Bier

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Der Titel dieses Artikels ist mehrdeutig. Weitere Bedeutungen sind unter Bier (Begriffsklärung) aufgeführt.
Helles Bier
Ein frisch gezapftes Kölsch

Bier ist ein alkohol- und kohlensäurehaltiges Getränk, das durch Gärung aus den Grundzutaten Wasser, Malz und meistens Hopfen, der so genannten Würze, gewonnen wird. Weitere Zutaten können unvermälztes Getreide, Früchte, Kräuter wie Grut oder Gewürze sein. Für ein kontrolliertes Auslösen der alkoholischen Gärung der Stärke und der Zucker aus dem Malzanteil werden Zuckerhefen zugesetzt. Seltener werden in einem zweiten Schritt auch Milchsäurebakterien geimpft. Bier ist ein Nahrungs- und Genussmittel.

Der Alkoholgehalt der meisten Biersorten liegt in Deutschland und Österreich zwischen 4,5 % und 6 %. Im weiteren Sinne wird jedes alkoholhaltige Getränk, das auf Basis von verzuckerter Stärke hergestellt wird, ohne dass dabei ein Destillationsverfahren zum Einsatz kommen muss, als Bier bezeichnet. Alkoholfreie Biere werden durch verschiedene Verfahren durch Abbrechen der Gärung spezieller Würzen oder durch Extraktion des Alkohols aus normalen Bieren erzeugt.

Die Abgrenzung zu Wein besteht darin, dass für Weine Zucker aus pflanzlichen (Fruchtzucker) oder tierischen Quellen (zum Beispiel Honig) vergoren werden, während der Ausgangsstoff für die Gärung bei Bier immer Stärke ist.

Der Zucker wird aus der Stärke von Getreide (Gerste, Roggen, Reis, Weizen, Mais) durch Mälzen gewonnen, seltener wird Stärke aus Kartoffeln oder anderem Gemüse wie Erbsen herangezogen. Das südamerikanische Chicha und der japanische Sake – oft als „Reiswein“ bezeichnet – sind ebenfalls bierartige Getränke.

Etymologie

Der Bierbreuwer (Bierbrauer), aus Jost Ammans Ständebuch (1568)

Über den Ursprung des Wortes Bier gibt es unterschiedliche Erklärungsansätze, von denen sich bisher jedoch keiner in den Sprachwissenschaften durchsetzen konnte. Gesichert sind jedoch die Wortformen in den historischen Sprachformen des Deutschen und seiner verwandten germanischen Sprachen, so althochdeutsch bior, mittelhochdeutsch bier, mittelniederdeutsch ber, angelsächsisch beor, altfriesisch biar und altnordisch bjórr. Die beiden wichtigsten Wörterbücher zur Etymologie der deutschen Sprache, von Pfeifer et al[1] und Kluge/Seebold, verzeichnen die folgenden Herleitungstheorien:

  • zur indogermanischen Wurzel *bhreu mit Konsonantenverschiebung auch *bherw, zu der auch das Verb brauen, sowie lateinisch defrutum „(eingekochter) Most” und griechisch-thrakisch brytos für „Gerstenbier” gehören
  • zu spätlateinisch biber „Getränk”, da das Brauen von Bier zuerst nur in Klöstern (mit starkem Einfluss des Lateinischen) betrieben wurde
  • zur indogermanischen Wurzel *b(e)u-, *bh(e)u-, *b(h)ū- „aufblasen, schwellen”, danach wäre Bier, germ. *beuza-, als „das Aufschäumende, Blasenwerfende” zu verstehen
  • aus türkisch būza „aus Hirse, Mais, Buchweizen, Hafermehl, Gerste bereitetes Getränk”

Ein im Deutschen nicht mehr gebräuchliches Wort für Bier ist das germanische Äl (vgl. englisch Ale, dänisch øl, schwedisch öl oder finnisch olut), wobei es sich um das noch ungehopfte Gebräu handelte.

Geschichte

Hauptartikel: Geschichte des Bieres

Die frühesten Nachweise für Bier gibt es aus dem altmesopotamischen Raum. Die Ägypter ließen halbfertig gebackenes Brot mit Wasser vergären und bekamen so eine Art Bier. Bei den Römern hieß das Bier Cervisia, nach der Göttin der Feldfrüchte, Ceres. Den Römern galt es als barbarisches Getränk. Die Kelten kannten Bier unter dem Namen Korma.

Im Mittelalter wurde Bier noch aus sehr vielen unterschiedlichen Zutaten gebraut. Damals wurde Bier mit obergäriger Hefe, dem sogenannten „Oberzeug“, gebraut. Erst mit der Einführung des geregelten Braubetriebs durch Klosterbrauereien wurde die Grut nach und nach durch Hopfen verdrängt. Damals galt Bier auch als geeignetes Getränk für Kinder, da es einen geringeren Alkoholgehalt als heute hatte und durch das Kochen der Bierwürze weitgehend keimfrei war, was man vom damaligen Trinkwasser nicht behaupten konnte. Es war ferner wegen seines Kaloriengehalts eine wichtige Ergänzung der oft knappen Nahrung, da auch Bier aus minderwertigem Getreide halbwegs genießbar war („flüssiges Brot“). Angesichts des hohen Bierkonsums im Mittelalter und in der frühen Neuzeit war Bier für den städtischen Fiskus und die um 1500 entstehenden Landessteuerbehörden von großem Interesse. Bereits im Spätmittelalter wurden fast überall Produktions- und Verkaufssteuern auf Bier erhoben.

