Diskussion:Risotto

Krakauer-Risotto

Hallo Delirius, ich hatte das gelöscht, weil die Weblinks wenig über den Artikel hinaus mitteilen, "Krakauer-Risotto" ist sogar ziemlich daneben, jedenfalls absolut untypisch. Das zweite Kochbuch kam mir entbehrlich vor, aber es scheint ja ganz gut zu sein, wenn man den Amazon-Rezensionen glauben kann. Bei der Literatur sollten eigentlich auch nur "Standardwerke" stehen. Ob das dazugehört, kann ich, ohne es gelesen haben auch nicht sagen, 30 Risotto-Rezepte allein sind ja noch nichts besonderes, im Kochbuch der Accademia Italiana della Cucina z. B. stehen auch so viele. Rainer ... 15:35, 12. Mär 2006 (CET)

Risotto Ablöschen

Ich habe versucht den Artikel wenigstens so zu ändern, dass die Rezepte nicht grob falsch sind. Rainer Zenz hat aber alles wieder zurückgeändert. Viele Tipps und Hinweise sind einfach falsch. Wein nach der Brühe hineinzuschütten gilt als Todsünde. Salbei gehört auch nicht ins Risotto. Ablöschen ist auch einfach Blödsinn. Brühe wird ins Risotto langsam untergerührt. Ebenfalls quatsch ist der Hinweis mit Fleich oder Geflügelbrühe. Gemüsebrühe ist der Standard, auch bei Milanese. Ich weiß wirklich nicht, warum hier der schlechte Geschmack regiert. Vielleicht sollten die Leute die hier ständig den Quatsch reinschreiben mal in dei Po-Ebene fahren...

Grob falsch sind sie sicher nicht. Was am Ablöschen „Unsinn“ sein soll, erschließt sich mir nicht, so nennt man halt die erste Flüssigkeitszugabe. Was die „Todsünde“ angeht: Zum Schluss sollte man Wein sicher nicht zugeben, ob man es als erstes oder zweites tut, dürfte unterhalb der Wahrnehmungsschwelle liegen. Ich hatte das aber berücksichtigt, siehe Grundrezept. Dass Fleisch- oder Geflügelbrühe verwendet wird (was Gemüsebrühe nun nicht ausschließt, mag man ergänzen) steht seltsamerweise in verschiedenen ernstzunehmenden Kochbüchern auch italienischer Autoren. Ich glaube schon, das Prinzip ist deutlich und richtig dargestellt. Rainer Z ... 20:12, 18. Jun 2006 (CEST)

Wein nach der Brühe passiert in Italien oft. Ablöschen ist kein Blödsinn und kommt auch bei einigen trad. Rezepten vor. Und ja, Gemüsebrühe ist der Standard. (nicht signierter Beitrag von 85.180.157.190 (Diskussion) 17:35, 30. Aug. 2010 (CEST))

Wein zum Ablöschen löst wegen des Alkohols mehr Aromastoffe als reines Wasser. Andererseits verdunstet der Alkohol schneller als Wasser. Wie schon vom Vorredner erwähnt: Ablöschen mit Wein oder anderem Alkohol ist ein alter Kunstgriff, der bei verschiedenen Rezepten angewandt wird.--MBelzer 14:14, 3. Mai 2011 (CEST)

Risotto zubereiten

Das Charakteristische an der Zubereitung von Risotto ist, dass der Reis (vialone oder arborio) nicht nur in der Flüssigkeit (Brühe) gart, wie bei anders zubereiteten Reis, sondern dass nach dem glasig angelassenen Reis in kleingewürfelten in Öl/Butter angeschwitzten Zwiebeln, die Brühe (und auch anfangs der Wein) immer wieder von Mal zu Mal angegossen wird, bis diese Brühe verdampft, d.h. der Topfboden sichtbar wird. Dabei wird ständig umgerührt und wieder erneut angegossen, das Ganze einige Male wiederholt, bis das Risotto die nötige kremige Konsistenz hat und auch gar und trotzdem kernig ist. Zum Schluss, direkt vor dem Servieren, wird dem heißen Risotto noch eine Ei-Sahne-Legierung untergezogen. Ich kenne es von Italien fast ausschließlich mit frisch geriebenem Parmesan zur Geschmacksverfeinerung (das spart den industriellen Brühwürfel). atanini

