Österreichische Küche

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
Wechseln zu: Navigation, Suche

Die Österreichische Küche wird oft mit der Wiener Küche gleichgesetzt, jedoch bietet die traditionelle Kochkunst Österreichs viele regionale Ausprägungen, die meist im Zusammenhang mit der Kochtradition der k. u. k. Monarchie Österreich-Ungarn stehen. Neben den eigenständigen regionalen Traditionen wurde sie vor allem von Kochtraditionen aus Ungarn, Böhmen und Norditalien beeinflusst. Gerichte und Zubereitungsarten wurden oft übernommen und in die eigene Küche integriert und angepasst, als Beispiel sei hier das Gulasch genannt. International bekannt ist sie vor allem für ihre Mehl- und Süßspeisen sowie für Gerichte wie den Tafelspitz oder das Wiener Schnitzel.

Getränke[Bearbeiten]

Kaffee[Bearbeiten]

Kaffeehauskultur mit Tageszeitung

Kaffee wird in Österreich in verschiedenen Variationen zubereitet, beispielsweise als Verlängerter, Melange, Kapuziner, Einspänner und großer oder kleiner Brauner. Eine größere Auswahl bieten die typischen Wiener Kaffeehäuser. (siehe: Liste von Kaffeespezialitäten)

Bier[Bearbeiten]

Der Bierkonsum in Österreich war 2009 mit 106,4 Litern pro Person nach Tschechien etwa so hoch wie in Deutschland und lag damit an der Weltspitze.[1] Insgesamt gibt es etwa 1.000 verschiedene Biersorten von 174 Brauereien. Mit einer Brauerei auf 56.860 Einwohner hat Österreich die höchste Brauereidichte der Welt.[2]

Bier wird meistens in folgenden Größen serviert: Pfiff (0,2 l), Seidel/Glas/Kleines (0,3 l) und Halbe/Krügerl/Großes (0,5 l). Bei Festen wird manchmal die aus Bayern bekannte Maß (1,0 l) oder ein Doppelliter/ Doppler/ Stiefel (2,0 l) ausgeschenkt. Beliebte Biersorten sind das Märzen, das Zwicklbier (naturtrüb) und das Weißbier. Zu Festtagen wie Weihnachten und Ostern wird auch Bockbier angeboten.

Wein[Bearbeiten]

Weinbau im steiermärkischen Sausal
Hauptartikel: Weinbau in Österreich

Der Weinanbau hat eine lange Tradition in Österreich und schon während der späteren Keltenzeit, also schon vor etwa 2000 Jahren, wurde Wein kultiviert. Er wird vor allem im Osten, Südosten und Süden des Landes angebaut, die wichtigsten Anbaugebiete befinden sich in Niederösterreich, dem Burgenland, der Steiermark und in Wien (nach Größe geordnet). Österreich zählt heute zu den bedeutendsten Produzenten von Spitzenweinen. Bei normalen Qualitäts- und Tafelweinen zählt Österreich jedoch nicht zu den großen Exporteuren. Grund dafür ist die geringe Menge, die produziert wird. Sie deckt im Normalfall nur die Inlands-Nachfrage ab.

Der noch junge Wein wird Heuriger genannt und manchmal noch in Form des sogenannten Gemischten Satzes in den gleichnamigen Lokalen in Wien und Umgebung ausgeschenkt, wo auch kleine typischerweise kalte Speisen erhältlich sind.

In der Steiermark, dem Burgenland und Teilen des Weinviertels (Niederösterreich) heißen die Heurigen Buschenschank. Dieses bezieht sich auf eine Tradition, die unter Kaiser Joseph II. eingeführt wurde: Ein über dem Hauseingang aufgehängter Buschen signalisierte, dass hier Wein ausgeschenkt wurde.

Österreichische Spezialitäten sind:

In Österreich wird zu 75 % österreichischer Wein getrunken. Ein österreichisches Unikum ist die Beliebtheit des Jungweines. Ausländische Weine spielen in Österreich eine relativ geringe Rolle.

Andere alkoholische Getränke[Bearbeiten]

Stroh Rum aus Kärnten

In Oberösterreich, Niederösterreich, der Steiermark, Kärnten und Vorarlberg ist der Most oder Obstmost (im Gegensatz zum Traubenmost, der keinen Alkohol enthält) verbreitet, ein vergorener Saft aus Apfel und/oder Birne.

Beim Pressen der (Wein-)Trauben wird Most (alkoholfreier Traubenmost zur Abgrenzung gegen den alkoholhaltigen Obstmost) gewonnen, dieser geht nach einiger Zeit in Gärung über, enthält jetzt Alkohol, ist durch die entstehende Hefe trüb und heißt „Sturm“. „Sturm“ wird idealerweise aus dem Fass heraus ausgeschenkt, in dem der „Sturm“ gerade gärt und wird somit gärwarm getrunken. Mit fortschreitender Gärung verliert der "Sturm" an Zucker und gewinnt an Alkohol, wodurch er ständig seinen Geschmack ändert. Nach Abschluss der Gärung heißt der noch hefetrübe Wein "Staubiger".

