Vietnamesische Küche

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Als vietnamesische Küche bezeichnet man die eigenständige und vielseitige Kochtradition Vietnams, die zahlreiche typische Gerichte hervorgebracht hat. Sie ist historisch bedingt stark von der chinesischen Küche beeinflusst und weist im Süden Vietnams auch Einflüsse der Thai, der Khmer sowie der Indischen Küche auf. Darüber hinaus hat der Buddhismus zu einer reichhaltigen Vielfalt vegetarischer Gerichte beigetragen. Kennzeichnend ist vor allem die große Anzahl der möglichen Zutaten.

Trotz erbitterter nationaler Befreiungskriege und vehementer Abwehr fremdländischer Einflüsse hat die vietnamesische Bevölkerung auch viele westliche Gebräuche der ehemaligen Kolonialmächte beibehalten, darunter Baguettes, Croissants und Kaffee, die von den Franzosen eingeführt und in abgewandelter Form übernommen wurden.

Als Grundnahrungsmittel werden in Vietnam Reis und Reisnudeln und eine große Zahl verschiedener Arten von Gemüse gegessen. Fisch und Fleisch spielen in der Massenernährung eine untergeordnete Rolle. Eine historische Besonderheit ist hingegen die Vielzahl der möglichen Fleischgerichte, die fast alle genießbaren Tiere und auch einige Insektenarten einschließt. Anders als in vielen anderen nationalen Kochtraditionen sind Speisetabus in Vietnam weitgehend unbekannt. Es gibt sie jedoch unter den Buddhisten. Gewürze werden sehr vielseitig verwendet, jedoch weniger scharf als in der angrenzenden thailändischen oder indischen Küche. Es dominieren eher subtile Kombinationen von Gewürzen vieler Kulturkreise, darunter auch Gewürz-Zimt und Anis in Verbindung mit den zahlreichen Fleischsorten.

Gerichte[Bearbeiten]

Cơm gà

Vietnamesische Gerichte werden typischerweise außerordentlich heiß, aber sehr kurz gebraten, auf Pfannen mit hohem offenem Feuer (Wok) zubereitet. Sie sind deshalb meist oberflächlich geröstet und innerlich gegart. Gaskocher, aber auch angeblasene Holzkohlefeuer sind auch heute noch im ländlichen und städtischen Bereich die Regel. Hiermit lassen sich fast alle festen Speisen, darunter Nudeln, Gemüse, Obst und Fleisch rösten, frittieren oder kurz anbraten. Suppengrundlagen und Sude werden oft mehrere Tage vorgehalten, jedoch den Zulagen sehr heiß (sprudelnd kochend) beigegeben. Elektrisch betriebene Kochstellen nach westlichem Standard haben sich in Vietnam als eher unattraktiv erwiesen. Obgleich sie wirtschaftlich günstiger sind, wird das offene hohe Feuer von den Vietnamesen bevorzugt.

Bekannt ist Vietnam beispielsweise für Frühlingsrollen, die roh, gebraten oder frittiert gegessen und manchmal auch in Salatblätter eingewickelt werden. Füllungen sind regional und saisonal unterschiedlich und umfassen ein lieblich-süßes bis hin zu scharf-herzhaftem Spektrum. Überhaupt ist das Einrollen von auf dem Tisch bereitgestellten Zutaten (Kräuter, Salatblätter, Reisnudeln, Gemüsestreifen, ein ganzer gegrillter Fisch, der selbst zerlegt wird oder in einer Art Feuertopf selbst gegarte Fleischstücke) in Reisteigblätter eine beliebte Art des Verzehrs (auch im benachbarten Laos), eine "Eigenaktivität" des Gastes, die bei uns nur von den Fondue-Varianten und Raclette bekannt ist. Nimmt man den "Geselligkeits"-Wert letzterer Zubereitungsarten in einen Vergleich mit der Popularität dieser "selbstgerollten" Frühlingsrollen, bekommt man einen Eindruck von der Bedeutung gemeinsamen Essens in Vietnam.

