Diskussion:Stangenei

Links

Hallo Kandschwar, sieh dir doch erst mal an, wohin du verlinkst! Eigelb ist ein Redirect auf Dotter, was du zusätzlich verlinkt hast. Eiweiß ist eine Begriffsklärungsseite, Dekoration ebenfalls. Ob der einzig brauchbare Link – der auf Dotter – sinnvoll ist, bezweifle ich etwas. Mir scheint der bestehende Link auf Hühnerei zu genügen, da in unmittelbarem Zusammenhang mit dem Artikel „Stangenei“ die Zusammensetzung des Dotters (wie auch der des Eiklars) uninteressant ist. Wenn du es aber unbedingt für nötig hälts, Eiweiß und Eigelb zu verlinken, mach es bitte richtig. Gruß, Rainer Z ... 21:31, 20. Aug 2006 (CEST)

Hallo Rainer Z, habe den Dotterlink unten rausgenommen und den Eigelb als Dotter gemacht. Die BKL zu Eiweiß in das richtige hingeleitet, nur konnte ich mich bei der Dekoration nicht entscheiden, da eine Dekoration wie sie im Artikel gemeint ist, ich so jetzt nicht finden konnte, von daher habe ich den Link jetzt mal so gelassen. Ob ein Wikilink "interessant" oder "uninteressant" ist, will ich mich jetzt mit dir nicht streiten, da es reine geschmackssache ist und über Geschmack lässt sich bekanntlich schlecht streiten. Was die entsprechende richtige Verlinkung angeht hast Du aber recht gehabt, da hatte ich nicht richtig aufgepasst. Ich hatte zwar die Links überprüft und auch die jeweiligen BKL´s gesehen, habe es dann aber wohl vergessen auch umzusetzen. Gruß --kandschwar 19:34, 21. Aug 2006 (CEST)

Bedankt. Es kommt leider zu oft vor, dass Wörter unüberlegt und ungeprüft verlinkt werden. Dekoration bleibt so ein Fall. Der Begriff ist im Zusammenhang des Artikels völlig eindeutig und bedarf keiner Erläuterung oder Weiterführung – ein Link ist daher überflüssig. Das ist nicht alein Geschmackssache: Links sollten immer so gesetzt werden, dass sie sinnvolle Ergänzungen oder Vertiefungen im Zusammenhang des Artikels bieten, sonst fühlt sich der Leser schnell verarscht. Noch ein Tip: Wikipedia:Die Lust, blau zu machen (nicht böse sein). Gruß, Rainer Z ... 20:25, 21. Aug 2006 (CEST)

Herstellungsart

TV bildet - Bei der Sendung mit der Maus wurde die industrielle Herstellung beschrieben. Dabei wurde zuerst das Eiklar "rohrförmig" mit einem Metallkern gegarrt, und danach erst mit Eigelb gefüllt und fertig gegarrt. Da der Artikel bislang unbelegt ist, sollte man die Herstellungsweise hinterfragen, und bei 2 verschiedeneen Methoden beide erwähnen. Außerdem wurde "Stangenei" als Bestandteil der pazifischen Küche gezeigt, wo der komplette Inhalt in Bambus/Schilf gefüllt wird, und über offenen Feuer gegarrt wird, also keine Trennung von Weiß/Gelb, und trotzdem Stangenei.Oliver S.Y. 20:47, 13. Apr. 2009 (CEST)

Ich hatte damals eine ähnliche Quelle wie die Sendung mit der Maus. Frag mich nicht welche. Ob nun erst innen und dann außen oder umgekehrt ... kann man erwähnen, macht keinen großen Unterschied. Das pazifische „Stangenei“ kann man als Randnotiz erwähnen, es hat aber nichts mit dem industriellen zu tun, es sei denn, es wäre Vorbild gewesen, was ich nicht glaube. Rainer Z ... 22:13, 13. Apr. 2009 (CEST)

