Raclette

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
Wechseln zu: Navigation, Suche
Raclette
Raclette2.jpg
Herstellungsland Schweiz
Herstellungsregion Walliser Raclette im Kanton Wallis,
Schweizer Raclettekäse in der
Zentral- und Ostschweiz
sowie Reblochonade in Savoyen
Milch Kuhmilch
Lagerungszeit 3–6 Monate
Raclettekäse in Scheiben geschnitten

Das oder die Raclette (walliserdeutsch ds (sächlich) Ragglett [1], französisch la (weiblich) raclette) ist sowohl der Name eines beliebten Kuhmilchkäses als auch der Name eines bekannten warmen Gerichts, das wie das Käsefondue durch langsames Schmelzen von Käse entsteht.

Namenskunde[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Der Name «Raclette» stammt vom französischen Walliserdialektwort (Patois) racler, das schaben heisst, da die an der Feuerglut gegrillte und geräucherte obere Schicht des halben Käselaibs mit einem Messer auf einen Teller oder ein Stück Brot abgeschabt wurde. Mit ihm wurde ab 1874 im Schweizer Kanton Wallis offiziell der diesbezügliche Käse benannt. Im Jahr 1909 wurde Raclette anlässlich der kantonalen industriellen Ausstellung (Exposition cantonale industrielle) der Walliser Kantonshauptstadt Sitten als «nationales Walliser Gericht» einer grösseren Öffentlichkeit bekannt.[2][3]

Ursprung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Halbhart und gesalzen wurde Raclettekäse erstmals im Schweizer Kanton Wallis hergestellt, später auch in Teilen der übrigen Schweiz, Frankreichs (Savoyen), Österreichs (Steiermark), Deutschlands (Allgäu), Finnlands und der Vereinigten Staaten.[4] Der Käse ist im Wallis seit dem vierten vorchristlichen Jahrhundert nachgewiesen.[5] Die von Historikern in Walliser Quellen vom Ende des Mittelalters identifizierten Käsesorten sind als Vorfahren des Walliser Raclettes zu sehen.[6] 1291 berichten mittelalterliche Klosterhandschriften aus den Kantonen Obwalden und Nidwalden von einem Bratkäse namens Bratchäs als einer besonders nahrhaften Speise der Alphirten.

Die ältesten noch erhaltenen Dokumente, die Käseschmelzen im Wallis beschreiben, gehen auf das Jahr 1574 zurück.[7]

Raclettekäse[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Bezeichnung «Raclette» für sich ist nicht geschützt, da er heute über die Walliser Kantonsgrenzen hinaus auch in Teilen der übrigen Schweiz, Frankreichs, Österreichs, Deutschlands, Finnlands und der Vereinigten Staaten hergestellt wird. Von den über 14 000 Tonnen Raclette, die heutzutage in der Schweiz pro Jahr hergestellt werden, kommen rund 2 000 Tonnen aus dem Kanton Wallis.[8]

Walliser Raclette[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Walliser Raclette (französisch Raclette du Valais) ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung (GUB, französisch appellation d'origine protégée, AOP). Der Käse wird ausschliesslich aus naturreiner Rohmilch hergestellt; dabei erfolgen die natürliche Fütterung der Kühe, die frische Naturmilchproduktion, die Verarbeitung im Kupferkessel von maximal 5 000 Liter und die Reifungsdauer von mindestens drei Monaten ausschliesslich im Kanton Wallis, mit Ausnahme der Alp Spittelmatten auf dem Gebiet der Gemeinde Kandersteg im Kanton Bern. Ausschliesslich tierisches, vom Kälbermagen stammendes Lab, Wasser, Salz, Milchsäure und Schmierekulturen sind die einzigen zulässigen Zusatz- und Hilfsstoffe, die weder bestrahlt noch genetisch verändert wurden. Somit ist das Walliser Raclette laktose- und glutenfrei. Der Fettgehalt des Käses liegt bei mindestens 50 % Fett i. Tr. (Maximalgehalt 549 g/kg Fett i.T.). Die definitive Taxierung des cremigen und würzigen Käses erfolgt ab dem 60. bis 90. Tag nach der Produktion mit der Qualtitätskennzeichnung «1A» bzw. mit der Etikettierung der Marke «Raclette du Valais AOP», die der Käse auf der Järbseite (sozusagen die «Zylinderwand» des Laibs) eingeprägt oder als Relief trägt.

Im Zusammenhang mit der Ursprungsbezeichnung «Walliser Raclette» sind die Spezifizierungen «Schnittkäse» und «Hobelkäse» ebenfalls geschützt,[9] der u. a. auf dem Walliser Teller serviert wird.

Zu den bekanntesten Walliser Produktionsorten zählen das Goms, Bagnes, wobei sich die Gemeinde rühmt, die «Raclettehauptstadt» («Capitale de la Raclette») zu sein, und Orsières.

Schweizer Raclettekäse[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Raclettelaibe eines Freiburger Herstellers. Gut erkennbar ist die Einprägung des Markennamens auf der Järbseite.