Daneben gibt es viele Arten von Nudelsuppen, die mit Gemüsen, Fleischstücken, Fisch oder Eiern entweder als Imbiss, zum Frühstück oder als ganze Mahlzeit gegessen werden. Die Zutaten dieser Suppen werden oft erst kurz vor dem Verzehr mit dem wässrigen Sud versetzt, weshalb die servierte Suppe abwechslungsreich, bissfest und vielseitig auf den Tisch kommt. Diese gehaltvollen aromatischen Suppen werden den ganzen Tag über, auch bereits zum Frühstück serviert. Eine typische Morgenspezialität Vietnams ist die Phở, eine Rinderbrühe mit Reisnudeln, die gerne als deftige Tagesbasis genommen wird, z.B. mit dünnen Rindfleischscheiben als Phở Bò oder mit Hühnchenfleisch als Phở Gà.

Allerhand Exotisches findet man ebenfalls, wobei der Verzehr teilweise auch in Vietnam offiziell verboten ist; jedenfalls müssen höhere Kosten veranschlagt und spezielle Restaurants aufgesucht werden. Gegessen wird fast alles: Schlangen, Schildkröten, Skorpione, Insekten und jede Sorte Wild. Eine Spezialität sind angebrütete Enteneier, genannt Hột vịt lộn, was wortwörtlich übersetzt "verwechseltes Entenei" bedeutet. Die Küche weist keine Nahrungstabus auf, jedoch gibt es juristische Verbote von Gerichten aufgrund von Artenschutzbestimmungen. Vor allem im ländlichen Bereich haben sich die in den langen Kriegsjahren und schweren Notzeiten gebildeten Kochgewohnheiten weitgehend erhalten. Alle genießbaren Pflanzen-, Fisch-, Meeresfrüchte- und Tierarten werden auch verwendet. Der berüchtigte Verzehr von Hundefleisch (thịt cho, im Süden eher: thịt cầy, die entspr. Restaurants annoncieren es meist schon außen, der Genuss ist also vermeidbar): es wird in ganz Vietnam gelegentlich gegessen, besonders in Hanoi und Umgebung gibt es darauf spezialisierte Restaurants.

Die Essgewohnheiten werden auch von logistischen Faktoren bestimmt: während im Tiefland, besonders in und um die großen Zentren große Vielfalt an Lebensmitteln besteht, kann sich der Speiseplan in entlegenen Bergregionen, z.B. im Nordwesten, stark auf regional Verfügbares reduzieren: während in Nha Trang vor Ort gebrautes Weizenbier zu ausgefallensten Meeresfrüchten genossen werden kann, stehen auf dem Speiseplan von Đồng Văn eher karge Gerichte mit Ziege oder Huhn, es sei denn, es ist Markttag, dann kann es auch eine für den europäischen Gaumen eher ungewohnte Suppe aus Pferdeinnereien sein.

Bei aller Exotik ergeben sich aber auch viele europäische Einschläge: in den Straßen Ho-Chi-Minh-Stadts ist ein Baguette belegt mit Leberpastete, Wurstscheiben, einem gerade zubereiteten Omelette und Gurkenstreifen bei Vietnamesen populärer als bei den eher misstrauischen Touristen. Ein paar Meter weiter in derselben Stadt bereiten einem Köche in einem Straßenrestaurant, das kaum Touristen verköstigt, ein Gericht aus Maccaroni, dünnen Scheiben Schweineniere und Krabben zu, das - ohne die Sojasauce - auch nach Italien passen würde. In Konditoreien werden prachtvoll dekorierte Torten ausgestellt, Bäckereien bieten salzig oder süß gefüllte Backwaren an, von der Minipizza bis zum Schokolade-Croissant. Vollends verunsichert mag der Tourist auf dem Markt von Đà Lạt sein: neben Weiß- und Rotkrautköpfen (nicht gekocht verwendet, sondern fein gehobelt im Salat) werden dort Erdbeeren angeboten, auch als Marmelade, Kohlrabi liegt neben Bittermelone. Artischocken sind ganzjährig zumindest in getrockneter Form als Tee erhältlich - und kann so auch warm mit Sojamilch gleich verkostet werden, zusammen mit Schmalzgebäck, das ein Bayer wahrscheinlich als Ausgezogene beschreiben würde. Die Vietnamesen haben den Einfluss ihrer ehemaligen Kolonialherren nicht einfach assimiliert, sondern quasi als Bausteine in ihre Küche übernommen.