Gut, dann recherchiere ich nochmal, ob es vieleicht sogar Namen bzw. Patente gibt. Fand diese Pazifivariante hingegen wirklich mal "neu" ^^. Überlege nun, was man in Deutschland für entsprechende Materialien bekommt, um es nachzubilden. Bambus scheint mir etwas teuer zu sein, Schilf ist zu dünn.Oliver S.Y. 22:17, 13. Apr. 2009 (CEST)

Die Sendung kann man leider (noch?) nicht im Netz finden, jedenfalls nicht bei ARD oder WDR. Bambus ist eigentlich nicht teuer, man bekommt aber meistens nur dünnere Rohre. Rainer Z ... 22:37, 13. Apr. 2009 (CEST)

Die Frage hat mich ebenfalls auf die Diskussionsseite verschlagen. Wie soll der erwähnte Weg des vorgegarten Eigelbes technisch funktionieren? Sobald man das Eigelb aus dem Rohr entnimmt, bleibt es ja nicht von selbst in der Mitte. Mir erscheint die Variante des vorgegarten Eiklars deutlich einleuchtender. Eventuell kann das nochmal jemand prüfen und (sofern sie tatsächlich existiert) die fragliche Variante nochmal deutlicher beschreiben.--85.179.22.224 21:55, 15. Sep. 2009 (CEST)

Quellen?

Jegliche Quellenangaben fehlen, sowohl zu Herstellungsmethode (die laut Diskussuionsseite wohl auch umstritten bzw. nicht sicher geklärt ist) als auch zu Zusatzstoffen (und wozu diese dienen). 217.7.212.94 12:56, 4. Jun. 2009 (CEST)

• 1. Es muß bei WP nicht alles belegt werden, was durch gewöhnliche Recherche zu ermitteln ist - [1] ist da schon aussagekräftig.
• 2. Zweifelst du die Angaben nur pauschal an, oder weißt du etwas anderes?
• 3. Es gibt theoretisch keine Zusatzstoffe in Stangenei - was meinst du damit? Farbstoffe und Geschmacksstoffe sind ja nicht darin.Oliver S.Y. 13:07, 4. Jun. 2009 (CEST)

zu 1.) Warum steht das dann nicht im Artikel drin, wenn es eine Quelle giebt?

zu 2.) Nicht Pauschal, aber die Herstellungsdiskussion hier lässt zweifel aufkommen, ob da nicht nur geraten wird. Daher die Frage nach der Quelle.

zu 3.) Die Aussage, die Du gerade rausgelöscht hast [2]!!! Offenbar war es dann ja wohl richtig, diese Aussage in Zweifel zu ziehen.

Gruß, 217.7.212.94 14:35, 4. Jun. 2009 (CEST)

Du hast heute einen meiner guten Tage erwischt, darum diese Reaktion. Also es gibt Quellen, die ich für nachvollziehbar halte, nur entsprechen die nicht den Anforderungen von WP. Darum kann mans als "etabliertes" Wissen voraussetzen, wenn es mehrmals in TV-Reportagen gezeigt wird, aber es ist hier nicht zitierfähig. Das oben war mehr philosophisch gemeint, also ob das Eigelb oder Eiklar eher gekocht wird, und die Südseevariante - fand seitdem keinen Hinweis darauf, daß dies Stangenei genannt wird. Die Zusatzstoffe stammen nicht von mir, fand auch diese nachvollziehbar, aber das überlass ich dem Autor, der sie eingefügt hat, zu verteidigen.Oliver S.Y. 18:51, 4. Jun. 2009 (CEST)

Der Artikel ist schon älter, da wurde Quellennennung noch nicht verlangt. Das bedeutet nicht, dass er keine hatte. Die grundlegende Herstellungsweise ist ja wohl auch nicht umstritten. Die Verwendung der Zusatzstoffe lässt sich leicht finden, z. B. hier. Rainer Z ... 23:04, 4. Jun. 2009 (CEST)

Mir reichen die Links, aber wenn du schon die Quelle rausgesucht hast, wäre es nicht sinnvoll, die E Nummern anzugeben. Mir war nicht bewußt, daß auch modifizierte Stärke als solche bezeichnet wird.Oliver S.Y. 23:24, 4. Jun. 2009 (CEST)

