bringen. Leider hat sich in den letzten 3 Jahren nichts in dieser Richtung getan, was auch der Umfang zeigt: von 60 kB auf 63 kB in 3 Jahren. Das Wiener Schnitzel ist aber derart bedeutsam für die Europäische Küche, dass man auch längst einen lesenwerten Artikel hätte anstreben können.

Konkret schlage ich vor, Verbesserungen zur Geschichte, zur regionalen Verbreitung und regionalen Besonderheiten, zur Zubereitung, zur Literatur und zu den Nachweisen sowie bei der Bebilderung vorzunehmen. Bei aller Bedeutung der Persönlichkeit „Pohl“, hier ist eine unzulässige Verzerrung vorgenommen worden, die auch einem enzyklopädischen Stil widerspricht.

Und langfristig könnte ich mir auch einen Abschnitt zum „Wiener Schnitzel in der Literatur und Kunst“ vorstellen, wenn ich an das schöne Gedicht von Trude Marzik, an die Ballade von George Tabori oder an Erich Kästner denke. Übrigens schrieb Kästner:

  • „Er wählt und ich male mir ein Wiener Schnitzel in den grellsten Farben aus: Zitrone, panierte Bräune, silberne Sardelle (die Sardelle bekommt Eduard. Denn ich vertrage keinen Fisch). “
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(1) Günter Wiegelmann: Alltags- und Festspeisen in Mitteleuropa - Innovationen, Strukturen und Regionen vom späten Mittelalter bis zum 20. Jahrhundert, Abschnitt: 6.1. Von Wien ausstrahlende Neuerungen: Wiener Schnitzel und Gulasch, Waxmann Verlag, Münster 2006, ISBN 3-8309-1468-7 (Erste Auflage im Elwert Verlag Marburg 1967)

(2) Heinz Dieter Pohl: Die österreichische Küchensprache. Ein Lexikon der typisch österreichischen kulinarischen Besonderheiten (mit sprachwissenschaftlichen Erläuterungen). Praesens-Verlag, Wien 2007, ISBN 3-7069-0452-7,

(3) Heinz Dieter Pohl: Zur bairisch-österreichischen Küchensprache (PDF)

(4) Lothar Kolmer in Epikur, Journal für Gastrosophie 2009, (inkl. Arbeiten von Richard Zahnhausen zur Geschichte des Wiener Schnitzels 2001/2003)

(5) Petra Foede: Rezeptforschung: Wiener Schnitzel

(6) Petra Foede: Wie Bismarck auf den Hering kam – Kulinarische Legenden, Kein & Aber Verlag, Zürich 2009, ISBN 978-3-0369-5268-0

(7) Gerd Wolfgang Sievers: Genussland Österreich – Was Küche und Keller zu bieten haben, Leopold Stocker Verlag Graz 2007, ISBN 978-3-7020-1166-6

(8) Nutzliches Kochbuch, Wittib und Erben, Steyr 1740 (Die Erstausgabe erschien als "Kurzer Unterricht" in Wien bei M.Th. Voigt 1736)

(9) Kleines österreichischen Kochbuch, 1789 (8) (Nach Hubertl vom 26.6.2007 im Archiv)

(10) Maria Anna Neudecker: Allerneuestes allgemeines Kochbuch, Prag 1831

(11) Maria Anna Neudecker: Die Bayersche Köchin in Böhmen, Karlsbad 1805 (12) Püttmann, Hermann (1845). Bibliothek der deutschen Literatur / Rheinische Jahrbücher zur gesellschaftlichen Reform. Druck und Verlag von C.W. Leske

(13) Pesther Kochbuch: Die wahre Kochkunst, Pesth 1840, Erstausgabe 1820

(14) Katharina Prato: Die Süddeutsche Küche, Erstausgabe Graz 1858 / 63. Auflage 1919

(15) Friedrich Hampel: Lucullus. Handbuch der Wiener Kochkunst, R. Lechner Verlag, Wien 1912

(16) Emma Allestein: Das beste bürgerliche Kochbuch vorzüglich für das Haus berechnet. Ein Handbuch für jede Hausfrau und Köchin, unentbehrlich für Anfängerinnen in der Kochkunst. 12. vermehrte Auflage, Hermann Kanitz Verlag, Gera 1886

(17) Henriette Davidis/Luise Holle: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche, 37. Auflage, Bielefeld 1898

(18) Auguste Escoffier: Le Guide Culinaire, 1902 / Auguste Escoffier, Walter Bickel: Kochkunstführer. Pfanneberg; 15. Auflage (Dez. 1993), ISBN 978-3805703840.