Zum Abschluss eines Mahls wird Schnaps oder Edelbrand gereicht, die in Österreich aus verschiedenen Obstsorten (beispielsweise Marillen), aber auch aus Vogelbeeren, Enzianwurzeln oder verschiedenen Kräutern hergestellt werden, etwa der Mariazeller-Magenbitter. Das Produkt kleiner privater Schnapsbrennereien wird als Selberbrennter (Selbstgebrannter) oder Hausbrand bezeichnet. Es gibt in Österreich ungefähr 20.000 private Brennereien. Bekannt ist auch der Inländer-Rum, sei es für Mixgetränke im Jagatee oder als Zutat beim Backen. Weniger bekannt dagegen ist der Krautinger (Rübenschnaps), der aus der Region Wildschönau in Tirol stammt.

Nicht-alkoholische Getränke[Bearbeiten]

Ein in Österreich hergestelltes Getränk ist der Almdudler.

Imbiss[Bearbeiten]

Liptauerbrot und Speckbrot zu Sturm und Grünem Veltliner

Zur Jause oder beim Heurigen gibt es Brot und Gebäck mit div. Aufstrichen und Belagen: Speck, Käse, Verhackert, Grammelschmalz, Bratlfett, Liptauer, verschiedene Arten von Würstel mit Senf und Brot sowie Semmeln mit Wurst, Leberkäse (Fleischkäse) oder Käseleberkäse, aber auch kleine Tellergerichte wie Würstel mit Saft, kleines Gulasch, Brettljause, Saure Extrawurst mit Zwiebel (genannt: Essigwurst oder nur Saure Wurst), Sulz mit Essig und (steirischem) Kernöl, Blunzen oder Geselchtes mit frisch „gerissenem“ (geriebenem) Kren.

Es gibt noch andere weitverbreitete typische Spezialitäten, z. B. die Bosna und die Käsekrainer, die fester Bestandteil des Angebots der österreichischen Fast-Food-Variante Würstelstand sind.

Regionale Küchen[Bearbeiten]

Wien[Bearbeiten]

Hauptartikel: Wiener Küche

Entgegen der Küche in den Bundesländern, die auf sehr viele bodenständige Rezepte und Lebensmittel zurückgreift, wurde die Wiener Küche stark durch die verschiedenartigen Küchen der Kronländer geprägt.

Niederösterreich[Bearbeiten]

In Niederösterreich werden Spezialitäten, wie Waldviertler Mohn (Mohnnudeln), Marchfelder Spargel und Wachauer Marillen angebaut, die ihren Niederschlag in der Küche gefunden haben, wie z. B. Mohnnudeln. Wildgerichte sind recht verbreitet.
Gerade Niederösterreich zeichnet sich aufgrund landschaftlicher Unterschiede und seiner Größe durch unterschiedliche Regionalküchen aus, wobei – bedingt durch die geografische Nähe und die gemeinsame Geschichte – sich auch viele „Wiener Gerichte“ in den Wirtshäusern Niederösterreichs finden lassen. Dies trifft vor allem auf das Gebiet des Wiener Beckens zu. Bekannt ist weiterhin die Saumaise.

Burgenland[Bearbeiten]

Hauptartikel: pannonische Küche

Durch die lange Zugehörigkeit zum ungarischen Teil der österr. Monarchie ist die Küche Burgenlands von der Ungarischen Küche beeinflusst. Gerichte bestehen meistens aus Fisch (Fogosch aus dem Neusiedler See), Huhn (Paprikahuhn) oder Gans wie z. B. der Gänseleber. Weitere typische Speisen sind Krautroulade, Krautsuppe, Fischsuppe, Gefüllte Paprika, Letscho, Grenadiermarsch, Bohnen- und Krautstrudel.[3] Zum Fest des Hl. Martin am 11. November wird gerne eine Martinigans zubereitet. Ein typisches Gericht zu den Weihnachtsfeiertagen ist der Karpfen. Grammelpogatscherl werden zum Wein gereicht.

Steiermark[Bearbeiten]

In den Buschenschanken wird Verhackert (ein Brotaufstrich aus fein gehacktem Speck) angeboten.
Schilcher ist ein regionaler Wein der Weststeiermark, ein sehr trockener Rosé, der aus der Traubensorte Blauer Wildbacher gekeltert wird.

