Abbinden (Kochen)

Abbinden einer Bratensauce, hier beim Aufkochen nach Zugabe von Mehl sowie von Butter und Sahne zum zuvor mit Wein abgelöschten Bratensatz

Unter Abbinden (auch Abziehen) versteht man beim Kochen das Andicken einer Soße. Dies erfolgt in der Regel durch Zugabe von Stärke (meist Kartoffelstärke oder Mehl) oder Eiweiß oft in Verbindung mit einem Fett (Margarine, Butter, Käse, Erdnussbutter usw.).

Soßenbinder als Fertigprodukte enthalten in der Regel speziell gekörnte Stärke, die ohne zu verklumpen in die kochende Flüssigkeit gegeben werden kann. Wird Ei zum Abbinden verwendet, darf die Soße nicht noch einmal aufkochen, da das Eiweiß sonst gerinnt.