Bierkeller gab es vielerorts in Naturhöhlen. Als Bier in Kühlhäusern, die der Wiener Brauer Adolf Ignaz Mautner von Markhof unter dem Patentnamen „Normal-Bierlagerkeller System Mautner“ entwickelte, auch bei niedrigen Temperaturen gelagert werden konnte, setzte sich bald die untergärige Brauweise durch. Bereits 1841 wurde das untergärige Lagerbier von Anton Dreher in Schwechat und von Adolf Ignaz Mautner in Wien gebraut; dies läutete die Epoche der untergärigen Biersorten ein. Als wichtiger Punkt in der Geschichte des untergärigen Bierbrauens gilt die „Erfindung“ der Pilsner Brauart. Sie ging aus der schon damals berühmten Bayerischen Brauart hervor, die vor allem auf nur leicht gedarrtem Malz und auf der langsamen Gärung durch Lagerung in kalten Höhlen und tiefen Kellern beruhte. Josef Groll braute am 5. Oktober 1842 den ersten Sud nach Pilsner Brauart. Dieser wurde erstmals am 11. November 1842 öffentlich ausgeschenkt und eröffnete so den weltweiten Siegeszug dieser Bierspezialität, die als Original Pilsner Urquell vertrieben wird.

In Deutschland wird Bier nach der Bierverordnung von 2005 basierend auf dem Biersteuergesetz, umgangssprachlich als Reinheitsgebot bekannt, gebraut. Bier ist das in Deutschland und vielen anderen Ländern meistkonsumierte alkoholische Getränk.

In Österreich geht die gewerbliche Erzeugung mit der Brauerei Hofstetten in Oberösterreich auf das Jahr 1229 zurück. Im weiteren Mittelalter entstanden zahlreiche Klosterbrauereien, die erst im 15. und 16. Jahrhundert durch Hausbrauereien zurückgedrängt wurden. Wurde bis in das 19. Jahrhundert Bier mit obergäriger Hefe produziert, änderte sich das mit der Erfindung von Presshefe durch Mautner schlagartig. Mit dem Schwechater Lagerbier wurde Österreich eines der bedeutendsten Bierexportländer. Die österreichischen Brauer erzielten bei der Weltausstellung Paris 1867 zahlreiche Preise. Wurde in den Weingegenden früher ein Mehrfaches von Bier, - in Wien trank man 1732 dreimal soviel Wein wie Bier – so änderte sich das bis zum Ende des 18. Jahrhunderts. In der Zeit des Vormärz Mitte des 19. Jahrhunderts wurde Bier ein Modegetränk der Intellektuellen, Beamten, Studenten und Künstler. Zu Beginn des 21. Jahrhunderts lag der Bierverbrauch in Österreich bei etwa 105 Liter, wobei das Lager und der Märzen die häufigsten Sorten sind. Auf Grund der langen Geschichte der Biererzeugung wurde das Getränk in das Register der Traditionellen Lebensmittel aufgenommen.[2]

Brauprozess

Keller Brauerei Öufi
Sudpfannen
Moderne Brauereiutensilien
Hauptartikel: Bierbrauen

Beim Bierbrauen werden die Bierzutaten Wasser, Malz und Hopfen miteinander vermischt und teilweise durch Hefe biochemisch verändert. Vom Grund her werden je nach Verhältnis von Gerstenmalz, Hopfen und Ablauf des Wasserzusatzes die Münchener (oder Bayerische), Dortmunder und Pilsener Brauart unterschieden. Nachdem aus Getreide, meist Gerste, Malz hergestellt wurde, wird dieses geschrotet. Der eigentliche Brauprozess beginnt mit dem Maischen. Dabei wird Wasser auf etwa 60 °C erwärmt, dann das geschrotete Malz hinzugefügt und die so entstandene Maische unter ständigem Rühren je nach Verfahren bis auf etwa 75 °C erhitzt. Bei verschiedenen Rast-Temperaturen setzen Enzyme die Stärke aus dem Malz in Malzzucker um. Alternativ werden Teile der Maische gekocht, was zu einer physikalischen Verkleisterung der Stärke führt. Mit einer Iodprobe wird anschließend festgestellt, ob die gelöste Stärke vollständig verzuckert ist. Daraufhin wird die Maische im Läuterbottich geläutert. Der Malztreber und die Würze (der flüssige, vergärbare Teil der Maische) werden voneinander getrennt. Durch Nachgüsse mit heißem Wasser wird die Würze aus dem Treber gespült und anschließend in der Kochpfanne mit Hopfen gekocht. Den folgenden Vorgang nennt der Brauer Ausschlagen. Dabei wird der Sud aus der Würzepfanne in einen Whirlpool oder durch einen Filter gepumpt, um das geronnene Eiweiß und andere Schwebstoffe von der Ausschlagwürze zu trennen. Zuletzt wird die nun Anstellwürze genannte Flüssigkeit in einem Kühler auf die optimale Gärtemperatur abgekühlt und je nach Biersorte die passende Hefekultur zugesetzt. Obergärige Hefesorten vergären bei Temperaturen zwischen 18 °C und 24 °C, untergärige bei 8 °C bis 14 °C. Bei der alkoholischen Gärung setzt die Hefe den in der Würze gelösten Zucker zu Ethanol und Kohlendioxid um. Dieses Gas bleibt zum Teil im fertigen Bier unter Druck als Kohlensäure gebunden. Nach der Hauptgärung, die etwa eine Woche dauert, muss das Jungbier noch etwa vier bis sechs Wochen nachgären und lagern. Das gereifte Bier wird oft nochmals gefiltert und schließlich in Flaschen, Fässer oder Dosen abgefüllt.

