Eierkuchen

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Zwei Eierkuchen: Mit Zucker und Zimt und gerollt mit Schokoladencreme
Eier, Milch und Mehl

Eierkuchen – auch Pfann(en)kuchen, Eierpfannkuchen, Palatschinken, Flädle, Eierpuffer, Omelettes (in Analogie zur Eierspeise Omelett), Crêpes (aus dem Französischen) und Plinsen (nach slawisch bliny) genannt – sind Eierspeisen aus Ei, Milch und Mehl, die in einer Pfanne gebacken werden.

Zubereitung[Bearbeiten]

Zwecks besserer Vermischung werden meist die flüssigen Zutaten intensiv vermischt, darin Salz aufgelöst und dann die Flüssigkeit mit Mehl eingedickt. Bei manchen Varianten werden Eiklar und Dotter vorher getrennt und Eischnee später untergehoben. Den Teig lässt man meist zwecks Quellung der quellfähigen Inhaltsstoffe einige Zeit „rasten“ (Teigruhe). Anschließend werden portionsweise Fladen im heißen Fett bzw. Öl meist in einer Pfanne beidseitig (gewendet) gebacken, sofern die Eierkuchen nicht auf fix montierten erhitzten Platten (siehe dazu Crêpière) bereitet werden (dabei wird der Teig mit einem sogenannten Teigrechen ausgebreitet).

Varianten[Bearbeiten]

Gefüllte Palatschinken, Schokoüberguss und Schlagobers

Je nach Verbreitungsgebiet, Tradition und verwendeten Zutaten existieren Varianten, die neutral, süß oder salzig schmecken. Dementsprechend werden dem Teig Salz, Zucker, Kräuter und Gewürze zugegeben. Statt Milch werden auch andere Flüssigkeiten wie Buttermilch, Sahne, Bier, Soda- oder Mineralwasser verwendet. Der Zusatz von kohlensäurehältigen Flüssigkeiten führt zu einer Auflockerung des Teiges, ein Zusatz von Speiseöl oder Sahne kann das Ankleben an der Pfanne vermindern. Einige Rezepte enthalten zusätzlich Rosinen oder feingeriebene Schalen von Zitronen und Orangen. Zur Zubereitung des Teiges wird meistens Weizenmehl der Type 405 oder 550 verwendet, je kleiner die Partikelgröße des Mehls ist, desto dünner können die Teigfladen hergestellt werden. Regional gebräuchlich sind jedoch auch Buchweizen, Hirse und andere Getreidearten, wie auch andere stärkehaltige Zutaten, zum Beispiel Mehle oder Pasten aus Kichererbsen, Kartoffeln oder Maronen.

Pfannkuchen in Bremen

Im Unterschied zu den hellen französischen Crêpes haben Eierkuchen meist einen geringeren Flüssigkeits- und höheren Ei- oder Mehlanteil, wodurch der Teig deutlich dickflüssiger ist. Auch werden sie (mithilfe von Zucker im Teig) dunkler gebacken.

  • Der normale Eierkuchen, auch Pfannkuchen, wird mit Apfelmus, Marmelade, süßen Brotaufstrichen und/oder Staubzucker und Zimt serviert und oftmals gerollt, halbiert oder geviertelt zusammengeschlagen. Allerdings nimmt die Vielfalt des Belags – nicht zuletzt bedingt durch den Einfluss der französischen Crêpes – zu.
  • Es gibt auch Variationen, bei denen in den Eierkuchen Obst mit eingebacken wird. Beliebt sind Kirschen oder Blaubeeren, sehr bekannt ist die Version mit Äpfeln (Apfelpfannkuchen). Heidelbeeren dürfen nicht in den Teig eingerührt werden, da der Anthocyan-Farbstoff verletzter Beeren im vorliegenden alkalischen Milieu zu einer Grünfärbung des Eiweisses[1] bzw. in Mischung blauer Saft mit gelbem Eidotter zu einer grünen Mischfarbe der gesamten Masse führen kann.
  • Eine beliebte salzige Variante sind Speckpfannkuchen, bei denen angebratene Würfel oder Streifen von Schinkenspeck verwendet werden. Dazu wird gerne grüner Salat gereicht.
  • Häufig werden auch salzige Zutaten wie Käse oder Speck mit süßen Zutaten (in der Regel Obst) kombiniert. Ein Beispiel ist der Apfel-Speckpfannkuchen.
  • Ebenfalls beliebt ist die Kombination mit frischen Kräutern, die dem Teig zugegeben werden. Verwendet werden zum Beispiel Schnittlauch, Bärlauch oder Petersilie. Diese Variante wird gerne zu Spargelgerichten oder als Suppeneinlage gegessen.
  • Andere nicht-süße Varianten enthalten Käse oder angebratene Pilze.
  • Beim Gestoßenen Pfannkuchen wird der Teig nicht zu dünnen Fladen gebacken, sondern wie ein Kaiserschmarrn immer wieder gedreht, gerührt oder gewendet, so dass kleine Stücke entstehen. Diese Variante ist in Franken beliebt.