Der diesbezügliche in anderen Teilen der Schweiz produzierte Käse nennt sich Schweizer Raclettekäse (französisch Raclette Suisse[10]), für dessen Herstellung oft auch pasteurisierte oder thermisierte Milch genommen wird. Zwecks Dicklegung kommen neben Labenzymen vermehrt thermophile Säuerungskulturen zum Einsatz. Der Fettgehalt liegt zwischen 46 und 54,9 % Fett i. Tr. Üblicherweise prägt der Hersteller seinen Namen oder den der Käseregion auf der Järbseite ein.

Beispielsweise wurden im Jahr 2007 – einschliesslich des von den Schweizer Grossverteilern wie Migros oder Coop angebotenen Käses – 11 609 Tonnen Schweizer Raclette produziert, von denen 436 Tonnen in den Export nach Deutschland gingen. Damit ist Deutschland der grösste ausländische Absatzmarkt.

Varianten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Mittlerweile gibt es zahlreiche Sorten von Raclettekäse, die auch mit Knoblauch, Pfeffer oder Paprika oder aus Ziegenmilch hergestellt werden.

Als Reblochonade (frz. Reblochade) wird eine spezielle Art des Raclettes mit dem aus dem Haute-Savoie stammenden Käse Reblochon bezeichnet.

Seit 2017 wird im Kanton Walls ein Raclettekäse aus Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch hergestellt, der den Namen Trifolait trägt.[11]

Degustation[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Der Raclettekäse schmeckt würzig-mild und nicht ausgeprägt scharf. Walliser Raclette ist im Geschmack viel intensiver als industriell hergestellter Raclettekäse.

Eigenschaften[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Raclette ist ein leichtschmelzender Käse, der sowohl als flacher halbrunder Käselaib mit gerader, nicht konkaver Järbseite, regelmässiger Höhe von 6–7 cm und einem Gewicht von 2,3– 2,7 kg als auch in flachen Laiben von 25–40 cm Durchmesser, 6–7,5 cm Höhe und einem Gewicht zwischen 3,5 und 7,5 kg hergestellt wird. Der Teig ist elfenbeinfarben, weich, schneidbar und hat keine oder nur wenige, kleine Löcher (2–3 mm im Durchmesser). Die Rinde ist trocken und weisslich oder sie wird geschmiert und ist dann gelblich bis rötlich. Sie wird mitverzehrt, da jeder Laib ohne jegliche Konservierungsstoffe hergestellt wird. Wegen der vorgesehenen Verwendung zum Grillen wird angestrebt, dass Raclette möglichst gleichmässig und ohne Fettaustritt schmilzt, wodurch er sich auch für Käsefondue und zu Käsegerichten empfiehlt. Darüber hinaus lässt er sich auch auf Käseplatten, zum Dessert oder als Zwischenmahlzeit essen.

Herstellung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Dicklegungszeit beträgt ca. 30 Minuten bei 30–33 °C. Der Käsebruch wird auf Weizenkorngrösse gebracht, nachgewärmt und gerührt, dann zu Laiben gepresst und währenddessen mehrfach gewendet. Es ist wichtig, dass die Laibe während des Pressens nicht zu stark abkühlen, weswegen sie traditionell mit Tüchern bedeckt werden. Anschliessend bekommen sie ein Salzbad, teilweise mit, teilweise ohne Nachsalzen, und werden mehrere Monate gelagert. Werden sie geschmiert, so beginnt man damit früh und wiederholt es während der Reifezeit regelmässig, wobei die Käselaibe laufend gewendet werden.[12]

Raclettegericht[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Servieren[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Heutzutage werden dem geschmolzenen und geschabten Käse üblicherweise Gschwellti (schweizerdeutsch für Pellkartoffeln), saure Gurken, Essigzwiebeln, Senffrüchte, geviertelte Tomaten und Pfeffer aus der Mühle dazugereicht.

Der Walliser Weisswein Fendant, der AOC-zertifiziert ist und dem die Bezeichnung Grand Cru vorbehalten ist,[13] passt ausgezeichnet zum Raclette.

Schmelzen des Käses[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Walliser Raclettetradition[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Nach urtypischer Walliser Art wird ein halber Laib von einem Raclettekäse so nahe ans Feuer gelegt, dass dieser langsam zu schmelzen beginnt. Dabei wird der Käse nicht nur geschmolzen, sondern gleichzeitig geräuchert und gegrillt. Daraus entsteht der unverwechselbare Geschmack des am Feuer zubereiteten echten Raclettes. Der Raclettekoch ist meist gleichzeitig Feuermann. Er ordnet das Feuer in einen hinteren Feuerteil und einen vorderen Glutteil. Vor dem Glutteil liegt ein Brett, und darauf die zwei Hälften des Käse-Laibes mit der Schnittfläche zur Glut. So kann immer ein Käse schmelzen, während vom anderen mit dem Messerrücken eine Portion Raclette auf einen Teller abgeschabt wird.