Bierbeprobung

Vom abgefüllten Bier werden in den Brauereien regelmäßig Stichproben entnommen und einer sensorischen Beurteilung unterzogen. Unterschieden wird zwischen

  • Geschmack: bitter, salzig, süß, säuerlich, vollmundig, herb, mild,
  • Geruch: aromatisch fruchtig, wohlriechend blumig, harzig/nussig, getreideartig, karamellartig, seifig, schweflig, modrig,
  • Aussehen: klar, blank, opal, trüb und
  • Farbe

Ziel ist es, wie auch bei den während des gesamten Brauprozesses überwachten chemisch-technischen Parametern, für die einzelnen Produkte eine gleichbleibende Qualität zu gewährleisten und Fehler rechtzeitig zu erkennen. Treten Abweichungen von den verschiedenen Qualitätsnormen der jeweiligen Brauerei auf, wird durch Verschnitt mit anderen Chargen versucht, die Betriebsstandards zu erreichen.

Sensorische Prüfungen werden auch bei Vergleichen zwischen verschiedenen Biersorten und Biermarken durchgeführt. Zusätzlich wird oft auf die sorten- und regionalspezifische Reintönigkeit geachtet. Dazu erfolgt häufig eine Einteilung in Antrunk, Mittelteil und Abgang. Einer der international bekanntesten Bierverkoster war der Brite Michael Jackson. Vergleichbar der Weinprobe gibt es auch die Bierprobe für ein breiteres Publikum.

Einteilung der Biere

Biere werden nach unterschiedlichen Kriterien klassifiziert.

Einteilung nach Stammwürzegehalt

Aufgrund steuer- und lebensmittelrechtlicher Erwägungen gliedert der Gesetzgeber die Biere in unterschiedliche Gruppen auf. Dabei wird entweder der Alkoholgehalt oder der Stammwürzegehalt zur Beurteilung herangezogen.

Der Stammwürzegehalt gibt an, wie viel vergärbarer Extrakt in der Würze enthalten ist. Bestimmt wird die Stammwürze am Ende des Kochprozesses in der Würzepfanne, unmittelbar vor dem Ausschlagen mittels einer Extraktspindel. Dieser Wert wird in Gewicht oder Gewichtsprozent angegeben. Das heißt, dass ein Bier mit 12 % Stammwürze 120 g Extrakt in 1000 g Flüssigkeit enthält. Als Faustregel gilt, dass die Stammwürzeangabe durch drei geteilt den Alkoholgehalt ergibt, da der Extrakt bei der Gärung etwa in gleichen Teilen zu Kohlenstoffdioxid, Alkohol und unvergärbaren Stoffen abgebaut wird.

Deutschland

Hauptartikel: Bier in Deutschland

Biergattungen sind die in Deutschland verwendete gültige steuerrechtliche Untergliederung, die nur am Stammwürzegehalt festgemacht wird.

  • Einfachbier mit einer Stammwürze von 1,5 % bis 6,9 %,
  • Schankbier mit einer Stammwürze von 7,0 % bis 10,9 %,
  • Vollbier mit einer Stammwürze von 11,0 % bis 15,9 %,
  • Starkbier ab einer Stammwürze von mindestens 16,0 %,
  • Biermischgetränke sind Biere mit Zusätzen von Erfrischungsgetränken oder Fruchtsäften sowie exotischen Beigaben wie Tequilaaroma oder Energiegetränken
  • Lückenbiere sind alle Biere, die zwischen den alten, vor 1993 gültigen Einteilungen liegen und früher nicht gebraut werden durften. Es sind Biere mit den Gehalten zwischen 0,0 % bis 2,5 %, 5,0 % bis 7,0 %, 8,0 % bis 11,0 % und 14,0 % bis 16,0 %. Erst durch die neue Biersteuerregelung, bei der direkt die Stammwürze maßgeblich ist, sind auch diese zugelassen.

