„Panade (Füllung)“ – Versionsunterschied
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'''Panade''' ([[Französische Sprache|französisch]] für ''Brotbrei'' von [[Lateinische Sprache|lateinisch]] ''panis'' für ''Brot'') ist ein [[Bindemittel (Küche)|Bindemittel]] aus [[Brot]], [[Mehl]] oder [[Reis]] und Flüssigkeit, das für [[Farce (Küche)|Füllungen]] aller Art verwendet wird. In Frankreich wird auch eine mit geriebenem [[Weißbrot]] angedickte [[Brühe|Fleischbrühe]] Panade genannt. Sie wird unter anderem bei der Zubereitung von [[Quenelle (Gericht)|Quenelles]], [[Nocken (Gericht)|Gnocchi]], [[Panada]] oder [[Fleischklößchen]] eingesetzt.<ref name="companion">{{literatur |Autor=[[Alan Eaton Davidson]] |Titel=The Oxford Companion to Food |Hrsg=Tom Jaine |Sammelwerk= |Band= |Nummer= |Auflage=3 |Verlag=[[Oxford University Press]] |Ort=New York |Datum=2014 |Seiten= |Fundstelle=Stichwort „panada“ |ISBN=9780191040726}}</ref> |
'''Panade''' ([[Französische Sprache|französisch]] für ''Brotbrei'' von [[Lateinische Sprache|lateinisch]] ''panis'' für ''Brot'') ist ein [[Bindemittel (Küche)|Bindemittel]] aus [[Brot]], [[Mehl]] oder [[Reis]] und Flüssigkeit, das für [[Farce (Küche)|Füllungen]] aller Art verwendet wird. In Frankreich wird auch eine mit geriebenem [[Weißbrot]] angedickte [[Brühe|Fleischbrühe]] Panade genannt. Sie wird unter anderem bei der Zubereitung von [[Quenelle (Gericht)|Quenelles]], [[Nocken (Gericht)|Gnocchi]], [[Panada]] oder [[Fleischklößchen]] eingesetzt.<ref name="companion">{{literatur |Autor=[[Alan Eaton Davidson]] |Titel=The Oxford Companion to Food |Hrsg=Tom Jaine |Sammelwerk= |Band= |Nummer= |Auflage=3 |Verlag=[[Oxford University Press]] |Ort=New York |Datum=2014 |Seiten= |Fundstelle=Stichwort „panada“ |ISBN=9780191040726}}</ref> |
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*''Brotpanade:'' Weißbrot ohne Rinde in heißer Milch einweichen, etwas Butter hinzugeben und rühren, bis die Masse sich vom Topf löst. |
*''Brotpanade:'' Weißbrot ohne Rinde in heißer Milch einweichen, etwas Butter hinzugeben und rühren, bis die Masse sich vom Topf löst.<ref name=":0">{{Literatur |Autor=H. L. Cracknell, G. Nobis |Titel=The New Catering Repertoire |Hrsg= |Sammelwerk= |Band=Band 1: Aide-Mémoire du Chef |Nummer= |Auflage= |Verlag=[[Macmillan Education]] |Ort=Houndmills/London |Datum=1989 |Seiten=707 |ISBN=978-1-349-20391-8 |DOI=10.1007/978-1-349-20391-8}}</ref> |
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*''Mehlpanade:'' Wasser mit Butter aufkochen, Mehl dazugeben und rühren, bis die Masse sich vom Topf löst. |
*''Mehlpanade:'' Wasser mit Butter aufkochen, Mehl dazugeben und rühren, bis die Masse sich vom Topf löst.<ref name=":0" /> |
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*''Eierpanade:'' Mehl, Ei und zerlassene Butter verrühren, auf dem Herd nach und nach kochende Milch hinzugeben und rühren, bis die Masse sich vom Topf löst. |
*''Eierpanade:'' Mehl, Ei und zerlassene Butter verrühren, auf dem Herd nach und nach kochende Milch hinzugeben und rühren, bis die Masse sich vom Topf löst.<ref name=":0" /> |
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*''Reispanade:'' Reis mit Fleischbrühe und Butter weichkochen. |
*''Reispanade:'' Reis mit Fleischbrühe und Butter weichkochen. |
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*''[[Brandteig]]<nowiki/>panade:'' Wasser oder Milch (je nach Verwendungszweck) mit Butter aufkochen, Mehl dazugeben und rühren, bis die Masse sich vom Topf löst. In den abkühlenden, aber noch warmen Teig zur Bindung nach und nach Eier untermischen. |
*''[[Brandteig]]<nowiki/>panade:'' Wasser oder Milch (je nach Verwendungszweck) mit Butter aufkochen, Mehl dazugeben und rühren, bis die Masse sich vom Topf löst. In den abkühlenden, aber noch warmen Teig zur Bindung nach und nach Eier untermischen. |
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Version vom 28. November 2017, 22:54 Uhr
Panade (französisch für Brotbrei von lateinisch panis für Brot) ist ein Bindemittel aus Brot, Mehl oder Reis und Flüssigkeit, das für Füllungen aller Art verwendet wird. In Frankreich wird auch eine mit geriebenem Weißbrot angedickte Fleischbrühe Panade genannt. Sie wird unter anderem bei der Zubereitung von Quenelles, Gnocchi, Panada oder Fleischklößchen eingesetzt.[1]
- Brotpanade: Weißbrot ohne Rinde in heißer Milch einweichen, etwas Butter hinzugeben und rühren, bis die Masse sich vom Topf löst.[2]
- Mehlpanade: Wasser mit Butter aufkochen, Mehl dazugeben und rühren, bis die Masse sich vom Topf löst.[2]
- Eierpanade: Mehl, Ei und zerlassene Butter verrühren, auf dem Herd nach und nach kochende Milch hinzugeben und rühren, bis die Masse sich vom Topf löst.[2]
- Reispanade: Reis mit Fleischbrühe und Butter weichkochen.
- Brandteigpanade: Wasser oder Milch (je nach Verwendungszweck) mit Butter aufkochen, Mehl dazugeben und rühren, bis die Masse sich vom Topf löst. In den abkühlenden, aber noch warmen Teig zur Bindung nach und nach Eier untermischen.
Siehe auch
Einzelnachweise
- ↑ Alan Eaton Davidson: The Oxford Companion to Food. Hrsg.: Tom Jaine. 3. Auflage. Oxford University Press, New York 2014, ISBN 978-0-19-104072-6, Stichwort „panada“.
- ↑ a b c H. L. Cracknell, G. Nobis: The New Catering Repertoire. Band 1: Aide-Mémoire du Chef. Macmillan Education, Houndmills/London 1989, ISBN 978-1-349-20391-8, S. 707, doi:10.1007/978-1-349-20391-8.