(19) Doennigs Kochbuch – Der Küchen-Klassiker aus Ostpreußen, 42. Aufl., Rautenberg Verlag, Würzburg 2002, ISBN 3-8003-3046-6 (1.Aufl. Königsberg 1902)

(20) Sophie von Berg: Die gute bürgerliche Küche, C. van Gils’ Verlag, 3. Auflage, Geilenkirchen und Aachen, 1908

(21) Anna Barnekow, Norddeutsches Kochbuch – Eine Zusammenstellung selbst erprobter und in eigener Erfahrung bewährter Rezepte, Lübeck 1910

(22) Der Große Brockhaus – Handbuch des Wissens in zwanzig Bänden, 16. Band, Leipzig 1933

(23) Liselott Alverdes: Ich koche für dich – Ueber 1600 erprobte und sparsame Kochrezepte für das deutsche Haus, F. W. Peters Verlag, Berlin 1936

(24) Dagmar Schäfer: Clara Schumann lädt zum Dinner, Verlag Husum, 2010, ISBN 3898764621

(25) Julius Gouffé (Hrsg.): Die feine Küche – Vollständiges Lehr- und Handbuch der Kochkunst, Küchenbäckerei und Einmachekunst in ihrem ganzen Umfange, Faksimile der erweiterten deutschen Ausgabe von 1880 im Moritz Schäfer Verlag Leipzig, Gerstenberg Verlag 2009, ISBN 978-3-8369-2597-6 (Jules Gouffé (1807-1877): Erste Ausgabe 1867)

(26) Christa Kernhofer: Das Frau und Mutter -Kochbuch mit vollständigem Kochkalender für alle Tage des Jahres, Frau und Mutter Verlag, Wien, um 1920

(27) Der Brockhaus Kochkunst, Internationale Speisen, Zutaten, Küchentechnik, Zubereitungsarten, 1. Aufl. 2007, ISBN 978-3765332814

(28) Arnold Zabert: Kochen – Die neue große Schule, Augsburg 1994, ISBN 978-3893502028

(29) Der Große Larousse Gastronomique – Das Standardwerk für Küche, Kochkunst, Esskultur, Christian Verlag, 2. Auflage, München 2009, ISBN 978-3-88472-900-7, (Larousse, Paris 2007)

(30) Alain Ducasse: Grand Livre de Cuisine weltweit genießen, Matthaes 2009, ISBN 978-3875150315

(31) Die Klassiker der Küche, Zeitgeist Media 2009, ISBN 978-3934046030

(32) Johann Lafer: Der große Lafer – Die Kunst der einfachen Küche, Gräfe und Unzer, 2. Aufl. 2010, ISBN 978-3-8338-2033-5

(33) Österreichische Küche, garant Verlag, Renningen 2009, ISBN 978-3-86766-722-7

(34) Johann Lafer: Meine Kochschule, Bassermann, Neuauflage 2010, ISBN-10 3809426970

(35) Johann Lafer: Meine besten Rezepte, Verlag Zabert Sandmann, München 3.Aufl. 2009, ISBN 978-3-89883-232-8

(36) F. Jürgen Herrmann (Hrsg.): Herings Lexikon der Küche, Jubiläumsausgabe,: 24. Auflage, Verlag Pfanneberg, Haan 2009, ISBN 9783805705875

(37) Witzigmann / Plachutta: Kochschule - Die Bibel der guten Küche. Christian Brandstätter Verlag, Wien, 2. Aufl. 2007, ISBN 978-3-85033-089-3

(38) www.traditionelle-lebensmittel.at: Zur Geschichte des Wiener Schnitzels

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