Österreich

In Österreich gelten folgende Klassifizierungen:

  • Abzugsbier mit 9,0 % bis 10,0 % Stammwürze,
  • Schankbier mit 10,0 % bis 12,0 % Stammwürze,
  • Vollbier mit 12,0 % bis 15,0 % Stammwürze, das meistgetrunkene Bier Österreichs (wie Pils, Lager- oder Märzenbier),
  • Spezialbier mit mindestens 13,0 % Stammwürze sowie
  • Starkbier mit mindestens 16,0 % Stammwürze, meist mehr. Dieses Bier hat einen entsprechend hohen Alkoholgehalt (wie Bock-, Oster-, Pfingst-, Weihnachtsbiere, Porter).

Schweiz

In der Schweiz lauten die Sachbezeichnungen für Bier:[3]

  • Lagerbier mit 10,0 % bis 12,0 % Stammwürze,
  • Spezialbier (Schweizer Bezeichnung für Pils, siehe dort) mit 11,5 % bis 14,0 % Stammwürze,
  • Starkbier mit mindestens 14,0 % Stammwürze,
  • Leichtbier mit einem Alkoholgehalt bis 3,0 Vol-% und
  • kohlenhydratarmes Bier mit einem Stammwürzegehalt von 8,0 % bis 9,0 %, einem Alkoholgehalt von höchstens 4,5 % und einem Kohlenhydratgehalt von höchstens 7,5 g pro Liter.

Einteilung nach Hefesorten

„Luxusbier“ Porter; Tripel-Porter mit zweijähriger Eichen-Fassreifung
Glas und Flasche eines untergärig gebrauten Grand Imperial Porter

Die folgenden Bierarten unterscheiden sich nach der Sorte der verwendeten Hefe.

Weißbier, gebraut mit Weizen
Biersorten nach der Hefesenkung
Obergärige Biere Untergärige Biere

Obergärige Biere

Die Bezeichnung obergäriges Bier beruht darauf, dass bei obergärigen Bieren die Hefe (Saccharomyces cerevisiae) während der Gärung in klassischen Brauverfahren an die Oberfläche stieg. In modernen Brauverfahren sinkt sie nach Ende der Gärung, wie untergärige Hefe, zu Boden. Die für die Obergärung erforderlichen höheren Gärtemperaturen (15 °C bis 22 °C) führen zu einer vermehrten Bildung von Fruchtestern und höheren Alkoholen durch die Hefe. Diese verleihen den Bieren oft ein fruchtiges Aroma. Obergärige Biere wurden früher oft ohne Lagerung direkt im Anschluss an die Hauptgärung vermarktet. Sie waren ungespundet und generell nur kurz haltbar. Heutzutage wird eine Lagerung ähnlich wie bei den untergärigen Bieren durchgeführt.

Zoigl-Biere diverser Brauereien

Untergärige Biere

Bei untergärigen Bieren sinkt die Hefe (S. carlsbergensis) nach dem Gärungsprozess auf den Boden des Gärtanks. Es sind gewissermaßen „ausgebaute“ Biere, die eine gewisse Reifezeit benötigen. Ihre Herstellung benötigt Kühlung mit Temperaturen von weniger als 10 °C. Dies ist ganzjährig erst seit der Erfindung der Kältemaschine möglich. Deswegen konnte beispielsweise das Märzen früher nur bis März gebraut werden, woher es seinen Namen hat.

Spontangärige Biere

Bei spontangärigen Bieren wird keine Hefe zugesetzt. Stattdessen werden die örtlichen, frei in der Luft fliegenden Hefesporen in den offenen Gärbottich genutzt, um die Gärung anzuregen. Es ist die älteste Art, die Würze zur Gärung zu bringen, und stammt aus der Zeit, als der Hefepilz den Menschen noch unbekannt war. Zu den spontangärigen Bieren gehören:

Besonderheiten

  • Rauchbier

stellt eine Besonderheit dar. Es kann sowohl unter- als auch obergärig gebraut werden. Es wird unter Zugabe von geräuchertem Malz hergestellt, wodurch es seinen rauchigen Geschmack erhält. Rauchbier ist vor allem in der Region um Bamberg verbreitet.

ist eine Biersorte, für deren Herstellung sowohl ober- als auch untergärige Hefe eingesetzt wird: Für den Weißbierbestandteil kommt obergärige und für den Pilsbestandteil untergärige Hefe zum Einsatz. Beide Bestandteile werden zunächst separat hergestellt, Endvergärung und Reifung finden gemeinsam statt. Weißbierpils vereint den malzigen, prickelnden und fruchtigen Geschmack von Weißbier mit den erfrischenden Eigenschaften von Pils.

ist das als Jungbier beim Bierfassen von den Hausbrauern in eigenen Fässern in der Brauerei abgeholte und zu Hause fertiggereifte Bier. Hausbräu wurde auch für die Arbeiter der Brauerei als Deputat zugegeben.