Restaurants[Bearbeiten]

Garküche in Hội An
Mobile Nudelsuppen-Garküche in Ho-Chi-Minh-Stadt
Garküche in Đà Nẵng

In Vietnam dominieren kleine Straßenstände, wobei je nach Angebot des Koches oder Wünschen des Gastes gekocht wird. Der Gast nimmt auf Hockern auf der Straße oder in einem zur Straße hin offenen Raum Platz. Serviert wird direkt aus der Pfanne oder aus den Sudkesseln, die im Hintergrund brodeln. Die Straßenköche haben jedoch meist nur wenige Gerichte zur Auswahl und schließen, wenn die Zutaten ausgehen. Aufgrund der großen Zahl dieser Stände ergibt sich bis in die späten Abendstunden ein reichhaltiges Angebot, das kaum Wünsche offenlässt.

Es gibt in Vietnam aber auch westlich orientierte Restaurants, jedoch meist nur da, wo viele Touristen unterwegs sind. Die etablierten Restaurants werden fast ausschließlich von Touristen oder den wenigen wohlhabenden Vietnamesen frequentiert. Sie haben in der Regel auch westliche Gerichte im Angebot, die jedoch die gewohnten westlichen Geschmacksvorstellungen nicht immer treffen. Serviert werden auch hybride Gerichte, vor allem sehr reich an raffinierten Gemüse-Kombinationen, mitunter überladen mit massiven Fleischbeilagen, die ansonsten landesuntypisch sind.

Getränke[Bearbeiten]

Getrunken wird in Vietnam vor allem Tee, der allgegenwärtig ist und einen Großteil des im tropischen Klima benötigten Flüssigkeitsbedarfs der Menschen deckt. Mineralwasser spielt im Gegensatz zu den arabischen Kulturen eine vernachlässigbare Rolle; auch die typisch indischen Trinkwasserbrunnen sind eher unbekannt. Tee gibt es praktisch überall in unbegrenzter Menge, von Straßengeschäften über Einkaufsläden bis hin zu staatlichen Behörden. Im häuslichen Bereich bekommt der Gast traditionellerweise immer eine Tasse grünen Tees und es gilt als unhöflich, nicht zumindest einen Schluck zu trinken. Die Schale wird immer wieder aufgefüllt, es wird jedoch nicht erwartet, alles zu trinken, was ausgeschenkt wird. In Restaurants wird grüner Tee in der Regel gratis serviert, aufgrund des Klimas immer kalt. Spezielle Teesorten müssen jedoch bezahlt werden. Darüber hinaus ist auch koffeinfreier Artischocken-Tee verbreitet, der aus einem Pulver-Zucker-Gemisch gebrüht wird. Auch dieser Tee ist allgemein verbreitet, doch er wird vor allem von Kindern getrunken.

Cà phê auf gezuckerter Kondensmilch, sehr stark

Kaffee (Cà phê) wird in Vietnam viel getrunken (Vietnam ist mittlerweile der zweitgrößte Kaffeeproduzent der Welt). Fast ausschließlich werden für die Zubereitung Tassenfilter aus Blech benutzt, ein ursprünglich auch bei uns bekanntes Verfahren, das bei uns anscheinend von anderen einfacher zu bedienenden (Filtertüten, Kaffeemaschine) oder andere Ergebnisse liefernden (Espressomaschine) Verfahren verdrängt wurde. Der verwendete Kaffee weicht aufgrund eines eigenen Herstellungsverfahrens deutlich vom europäischen Geschmack ab, hat ein kakaoähnliches Aroma und wird in verschiedenen (herstellerabhängigen: "Nguyen", höchste Stufe: 8) Qualitätsstufen gehandelt. Auch zum Kaffee wird oft eine Tasse (oder ein Glas) Tee gereicht. Die Darreichung kann quasi in einer Art Matrix gewählt werden: heiß/kalt, mit/ohne Milch (mit der eine ziemlich süße Kondensmilch gemeint ist): Cà phê đen nóng: "Kaffee schwarz heiß" bis Cà phê sữa đá: "Kaffee mit Milch on the rocks". Wobei letztere Bezeichnung genau das meint: der Kaffee aus dem Tassenfilter läuft in das mit Eiswürfeln (und evtl. Kondensmilch) gefüllte Glas. Für die heiße Variante wird u.U. unverlangt heißes Wasser zum Verdünnen gereicht, weil die Dosierung im Tassenfilter extrem ausfallen kann. Im Norden Vietnams kann diese Art der Kaffeekultur regional verschwinden, aber selbst dort ist dann zumindest Dosenware erhältlich, die etwa unserer oder der japanischen Ware gleicht.

