Sauergemüse

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Gläser mit sauer eingelegten Gurken und Zwiebeln.

Sauergemüse ist der Sammelbegriff für Gemüse, das durch Milchsäuregärung oder Essigsud und Salz haltbar gemacht wird. Durch das saure Einlegen verändern sich Geschmack, Aroma und Konsistenz der Produkte, bei denen es sich auch um Früchte, Eier, Fleisch, Fisch und Käse handeln kann. In Ostasien wird auch eine Mischung aus Pflanzenöl und Essig zum Einlegen genutzt, eine Vinaigrette.[1]

Im Unterschied zum Prozess des Einmachens müssen sauer eingelegte Produkte zur Konservierung nicht pasteurisiert oder gekocht werden. In der Regel wird ein pH-Wert von unter 4,6 angestrebt. Dies verhindert die Vermehrung der meisten schädlichen Bakterien und kann die Konserven über viele Monate haltbar machen.[2]

Unterstützend können antimikrobiell wirkende Kräuter und Gewürze wie Senfsaat, Knoblauch, Zimt und Nelken hinzugefügt werden.[3]

Gärungsgemüse[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Das ursprüngliche Verfahren, bei dem die Säure durch Gärung entsteht, ist seit Jahrtausenden sowohl in Asien als auch Europa bekannt. Dazu wird rohes Gemüse mit Salz vermischt und gepresst, wobei Flüssigkeit austritt und das Gemüse von der Luft abschließt. Je nach Feuchtigkeitsgehalt und Konsistenz muss noch Wasser hinzugefügt werden, um eine ausreichende Menge Salzlake zu erhalten. In diesem Milieu wird die in den Pflanzen enthaltene Glucose über Zwischenschritte von anaeroben Milchsäurebakterien in Milchsäure umgewandelt. Durch Luftabschluss, Salz- und Säuregehalt werden die meisten anderen, vor allem aerobe Bakterien an der Vermehrung gehindert und so Fäulnisbildung vermieden.

Je nach Säure-, Salz- und Sauerstoffgehalt sowie Lagertemperatur dominieren verschiedene Mikroorganismen und bestimmen den Geschmack des Endprodukts.[4] Bei niedriger Temperatur und Salzgehalt überwiegt Leuconostoc mesenteroides und erzeugt neben Milchsäure und Kohlendioxid auch Alkohol und verschiedene Aromastoffe. Bei höheren Temperaturen dominiert Lactobacillus plantarum und produziert Milchsäure. Häufig wird die Fermentation zunächst durch Leuconostoc-Bakterien bestimmt, bis bei steigendem Säuregehalt Lactobacillus überwiegt.[4]

Da bei dieser Konservierungsmethode das Gemüse nicht gekocht wird, bleiben die Vitamine (vor allem Vitamin C) zum großen Teil erhalten. Während des Winters war Sauergemüse lange Zeit eine der wichtigsten Vitaminquellen in Regionen, in denen aus klimatischen Gründen eine ganzjährige Gemüseernte nicht möglich ist. In der Schifffahrt gehörte Sauerkraut seit James Cook zum Proviant, da es die Entstehung von Skorbut verhinderte und lange haltbar war.

Typische milchsäurevergorene Gemüse sind Sauerkraut, Salzgurken bzw. saure Gurken, saure Bohnen und Rüben, Tsa Tsai, Gimchi und Tsukemono. Auch Kürbis, Paprika und Rettich werden so konserviert.

Im Laufe des 20. Jahrhunderts hat Gärungsgemüse durch neuere Konservierungsmethoden wie das Einkochen bzw. Eindosen und das Tiefkühlen sowie durch Treibhauskulturen und den ganzjährigen weltweiten Handel mit Lebensmitteln stark an Bedeutung verloren.

Essiggemüse[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

In Rotweinessig eingelegte Rote Bete

Essiggemüse wird in einem abgekochten Sud aus Essigwasser mit Salz, Gewürzen, Kräutern, natürlichen Aromen, Zuckerarten und Süßungsmittel eingelegt, der ohne Gärung konservierend wirkt, solange das Gemüse von der Luft abgeschlossen ist und abschließend pasteurisiert wurde. In der Regel enthält der Aufguss maximal 2,5 % Essigsäure und einen pH-Wert von unter 4,2.[5]

Typische Essiggemüse sind Gewürzgurken, Cornichons, Senfgurken, Rote Beete, Silberzwiebeln, Puszta-Salat und Mixed Pickles. Anders als die vergorenen Gemüse dienen sie nicht vorwiegend als Grundnahrungsmittel, sondern vor allem als appetitanregende Beilagen.

Siehe auch[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Commons: Pickled food – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Lillian Chou: Chinese and other Asian Pickles. In: Flavor and Fortune (Fall 2003 Volume). Institute for the Advancement of the Science And Art Of Chinese Cuisine, abgerufen am 6. Dezember 2012.
  2. Pickle Bill Fact Sheet. (Nicht mehr online verfügbar.) 13. März 2008, archiviert vom Original am 13. März 2008; abgerufen am 15. Februar 2018.
  3. M. S. Rhee, S. Y. Lee, R. H. Dougherty, D. H. Kang: Antimicrobial effects of mustard flour and acetic acid against Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, and Salmonella enterica serovar Typhimurium. In: Appl Environ Microbiol. Band 69, Nr. 5, 2003, S. 2959–2963, doi:10.1128/aem.69.5.2959-2963.2003, PMID 12732572, PMC 154497 (freier Volltext).
  4. a b Harold McGee: On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner, New York 2004, ISBN 0-684-80001-2, S. 291–296.
  5. aid infodienst e. V. (Hrsg.): Kennwort Lebensmittel. 3. Auflage. 2010, ISBN 978-3-8308-0935-7.