Regionale Besonderheiten[Bearbeiten]

Mittel- und Osteuropa[Bearbeiten]

Russische Bliny
Ungarische Hortobágyi palacsinta
Polnische Racuchy
  • In märkischen Regionen, insbesondere der Altmark, wird Eierkuchen zusammen mit einem Grüne-Bohnen-Eintopf verzehrt.
  • Bliny oder Blini gehören in Russland zur Tradition. Sie werden häufig ganz oder zum Teil aus Buchweizen- oder Hirsemehl anstelle von Weizenmehl zubereitet, oft wird auch Hefe verwendet. Bliny entsprechen ungefähr den Plinsen aus der Lausitz und Sachsen und werden meist mit Butter und Salz, aber auch mit Schmand und Kaviar gegessen. Russische Oladji sind dagegen dicker und werden mit Sauermilch statt Hefe zubereitet.
  • Palatschinken (auf dem i betont, entlehnt aus tschechisch palačinka zu Lateinisch placenta „Kuchen“;[2] (gesprochen: Pala-tschinken);[3] genaue Wortherkunft: lateinisch placenta → rumänisch plăcintă → ungarisch palacsinta → west- und südslawisch palačinka → Österreichisches Deutsch die Palatschinke) sind dünner und feiner als der übliche Pfannkuchen. Sie werden außer im heutigen Österreich auch in allen Ländern und Gebieten des früheren Kaisertums Österreich bzw. Österreich-Ungarns sowohl süß als auch pikant gefüllt zubereitet und gegessen,[4] so in Tschechien, Ungarn, Rumänien (clătite), in der Slowakei (palacinky), in Kroatien (palačinke) und im Balkanraum (Bulgarien – палачинка (palatschinka), pl. палачинки (palatschinki)). Als Fülle werden vorgewärmte Marmelade (oft Marillenmarmelade), Topfen, geriebene Nüsse (hauptsächlich geröstete Haselnüsse oder Walnüsse), Obst, Kokosflocken, Eis, Schokolade, Nuss-Nougat-Creme, aber auch vorgedünstetes Gemüse wie Spinat oder Zubereitungen aus Faschiertem oder Weichkäse verwendet; ein Belag dient nur zur Verzierung, nicht als Überguß. Süße Palatschinken werden auch mit Spirituosen nach Art einer Crêpe Suzette verfeinert. Auch in der Zubereitung nach dem ungarischen Koch benannt als Gundel-Palatschinken werden sie oft angeboten. Gelegentlich werden gerollte oder ungerollte Palatschinken auch nachträglich ähnlich wie Lasagne im Backrohr überbacken. In Ungarn ist Hortobágyi húsos palacsinta häufig. Das sind mit Hackfleisch gefüllte Palatschinken, mit einer Paprikasoße und etwas Sauerrahm serviert.
  • In Polen kennt man einerseits Naleśniki – diese sind vergleichbar mit böhmischen Palatschinken und deutschen Pfannkuchen, werden jedoch häufig mit Weißkäse (Quark) oder Heidelbeeren gefüllt, gefaltet und dann in Butter angebräunt. Andererseits gibt es die polnischen Racuchy, dickere Hefepfannkuchen, häufig mit eingelassenem Obst wie Apfelstücken oder Heidelbeeren. Sie sind ursprünglich verwandt mit Bliny und Plinsen und ähneln äußerlich den russischen Oladji.
  • Dalken aus der böhmisch-österreichischen Küche entsprechen im Prinzip den polnischen Racuchy, sind jedoch kleiner und werden in Pfannen mit speziellen Vertiefungen gebacken. Ein anderer tschechischer Name für sie lautet Lívance, in Österreich verdeutscht zu Liwanzen.
  • In Baden isst man zum Pfannkuchen gerne Gemüse wie Kohlrabi, Blumenkohl oder Spargel in einer hellen Sauce, das darin eingerollt wird.
  • In Schwaben werden Eierkuchen (Flädle „kleiner Fladen“) auch in schmale Streifen geschnitten als Suppeneinlage für die Flädlesuppe verwendet. In Österreich wird diese Suppeneinlage aus nudelig geschnittenen ohne Zucker zubereiteten Palatschinken, Frittaten genannt, die so gereichte Suppe (meist eine Rindsuppe) Frittatensuppe genannt. In Altbayern heißt diese Suppe Pfannkuchensuppe. Üblicherweise werden dazu extra Eierkuchen ohne Zuckerzusatz bereitet, nur im Hausgebrauch werden mitunter Reste von süßen Palatschinken verwendet.
  • Beim bayerisch-österreichischen Schmarrn oder Kaiserschmarrn wird der Eierkuchen vor dem Servieren zerteilt. Ebenso bei den schwäbischen und badischen Kratzete.
  • In der Lüneburger Heide werden Eierkuchen auf der Basis von Buchweizen serviert, dazu gibt es Heidelbeeren.
  • In der Eifel bereitet man herzhaften „Hedelich Pankech“ mit Buchweizenmehl (aber nicht notwendigerweise Eiern), der zu Suppen, Eintöpfen oder Fleischgerichten gereicht wird.
  • In Ostfriesland sind die Speckendicken beliebt, die aus einer besonderen Mehlmischung (Roggenmehl und Weizenschrotmehl) oder aus Buchweizenmehl bestehen und dort traditionell zwischen Weihnachten und Silvester gegessen werden.

