Pflanzenöle

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Raps ist in Europa die bedeutendste Ölpflanze
Sonnenblumen, eine kommerziell wichtige Ölpflanze

Pflanzenöle sind aus Ölpflanzen gewonnene fette Öle (Lipide), im Gegensatz zu den ätherischen Ölen.

Beispiel für ein Triglycerid in Pflanzenölen sowie tierischen Ölen und Fetten. Der blau markierte Fettsäurerest ist gesättigt, der grün markierte ist einfach, der rot markierte dreifach ungesättigt. Im Zentrum ist schwarz das dreifach acylierte Glycerin erkennbar. Öle enthalten einen höheren Anteil an essentiellen Fettsäureresten (= ungesättigte Fettsäurereste) als Fette.

Pflanzenöle sind Ester des Glycerols mit Fettsäuren, sogenannte Triglyceride. Die Abgrenzung zu den Pflanzenfetten ist die Fließfähigkeit, Pflanzenöle sind bei Raumtemperatur (ca. 20 °C) flüssig.

Geschichte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Pflanzenöle sind seit Jahrtausenden Teil der menschlichen Ernährung und Kultur. Mohn­samen, Raps, Leinsamen, Mandelöl, Sesam­samen, Saflor und Baumwollsamen wurden seit mindestens dem Bronzezeitalter im Mittleren Osten und Zentralasien verwendet.[1] Die Phönizier brachten 2000 v. Chr. den Ölbaum aus dem Nahen Osten nach Griechenland. Die Griechen brachten ihn dann nach Italien, wo er auch bei den Römern eine wichtige Rolle spielte.

Herstellung und Eigenschaften[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Zur Herstellung von Pflanzenölen siehe Ölmühle.

Die Pflanzenöle werden durch verschiedene Verfahren gewonnen:

Pflanzenöle enthalten oft einen höheren Anteil an ungesättigten Fettsäureresten als tierische Fette und gelten daher als gesünder.

Die Pflanzenöle unterscheiden sich aufgrund ihrer unterschiedlichen Zusammensetzung in einer Vielzahl von Eigenschaften. Diese werden mit einer Reihe von Kennwerten bestimmt. Es werden auch verschiedene Kontaminationen gemessen.

Einteilung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Je nach dem Anteil an ungesättigten Fettsäureresten unterscheidet man zwischen nicht trocknenden (z. B. Olivenöl) Iodzahl < 100, halb trocknenden (z. B. Soja- oder Rapsöl) Iodzahl 100–170 und trocknenden Pflanzenölen (z. B. Lein- oder Mohnöl) Iodzahl > 170. Der Begriff „Trocknung“ bezeichnet hierbei nicht Verdunstung, sondern das durch Oxidation mit Sauerstoff und anschließende Polymerisation der ungesättigten Fettsäuren bedingte Verdicken („Verharzen“) des Öls.

Bei den trocknenden Ölen unterscheidet man zwischen Isolenölen mit isolierten Doppelbindungen und Konjuenölen mit konjugierten Doppelbindungen.[2]

Weiter wird der Spreitwert unterschieden. Er beschreibt das Verfließen eines Öls, er ist vor allem bei der Mischung von Ölen wichtig.

Qualitätsmerkmale[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Qualität von Pflanzenölen ist sowohl von der Art der Herstellung des Öls als auch von Herstellung der ölhaltigen Früchte und Saaten abhängig. Die Herstellung der Früchte und Saaten geschieht entweder im konventionellen Landbau oder im biologischen bzw. ökologischen Landbau.

Während im konventionellen Landbau chemische Pflanzenschutzmittel, Mineraldünger und Grüne Gentechnik zum Einsatz kommen, wird hierauf in der ökologischen Landwirtschaft verzichtet.

Zur Kennzeichnung von Ölen, die aus biologisch angebauten Früchten oder Saaten hergestellt und denen bei der Verarbeitung keine weiteren Zusatz- und Hilfsstoffe zugesetzt wurden, bedienen sich die Hersteller verschiedener Bio-Siegel. Raffinierte Öle erfüllen diese Kriterien nicht.