Risotto zubereiten. Einheimische Varianten

Die einfache einheimische Hausfrau bereitet den Reis i.d.R. ohne aufwendiges Anschwitzen und Angießen zu. Sie legt ihre Bemühungen lieber in die Kreation einer individuellen Brühe. Die Zusammensetzung der Brühe ist sehr wichtig, denn sie macht ca. ein Drittel des Geschmacks. Hier kann also "gezaubert" werden. Das Verhältnis Reis-zu-Brühe wird per Volumen bemessen. D.h., auf eine Tasse Reis kommen (+/-) zwei Tassen Flüssigkeit. Der Reis wird direkt in die kochende Brühe gegeben und in der Folge auf minimaler Hitze langsam "ausgedünstet". Anfangs sofort so lange Rühren bis die Reiskörner "lose" werden, dann zwischendurch immer mal wieder kräftig Rühren. Wer den Reis lieber etwas "trocken" mag kann etwas Flüssigkeit verdunsten lassen, ansonsten unter geschlossenem Deckel kremig garen. Zum Ende hin den Garzustand prüfen (ein, zwei Reiskörner zwischen die Zähne nehmen). Die Garzeit kann je nach Reis stark variieren. Wenige Minuten bevor alle Flüssigkeit aufgenommen und der Reis gar ist muß die vorbereitete "Sauce" untergerührt werden. Sehr beliebt in der veroneser Gegend ist z.B. der sog. "Tastasale", eine sehr salzige, ölige Hackfleischzubereitung mit Rosmarin und Knoblauch. Man lässt die Sauce dann durch Weitergaren ca. fünf Minuten in den Reis einziehen; erst dadurch wird er zum Risotto. Wenn der Reis dann die richtige Konsistenz hat rührt man den "Grana" (Käse) unter. Die drei Komponenten, eine gute Brühe, die würzige, gut gesalzene Sauce und ein junger süßlicher Grana oder Parmiggiano bilden zusammen den Geschmack im Risotto. Eine andere Variante: Der Reis kann auch in reichlich Flüssigkeit (Brühe oder Salzwasser) geköchelt und dann "pescato", sprich durch ein feines Sieb abgegossen werden. Das macht man z.B. für den sommerlichen "Risotto Freddo", da der Reis dadurch körniger bleibt und sich so die Zutaten besser untermischen lassen. "Hard-liner" sprechen dem auf solche Weise zubereiteten Reis-Salat die Bezeichnung "Risotto" zwar ab, aber das ist der einfachen italienischen Hausfrau sch...egal. AMADIS

Kannst du das alles mit Quellen belegen? Vorher hat das wenig Chancen im Artikel, da es der üblichen Beschreibung widerspricht. Rainer Z ... 00:57, 1. Sep. 2011 (CEST)

naja... belegen ist so eine sache. ich kann vielleicht schriftliche bestätigungen von 1000 veroneser hausfrauen herbeiholen. das wissen dieser leute kann man leider in keinem kochbuch nachlesen, im gegensatz zu dem was in dem artikel bis dato steht und somit anscheinend belegt ist. ansonsten kann ich nur ca. 50 jahre persönliche erfahrungen beitragen, angefangen bei meiner italienischen großmutter, die mich mit ihrem auf offenem feuer im kupferkessel gegarten risotto großgezogen hat, bis zu meinen befragungen vor ort in bezug auf die vialone-sorten. aber vielleicht bin ich hier auch falsch und sollte eine eigene wiki für nicht belegbares, mündlich überliefertes und traditionelles wissen gründen. --Amadis 16:50, 8. Sep. 2011 (CEST)

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Tja, netter Versuch AMADIS, aber wie Rainer schon sagte ... Gruß Thogru Sprich zu mir! 09:16, 7. Sep. 2011 (CEST)

ja, natürlich... aber gut das du es nochmal erwähnt hast, sonst hätte ich das jetzt echt nicht kapiert, weil ich nämlich und eigentlich total blöd bin und mich hier nur "versuchsweise" profilieren möchte. --Amadis 16:50, 8. Sep. 2011 (CEST)

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Also es gibt viele Arten zu Stümpern, ähm zu Kochen, und man kann auch viele Namen für andere Gerichte übernehmen, ohne das es im enz. Sinn korrekt ist. Die oben beschriebene Variante entspricht dem Pilaw. Wesentlicher Unterschied ist dabei wohl eher die verwendete Reissorte. Mancher unterscheidet auch profan "Kochreis" (wo Reis in einer unbestimmten Menge Wasser gekocht wird, und dann abgesiebt wie zB. Kochbeutelreis) und "Dünstreis" (wo die Flüssigkeit am Ende fast bis vollständig durch den Reis aufgenommen wurde bzw. verdunstet ist). Der italienische Risotto ist eine Varianten des letzteren, aber nicht jeder Dünstreis ist ein Risotto. Hier wollen wir nur die klassischen Standards beschreiben, für die sonstige Vielfalt gibt es Angebote wie Chefkoch.de oder die Wikibooks. Nicht falsch, nur anders ist da das Grundprinzip.Oliver S.Y. 09:49, 7. Sep. 2011 (CEST)

es gibt auch viele arten von klugscheisserei und halbwissen bez. dingen die man (offensichtlich) nicht selbst erlebt hat. ich streite ja nicht ab das die im artikel beschriebene art selbst in italien als die übliche und richtige betrachtet wird. jedoch haben die italiener (siehe wikipedia.it, sofern selbst der italienischen sprache mächtig) gottseidank etwas mehr verständnis für varianten und erwähnen zumindest die streitbarkeit. aber vor allem erheben sie sich nicht so allwissend über fremdes kulturgut, nur weil es mal nicht explizid in deutscher sprache nachzulesen ist, bzw. ähnlichkeiten aufweist mit anderen ethnien. aber wie oben bereits erwähnt: hier geht es offensichtlich mehr um mainstream und weniger um originalität. amadis