Alkoholfreie Biere

Sogenanntes „alkoholfreies Bier“ enthält meist noch eine geringe Menge Restalkohol. Der Alkoholgehalt liegt je nach Herstellungsverfahren zwischen 0,02 % und 0,5 %. Die meisten Fruchtsäfte enthalten von Natur aus durch Gärprozesse vergleichbare Alkoholmengen. Erst seit 2006 gibt es Biere mit 0,0 % Ethanol.[4]

Es existieren zwei unterschiedliche Herstellungsverfahren: das Abbrechen des Gärprozesses bei einem Alkoholgehalt von 0,5 %, wie es auch beim Malzbier durchgeführt wird, oder das nachträgliche Entfernen von Ethanol bis zum gewünschten Alkoholgehalt. Bei der vorzeitigen Unterbrechung der Gärung wird eine extraktschwache Würze mit 7–8 % Gehalt an Stammwürze eingesetzt. Zur Entfernung von Alkohol aus einem normalen Bier wird entweder ein Verfahren genutzt, bei dem durch Umkehrosmose über eine Membran oder über einen Vakuum-Verdampfer der Alkoholgehalt reduziert wird.[5] Teils wird auch eine Kombination von Umkehrosmose und Destillation verwendet, bei der aus dem durch die Membran hindurchgetreten Permeat aus Ethanol und Wasser das Ethanol abdestilliert und das zurückbleibende Wasser mit eventuellen weiteren Geschmacksstoffen wieder in das hinter der Membran zurückgebliebene Konzentrat zurückgeführt wird. In Deutschland lag der Marktanteil alkoholfreier Biere 2009 bei 3,5 %[6] und 2011 bei geschätzten 4,4 %[7] Anteil am gesamten Biermarkt.

Biermischgetränke

Hauptartikel: Biermischgetränk

Bier wird auch mit anderen Getränken gemischt angeboten. Meist wird mit Erfrischungsgetränken oder Fruchtsäften gemischt. Sie bestehen meist zu wenigstens 50 % aus Bier. Heute werden diese Mischgetränke zunehmend kommerziell als Fertigprodukt in den Handel gebracht, um einem sinkenden Bierabsatz vorzubeugen. Längere Zeit sind aber bereits Mischungen bekannt, die etwa in der Kneipe vom Wirt bereitet wurden. Hierzu gehören Stange, Radler oder Alsterwasser aus Bier mit Zitronenlimonade.

Bierkonsum und Brauwirtschaft

Einige der beliebtesten tschechischen Biere

Europa

Der Bierkonsum betrug 2009 in der EU 359 Millionen Hektoliter. Dies entsprach laut „The Brewers of Europe“ einem Rückgang von 15 Millionen hl (minus vier Prozent) zum Vorjahr. 66 Millionen hl wurden aus der EU exportiert.[8]

„The Brewers of Europe“ schätzen den Umsatz der 2800 europäischen Brauereien auf 39 Milliarden Euro. Unter diesen waren 1247 deutsche Brauereien, wovon fast 1000 einen Bierausstoß unter 50.000 hl im Jahr haben. Das Statistische Bundesamt nannte für 2008 die Zahl von 1319 Braustätten, von denen 1193 unterhalb der Produktionsmenge von 50.000 hl im Jahr blieben. Darunter ist eine Vielzahl von Kleinbrauereien unterhalb von 5000 hl (963), die die Vielfalt an Biersorten in Deutschland begründen.[9] Im Vereinigten Königreich gibt es seit August 2012 wieder mehr als 1000 Brauereien.

Es folgt Österreich mit 140 Brauereien (davon etwa 60 seit 1980 entstandene Hausbrauereien), Belgien mit 115 Brauereien und Polen mit 65 Brauereien. Insgesamt werden in Europa ca. 400 Millionen hl erzeugt, womit die Produktion vor China mit 250 Millionen hl und den USA mit 230 Millionen hl die größte der Welt ist.

Pro-Kopf-Verbrauch in europäischen Staaten in Litern und weitere Werte aus dem Jahr 2009[10]
Besteuerung für 12°-Bier im November 2010 (auf Euro berechnet)[10]
Rang
Staat
Pro-Kopf-
Verbrauch Liter
Besteuerung in €/hl
11/2010
Brauereien
inkl.
Kleinbrauereien