Bei allen unraffinierten Ölen ist die Qualität der Rohware entscheidend für Geschmack, Geruch, Farbe und Vitamin­gehalt. Bei raffinierten Ölen werden diese Eigenschaften unabhängig von der Qualität der Rohware verringert.

Raffinierte Öle[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Das Öl wird zunächst bei Temperaturen von über 100 °C heiß gepresst. Bei der chemischen oder physikalischen Raffination gehen wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe, geschmackliche Eigenarten und die typische Farbe verloren. Das raffinierte Öl ist weitestgehend geschmacksneutral, von heller Farbe, lange haltbar und universell einsetzbar.

Unraffinierte Öle[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Rohware wird kalt gepresst, eine geringe Wärmezufuhr bei der Pressung bis ca. 60 °C ist möglich. Zur Steigerung der Haltbarkeit werden diese Öle teilweise gedämpft. Bei der Dämpfung werden wie bei der Raffination erwünschte Begleitstoffe vermindert.

Kalt gepresste Öle[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Kalt gepresste Öle werden ohne Wärmezufuhr nur durch Druck oder Reibung in meist dezentralen Ölmühlen hergestellt. Auf die Pressung folgt meist eine Filtration. Die Öle enthalten alle Inhaltsstoffe. Diese haben positiven Einfluss auf die Qualitätskriterien wie Geschmack, Geruch, Farbe und Vitamingehalt.

Native Öle[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Native Öle sind naturbelassen und kalt gepresst ohne weitere Wärmezufuhr. (bei Olivenöl auch Virgin) Die kalte Pressung ohne Wärmezufuhr vermeidet Oxidation. Das Öl wird filtriert. Weder Öl noch Rohware werden vor- oder nachbehandelt, etwa durch Raffination, Dämpfung oder Rösten der Saat. Es bleiben alle Inhaltsstoffe erhalten. Der deutliche Frucht- oder Saatgeschmack, Geruch und intensive Farbe sind charakteristisch.

Öle aus geschälter Saat[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Saat wird in Schälmühlen von der Schale befreit. Die Kerne werden anschließend zu kalt gepresstem, nativem Öl weiterverarbeitet. Auf eine Raffination kann verzichtet werden. Das gewonnene Öl ist ein reines Kernöl. Wie bei den kalt gepressten oder nativen Ölen bleiben die Inhalts- und Geschmacksstoffe sowie die Vitamine erhalten. Durch die Schälung werden unerwünschte Geschmacksbeeinträchtigungen und Trübungen, die von den Schalen ausgehen, vermindert.

Verwendung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Pflanzenöl verbrennt an einem Docht mit rußender Flamme

Pflanzenöle finden vielfältige Verwendung, so unter anderem als

Siehe auch[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 Wiktionary: Pflanzenöle – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
 Commons: Pflanzenöle – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Literatur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  • Sven Geitmann: Erneuerbare Energien und alternative Kraftstoffe. 2. Aufl. Hydrogeit, Kremmen 2005, ISBN 3-937863-05-2.
  • Anne Iburg: DuMonts kleines Lexikon Essig & Öl. Herkunft, Geschmack, Verwendung, Rezepte. Nebel(DuMOnt), Köln 2004, ISBN 3-89555-201-1.
  • Sabine Pohl: Das Ölbuch – Pflanzenöle kompakt erklärt. 4. Auflage, Stadelmann Verlag, 2015, ISBN 978-3-943793-45-1.
  • Helmut Göppel: Handbuch der Pflanzenöle- für Praxis, Wellness und Hausapotheke. Param-Verlag, Ahlerstedt 2013, ISBN 978-3-88755-053-0.
  • Sabine Krist: Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle. 2. Auflage, Springer, 2013, ISBN 978-3-7091-1004-1.
  • Sabine Kirschner, Helmut Göppel: Handbuch der Pflanzenöle. Param, 2014, ISBN 978-3-88755-714-0.

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Alfred Thomas: Fats and Fatty Oils. In: Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. Wiley, 2000, doi:10.1002/14356007.a10_173.
  2. Eintrag zu trocknende Öle. In: Römpp Online. Georg Thieme Verlag, abgerufen am 30. Mai 2014.