Persipan

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Dominosteine mit Persipan

Persipan ist eine dem Marzipan ähnliche Süßware, die aus Pfirsich- oder Aprikosenkernen hergestellt wird und ein wenig herb-bitter schmeckt. Der Name ist ein Kunstwort aus lateinisch persicus „Pfirsich“ und pan „Brot“. Aprikosen zur Herstellung von Persipan werden speziell gezüchtet und sind nicht genießbar. Essbare Aprikosen enthalten dagegen Kerne, die süßlich schmecken.[1]

Herstellung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Persipan ist eine Mischung aus Persipanrohmasse und höchstens der anderthalbfachen Gewichtsmenge Zucker.[2] Persipanrohmasse basiert analog zur Marzipanrohmasse auf Aprikosen-, Pfirsich- und Bergmandelkernen und/oder entbitterten Bittermandeln. Das enthaltene Amygdalin wird durch Wässerung aufgespalten und die giftige Blausäure entfernt.[3] Danach wird der weiche Inhalt der Kerne zu Persipanrohmasse vermahlen und üblicherweise zu gleichen Teilen mit Puderzucker angewirkt. Der Zucker kann teilweise durch Glukosesirup und/oder Sorbit ersetzt werden. Alle anderen Eigenschaften sind mit denen von Marzipan bei der Verarbeitung nahezu identisch.

Verwendung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Persipanrohmasse wurde ursprünglich als billigere Alternative für Marzipanrohmasse verwendet.

Der Verzehr reinen Persipans ist eher selten. Gewöhnlich wird Persipan in gebackener Form in Gebäcken angeboten. Die Verwendung und damit die Nachfrage hat in den letzten Jahren so zugenommen, dass sich der Preisabstand zu Marzipan stark verringert hat.

Lebensmittelrecht[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Da Persipanprodukte mit Marzipanprodukten verwechselt werden könnten, sind sie deklarationspflichtig, wenn nach der Verkehrsauffassung die Verwendung von Persipan nicht üblich ist.

Nach den Leitsätzen für Ölsamen des deutschen Lebensmittelbuchs darf der Zuckergehalt der Rohmasse 35 % und der Wassergehalt 20 % nicht überschreiten. Persipan darf bis zu 5 % Glukosesirup und/oder Sorbit enthalten, ohne dass dies deklariert werden muss. Der Rohmasse müssen 0,5 % Stärke als Indikator beigemengt werden (Jodprobe), damit die Masse bei Lebensmittelkontrollen von Marzipanrohmasse unterschieden werden kann.[2] Auch wenn Betrüger den Stärkezusatz weglassen, um das billigere Persipan als teureres Marzipan zu verkaufen, kann durch ein molekularbiologisches Verfahren (PCR) nachgewiesen werden, ob die Gene von Mandeln oder Aprikosen-/Pfirsichkernen stammen.[4]

In der DDR wurde Persipan wegen Rohstoffknappheit durch Resipan (Maisgrieß mit Zucker und Aroma), dann auch wegen Maismangels durch Nakapan (Kartoffelgrieß mit Zucker und Aroma) ersetzt.

Literatur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  • IREKS-Arkady-Institut für Bäckereiwissenschaft (Hrsg.): IREKS-ABC der Bäckerei. 4. Auflage. Institut für Bäckereiwissenschaft, Kulmbach 1985.

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Friedrich Holtz u. a.: Lehrbuch der Konditorei. 5. Auflage. Trauner, Linz 2009, ISBN 978-3-85499-367-4, S. 152.
  2. a b Leitsätze für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren
  3. Waldemar Ternes, Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (Hrsg.): Lebensmittel-Lexikon. 4., umfassend überarbeitete Auflage. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2.
  4. Persipan – das Marzipan für Arme, aus: welt.de, abgerufen am 11. Januar 2015