Bierexport
in 1000 hl
Bierimport
in 1000 hl
Bierproduktion
in 1000 hl
1. TschechienTschechien Tschechien 159,3 015,10 k.A. 03.461,7 000300,01 18.187,0
2. DeutschlandDeutschland Deutschland 109,6 009,40 1.327 13.900,0 5.692,0 98.078,0
3. OsterreichÖsterreich Österreich 106,2 024,00 0172 00668,0 0616,0 08.728,0
4. IrlandIrland Irland 091,0 075,40 k.A. 03.216,4 1.653,0 08.041,5
5. SlowenienSlowenien Slowenien 088,6 048,00 0040 00486,4 0293,3 01.443,2
6. FinnlandFinnland Finnland 087,7 124,80 0005 00171,0 0422,0 04.491,0
7. LuxemburgLuxemburg Luxemburg 085,6 009,50 k.A. 00086,4 0318,0 00324,6
8. EstlandEstland Estland 085,4 028,00 0004 00262,0 0192,0 01.234,0
9. PolenPolen Polen 085,0 022,00 0064 01.576,0 0350,0 35.992,0
10. LitauenLitauen Litauen 083,4 011,80 k.A. 00162,0 0292,0 02.794,0
11. BelgienBelgien Belgien 081,0 020,50 0123 10.224,0 0894,0 18.008,8
11. RumänienRumänien Rumänien 081,0 008,90 0011 00170,0 0170,0 17.600,0
13. KroatienKroatien Kroatien 079,0 027,30 0008 00538,5 0364,7 03.673,0
14. Vereinigtes KonigreichVereinigtes Königreich Vereinigtes Königreich 075,8 091,20 0745 05.486,0 8.519,0 45.141,0
15. SlowakeiSlowakei Slowakei 075,0 019,80 0006 00037,0 0620,0 03.264,0
16. NiederlandeNiederlande Niederlande 072,8 032,60 0120 15.383,0 2.043,0 25.376,3
17. DanemarkDänemark Dänemark 071,5 032,80 0120 02.841,0 0337,0 06.046,0
18. BulgarienBulgarien Bulgarien 067,0 009,20 0008 00051,0 00051,01 04.825,0
19. UngarnUngarn Ungarn 065,0 028,10 0004 00251,0 0095,0 06.347,7
20. LettlandLettland Lettland 062,9 014,77 0015 00125,0 0176,0 01.357,4
21. PortugalPortugal Portugal 059,0 017,40 0007 01.730,0 0215,0 07.833,0
22. NorwegenNorwegen Norwegen 055,0 229,00 k.A. 00013,3 0259,0 02.516,0
23. SchwedenSchweden Schweden 052,3 078,20 0040 00513,0 1.042,7 04.455,4
23. SchweizSchweiz Schweiz 052,3 017,70 0280 00053,0 0926,0 03.555,0
25. Zypern RepublikRepublik Zypern Zypern 051,0 022,90 0002 00003,0 0027,0 00355,0
26. SpanienSpanien Spanien 050,2 009,90 0020 00682,8 2.632,1 33.825,1
27. MaltaMalta Malta 048,9 009,00 k.A. 00015,4 0060,9 00103,7
28. GriechenlandGriechenland Griechenland 038,5 031,20 0007 00303,0 0454,0 04.177,0
29. FrankreichFrankreich Frankreich 030,7 013,00 0078 02.200,0 5.930,0 14.731,0
30. ItalienItalien Italien 028,0 028,20 0301 01.743,0 5.822,0 12.776,0
31. TurkeiTürkei Türkei 012,7 097,10 0011 00988,1 0003,9 09.231,0
  • 1Angaben für 2008, da für 2009 noch keine Angaben

Deutschland

Bier im Supermarkt
Pro-Kopf-Bierverbrauch in Deutschland in Liter je Einwohner.[11]

Im ersten Halbjahr 2004 wurden in Deutschland 51,8 Millionen hl Bier abgesetzt, das waren 0,3 Millionen hl mehr als im gleichen Vorjahreszeitraum.[12] Nicht enthalten sind der Absatz von alkoholfreien Bieren und Malzbier sowie das aus Nicht-EU-Ländern eingeführte Bier. Biermischgetränke waren im ersten Halbjahr 2004 mit 1,3 Millionen hl am Bierabsatz beteiligt.[12] 87 % des Bierabsatzes im ersten Halbjahr 2004 waren für den deutschen Inlandsverbrauch bestimmt und wurden versteuert. Der steuerfreie Absatz betrug 6,7 Millionen hl Bier:[12] 5,1 Millionen hl davon gingen in die EU-Länder, 1,5 Millionen hl in Drittländer und 103.627 hl als Haustrunk an die Beschäftigten der Brauereien.[12]

Nach einer Untersuchung der Wirtschaftsberatungsgesellschaft KPMG im Mai 2005 erwarten die deutschen Brauereien bis 2009 ein Absatzminus von etwa fünf Prozent. Besonders betroffen ist das Bier nach Pilsener Brauart. Zuwächse werden nur bei Mixgetränken wie Bier-Cola oder Radler erwartet. Fast Dreiviertel der deutschen Biere werden durch Sonderangebote vermarktet.[13]

Während ein Bundesbürger 1999 noch 127,5 l Bier trank, waren es 2004 nur 115,5 l und 2007 nur noch 112,5 l.[14] Besonders in Bayern liegt der Durchschnitt mit 155,4 l dagegen höher. In den Weingebieten der Pfalz wird hingegen ein niedrigerer Durchschnittswert von 69,1 l pro Kopf verzeichnet. Den Brauch, täglich Bier zu trinken, pflegen 14 % der deutschen Männer, bei den Frauen sind es mit 1,7 % deutlich weniger.[15]

Nach Angaben des Statistischen Bundesamtes ist der Konsum von alkoholhaltigem Bier in Deutschland seit 1992 jährlich immer weiter zurückgegangen, von 115 Millionen hl auf 88 Millionen hl im Jahre 2007.[16] Die Nationale Verzehrsstudie II ermittelte 2008 einen Konsum von 92,3 l Bier bei Männern und 14,2 l Bier bei Frauen im Jahr.

Touristenstraßen wie die Aischgründer Bierstraße und die Bayerische Bierstraße erschließen die touristische Vermarktung von Bier und Brauwirtschaft.

Biermaße

Hauptartikel: Biermaße

In unterschiedlichen Gegenden Deutschlands, Österreichs und der übrigen Welt haben sich regionale Bezeichnungen für verschiedene Größen von Biergläsern, Bierflaschen, Bierfässern und Bierdosen etabliert, die ihren Ursprung zum Teil in alten (teilweise regionalen) Maßeinheiten haben.

Gesundheit und Risiken

Nährwert verschiedener Biersorten pro 100 ml
Sorte kJ kcal
Bier 200 48
Bier (alkoholfrei) 100 24
Kölsch 172 41
Diät-Vollbier 147 35
Altbier 188 45
Exportbier 200 48
Bockbier 272 65
Doppelbockbier 293 70
Weißbier 163 39
Weißbier (alkoholfrei) 105 25

Als alkoholhaltiges Getränk kann Bier eine starke psychische und im späteren Verlauf auch körperliche Abhängigkeit hervorrufen – also süchtig machen – und zur Alkoholkrankheit führen. Da in vielen Regionen der Konsum von Bier und Wein auch in größeren Mengen gesellschaftlich anerkannt ist und so nicht als auffälliges Verhalten gilt, wird das Suchtverhalten von den Betroffenen und ihrem Umfeld tendenziell später erkannt als bei anderen Substanzen.

Das Landgericht Berlin hat dem Deutscher Brauer-Bund e. V. (DBB) auf Klage der Verbraucherzentralen in einem Wettbewerbsprozess untersagt, mit positiven gesundheitsbezogenen Wirkungen von alkoholischen Getränken zu werben. Der DBB hatte auf seiner Internetseite behauptet, Bier habe eine schönheitsfördernde Wirkung, es habe Vorbeugeeffekte gegen Herzerkrankungen, Gallen- und Harnstein sowie Osteoporose, es setze das Demenz- und Diabetesrisiko herab. Die beanstandete Werbung sei mit den Regeln einer europarechtlichen Verordnung über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel nicht vereinbar.[17] Der DBB hat gegen das Urteil Berufung eingelegt.

Für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) sind praktisch alle konventionell gebrauten Biere aufgrund des im Braugetreide enthaltenen Glutens für den Konsum nicht geeignet. Aus Getreidesorten, die kein Gluten enthalten, kann man glutenfreies Bier brauen. Verwendet werden dafür beispielsweise Mais, Reis, Hirse, Buchweizen oder Sorghum. Solche Biere werden von einigen kleinen Brauereien gebraut.

Alkohol

Medien erwähnen häufig, dass maßvolles Biertrinken gemäß den Ergebnissen einiger internationaler wissenschaftlicher Studien gesundheitsfördernd sei. Sie erwähnen nur selten, dass diese Ergebnisse umstritten sind. Vieles deutet darauf hin, dass die Schäden und Risiken des Alkohols (ein Zellgift) den positiven Nutzen von Wirksubstanzen im Bier überwiegen, und dies auch bei geringem Konsum. Regelmäßiger Alkoholkonsum steigert das Risiko, an Krebs zu erkranken.[18] Bereits geringe Mengen Alkohol, täglich zugeführt, sollen die Gedächtnisleistung verschlechtern. Auch hier gibt es eine Vielzahl widersprüchlicher Gutachten und Meinungen.

Als oberste Grenze eines noch maßvollen Alkoholgenusses galten lange Zeit 80 Gramm Alkohol pro Tag. In den letzten Jahren legte man das Körpergewicht zugrunde und sah einen Verzehr von 1 g Alkohol pro kg Körpergewicht pro Tag als oberste Grenze für einen gesunden und erwachsenen Menschen an. Dieser Wert ist abhängig vom Geschlecht, von der persönlichen Konstitution und von anderen Faktoren. Neuerdings wird für Männer ein täglicher Verzehr von 30 ml entsprechend 25 g Alkohol als sichere obere Grenze angesehen. Diese Alkoholmenge ist in etwa 0,7 Liter Vollbier beziehungsweise in einem Liter Leichtbier enthalten. Frauen sollten 20 % weniger trinken. Nach einer Studie von 2005[19] soll die schädliche Wirkung von Alkohol immer den manchmal partiellen Nutzen geringen Alkoholkonsums überwiegen, es gebe also keine „sichere“ obere Grenze.