Mengenverhältnis

Den verlinkten Bildern nach scheint bei Stangenei das Mengenverhältnis von Eigelb zu Eiklar ein deutlich anderes als im normalen Ei zu sein: weniger Eiklar und mehr Eigelb. Falls das tatsächlich typisch für Stangenei ist, sollte das vielleicht noch erwähnt werden. --Neitram 13:05, 2. Mär. 2011 (CET)

Also ich kenne den Herstellungsprozess aus einem Sendung mit der Maus-Film. Dort wurde das "Mischungsverhältnis" eins zu eins genutzt. Die Eier werden aufgeschlagen, getrennt nach Eiweiß und Eigelb, und dann als "Stange" gekocht. Von daher dürfte das Mengenverhältnis dem normalen Verhältnis eines Eies sein. Gruß kandschwar 16:12, 2. Mär. 2011 (CET)

Beim Stangenei wird das Mischungsverhältnis doch durch die Durchmesser der beiden Rohre bestimmt. Ein Hühnerei besteht circa aus 2/3 Eiklar und 1/3 Eigelb. Wenn das Verhältnis im Stangenei gleich sein soll, und wir die beiden Durchmesser mit d₁ und d₂ bezeichnen, dann müsste, falls ich richtig gerechnet habe, ungefähr

$d_{2}={\sqrt {3}}\cdot d_{1}$

sein. Also z.B. 3,0 cm und 5,2 cm. Bei diesem japanischen Stangenei kommt das auch etwa hin, im Unterschied zu dem momentan in unserem Artikel verlinkten, wo es für mich nach "weniger weiß" aussieht. Vielleicht wählen manche Hersteller bewusst ein anderes Mengenverhältnis, weil eine Stangeneischeibe mit mehr Dotter optisch ansprechender aussieht, und führen einen Teil des Eiklars einer anderen Verwendung zu. Oder sie trennen die Eier so, dass relativ viel Eiklar beim "Eigelb" landet. --Neitram 14:19, 3. Mär. 2011 (CET)

bestprotein.hu bietet reinweiße Stangen, also wohl rein aus Eiweiß, an – für Bodybuilder. Kann man also reines Eiweiß verkaufen, dann kann man abfallfrei andererseits Eistangen mit mehr gelbem Volumen produzieren. Die Idee mit dem Mitverarbeiten von Eiweiß in den gelben Teil von Stangenei finde ich gut, weil es Flexibilität schafft. (Auch beim Trennen, egal ob im Einzelhaushalt oder durch die Industriemaschine wird ja das Eiklar nie ganz vom Dotter abgetrennt.) Das Volumsverhältis Eigelb:Eiweiß wird in den eingehenden Roheiern nicht ganz konstant sein. Der Hersteller http://www.luechinger-schmid.ch bietet flüssiges Vollei genauso an wie die Fraktionen Eiweiß und Eigelb. Vollei, flüssig, mit Konservierungsmittel, gekühlt in PE-Wegwerf-Flaschen gelagert, wird mitunter mit aufgeschlagenen Frischei vermischt zur Eierspeise des Hotelfrühstücks gebraten, habe ich in Graz erlebt. Laut der Köchin würde eine Eierspeise nur aus Eiern nicht gut schmecken. Frischeier marmorieren die Farbe der Eierspeise etwas, die sonst uniform einfärbig wäre. --Helium4 (Diskussion) 09:28, 14. Mai 2019 (CEST)

Vorteil

Welche Arbeitsersparnis liegt hier vor? Die gleich großen Scheiben sind es doch nicht wert. Die Fabriken und Gerätschaften, die gebaut werden müssen; das Ei-Material, das bei der Bearbeitung verloren geht; die Arbeiter, die bezahlt werden müssen. Am Ende ist es immer noch ganz normales Ei ohne große Geschmacksveränderung, aber dafür wurde Unmengen an Energie aufgewandt. --2.245.136.114 18:51, 20. Mai 2016 (CEST)