Eine typisch steirische Spezialität ist das Kürbiskernöl, das sich durch seinen nussigen Geschmack besonders für Salate eignet (wie zum Beispiel für Erdäpfelsalat, den steirischen Käferbohnensalat oder für einen Rindfleischsalat). Liebhaber des „Schwarzen Goldes“ fügen es als Sauce zum Vanilleeis hinzu, was allerdings bei weiten Teilen der Bevölkerung auf Unverständnis stößt.
Auch Kürbisgerichte erfreuen sich in vielen Variationen großer Beliebtheit. Ein besondere Spezialität für kalte Tage ist der Heidensterz, ein Schmarrn aus Buchweizenmehl.
Der Steirerkäse ist ein Magerkäse der im Namen schon das Bundesland trägt, es gibt zwei Arten, den Ennstaler- und den Murtalersteirerkas.

Kärnten[Bearbeiten]

Im seenreichen Kärnten wird gerne Fisch gegessen. Wichtige Bestandteile der Kärntner Küche sind Getreide, Milchprodukte und Fleisch. Eine bekannte Spezialität sind die Kärntner Kasnudeln (mit Topfen und brauner Minze gefüllte Teigtaschen) und die kleineren Schlickkrapfen (ab und zu auch Schlipfkrapfen genannt) meistens mit Fleischfüllung. Ritschert, ein Eintopf aus Bohnen und Rollgerste, lässt sich sogar bis auf die Keltenzeit zurückverfolgen.
Daneben finden sich noch Spezialitäten wie die Klachlsuppe, Kirchtagssuppe, Frigga oder der Reindling.

Oberösterreich[Bearbeiten]

Wie auch im benachbarten Bayern und Böhmen sind Knödel in verschiedenen Zubereitungen und mit zahlreichen pikanten Füllungen (Fleischknödel) ein wichtiges Element der oberösterreichischen Küche. Auch Bratl (bes. Surbratl), Ripperl, Essigwurst, Maurerforelle (Knacker mit Zwiebel), Sulz und die sogenannte Brettljause (verschiedene Wurst- und Fleischsorten auf einem Jausenbrett) werden in Oberösterreich oft und gerne gegessen. Eine Jausenspezialität ist der sogenannte „Erdäpfelkäs“ – ein Brotaufstrich aus zerquetschten Kartoffeln und Rahm.

Eine bekannte Nachspeise ist die Linzer Torte. Oberösterreich gilt – neben dem niederösterreichischen Mostviertel – auch als Heimatland des Mosts, was den Bewohnern des Landes den scherzhaften Beinamen „Mostschädln“ eingebracht hat.

Salzburg[Bearbeiten]

In Salzburg sind die Einflüsse sowohl der typisch böhmisch-österreichischen, wie auch jene aus dem benachbarten Bayern und dem italienischen Norden spürbar. Die Lage entlang wichtiger transeuropäischer Handelsrouten schon seit der keltischen Besiedlung führten, wie auch beispielsweise in Tirol, zu einer Vermischung unterschiedlicher kulinarischer Traditionen und der Herausbildung neuer Varianten. Ein großer Unterschied besteht, und das gilt wohl für die Küche in vielen Teilen Mitteleuropas, zwischen den traditionellen Speisen des ländlich-bäuerlichen Milieus und der städtisch bürgerlichen Küche. Als Beispiel soll hier etwa die Küche des Innergebirgs herangezogen werden.

Im Pinzgau finden sich in erster Linie fleischlose Gerichte, die aber durchaus deftig im Charakter sind (Käse, Butter, Frittiertes). Fleisch wurde nur zu Sonn- und Feiertagen aufgetischt, während ansonsten ein kohlenhydratreicher Speiseplan typisch war. Kartoffeln, Mehl (Weizen, Dinkel und Roggen), Butter und Schmalz waren die wichtigsten Zutaten. Die Handelswege zu und von Italien führten aber auch dazu, dass sich etwa der Polenta als beliebte Alternative zu oben genanntem durchsetzte, lange vor dem Reis, der erst heute eine Rolle spielt. Aus der böhmisch-österreichischen Küche kommt vielleicht die Vorliebe für Süßspeisen aller Art, die durch lokale Zutaten verändert wurden. Heidel-, Preisel- und Holunderbeeren gelten neben Äpfeln und Birnen als die typischen Früchte in den Bergregionen, während Marillen und Zwetschken aufgrund der Höhenlage keine Rolle spielen.

Pinzgau: Kasnocken, Kaspressknödel, Fastenknödel (Käse), Pinzgauer Krapfen, Moosbeenidei (Heidelbeernocken), Nidei (gebratene Kartoffelteigstücke mit gedünstetem Weißkraut oder Sauerkraut), Strauben, Plaatl. In dem Buch „Sprache und Essen“, einem Pinzgauer Kochbuch (Tauriska Verlag; Neukirchen; 2005), findet sich unter den traditionellen Gerichten kein einziges Fleisch- oder Fischgericht.

Tirol[Bearbeiten]

Neben dem Tiroler Speck spielen Knödel in allen Variationen eine wichtige Rolle in der Tiroler Küche. Sie werden als Speckknödel, Spinatknödel oder Kaspressknödel (aus Tiroler Graukäse) zubereitet und allein, in einer Suppe oder als Beilage gegessen. Der Graukäse wird auch mit Essig und Öl angerichtet und mit Zwiebelringen belegt serviert. Weitere Spezialitäten sind das Tiroler Gröstl (Fleisch, Erdäpfel, Zwiebel und anderes in einer Pfanne gebraten), Tirtl sowie Schlutzkrapfen (gefüllte Teigtaschen). Beliebt sind in Schmalz gebratene Krapfen und Kiachl (Küchl) wie auch die Brandenberger „Prügeltorte“. Das sog. Melchermuas wird in einer Eisenpfanne auf Almhütten zubereitet.

Vorarlberg[Bearbeiten]

siehe Vorarlberger Küche

Typische Gerichte[Bearbeiten]

Erdäpfelsalat
Zwiebelrostbraten mit Bratkartoffeln
Schweinsbraten mit Semmelknödel und Krautsalat
Krautfleckerl
Reisfleisch
Geselchtes mit Kraut und Knödel
Knacker mit Brot und Zwiebeln
Leberkässemmel
Käsekrainer
Sachertorte
Germknödel mit Vanillesauce
Zwetschkenknödel
Apfelstrudel
Kaspressknödelsuppe

Suppen[Bearbeiten]

Rindssuppen mit Einlage

 

Weitere Suppen

 

Weitere Suppen

Hauptspeisen[Bearbeiten]

Schwein

Rind

Geflügel

Knödel

Fleischlose Gerichte

  1. kann, muss aber nicht vegetarisch zubereitet werden (z.B. mit Schinken).

Weitere

Kalte Speisen, Jause[Bearbeiten]

Imbiss[Bearbeiten]

Desserts, Mehlspeisen und Süßspeisen[Bearbeiten]

Torten usw.

(Süße) Knödel

Strudel

Praline

Weitere

Siehe auch[Bearbeiten]

Literatur[Bearbeiten]

  • Hans Dichand (Hrsg.): Kronen-Zeitung-Kochbuch. Dichand & Falk, Wien 1994, DNB 961709308
  • Karl Duch: Handlexikon der Kochkunst. Band 1. 19 Auflage. Trauner, 2002, ISBN 3-85487-340-9 (Standardwerk für österreichische Hotelfachschulen).
  • Johann Landschützer: Die Seele der österreichischen Küche. 2010. (als e-book im Austria-Forum)
  • Franz Maier-Bruck: Das große Sacher-Kochbuch. Die österreichische Küche. Seehamer, Weyarn 1994, ISBN 3-929626-27-6.
  • Eva Mayer-Bahl, Karl Schuhmacher (Verf.); Josef Zauner (Hrsg.): Das große Buch der österreichischen Mehlspeisen. Süße Traditionen von der Kaiserzeit bis heute. BLV, München 1997, ISBN 3-405-15175-9.
  • Karl Obauer, Rudolf Obauer: Das neue österreichische Kochbuch. 230 Klassiker und neue Kreationen. Zabert Sandmann, München 1999, ISBN 3-932023-38-2.
  • Ingrid Pernkopf, Renate Wagner-Wittula: Die traditionelle österreichische Küche. Pichler, Wien 2012, 431 Seiten, ISBN 3-85431-610-0.
  • Ewald Plachutta, Christoph Wagner: Die gute Küche. Verlag Orac, Wien ca. 1994, ISBN 3-7015-0310-9.
  • Heinz Dieter Pohl: Die österreichische Küchensprache: Ein Lexikon der typisch österreichischen kulinarischen Besonderheiten (mit sprachwissenschaftlichen Erläuterungen). Praesens, Wien 2007, ISBN 978-3-7069-0452-0. (als e-book auf Austriaforum)
  • Christoph Wagner, Adi Bittermann: Kronländer Kochbuch. 450 altösterreichische Rezepte. Pichler, Wien 2008, ISBN 978-3-85431-465-3.

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Österreichische Küche – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Bierkonsum wird nicht mehr stark steigen. In: Wirtschaftsblatt. 16. Februar 2010, abgerufen am 18. Oktober 2010
  2. Österreich bleibt "Biernation". oesterreich.ORF.at. 20. April 2007. Abgerufen am 19. Mai 2010.
  3. Küche - Burgenland - Paprika - Neusiedler - Einfluss. Tourist-information.at. Abgerufen am 19. Mai 2010.