Roggenbier

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Roggenbier ist ein Bier, zu dessen Herstellung Roggen als Stärkelieferant für die alkoholische Gärung eingesetzt wird.

Geschichte[Bearbeiten]

Bis zum 15. Jahrhundert soll Bier generell auch aus Roggenmalz gebraut worden sein. Eine eindeutige Beschränkung auf eine Region ist nicht eindeutig nachgewiesen. [1] Nach und nach wurde der Roggen als Stärkelieferant verdrängt. Als Begründung (z. B. auf der Rückseite der Spielkarten „Schierlinger Roggen“) wird angeführt, dass Missernten dazu geführt haben sollen, zu Beginn des 16. Jahrhunderts die für das Backwesen essentiellen Getreidesorten Roggen und Weizen als Bierzutat zu verbieten. Stattdessen sollte fortan die für das Backen eher ungeeignete Gerste als Grundzutat dienen.[2] Dieser Umstand führte dazu, dass Roggenbier über Jahrhunderte hinweg in Vergessenheit geriet. Ende 1989 wurde von der Brauerei Thurn und Taxis aus Regensburg ein Verfahren entwickelt, diese Sorte wirtschaftlich herzustellen.[3] Zunächst wurde es unter der Marke „Schierlinger Roggen“[4] in Schierling von Thurn und Taxis hergestellt[5] und vor allem regional vertrieben, 1995 betrug der Anteil des Roggenbiers am Gesamtausstoß der Brauerei 5 %[6]. Heute gehört die Brauerei Thurn und Taxis zur Paulaner-Brauereigruppe, noch 1997 war diese die einzige kommerzielle deutsche Brauerei, die Roggenbier anbot.[7]

Herstellung und Brauvorgang[Bearbeiten]

Roggenbier erfordert vom Brauer zur Erlangung besserer Wirtschaftlichkeit zusätzliche Arbeitsschritte, um der Maische die für die spätere Alkoholerzeugung erforderlichen Inhaltsstoffe abzugewinnen. Das Spektrum an erzeugbaren Biersorten entspricht im Wesentlichen den Gersten- oder Weizenbieren. Der Brauvorgang eines Roggenbieres unterscheidet sich grundsätzlich nicht von Bieren mit Gersten- oder Weizenmalzschüttung. Unter Schüttung versteht der Brauer die für das spätere Bier zusammengestellten Malzarten. Es besteht – je nach vorliegender Brauanlage – die Wahl zwischen dem sogenannten Infusionsbrauverfahren und dem Zwei- oder Dreimaischverfahren. [8]. Im Gegensatz zu Weizen oder Gerste ist der Anteil von Schleimstoffen (Pentosanen) beim Roggen mehr als doppelt so hoch. Beim Backen wird dieser Anteil zur Teigbildung benötigt, die Würzegewinnung während des Maischvorganges wird jedoch durch die starke Zunahme der Viskosität erheblich erschwert. Dem könnte grundsätzlich durch die Gabe von Xylanase entgegengetreten werden. Da dieses mit den Vorschriften des Reinheitsgebotes nicht vereinbar ist, so werden die im Korn vorhandenen Enzyme gezielt aktiviert. Der Aufschluss der Pentosane kann – ohne externe Beifügung dieser Enzyme – durch das Einhalten einer sogenannten Gummi- oder Pentosanrast auf dem Niveau der Einmaischtemperatur von etwa 35°C erreicht werden. Je länger diese Rast eingehalten wird, desto vollständiger erfolgt der Abbau. Die eigentliche Umsetzung von Stärke in die einzelnen Zuckerarten erfolgt dann bei schrittweisem Erhöhen und Rasten in vorher exakt festgelegten Temperaturstufen. Diese werden Maltoserast (ab 60°C) und Verzuckerungsrast (ab 70°C) genannt. Der vorhin erwähnte erhöhte Anteil an Pentosanen im Roggenmalz erschwert zuletzt den Läutervorgang, d. h. das Abtrennen der Flüssigkeit mit den darin gelösten Extrakten (Würze) und dem Treber. Nach der Würzekochung und der gleichzeitigen Hopfung kann die Vergärung stattfinden. Zuletzt sei noch angefügt, dass die Sudhausausbeute bei Roggenbierschüttungen oftmals weit unter dem zu erwartenden Wert von vergleichbaren Gersten- oder Weizenmalzschüttungen liegen kann. Dieser Tatsache ist es geschuldet, dass diese Biersorte eingeschränkt an wirtschaftlicher Bedeutung gewinnen wird.