Hallo! Mal als Koch, ohne entsprechende wissenschaftliche Analyse:

• Kunden wollen einheitlich aussehendes Essen. 2 Mahlzeiten nebeneinander sollen genauso aussehen wie eine Mahlzeit, die im Abstand von einer Woche verzehrt werden. Es gibt durchaus Kunden, welche die Anzahl der Scheiben sowie den Anteil von Eigelb zählen.
• Frage der Kalkulation, Eier als Naturprodukte haben neben den Standardgrößen (M,L) auch innerhalb derer eine Toleranz. Auch baut sich das Ei innerhalb der Lagerung um, sodaß eine exakte Berechnung, 1 Ei = 10 Scheiben nicht möglich ist. Das macht bei 3 Brötchen nicht so viel, bei 30 oder 300 aber durchaus.
• Gesamtwirtschaftlich hast Du recht, bei der Betrachtung des Vorteils geht es aber um den Entverbraucher bzw. -verarbeiter.
• Wichtigste Frage - Aufwand der Zubereitung und einheitlichen Färbung. Die Kundenerwartung basiert auf einem knallgelben Eigelb, daß ein Image von Frische vermittelt. Leider darf ein Ei so nicht wirklich aussehen, da dieser Übergang eine höhere Salmonellenbelastung in sich trägt, darum werden Eier eher 7 bis 10 Minuten gekocht, damit sie wirklich hart sind. Und egal ob man 3 oder 30 Eier gleichzeitig kocht, das Ergebnis ist auch nicht wirklich vorhersehbar. Bei mir waren es teilweise 300 Eier jeden Morgen, schon der Temperaturverlust des Kochwassers durch das Eintauchen so vieler Eier ist eine Herausforderung, bei Stangenei entfällt also eine Menge Aufwand, den der Kunde schlicht nicht spürt, und auch nicht bereit ist zu zahlen.
• Energie - bin mir nicht so sicher, ob die Energiebilanz wirklich so mies ist. Wenn ich an der Verlust beim Eierkochen denke, der allein durch die flüchtige Abwärme beim Erhitzen und Abkühlen entsteht, kann eine Industrieanlage rationeller sein.Oliver S.Y. (Diskussion) 19:01, 20. Mai 2016 (CEST)

Hallo Oliver S.Y.! An den Praktiker, weil ich nichts finde: kann es sein, dass es mittlerweile aus Hygienegründen Vorschrift ist, dass Eier in der Küche nicht mehr frisch aufgeschlagen werden dürfen? Merci!--Mideal (Diskussion) 03:29, 1. Mai 2020 (CEST)

Eine Vorschrift kenne ich nicht. Bei Eiern, sowohl Stangen wie flüssiges Ei, verwenden Gastwirte aus eigenem Interesse pasteurisierte Fertigprodukte. Stell dir vor, es würde einem Gast Beschwerden bereiten, nur weil die Speisen im Restaurant mit einem verdorbenen Produkt hergestellt worden wäre. Das Risiko ist bei Fertigprodukten deutlich geringer. --Netpilots ✉ 09:14, 1. Mai 2020 (CEST)

Hallo! Nein, eine solche Vorschrift ist mir auch unbekannt. Was ich gehört habe sind Probleme bei der Lagerung. In Deutschland ist es ja üblich, Eier inklusive Scheiße, Blut und Federn zu verkaufen, etwas was z.B. bei den Amis als ekelerregend gilt. Nun streitet man sich zwar, wie groß dort die Salmonellenbelastung ist, aber das früher übliche Lagern im Kühlraum neben den teilweise offenen Milchprodukten soll heute in irgendwelchen Vorschriften untersagt worden sein. Bin mir aber nicht sicher, ob hier Gastronomie einheitlich geregelt ist, und nicht z.B. Massenverpflegung noch schärfer ist. Ich muss Netpilots widersprechend, die "Gastwirte" sind da keinesfalls prinzipiell so eingestellt. Schon wenn Du selbst Desserts herstellst, ist frisches Eigelb und -klar nötig. Convinience werden immer üblicher, aber eher aus Praktabilität und wegen der Kosten. Kenne einen Fall, da wurde bei der Prüfung das (verschmutzte) Tetrapack kritisiert, erstaunlicherweise nicht die Frischeier. Oliver S.Y. (Diskussion) 10:21, 1. Mai 2020 (CEST)

