Filmjölk

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Als Filmjölk (schwedisch) wird eine vor allem in Skandinavien beliebte Form sämiger, mild schmeckender Dickmilch (Sauermilch) bezeichnet. Sie ist dem Joghurt ähnlich, wird jedoch unter Verwendung anderer Bakterienkulturen und bei niedriger Temperatur hergestellt. Filmjölk dient hierbei als Überbegriff verschiedener Sauermilchvarianten, die je nach z. B. Fettgehalt oder Zubereitungsart und verwendeter Bakterienkultur namentlich unterschieden werden (z. B. Filmjölk 2,5 %-3 % Fett unter Verwendung von Fil-Kulturen, Mellanfil 1,3 %-1,5 % Fett unter Verwendung von Fil-Kulturen etc.). In Deutschland wird sie häufig als 'Schwedenmilch' bezeichnet.

Verwandt ist der dänische Ymer und der finnische Viili. Die Abkürzung „Fil“ ist allgemein gebräuchlich. In Schweden gehört Filmjölk zu den täglich verwendeten Lebensmitteln. Sie ist in den üblichen Getränkekartons in jedem Lebensmittelgeschäft erhältlich. Seit einigen Jahren ist Filmjölk auch mit Zusatz von Erdbeerkonfitüre und anderen Obstmischungen erhältlich. Gegessen wird Filmjölk in Schweden zusammen mit Getreideflocken zum Frühstück, zum Mittagessen oder als Zwischenmahlzeit.

Filmjölk ist mit Bakterien gesäuerte Milch verschiedener Fettstufen. Verwendet werden Bakterien der Gattungen Streptococcus, Lactococcus und Leuconostoc. Der Metabolismus der Bakterien gibt der Milch einen säuerlichen Geschmack und lässt die Milchproteine, besonders das Casein, koagulieren. Dadurch wird dieses Meiereiprodukt leicht zähflüssig. Bei dem sogenannten långfil, einer besonders in Nordskandinavien vorkommenden Art der Filmjölk, setzt die Bakterienart Lactococcus lactis ssp. cremoris den Milchzucker zum Teil in Polysaccharide um, was zu einer besonders sämigen Konsistenz führt.

Oft wird behauptet, dass zur Herstellung einer bestimmten Art der Filmjölk (Långfil) früher ein Gefäß von innen mit Fettkraut eingerieben wurde. Dies beruht möglicherweise auf einer Verwechslung mit der Herstellung des in Norwegen tettemelk, in Schweden långmjölk genannten Produktes, bei der die Enzyme des fleischfressenden Fettkrauts zum Koagulieren von Milch verwendet werden.[1] Nach einer anderen Auffassung wurden auf dem Fettkraut regelmäßig vorkommende schleimproduzierende Mikroorganismen genutzt, um der Milch eine sämige Konsistenz und fungizide Eigenschaften zu geben.[2]

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Furuset, K. 2008. Tettegrasets rolle i tettemelk. Blyttia 66: 55-62.
  2. Unter Verweis auf Nilson/Nilson (1958): Tamime, A.Y. & Marshall, V.M.E.: Microbiology and Technology of Fermented Milks. In: B.A. Law: Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk. Springer Science & Business Media, 1997, ISBN 0751403466, S. 80 f.