Filmjölk

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Als Filmjölk (schwedisch) wird eine vor allem in Skandinavien beliebte Form sämiger, mild schmeckender Dickmilch (Sauermilch) bezeichnet. Sie ist dem Joghurt ähnlich, wird jedoch unter Verwendung anderer Bakterienkulturen und bei niedriger Temperatur hergestellt.

Beschreibung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Filmjölk gilt als Oberbegriff verschiedener Sauermilchvarianten, die je nach Fettgehalt oder Zubereitungsart und verwendeter Bakterienkultur namentlich unterschieden werden (z. B. Filmjölk 2,5 %–3 % Fett unter Verwendung von Fil-Kulturen, Mellanfil 1,3 %–1,5 % Fett unter Verwendung von Fil-Kulturen etc.). In Deutschland wird sie häufig als „Schwedenmilch“ bezeichnet.[1]

Filmjölk ist mit Bakterien gesäuerte Milch verschiedener Fettstufen. Verwendet werden Bakterien der Gattungen Streptococcus, Lactococcus und Leuconostoc. Der Metabolismus der Bakterien gibt der Milch einen säuerlichen Geschmack und lässt die Milchproteine, besonders das Casein, koagulieren. Dadurch wird dieses Meiereiprodukt leicht zähflüssig. Bei dem sogenannten långfil, einer besonders in Nordskandinavien vorkommenden Art der Filmjölk, setzt die Bakterienart Lactococcus lactis ssp. cremoris den Milchzucker zum Teil in Polysaccharide um, was zu einer besonders sämigen Konsistenz führt.

Rezept von 1911[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Ein einfaches Rezept zur Herstellung von Filmjölk wurde im Jahr 1911 in Iduns Kokbok (Iduns Kochbuch) beschrieben. Das Rezept ist ausgelegt für sechs Personen. Zutaten: 1,5 lit. Magermilch und 3 Esslöffel Sauerrahm.[2]

Die sechs Ton- oder Glasschalen werden zunächst mit Sauerrahm bestrichen. Dann werden die Gefäße mit Milch gefüllt und eine Zeit lang abgedeckt an einen warmen Ort gestellt, bis die Milch sauer oder dick wird. Der Name „Filmjölk“ meint ‚dicke Milch‘.[3] Serviert wird das Ganze mit Zucker und Leinsamen oder Ingwer bestreut. Die Filmjölk kann auch hergestellt werden, indem der Boden eines Milchbehälters (Filbytta, Filbunke) mit Sauerrahm oder Bodenmilch (Bottonmjölk) bestrichen und mit Milch befüllt wird. So wird eine Gärung der Milch angeregt.[4]

Ähnliche Produkte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Oft wird behauptet, dass zur Herstellung einer bestimmten Art der Filmjölk (Långfil) früher ein Gefäß von innen mit Fettkraut (Pinguicula vulgaris)[5] eingerieben wurde. Dies beruht möglicherweise auf einer Verwechslung mit der Herstellung des in Norwegen tettemelk, in Schweden långmjölk genannten Produktes, bei der die Enzyme des fleischfressenden Fettkrauts zum Koagulieren von Milch verwendet werden.[6] Nach einer anderen Auffassung wurden auf dem Fettkraut regelmäßig vorkommende schleimproduzierende Mikroorganismen genutzt, um der Milch eine sämige Konsistenz und fungizide Eigenschaften zu geben.[7]

Verwandt ist der dänische Ymer und der finnische Viili. Die Abkürzung „Fil“ ist allgemein gebräuchlich. In Schweden gehört Filmjölk zu den täglich verwendeten Lebensmitteln. Sie ist in den üblichen Getränkekartons in jedem Lebensmittelgeschäft erhältlich. Seit einigen Jahren ist Filmjölk auch mit Zusatz von Erdbeerkonfitüre und anderen Obstmischungen erhältlich. Gegessen wird Filmjölk in Schweden zusammen mit Getreideflocken zum Frühstück, zum Mittagessen oder als Zwischenmahlzeit.

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Schwedenmilch – Infos über den schwedischen Filmjölk. milch-guide.de, abgerufen am 28. Mai 2020.
  2. 304. Filbunke, Filmjölk etc. In: Elisabeth Östman: Iduns Kokbok. Isaac Marcus’ Boktryckeriaktiebolag Stockholm 1911, S. 161 (schwedisch, runeberg.org).
  3. Otto Hoppe, Carl Auerbach: Filmjölk. In: Schwedisch-deutsches Wörterbuch (Svensk-tysk ordbok). P. A. Norstedt, Stockholm 1919, S. 80 (schwedisch, deutsch, runeberg.org).
  4. Benno Martiny: Filmjölk. In: Wörterbuch der Milchwirtschaft aller Länder : eine Sammlung auf Molkereiwesen und damit verwandte Viehzucht bezüglicher Ausdrücke. Heinsius, Leipzig 1907 (Textarchiv – Internet Archive).
  5. Harry Luman Russell: Outlines of dairy bacteriology; a concise manual for the use of students in dairying. H.L. Russell, Madison, Wis. 1899, S. 62 (englisch, Textarchiv – Internet Archive).
  6. K. Furuset: Tettegrasets rolle i tettemelk. In: Blyttia. 66, 2008, S. 55–62 (botaniskforening.no PDF).
  7. A. Y. Tamime, V. M. E. Marshall,: Microbiology and Technology of Fermented Milks. In: Barry A. Law: Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk. 2. Auflage, Springer Science & Business Media, London 1997, ISBN 0-7514-0346-6, S. 80 f.