West- und Südeuropa[Bearbeiten]

Französische Crêpes
  • Ein Crêpe ist ein zarter, sehr dünner Pfannkuchen aus Frankreich. Eine ähnliche Zubereitungsart wird in Italien Crespella genannt.
  • Poffertjes sind holländische Verwandte der böhmisch-österreichischen Dalken, stammen jedoch ursprünglich aus Frankreich. In speziellen, mit entsprechenden Vertiefungen ausgestatteten Pfannen werden gleichzeitig ca. 15 bis 20 Pfannküchlein gebacken, die nicht mehr als 4 cm im Durchmesser aufweisen. Sie werden meist mit Butter und Puderzucker serviert.
  • Galette ist die bretonische (meist herzhafte) Variante der Crêpes aus Buchweizenmehl.
  • Farinata (auch Socca genannt) ist ein dünner Pfannkuchen (Crêpe) aus Kichererbsenmehl.
  • Drop Scones sind kleine, dicke Pfannkuchen, die in Schottland und Irland gegessen werden. Ähnlich groß wie Poffertjes wird der Teig jedoch löffelweise in eine herkömmliche Pfanne getropft, daher der Name.
  • Necci ist ein Pfannkuchen aus der Toskana, der mit Kastanienmehl zubereitet wird.
  • Die Pfannkuchen im Nordwesten Spaniens ähneln den Crêpes und werden dort filloas genannt.

Nordeuropa[Bearbeiten]

  • Svele ist eine norwegische Zubereitungsart.
  • Der finnische Pannukakku ist ein Eierkuchen, der im Ofen gebacken wird.
  • Die Pönnukaka ist der isländische Pfannkuchen.

Nord- und Mittelamerika[Bearbeiten]

Pancakes

Was einst im Amerikanischen als flapjack oder griddle cake bezeichnet wurde, heißt heute fast überall in Nordamerika pancake. Dabei kam dieser Begriff erst Ende des 19. Jahrhunderts auf. Heute gibt es eine Unmenge von Rezeptideen für Pancakes – und ständig kommen neue dazu. In einem Pancake House findet man zum Beispiel Pancakes aus Buchweizenmehl, Buttermilch und Sauerteig mit Banane, Beeren, Apfel, Kürbis, Schokolade, Nüssen und noch mehr. Hinzu kommen dann noch diverse toppings – alles, was oben drauf kommt – wobei der Ahornsirup das mit Abstand bekannteste ist. Letztere werden traditionell als Frühstück serviert.

Der Unterschied zu den deutschen Eierkuchen liegt in der Form des Pancakes. Der Pancake ist meist etwas kleiner und wesentlich dicker, da sich der Teig in der Pfanne nicht so sehr ausbreitet. Außerdem ist es typisch, dass der Teig in der Pfanne Bläschen entwickelt, die später den Pancake luftig machen. Das kann durch das Steifschlagen des Eiweißes bewirkt werden – wird heute in der Regel aber durch eine sehr großzügige Zugabe von Backpulver erreicht.

Indien und Sri Lanka[Bearbeiten]

Hoppers
Appam in der charakteristischen Pfanne
Making Pancakes, von Boris Grigoriev (1886–1939)

In Indien (Kerala, Tamil Nadu) werden „Appa(m)“, in Sri Lanka „Hopper“ als dem deutschen Pfannkuchen vergleichbare Gerichte zubereitet. Diese bestehen aus fermentiertem Reismehl, Kokoswasser oder Kokosmilch und unvergorenem Toddy oder Palmsirup und werden in einer „Appachatti“, einer Pfanne mit schräg hochgezogenen Rändern (einer Maurerpfanne ähnlich) über offenen Flammen gebacken. Die süßsäuerlich schmeckenden nach oben gewölbten dünnen Fladen werden wie Fladenbrot hauptsächlich zum Frühstück und Abendessen, aber auch als Streetfood gegessen.

Südamerika[Bearbeiten]

  • Panqueque ist eine etwas dickere Variante des Crêpe aus Argentinien, Uruguay und Chile.

Trivia[Bearbeiten]

Der Umstand, dass Pfannkuchen üblicherweise dünn gebacken werden, führte zur Redensart „flach wie ein Pfannkuchen“, die es auch im Englischen als „as flat as a pancake“ gibt.

Siehe auch[Bearbeiten]

Literatur[Bearbeiten]

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Eierkuchen – Sammlung von Bildern
 Wiktionary: Eierkuchen – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
 Wiktionary: Palatschinke – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Werner Gruber: Die Genussformel: Kulinarische Physik. Ecowin Verlag, 2008, ISBN 978-3-902404-59-6.
  2. Bairisch-Österreichischer Küchenwortschatz
  3. Audio (Flash-Player) auf Seite Palatschinken bei Duden.de
  4. Karl Baedeker: Baedekers Oesterreich-Ungarn. 28. Auflage. Baedeker Verlag, Leipzig 1910.