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Signieren wäre hilfreich. Ansonsten merkst Du es vieleicht nicht, aber Du scheißt hier auch jede Menge klug, und verbreitest Halbwissen, getreu dem Motto "Ich bin Italiener, drum weiß ich es besser als ihr Deutschen". Damit wirst Du aber regelmäßig gegen die Wand fahren. Es gibt mehr als ein gutes deutschsprachige Fachbuch zur Italienischen Küche, und mit dem Silberlöffel liegt ja sogar ein Standardwerk in der Übersetzung vor. Und um mal Klartext zu reden, es interessiert hier überhaupt niemanden, wie es Hausfrau A in Mailand, Koch B in Venedig und die Klofrau C in Genua am Sonntag für ihre Familie kocht. Hier geht es um den Kern, die Standards. Und wie Du es ausdrückst, um die "Originalität". Aber auch andere Eltern haben schlaue Kinder, die Bücher schreiben. Darum gehts hier nicht um eine Entscheidung, welche Sichtweise richtig ist, sondern welche entsprechend den Grundregeln belegt sind, und wie es ggf. im deutschen Sprachraum genannt wird. Übrigens hab ich als Koch wohl auch ne Menge Ahnung von Stümpern^^, auch was Risotto angeht. Zu Deiner Logik fällt mir nur ein, daß man sicher auch alle Gerichte aus Riso Risotto nennen kenne, aber das wäre dann ein Synonym für Reisgericht und in solchem Artikel zu erklären, nicht hier.Oliver S.Y. 16:03, 8. Sep. 2011 (CEST)

hmmm... da fühlt sich jemand in seiner berufsehre gekränkt. das ist nicht gut. da wird der rest der welt zur puren inkopetenz. nun denn: natürlich weiss (zitat) ich als italiener es besser als "ihr" deutschen, weil ich es vor ort mit der muttermilch aufgesogen habe und nicht erst lernen musste... nein, war natürlich nur spass... das maße ich mir nicht an. der begriff "besser" ist nicht angebracht. aber "originaler" oder "traditioneller" auf jeden fall. da es hier aber (vor allem den herr...) "niemanden" interessiert wie die hausfrau (also nicht der restaurant-maitre) in italien den risotto optional etwas einfacher zubereitet und es deshalb nicht erwünscht ist diese variante zu vermitteln, bleibt das halt ein forum für besser-esser, oder -wisser, oder was auch immer. --Amadis 16:50, 8. Sep. 2011 (CEST)

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Das verstehst Du falsch, eben weil ich weiß, wie und wieviel gestümpert wird, kämpfe ich hier so für die Einhaltung von Mindeststandards hinsichtlich der Quellen. In kaum einen Artikel verwende ich meine Kenntnisse als Original Research, sondern zitiere statt dessen die Bücher. Die "Welt" außerhalb der Gastronomie ist nicht inkopetent, nur enz. irrelevant. Es ist übrigens auch nicht bei den deutschen Gerichten erwünscht, die Hausfrauen- oder vereinfachten Varianten zu beschreiben. Beispielsweise kann man "Berliner Leber" ohne weiteres mit Schweineleber zubereiten, aber dann ist es halt nur "Berliner Art", und ob die jemanden interessiert, bezweifel ich.Oliver S.Y. 21:25, 8. Sep. 2011 (CEST)

Mittelkornreis

Für diesen Begriff gibts folgende Verwendungshäufigkeit im Web

• Mittelkornreis und Risotto - 155 Googlehits [1]
• Rundkornreis und Risotto - 1050 Hits [2]

Und auch die anderen Autoren sind sich bislang einig:

• Vialone ist ein Rundkornreis
• Arborio wird als kurzes ovales Korn beschrieben
• Carnaroli wird dagegen als großkörnig beschrieben.

