Rumpsteak

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Herkunft bei französischem Zuschnitt
Rumpsteak, roh
Typisches Rumpsteakgericht mit Kräuterbutter, Kartoffelecken und Speckbohnen

Als Rumpsteak bezeichnet man eine Scheibe Rindfleisch. Rump bezieht sich dabei auf den Englischen Begriff für Kruppe, während Steak die Zubereitungsart beschreibt. Je nach Region und Tradition der Schnittführung bei der Zerlegung der Tiere bei der Fleischherstellung weicht das Verständnis bzw. die Verkehrsauffassung voneinander ab. Auch wird es teilweise als Entrecôte bezeichnet, wenn man den französischen Begriff dafür verwenden will.

Allgemein wird eine Scheibe des Roastbeefs vom Rinderrücken verwendet. Während einfache Steaks ein Gewicht von 100 bis 150 Gramm haben, gibt es auch schwerere Stücke, welche dem Entrecôte double entsprechen.[1]

Zubereitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Zur Vorbereitung wird das Fleisch leicht plattiert[2] und der Fettrand bzw. die Sehne eingeschnitten.[2] Mit Salz und Pfeffer gewürzt, brät man es anschließend in Pflanzenöl an, und gart es in Butter nach. Alternativ wird das Fleisch gegrillt. Typische Beilagen sind Kräuterbutter oder Sahnemeerrettich.

Garstufen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Das Rumpsteak wird nach Wunsch des Gastes in verschiedenen Garstufen zubereitet[2]:

  • stark blutig mit einer Kerntemperatur von 45 °C
  • blutig mit einer Kerntemperatur von 50 °C
  • rosa mit einer Kerntemperatur von 60 °C
  • durchgebraten mit einer Kerntemperatur von 75 °C

Varianten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  • Rumpsteak Tiroler Art: mit gebutterten Tomatenwürfeln und in Bierteig gebackenen Zwiebelringen
  • Rumpsteak Strindberg: mit Senf, Zwiebelwürfeln gewürzt, mit Mehl und Ei paniert
  • Rumpsteak Wiener Art: mit gebratenen Zwiebelscheiben und Röstkartoffeln
  • Rumpsteak Englische Art: mit frittierten Zwiebelringen
  • Rumpsteak Großmutterart: in Butter gebraten, Bratensatz mit Zitronensaft und Fleischsaft verkocht, mit gebratenen Speckwürfeln, Röstkartoffeln und glacierten Zwiebeln garniert
  • Rumpsteak Meyerbeer: in Butter gebraten, mit einer halben gebratenen Lammniere belegt, mit Trüffelsauce nappiert
  • Rumpsteak Mirabeau: gegrillt, mit Sardellenfilet belegt, mit blanchierten Oliven und Estragonblättern garniert, dazu Sardellenbutter

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Speisenlehre, Autorenkollektiv, S. 127, VEB Fachbuchverlag Leipzig, 1987
  2. a b c Hermann Grüner, Reinhold Metz, Michael Hummel Fachbuchverlag Pfanneberg (Hrsg.): Der junge Koch Die junge Köchin 2011, ISBN 978-3-8057-0653-7. S. 476 DNB 1011892286