Eigenschaften und Geschmacksprofil[Bearbeiten]

Roggenbier lässt sich nur schwer mit herkömmlichen Bieren vergleichen, es ist heute üblicherweise dunkel und obergärig. Es wird in der Regel mit einer Weizenbier- oder Alehefe vergoren. Die Art der Vergärung hat auf das spätere Bier grundsätzlich wenig Einfluss. Die Verwendung von Roggen oder Roggenmalz in untergärigem Bier ist daher durchaus möglich, wenn auch nicht konform mit dem Reinheitsgebot von 1516. Lediglich die Ausprägung von Frucht- oder Gewürzaromen verstärkt sich bei Verwendung von typischen Weißbierhefen. Aufgrund der speziellen Eigenschaften des Roggens ist das Bier trüb (oft trüber als Weizenbier) und verfügt über deutliche Fruchtnoten. Der Geschmack ist je nach Ausführung etwas säuerlicher und/oder brotiger als beim Weizenbier, er kann je nach Roggenanteil gar einen Anklang von Pumpernickelbrot haben. Auch ist der Schaum meist dunkler und grobporiger. Durch die im Roggen enthaltenen Fettsäuren kann die Schaumstabilität stark herabgesetzt werden. Die Farbe des Bieres zudem ist nicht an hell oder dunkel gebunden. Die Ausprägung als dunkler Biertyp ist in der Regel dem regional vorliegenden Wasserwerten (insbesondere der Karbonathärte) geschuldet. Da eine Roggenmalzschüttung im Vergleich zu anderen Biertypen grundsätzlich mehr Säure vorzuweisen hat, so kann hierdurch auch sehr hartes Wasser (> 20° dH) ohne vorherige Aufbereitung zur Bierherstellung verwendet werden. Da mit dem auf dem Markt erhältlichen Roggenbier der Brauerei Paulaner bzw. dem bis 1995 hergestellten „Schierlinger Roggen“ auch der Traditionsgedanke gestärkt werden soll, so wurde hier bewusst der Dunkelbiertyp gewählt. Erforderlich ist dies jedoch nicht. Durch die Gabe von dunkleren Malzen bzw. Karamellmalzen wird das brotige Roggenaroma gezielt angehoben. Der Geschmack eines traditionell hergestellten Roggenbieres kann mit malzaromatisch, süßlich und ölig im Antrunk beschrieben werden. Ferner bringt es ein samtiges Mundgefühl mit sich.

Vergleichbare oder ähnliche Getränke[Bearbeiten]

Zu den Roggenbierarten gehört auch Pumpernickel-Porter.[9] sowie im weitesten Sinne der in slawischen Ländern gern getrunkene Kwas. [10] Der Unterschied zum Roggenbier besteht darin, dass als Stärkelieferant nicht Malz sondern Brot verwendet wird.

Weblinks[Bearbeiten]

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. A. Maurizio: Die Geschichte der gegorenen Getränke, Seite 105, Verlag Dr. Martin Sändig oHG, Wiesbaden, 1970
  2. Roggenbier bei Braulexikon.de
  3. Informationen zum Roggenbier/Dinkelbier auf canuseum.de, abgerufen am 2. Februar 2015
  4. Die Geschichte des Roggenbieres auf thurnundtaxisbiere.de, abgerufen am 2. Februar 2015
  5. Verfahren zur Herstellung von Bier, Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Roggenbier, abgerufen am 2. Februar 2015
  6. Lebensmittel Zeitung Nr. 11 vom 17. März 1995, Seite 14
  7. Neue Gastronomische Zeitschrift Nr. 7 vom 1. Juli 1998, Seite 036
  8. Ludwig Narziss, Werner Back: Die Bierbrauerei: Band 2: Die Technologie der Würzebereitung, Wiley-VCH Verlag, 2009, ISBN 978-3527325337
  9. Pumpernickel Porter auf gruthaus.de, abgerufen am 2. Februar 2015
  10. W.W. Rudolf, „Die Lebensmittelindustrie“ 16 (1969), Heft 4, Seiten 133-135.