Wesentliches Element – neben dem kulinarischen Genuss – ist die Geselligkeit in der Gruppe am offenen Kamin oder am Lagerfeuer. Ein klassischer Racletteabend kann mehrere Stunden dauern. Beim eigentlichen Essen wird immer eine Portion nach der anderen ausgegeben, und jeder Gast kann mehrere Portionen bekommen.

Racletteofen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

1. Ofen für Käsehälften[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Mittlerweile wird Raclette nicht mehr hauptsächlich am Feuer gemacht, sondern hat in der Form von speziell dafür gebauten Tischöfen (Racletteöfen) seinen Weg nicht nur in schweizerische Esszimmer gefunden. Diese klassischen Elektro-Tischöfen bestehen hauptsächlich aus einer Heizspirale in einem horizontalen oder geneigten Gehäuse, einer Käsehalterung und einer Vorrichtung zur Höhenregulierung. Der Raclettekäse wird in die Halterung eingespannt und unter die Heizspirale geführt. Dann wird gewartet, bis die oberste Schicht zu schmelzen beginnt. Idealerweise sollte die Käseschicht leicht bräunen. Anschliessend wird der Käse von der Heizquelle entfernt, gekippt und «raclettiert», das heisst mit einem entsprechenden Spachtel, dem Raclettemesser, auf einen Teller geschabt.

2. Ofen für Käsescheiben[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Racletteofen mit Beilagen

Seit einiger Zeit gibt es Tischgeräte um vorgeschnittene Scheiben von Raclettekäse zu schmelzen. Dazu ist in einem runden, viereckigen oder ovalen Gestell oben eine waagrechte Heizspirale montiert. Darunter können mehrere kleine Pfännchen eingeschoben werden, die individuell mit Käse belegt werden. Oberhalb der Heizspirale befindet sich meist eine Abdeckung aus Stein oder Metall, um vor direkter Berührung der heissen Spirale zu schützen und die Wärme im Gerät zu halten. Da die Abdeckung ebenfalls heiss wird, besitzen die Blechhauben oft Vertiefungen, die es erlauben, vornehmlich Fleisch oder Spiegeleier zu braten oder die Pfännchen vorzuheizen. Teilweise können auf dieser oft mit Teflon beschichteten Abdeckung auch Crêpes zubereitet werden. Die Pfännchen werden auch dazu benutzt, Gemüse und andere Beilagen mit dem Käse zu gratinieren.

Die bei starkem Erhitzen aus einer Teflonbeschichtung entweichenden Gase können für manche Tiere, wie etwa Käfigvögel, tödlich sein.[14][15][16]

3. Raclettestein[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Viele Racletteöfen haben heutzutage einen elektrisch beheizten Stein. Dieser soll absolut geschmacksneutral und wesentlich leichter zu reinigen sein, überdies könne Grillgut ohne Öl gebraten werden, ohne dass es anbrennt.

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 Wiktionary: Raclette – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
 Commons: Raclette – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Wallissertitschi Weerter, zweite Auflage, Rotten Verlag, Visp 1999, Seiten 159 und 278.
  2. Sortenorganisation Raclette du Valais AOP (SOR) abgerufen am 12. November 2017.
  3. Geschichte des Walliser Raclettes in der Datenbank von Kulinarisches Erbe der Schweiz (französisch), abgerufen am 13. November 2017.
  4. The History of Raclette in classroom.synonym.com, abgerufen am 12. November 2017.
  5. Alles über Käse in kaesewelten.info, abgerufen am 12. November 2017.
  6. Geschichte des Walliser Raclettes in der Datenbank von Kulinarisches Erbe der Schweiz (französisch), abgerufen am 13. November 2017.
  7. Sortenorganisation Raclette du Valais AOP (SOR) abgerufen am 12. November 2017.
  8. Süddeutsche Zeitung, 5. November 2003 abgerufen am 12. November 2017.
  9. Pflichtenheft Walliser Raclette (PDF), Schweizerische Eidgenossenschaft, Eidgenössisches Departement für Wirtschaft, Bildung und Forschung. Bundesamt für Landwirtschaft BLW, Fachbereich Qualitäts- und Absatzförderung, 24. August 2015.
  10. Verein Raclette Suisse in raclette-suisse.ch, abgerufen am 13. November 2017.
  11. Der dreischichtige Käse trägt den Namen Trifolait, 3. November 2017 Kanton Wallis, Präsidium des Staatsrats, abgerufen am 13. November 2017.
  12. W. Ritter: Walliser Raclette. In: Heinrich Mair-Waldburg (Hrsg.): Handbuch der Käse. Käse der Welt von A–Z; eine Enzyklopädie. Volkswirtschaftlicher Verlag, Kempten (Allgäu) 1974, S. 812.
  13. Artikel 49 und 88 der (PDF) Verordnung über den Rebbau und den Wein (VRW, 916.142), Sitten 17. März 2004.
  14. Raclette ist tödlich für Ihren Wellensittich, 20 Minuten, 11. Dezember 2013.
  15. Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (Memento vom 5. März 2014 im Webarchiv archive.is).
  16. Pressemitteilung der Bundestierärztekammer.