Keine Erklärung, warum Risottoreis unbedingt Mittelkornreis sein muß, und Rundreis angeblich minderwertig ist.Oliver S.Y. 15:25, 2. Jul. 2008 (CEST) Für die anderen Sorten lassen sich bestimmt auch Quellen finden. Also vieleicht

Google-Hits interessieren mich da nur wenig. Wenn ich sehe, welcher Mist in den einzelnen Foren verbreitet wird, muss ich sagen, halte ich mich lieber an seriöse Quellen und Fachleute. Niemand hat behauptet, dass Risotto nicht auch aus Rundkornreis hergestellt werden könnte, aber es ist eher 2. Wahl. Nach seriösen Quellen ist Vialone (der meist verwendete Risottoreis) ein Mittel- bis Langkornreis!! Also nix Rundkorn. Arborio ist definitiv ein Mittelkornreis. Kann man auch leicht nachmessen: Langkornreis: > 6 mm, Mittelkornreis: 5–6 mm, Rundkornreis < 5 mm. Also bitte nochmals seriöse Quellen checken. Das sind Leute, deren tägliches Geschäft der Verkauf von Reis ist. Und denen ist es ziemlich egal, ob sie mit Rund- oder Mittelkorn ihr Geld verdienen. Meine Meinung ist, Wikipedia sollte sich von anderen Internetquellen dadurch abheben, dass wir geprüfte Fakten bieten und nicht irgendeinem mainstream nachlaufen.

Vereinigung zur Förderung des Reiskonsums

Seite von Uncle Bens Reis

-- BMK 22:29, 2. Jul. 2008 (CEST)

Also ich muß ein wenig lächeln, wenn Du Googlehits einerseits ablehnst, Websites aber zitierst, die Deiner Argumentation folgen. Auf alle Fälle ist es der falsche Stil, plötzlich in einem Artikel solche gravierende Änderung ohne Quellen vorzunehmen, subjektive Wertungen einzufügen, und die vorhandenen Quellen zu ignorieren. Wenn die Fachwelt verschiedene Standpunkte hat, ergänzt man, aber löscht nicht einfach etwas, weil man meint, die einzige Wahrheit zu verkaufen. Mal aus dem Silberlöffel zitiert:

• "Die Konsistenz eines Risottos kann von Region zu Region variieren, die Garmethode ist jedoch immer gleich."

Ich persönlich denke, die Reisindustrie gaukelt Vielfalt vor, wenn sie immer neue "Reisarten" auf dem Markt wirft. Darum sind Deine beiden Links lediglich Anhaltspunkte. Du findest in mir einen Mitstreiter, wenn es um den Kampf gegen dem Mainstream bei Lebensmittelartikeln, und für die schriftliche Erhaltung der klassischen Standards geht. Nur muß man diese gemeinsam herausfiltern, da es einfach keine "geprüften Fakten" gibt, die international wie national gelten. Für die Details lese ich noch ein wenig nach, also schreib meinetwegen Mittelkornreis hinzu, aber ohne die Löschung und Diffamierung von Rundkornreis.Oliver S.Y. 22:49, 2. Jul. 2008 (CEST)

Ich meinte das Verhältnis der Google-Hits zueinander. Ich habe weder Veränderungen ohne Quellen vorgenommen, noch habe ich subjektive Wertungen im Artikel vorgenommen. Ich will auch nicht die einzige Wahrheit verkaufen, sondern mich nur der Klarheit annähern. Dein Zitat passt da auch nicht. -- BMK 23:14, 2. Jul. 2008 (CEST)

• [3] Dein erster Edit, ohne Quelle
• [4] Dein zweiter Edit, ohne die Quellen in den Artikel zu benennen.
• Der Artikel beruht offenbar auf zwei Büchern. Daraus erabeitete ein Autor die Formulierung "Kennzeichnend für fast alle Zubereitungsarten ist, dass Rundkornreis mit Zwiebeln und Fett angedünstet wird und in Brühe gart".
• Du änderst dies willkürlich in einem einzigen Wort, das betrachte ich als falsch, denn diese Aussage ist nicht durch benannte Quellen gedeckt.
• Keine subjektive Wertung? Du machtest aus "Anderer Rundkornreis wie Milchreis ist grundsätzlich auch geeignet, aber meist von schlechterer Qualität." - "Rundkornreis wie Milchreis ist grundsätzlich auch geeignet, aber meist von schlechterer Qualität.", was beinhaltet, das Rundkorn meist von schlechterer Qualität als "Mittelkornreis" sei.

Ich kann nicht entdecken, daß Du in den letzten 18 Monaten oder vorher am Artikel gearbeitet hast. Komisch das wir uns noch nie über dem Weg schrieben, aber gibt immer ein erstes Mal. Wie oben geschrieben, gibt es mehr als einen Standpunkt zu Risotto. Vieleicht ist der kleine Disput hier dazu geeignet, den ganzen Inhalt mal einer gründlichen Durchsicht zu unterziehen. Denn vieleicht ist Reis in der Einleitung die bessere Formulierung, als Rund, Lang oder Mittelx.Oliver S.Y. 00:08, 3. Jul. 2008 (CEST)

