Oliviersalat

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Oliviersalat

Der Oliviersalat (auch Olivje geschrieben, russisch Салат Оливье) ist eine Festtagsspeise der russischen Küche, die in der Regel zu Neujahrs- und anderen Feierlichkeiten als Vorspeise serviert wird.

Geschichte[Bearbeiten]

Zubereitung nach dem ursprünglichen Rezept von Lucien Olivier

Der Oliviersalat ist keine russische Erfindung, sondern wurde vom französischen Koch Lucien Olivier in den 1860er im zarischen Russland kreiert, als dieser in Moskau ein französisches Spezialitätenrestaurant namens „Эрмитаж“ („Eremitage“) betrieb. Eine der bekanntesten Spezialitäten dieses Restaurants war ein Salat, dessen Soße von Moskauer Feinschmeckern besonders geschätzt wurde. Das Rezept für die Zubereitung der Soße war nur Olivier selbst bekannt und wurde streng geheim gehalten. Ende des 19. Jahrhunderts kopierte ein russischer Koch, der zuvor in Oliviers Restaurant gearbeitet hatte, das Salatrezept und nutzte das Know-how nun in einem anderen Restaurant, wo nun ein ähnlicher Salat unter dem Namen „Столичный“ („Hauptstädter Salat“) angeboten wurde. Allerdings gelang es dem Koch nicht, das vollständige Rezept der Soße auszuspionieren. Dieses blieb ein Geheimnis, das Lucien Olivier mit ins Grab genommen hat.

Zu Sowjetzeiten verwandelte sich die mittlerweile als Oliviersalat bekannte Speise von der vormals exklusiven Delikatesse zum Festtagsessen mit vergleichsweise einfacher Rezeptur. In der Folge hat es sich eingebürgert, den Salat zum reich gedeckten Tisch am Neujahrsfest zu servieren, das in Russland traditionell besonders ausgiebig gefeiert wird, während das, erst sieben Tage später stattfindende, orthodoxe Weihnachtsfest eher in dessen Schatten steht. Bis heute gilt der Oliviersalat in Russland als der beliebteste Salat unter den russischen Spezialitäten und ist dort auch als Fertiggericht erhältlich.

Zusammensetzung[Bearbeiten]

Der Salat, der in Russland später unter dem Namen seines „Erfinders“ und in europäischen Ländern schlichtweg als „Russischer Salat“ bekannt wurde, enthielt ursprünglich Fleisch wilder Haselhühner, Kalbzunge, schwarzen Kaviar, Blattsalat, gekochte Flusskrebse, kleine Cornichons, Kapern sowie fein zerkleinerte, hartgekochte Eier und die oben erwähnte berühmt gewordene Soße, die von den Grundzutaten her der Mayonnaise ähnelte. Nach Oliviers Tod wurde das Originalrezept immer seltener verwendet und geriet nach und nach in Vergessenheit. Die Bezeichnung „Oliviersalat“ jedoch etablierte sich im russischen Sprachraum. Heute existieren in Russland unter diesem Namen verschiedene gängige Zubereitungsrezepte der meist gleichen obligatorischen Zutaten: Gekochte und klein geschnittene Kartoffeln, Salzgurken, gekochtes Hähnchen- oder Rindfleisch, hart gekochte Eier, gekochte Karotten, grüne Erbsen und eine gewöhnliche Salatmayonnaise oder eine andere Salatsoße.

Internationale Verbreitung[Bearbeiten]

Ensalada rusa

Der Salat hat seit langem auch in der spanischen Küche Einzug gehalten. Dort ist der Ensalada rusa (russischer Salat) eine der am weitesten verbreiteten Tapas.

In der Persischen Küche ist der Salat als Sālād Olivieh bekannt und wird meist zu Geburtstagsparties serviert. Dies ist bei den Kindern besonders beliebt.

Unter dem Namen "russischer Salat" (griechisch ρωσσική σαλάτα (rossiki salata), bulgarisch und serbisch руска салата (ruska salata)) erfreut sich diese Speise auch großer Beliebtheit im ganzen Balkanraum. Dort wird er gewöhnlich als Dip mit Brot oder Pita verwendet. In Griechenland wird er meist mit Gyros in der Pita als Beilage benutzt. Die typischen Komponenten sind Schinken, Erbsen, Karotten und Mayonnaise; es gibt jedoch keine festgelegte Rezeptur.

Weblinks[Bearbeiten]