Es ist verständlich verschmutzte Packungen zu beanstanden. Man kann diese auch sauber halte und so der Kritik ausweichen. Eier müssten für eine Kontrolle aufgeschlagen und einzeln geprüft werden. Das geht so nicht. Es wären alle o.k., hier geht es um das Risiko, dass sich eins mit Salmonellen in der Sammlung befindet. --Netpilots ✉ 12:54, 1. Mai 2020 (CEST)

Klingt interessant, scheinbar haben wir da völlig andere Erfahrungen. Denn dann dürfte es ja auch bei Frühstückservice keine Rühreier aus frischen Eiern geben, für Schnitzel nur Vollei aus dem Tetrapack verwendet werden, und für Baiser kein Eischnee. Kleines Geheimnis - in jedem Hühnerei befinden sich Salmonellen, aber eben nicht sichtbar. Es geht um die Gesamtbelastung damit, da der Mensch sich bereits im Kindesalter daran gewöhnt hat. Die "Einzelkontrolle" richtet sich eher nach den Verderb, und simple Kostenrechnung, es macht mehr sind, 20 Eier wegzuschmeißen, wenn das 20.e schlecht ist, als den Zeitaufwand für jede Einzelprüfung vorzunehmen. Denn was kostet ein Ei, was Arbeitszeit?Faule Eier hab ich seit 30 Jahren nicht mehr erlebt.Oliver S.Y. (Diskussion) 13:28, 1. Mai 2020 (CEST)

Entschuldige, ich habe was nicht erwähnt. Das Risio besteht eigentlich nur für Speisen, welche man mit rohen Eiern zubereitet. Tiramisu fällt mir gerade ein weil es so lecker ist. Gekocht sollten die Bösewichte im Ei lahm gelegt werden. --Netpilots ✉ 14:41, 1. Mai 2020 (CEST)

Sry, einerseits weichen wir damit immer weiter von der Ausgangsfrage ab, anderseits stimmt es nicht, z.B. frische Mayonnaise oder das Eigelb zum Tatar. Sogar bei den Warm aufgeschlagenen Buttersaucen werden meiner Kenntnis nach nicht die Temperaturen erreicht, um Salmonellen abzutöten. Es gibt diverse allgemeingültige Hygenevorschriften, auch aus dem Grund der Keimbelastung. Ich würde Deinen Hinweis aber nur für die Gemeinschaftsverpflegung wie Schulessen, Kantine und Krankenhauskost gelten lassen, dann aber auch nicht neu und explizit für Eier.Oliver S.Y. (Diskussion) 16:44, 1. Mai 2020 (CEST)

Dann zurück zur Ausgangsfrage: Vorteil Stange aus dem Kühlschrank, Messer aus der Schublade und in wenigen Sekunden hat man Scheiben die alle gleich aussehen. Aus einem gekochten Ei schneidet man vielleicht 2 gleiche Scheiben, wie man sie haben möchte. In der Gastronomie habe ich oft Stangeneier gesehen, in Privathaushalten noch nie. Das mit den Risiken brauchen wir nicht länger zu diskutieren. Hundert Prozent sicher ist man mit Eiern und anderen Lebensmitteln eh nie. Mit pasteurisierten Produkten kommt man der Perfektion einfach etwas näher. Wenn es Zubereitungen gibt welche unbedingt frische Eier aus der Schale benötigen, muss man halt frische Ware verwende und Sorgfalt walten lassen. Mayonnaise wird bestimmt mit pasteurisiertem Flüssigei hergestellt. Erwärmt oder bestrahlt wurde also vorher. --Netpilots ✉ 18:18, 1. Mai 2020 (CEST)