Reissorten

Da es offenbar verschiede Standards und Bezeichnungen gibt, es aber im Kern nur um 3 Sorten geht, mal der Versuch, diese hier klar und deutlich anhand von Fachquellen zu definieren. Bislang hat das offenbar niemand bei WP versucht. Gibt es überhaupt feste Regeln? Hier mal eine kleine Schnellübersicht meiner Printquellen:

Das Speisereissortiment der DDR bestand aus folgenden Sorten (Lehrbuchzitat)

• Langkornreis Sorte I und II
• Rundkornreis Sorte I und II
• Naturreis
• Bruchreis

Langkornreis hatte eine Mindestlänge von 6mm, Sorte richtete sich nach Anteil kalkiger Körner; Rundkornreis Sorte I eine Mindestlänge von 4mm - Sorte II kleiner und Mischungen. Für Risotto wurde Langkornreis und Rundkorn Sorte I empfohlen.

Bei den Prüfungsaufgaben für Köche von Friedel Dries wird überhaupt nicht auf die Reissorten eigegangen. Dort wird Risotto lediglich als Reisgericht mit Butter und Parmesan definiert. Ebenso forderte Mathilde Erhardt 1904 für ihr Risottorezept keine spezielle Sorte. Und auch der Silberlöffel legt mehr Wert auf den Parmesan als einer speziellen Korngröße.

Lebensmittellexikon.de [5]

• 1. Vialone, ähnlich gute Eigenschaften wie Carnaroli, jedoch sehr feines Korn
• 2. Arborio, einfacher, nicht besonders anspruchsvoller Risottoreis
• 3. Carnaroli, reinweiße Sorte, makelloser Geschmack, gut erreichbare Textur, leichter Biss.

Viele Details, aber keine Angabe zur Korngröße oder Definition von Risottoreis.Oliver S.Y. 23:12, 2. Jul. 2008 (CEST)

Vielleicht schaust du dir mal die Spezifikationen an: Sehr ausführliche Spezifikationen

-- BMK 23:16, 2. Jul. 2008 (CEST)

Danke, sehr informativ, aber eigentlich widerlegt Dich diese Seite:

• Ribe: Risottoreis (früher: Vialone) wird als Mittellangkorn beschrieben, keine Größenangabe
• S.Andrea wird als Mittellangkorn beschrieben, keine Größenangabe
• Carnaroli wird als großes Langkorn beschrieben
• Ital. Risotto parboiled wird als Mittellangkorn beschrieben
• Bio Risotto Knospe wird als längliches Reiskorn beschrieben, Mittelkorn steht nur in der Übersicht, nicht in der Spezifikation
• Arborio Extra wird als dickes Mittellangkorn beschrieben, keine Größenangaben

Also ich halte mal fest, 4 mal Mittellangkorn, einmal Mittelkorn bzw. längliches Reiskorn als Bezeichnung für Risottoreis. Vertrackt wirds bei der Schweiz dort wird

• Riso Nostrano in der Übersicht als Mittelkorn bezeichnet, aber in der Spezifikation als Mittellangkorn

Schlamperei, übliche Verkürzung oder Synonym? Was mich wirklich verwirrt ist das Fehlen der Rundreissorten - werden die heute nicht mehr so bezeichnet, oder nicht mehr verwendet?

• Camolino wird als Rundkornreis bezeichnet, aber nicht mit Milchreis gleichgesetzt.

Darum bin ich ja für den Vergleich der verschiedenen Quellen, denn überall sitzen Menschen mit Erfahrungen und Fehlern, welche auch meist nur eine Ansicht vertreten, die temporär und regional stark vom Standard abweichen kann.Oliver S.Y. 23:55, 2. Jul. 2008 (CEST)

Vorschlag: Wir lassen die Einordnung der „Reisklassen“ im Artikel weg. Mir ist „Rundkornreis“ als Benennung für den gemeinten bei Risotto-Rezepten vertraut, aber es kann sein, dass das nicht exakt ist, sondern mehr zur Verdeutlichung dient. Früher war die korrekte Zubereitung von Risotto in Deutschland ja nicht sehr verbreitet und mit Uncle-Bens-Reis wird das nun mal nix. Im Silberlöffel und anderen italienischen Kochbüchern werden ja bestimmte, norditalienische Reissorten namentlich genannt, das können wir übernehmen. Gemeinsam ist ihnen sicherlich, dass die Körner etwas kürzer und gedrungener geformt sind und relativ viel Stärke abgeben, was ihr Aussehen und Kochverhalten dem von Rundkornreis annähert (der auch, wenn man keine weitere Auswahl hat, geeigneter ist als gewöhnlicher Langkornreis). Rainer Z ... 15:22, 3. Jul. 2008 (CEST)

Risotto agli asparagi

Wer kommt denn auf die Idee den guten grünen Spargel wegzuwerfen? Gut wenn man die Absncnitte nicht im Rissoto haben will, dann ist das eine Sache aber die sind ja nicht ungeniesbar. --78.49.161.211 22:17, 14. Jul. 2009 (CEST)

Nee, aber die werden ausgekocht. Danch sind die pampig und fad. Rainer Z ... 22:53, 14. Jul. 2009 (CEST)

Hab das mit dem "weggeworfen" rausgenommen und ein bisschen vorsichtiger umschrieben. Bleibt ja jedem selbst überlassen, was er/sie mit dem pampigen Spargel macht ... Gruß Thogru Sprich zu mir! 13:09, 23. Aug. 2010 (CEST)

Variante mit Fenchel

Sollte diese nicht con it:finocchio heißen?--Symposiarch 10:48, 23. Jul. 2009 (CEST)

Weiß ich nicht, aber ich hab dazu mal im "Silberlöffel", einem der umfangreichsten italienischen Kochbücher nachgeschaut, kein Hinweis auf eine italienische Spezialität "Reis mit Fenchel", weder als Risi noch als Risotto, und davon gibt es immerhin 24 Varianten, plus die Risogerichte. Und unter Fenchel wird einzig auf fettarmen Reissalat hingewiesen. Bei den deutschen Küchenlexika sieht es ähnlich aus, im Gorys - keine Erwähnung dieses Gerichtes, und auch im Hering nicht. Darum erlaube ich mir die Entfernung der ganzen Passage als unbelegte Information. Es gibt sicher auch "Riso con melona" oder "Risotto al Fredo", nur genau wie im Deutschen bedarf es Quellen zur Unterscheidung, was Standard und was Fantasie ist.Oliver S.Y. 13:27, 23. Jul. 2009 (CEST)

Geschichte

Über die Geschichte des Reises in Italien steht hier leider sehr wenig. Die Formulierung "... ist in Italien seit der Renaissance bekannt" ist mir doch etwas dürftig in einem sonst guten Artikel. Wie kam denn der Reis nach Norditalien, aus welchen (asiatischen?) Sorten wurden die italienischen entwickelt, usw.? Würde doch interessieren. (nicht signierter Beitrag von 2A02:1205:C68C:9890:51A5:46A2:DEA2:181B (Diskussion | Beiträge) 16:54, 25. Sep. 2014 (CEST))

Habe inzwischen etwas weiter gegoogelt. Auf der Webseite 'riso.it', unter "La storia del riso" gibt es wenigstens einige grobe Hinweise: Griechen und Römern war der Reis seit Alexander dem Grossen bekannt, die Araber kultivierten ihn in Ostafrika und Teilen Ägyptens, bis hin nach Marokko, und sie waren es, die den Reisanbau grösseren Stils nach Italien brachten. Insbesondere das Adelsgeschlecht der Sforza um Mailand und Pavia bemühte sich um den Anbau. Die ersten dokumentierten "modernen" Reisfelder gab es um 1468 in der Po-Ebene. 1476 schenkte einer der Sforzas dem Herzog von Ferrara einen Sack Reis mit einem Begleitbrief über "ein extrem interessantes Nahrungsmittel, das es verdiene, angebaut zu werden". Der Reisanbau litt lange unter der in den Feuchtgebieten grassierenden Malaria und der "Reisbräune" (brusone), bis man im 19. Jhdt. aus China widerstandsfähigere Sorten einführte. Essentielle Durchbrüche bei der Züchtung wurden in den ersten Jahrzehnten des letzten Jahrhunderts erreicht. Das Risotto-Gericht selbst soll entgegen den Erwartungen nicht in Norditalien, sondern in Neapel entstanden sein (siehe 'risotti.it', "La storia del risotto"). Die Neapolitaner sollen den Reis eigentlich erst durch die Spanier, genauer, die Aragonesen, kennengelernt haben. Von dort trat er seine Reise nach Norden an. (nicht signierter Beitrag von 2A02:1205:C68C:9890:51A5:46A2:DEA2:181B (Diskussion | Beiträge) 19:58, 25. Sep. 2014 (CEST))

Arborio, Milchreis

Es steht im Artikel, das Milchreis nicht geeignet ist. In der Regel ist Milchreis nichts anderes als Arborio, also eine klassische Sorte für Risotto. (nicht signierter Beitrag von 85.180.212.135 (Diskussion) 20:46, 29. Apr. 2015 (CEST))

Wie kommst Du darauf? Oryza, einer der Marktführer, mischt dafür mehrere Reissorten [6]. Davert macht gar keine Angaben zur Sorte [7], und auch Uncle Bens macht keine derartige Angaben [8]. Durch die Bearbeitung Schleifen und Polieren kann aber selbst bei der selben Sorte ein anderes Kochverhalten erzielt werden. Also man kann "Milchreis" nach der Risottomethode zubereiten, und wird nicht vergiftet, aber das Ergebnis ist nicht das Erwünschte.Oliver S.Y. (Diskussion) 21:27, 29. Apr. 2015 (CEST)

Es stimmt natürlich, dass für billigen Milchreis oft Bruchreis verwendet wird. Der ist für Risotto nicht geeignet. Hier muss man differenzieren. (nicht signierter Beitrag von 85.180.212.135 (Diskussion) 23:34, 29. Apr. 2015 (CEST))

EW um die Aussprache

Ich spreche kein Italienisch, aber habe bislang immer [riˈzɔtto] dazu gesagt. Das schärfere "s" aus [riˈsɔtto] ist mir hier eher fremd. Laut enWP ist beides möglich, die Italiener schweigen sich verständlicherweise aus, warum gibt es hier einen EW darum und keinen Abschnitt auf der Disk? Grüße vom Sänger ♫ ^(Reden) 21:16, 7. Nov. 2015 (CET)

Die englischsprachige IP hat auf VM jetzt einen Beleg nachgeliefert, die die Änderungen stützen: Seite 255 dieses PDF. Gibt es einen Beleg für die Aussprache mit scharfem "s"? Grüße vom Sänger ♫ ^(Reden) 21:32, 7. Nov. 2015 (CET)

Nein, /z/ ist richtig!--XanonymusX (Diskussion) 21:33, 7. Nov. 2015 (CET)

I apologize for writing in English. XanonymusX: you're right, the correct pronunciation is /riˈzɔtto/, as linked in the DiPi (perhaps the most important orthoepic dictionary of Italian). Sänger: the secondary pronunciation indicated on en.wikipedia is a Southern variant, it's not the standard (meridional Italians pronounce always /s/ between vowels, it's a "tollerated" dialectal-regional variant, dubbers who studied diction always say the correct one I indicated, moreover "risotto" is a typical Northern Italian dish), till yesterday it was indicated but another user took that part off. So, please, somebody restore the correct pronunciation.

Warum werde ich bei diesen Diskussionen immer den Verdacht nicht los, daß eher schulmeisterliche Besserwisserei der Grund ist, der blöden Bevölkerungsmehrheit ihre Fehler aufzuzeigen, als das es tatsächlich um eine Fach bzw. Sachfrage geht? Der Duden ist für uns maßgeblich, "Betonung: Risọtto", und da ist das mittlere O der Schwerpunkt. Es ist doch schon eine Frage, aus welchem Kulturkreis man kommt, bzw. wen dieser beeinflusst hat. Naturgemäß sehen das dann Italienurlauber anders als frankophon Gebildete, und die Weltreisenden fühlen sich mit ihrer englischen Basis im Recht. Die Italiener schweigen verständlicherweise drum, weil es wahrscheinlich auch im Italienischen mehrere Möglichkeiten gibt, und weder Mailand, Venedig noch Rom der jeweils anderen Sprechweise als vermeintlich typisch Italienisch recht geben will. Wer Riz zum Reis sagt, wird es auch Rizotto bei der Aussprache wählen, genauso mit Arrozo (Ladinisch) oder Oryza. Rice/Reis führt dagegen auch zu einer Anpassung der Aussprache bei einem verwandten Gericht. Ich bezweifel darum stark, daß es eine standardisierte unumstrittene IPA-Schreibweise gibt. Viel zu häufig wird die subjektiv von Sprachforschern ohne Bezug zur Fachkunde oder Realität verbockt. Und deshalb wahrscheinlich auch von den Meisten so geflissentlich ignoriert.Oliver S.Y. (Diskussion) 21:55, 7. Nov. 2015 (CET)

MaW: beides ist richtig und die aktuelle Lösung beides anzugeben sollte bleiben? Oder ganz weglassen, das Aussprachedingens? Oder wie darf ich Deine Einlassung verstehen? Grüße vom Sänger ♫ ^(Reden) 22:01, 7. Nov. 2015 (CET)

Also, mein Duden enthält keine Lautschrift. Aber ein Blick in Langenscheidt Collins e-Großwörterbuch, 5. Auflage zeigt:

Englisch-Deutsch: risotto [rɪˈzɒtəʊ] n Risotto m

Deutsch-Englisch: Ri|sot|to [ri'zɔto] m or nt -(s), -s risotto

Sieht aus, als hätte die IP nicht so unrecht. Gruß --Opihuck 22:03, 7. Nov. 2015 (CET)

also die Aussprache des Gerichts in anglophonen Ländern wissen wir jetzt ... --Maasikaru (Diskussion) 22:08, 7. Nov. 2015 (CET)

<quetsch> Wir wissen die Aussprache auf Deutsch und English gem. der Ansicht der Langenscheid-Redaktion, ist nämlich beides angegeben. Grüße vom Sänger ♫ ^(Reden) 22:13, 7. Nov. 2015 (CET)

Ich weiß nicht, was Englischsprachige Wörterbücher an dieser Stelle belegen bzw. widerlegen soll. Ich bin generell gegen IPAs in Artikeln, kann mich damit aber nicht durchsetzen. Dann sollte man es jedoch entweder auf unstrittige Varianten reduzieren, oder alle bekannten Varianten gleichbereichtigt nebeneinanderstellen. Und das dann im Fließtext, und nicht in der Einleitung, da dies kein Allgemeinwissen ist. Übrigens kenne ich da größere Probleme bei der Aussprache mit landsmannschaftlichen Akzenten wie Frankisch oder Sächsisch, welche zu einer Verfremdung selbst bei eindeutigem IPA führen. Also aus meiner Sicht ist eine Lösung beide oder keine möglich, und mir egal. Ein Streit um eine Einzige jedoch überflüssig.Oliver S.Y. (Diskussion) 22:10, 7. Nov. 2015 (CET)

Englisch Aussprache ist hier fehl am Platze. Die beiden Italienisch-Varianten kann man mit reinnehmen, weil es interessant ist zu wissen, wie man das in Italien ausspricht. Auch der obige Hinweis, dass das "s" im Süden ein [s] und kein [z] ist, stimmt. Aber warum ist denn keine deutsche Aussprache im Artikel? Üblicherweise ohne rollendem "r" und einem [z] ... --GeoTrinity (Diskussion) 21:37, 15. Feb. 2016 (CET)

• Also dieser Wahn, irgendwelche Belege zu finden und sie hier hinzuklatschen, ohne sie zu verstehen, ist ziemlich lächerlich. Für die florentinische "Snob-Variante" ist einzig und allein [s] richtig, da ist es nicht von Bedeutung, dass es sich um ein norditalienisches Gericht handelt. Florenz in der Toskana gehört zu Zentralitalien und ist ein Mittel zwischen den extremen Nord- und Südvarianten. In der Toskana ist es nämlich manchmal [s] und manchmal [z]. Das liegt an dem jeweiligen lateinischen Wort. Deshalb wird diese Variante unter anderem so geschätzt. Die Accademia della Crusca hat aber aufgegeben, dass die Leute lernen, wann [s] und wann [z] richtig ist, und schaut nicht mehr auf Leute herunter, die immer [z] zwischen zwei Vokalen verwenden. --Explosivo (Diskussion) 01:33, 22. Sep. 2016 (CEST)

Gersotto

Die Schweizer, die ja viel aus der Küche ihrer südlichen Nachbarn übernommen haben, nutzen für die hier beschriebene Zubereitungsart statt Mittelkornreis gelegentlich auch Rollgerste. Entsprechend heißt das Gericht dann eben Gersotto. Tante Kugel weiß mehr darüber. Hodsha (Diskussion) 19:39, 25. Sep. 2018 (CEST)

Ich habe mal bei Google geschaut, bis 1999 gibt es genau einen Hit für Gersotto. Also eine Phantasiebezeichnung, keine relevante Variante des Gerichts. Als Graupenbrei dagegen sogar enz. relevant.Oliver S.Y. (Diskussion) 23:42, 25. Sep. 2018 (CEST)

Schlotzig

Risotto sollte laut dem Artikel sämig sein. Aber sollte er nicht auch schlotzig sein? Oder ist das synonym? --91.61.10.41 08:50, 18. Dez. 2018 (CET)

Kann man als synonym betrachten. Sämig: hochdeutsch, schlotzig: süddeutsch/schwäbisch.

Belege fehlen

Alles schön und gut: Aber Belege fehlen im Artikel selbst. "Einzelnachweise" gibt es nicht. "Literatur" auch nur dürftig: Baustein gesetzt.

Anfänger-Artikel "aus uralt" und i.Ü. ungepflegt - mMn. VG,--Rote4132 (Diskussion) 00:18, 20. Mai 2020 (CEST)

Ich verteidige ja gern den Altbestand. Die Literaturangaben und Weblinks, die während der Jahre im Artikel standen wurden nachträglich eingetragen, und wieder aus verschiedenen Gründen gelöscht. WP:Q gilt hier dahingehend, dass es für etabliertes Wissen ausreicht, wenn durch solche Literaturangaben nachvollziehbar wird, wo die Angaben überprüft werden können. Das würde die Bausteine wieder überflüssig machen, oder Du erklärst detailiert, warum Du was nicht für etabliertes Wissen hälst. Das er uralt ist, auch kein Grund, eher, dass er wegen der fehlenden Wartung nicht mehr unbedingt unseren Ansprüchen genügt. Ich werde es mir anschauen, aber für die Zukunft die Bitte, Kritik erst einmal ein paar Tage auf der Diskussionsseite einzustellen, bevor man diese Bausteinschubserei vornimmt. Die eben hier gerade nicht regelkonform ist, weil die Regeln unvollständig angewendet werden.Oliver S.Y. (Diskussion) 09:12, 20. Mai 2020 (CEST)