Bier wird unter Lizenz ausländischer Braukonzerne gebraut, es gibt aber auch vietnamesische Marken, deren Geschmack sehr typisch ist. Besonders in Hanoi verbreitet ist Bia hoi, ein lokal gebrautes, eher leichtes Bier, das fässerweise zum baldigen Endverbrauch in lokale Bierkneipen transportiert wird. Erhältlich sind fast überall die internationalen Marken Heineken, Tiger und Saigon-Bier, wobei das Saigon-Bier leicht vom westlichen Geschmack abweicht. Bier wird aus geräumigen Gläsern mit riesigen Eisstücken serviert, wenn nicht gleich aus der Flasche getrunken. Ist das Eis im Glas geschmolzen, wird vielerorts direkt nachgeschenkt. Die lokalen Biersorten, beispielsweise Ba Ba Ba (333), sind auf Basis von Reis gebraut. Eine staatliche Beschränkung der Zutaten (Reinheitsgebot) gibt es nicht.

Höherprozentiges gibt es jedoch auch, wie den bekannten Schlangenschnaps, der als alkoholischer Aufguss auf in einer Flasche gefangene Schlangenkörper (verschiedener Arten) eher einem sonderbaren Likör gleicht und für den europäischen Gaumen gewöhnungsbedürftig ist. Die Schlangen werden nach dem Leeren der Flasche erneut aufgegossen. Er gilt in Vietnam als betont männlich und potenzfördernd, ohne dass es einen wissenschaftlichen Nachweis gibt. In Apotheken sind auch alkoholische Aufgüsse von Körperteilen anderer Tiere erhältlich. In den Städten Vietnams sind fast alle international vertriebenen herkömmlichen Alkoholika erhältlich, jedoch sehr teuer.

Ein klassischer Familienbetrieb in Vietnam ist eine Destille für Reisschnaps, der normalerweise in eine Alkoholkonzentration von etwa 25% aus Reismaische einfach durchdestilliert wird, das leicht trübe Resultat, engl. Übersetzung "happy water", wird nicht im "offiziellen" Handel veräußert, sondern quasi "vor der Haustür".

Früchte und Süßwaren[Bearbeiten]

Beliebte Früchte in Vietnam sind Jackfrucht, Mangostane, Sauersack, Longiane, Durian, Guave, Lychee, Drachenfrucht und die Kokosnuss. Daneben werden im ländlichen Bereich viele Beeren- und Baumfrüchte genossen, die in Europa gänzlich unbekannt sind. Auch gezuckerte Gemüse sind üblich. Sie bilden im Trockenbereich den Übergang zu den Süßwaren, die in Vietnam vor allem fruchtbasiert sind. Fett- oder zuckerreiche Süßigkeiten wie Schokoriegel oder Zuckerbonbon sind meist nur in den Städten erhältlich, aber auch dort nicht sonderlich beliebt. Manche Obstsorten, wie die Mango, werden auch gern unreif mit etwas Salz verspeist oder in Salzwasser eingelegt.

Die vietnamesische Süßwarenindustrie stellt eine große Vielfalt verschiedener Sorten an Weichbonbon bereit, die Eiweißschaum, Nüsse oder Trockenfruchtkomponenten enthalten und typischerweise in Esspapier eingewickelt sind, d.h. nach Entfernen der Umverpackung mitsamt dem fest anhaftendem Papier verspeist werden. Die Geschmackstypen sind dabei meist subtil ausgerichtet und wirken auf den europäischen Gaumen eher dezent und unaufdringlich, gelegentlich herb oder exotisch kräuterhaft. Beliebt sind auch die reinen Sesamriegel, eine einfache Zubereitung aus Körnern und Hart-Gelatine, die als One-Bite oder als feste Tafel mit Sollbruchlinien in den Handel kommen.

Kakao-Produkte, Glasuren für Gebäck oder Marzipanprodukte, aber auch verkäste Milch-Süßspeisen wie Joghurt- und Quarkzubereitungen sind bei Süßwaren unüblich. Gewürze wie Zimt, Koriander und Anis, die in Europa vor allem für Süßprodukte Verwendung finden, werden in Vietnam vornehmlich deftigen Fleischspeisen zugegeben und kommen bei Süßwaren kaum vor.

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Vietnamesische Küche – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien