Panhas

Eine Scheibe Panhas vor dem Braten

Gebratene Scheibe Panhas mit Kartoffelbrei

Panhas, im Rheinischen auch Pannas, ist eine deutsche Kochwurstsorte mit Nährmitteln, die in unterschiedlichen Varianten verbreitet ist.

Allgemeine Variante

Für die Herstellung brät man grob zerkleinertes Fleisch bis zum Garpunkt. Je nach Rezept und regionaler Tradition verwendet man dafür unterschiedliche Teilstücke von Schweinefleisch, das teilweise mit Rindfleisch ergänzt wird. Zusammen mit Brühwurst (z. B. Lyoner) schneidet man es in kleine Würfel. Diese werden anschließend in Wurstbrühe (Fond von der Wurstherstellung) aufgekocht. Typische Gewürze sind dabei Speisesalz, Pfeffer, Piment und Nelken. In diese Masse wird Buchweizenmehl eingerührt, bis eine feste Konsistenz entstanden ist. Anschließend füllt man das Kochgut in längliche Pastetenformen und lässt diese auskühlen. Nach dem Erstarren wird der Panhas in Scheiben geschnitten und als Aufschnitt verwendet. Als typisches Gericht verzehrt man gebratene Panhas-Scheiben gemeinsam mit Sauerkraut und gekochten Kartoffeln. Ansonsten wird er wie Blutwurst verwendet. In den Niederlanden ist er als Balkenbrij bekannt, wird dort aber anders gewürzt, verwendet wird die Gewürzmischung Rommelkruid u.a. mit Ingwer, Anis, Gewürznelken, Zimt, Muskat und Sandelholz, was ihm einen lebkuchenartigen Geschmack gibt.

Westfälischer Panhas

Zur Vorbereitung würfelt man Speck und brüht ihn kurze Zeit. Für die Zubereitung wird Knochenbrühe mit Schweineblut erhitzt. Typische Gewürze sind außer den genannten Muskat, Majoran und zerkleinerte Zwiebeln. Dann gibt man Buchweizenmehl hinzu bis eine feste Masse entsteht. Unter diese wird kurz vor dem Abschluss der Speck gemengt. Diese Wurstsorte nennt man auch Mehlblutwurst.

Weißer Panhas

Der Weiße Panhas ist eine vor allem im Münsterland verbreitete Variante und ist eine Abgrenzung zum ebenfalls dort beheimateten Möpkenbrot oder anderen Mehlblutwürsten. Ursprünglich stellte man Panhas zum Ende eines Schlachttages her, nachdem der Vorgang des Wurstens abgeschlossen war. Die Brühe, in der Würste gekocht worden waren, war sehr reichhaltig und fett. Zu der Brühe gab man reichlich Salz, Pfeffer und Piment (oder weitere Gewürze) und große Mengen Mehl, aber kein Schweineblut. Die feste Masse muss kalt werden und wird dann in ca. 1 cm-dicke Scheiben geschnitten und in Fett goldbraun gebraten. Oftmals wird der weiße Panhas auch mit Rübenkraut bestrichen.

Weblinks

• Panhas-Rezept des 19. Jh., in: Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika: zuverlässige und selbstgeprüfte Anweisungen zur Bereitung der verschiedenartigsten Speisen und Getränke, zum Backen, Einmachen usw. G. Brumder's Verlag, Milwaukee, Wis. ca. 1879, S. 357 f., digitalisiert von der Harvard University Library