Herz und Kreislauf

Lange Zeit wurde vermutet, dass die positive Wirkung, die Wein und Bier auf die Blutgefäße haben, auf den Alkohol zurückzuführen ist. Eine Studie des Universitätsklinikums Ulm weist nun darauf hin, dass alkoholfreies Bier und Rotwein eine genauso günstige Wirkung im Zusammenhang mit Arteriosklerose haben wie die alkoholhaltige Variante.[20]

Gewichtszunahme

Ein Liter Vollbier enthält etwa:
Substanzen Art Gewicht Benötigter Tagesbedarf[21]
Grundsubstanzen Kohlenhydrate 30–40 g
Eiweiß 3–5 g
Alkohol 35–43 g
Kohlensäure 4–5 g
Wasser 840–900 g
Vitamine B1 (Thiamin) 0,03–0,04 mg 1,0–1,4 mg
B2 (Riboflavin) 0,3–0,4 mg 1,2–1,6 mg
B6 (Pyridoxin) 0,4–0,9 mg 1,2–1,9 mg
H (Biotin) 0,005 mg 0,0–0,06 mg oder 0,15 mg[22]
Nikotinsäure (Niacin) 6–9 mg 13–18 mg
Folsäure 0,04–0,8 mg 0,4–0,6 oder 0,2 mg[22]
Pantothensäure 0,9–1,5 mg 6 mg
Elemente Kalium 420–570 mg 2000 mg
Phosphor 0,12–0,32 g
Schwefel 0,1–0,2 g
Magnesium 80–100 mg 300–400 mg
Kalzium 40–100 mg 1000–1200 mg oder 800 mg[22]
Silicium 0,01–0,04 g

Zwischenzeitlich wurde in Studien belegt, dass das Körpergewicht durch mäßigen Biergenuss theoretisch vermindert werden kann. Voraussetzung dafür ist jedoch, dass man nicht mehr als gewöhnlich isst. Darüber hinaus wurden auch günstige Wirkungen auf den Fett- und Zuckerstoffwechsel, die Blutgerinnung und die Blutdruckregulation festgestellt. So nehmen zum Beispiel die arteriosklerosefördernden Cholesterinanteile (LDL) im Blut ab, während die schützend wirkenden Cholesterinanteile (HDL) zunehmen.

In der Praxis führt der regelmäßige Konsum von Bier dennoch häufig zur Gewichtszunahme, dem Bierbauch, da Bier das Hungergefühl mehr als andere alkoholische Getränke verstärkt. Möglicherweise wird deshalb in vielen Ländern Bier traditionell zusammen mit stärkehaltigen, kalorienreichen Snacks konsumiert, so in Japan mit gekochten grünen Sojabohnen (Edamame). Insbesondere wird den Bitterstoffen im Hopfen eine appetitanregende Wirkung nachgesagt. Außerdem enthält Bier in Spuren Einfachzucker (Monosaccharide), die zur Entstehung von Übergewicht beitragen können. Zirka 93 % der leicht verdaulichen Kohlenhydrate sind Dextrine (über 10 G), Oligosaccharide und Pentosen, der verbleibende Rest sind Maltose und Maltotriose.

Die Annahme, dass Bierkonsum und Bierbauch zusammengehören, ist weitverbreitet, aber widerlegt. Auch in anderen Sprachen wird ein dicker Bauch sprachlich in Beziehung zum Bier gesetzt: Auf Japanisch heißt ein dicker Bauch Biiruppara, auf Schwedisch ölmage. Beide Begriffe sind als „Bierbauch“ übersetzt. In Frankreich spricht man vom ventre Kro, dem „Kronenbourg-Bauch“, in Anspielung an den Kosenamen der größten französischen Bierbrauerei. In der österreichischen Mundart existiert der Begriff „Gössermuskel“, nach der steirischen Gösser-Brauerei. In Köln wird der Bierbauch nach dem gleichnamigen 10-l-Kölsch-Fass auch Pittermännchen genannt, in vielen anderen Gegenden Wampe. Weniger beschönigend ist der nach der Berliner Schultheiß-Brauerei benannte Begriff Schultheiß-Tumor.

Vitamine und Mineralstoffe

Alkohol verbraucht beim Abbau im Körper viele Vitamine und Mineralstoffe, daher ist es stark umstritten, ob Bier zur Vitaminzufuhr und zum Ausgleich des Mineralstoffhaushalts beitragen kann. Alkoholfreies Bier ist ein leicht hypotonisches Getränk und könnte theoretisch auch von Sportlern verwendet werden. In der Tat gibt es einige Sportler, die während ihrer Trainingseinheiten alkoholfreies Bier trinken. Ob es jedoch genauso wirksam ist wie speziell für Sportler hergestellte Getränke, ist umstritten. Die deutsche Gesellschaft für Ernährung sieht Bier für die Trainings- und Wettkampfzeit als ungeeignet an.[23]

Kuriosa

Stärkstes Bier der Welt

Da die Bierhefe ab 12 % Alkoholgehalt abstirbt, bedarf es zum Erreichen höherer Konzentrationen unterstützender Verfahren. Diese sind beispielsweise die nachträgliche Zugabe frischer Hefe, das Entfernen abgestorbener Hefekulturen, das Entziehen von Wasser (Eisbock) oder andere Techniken. Dabei werden mittlerweile Werte über 60 % erreicht. Da es keine einheitlichen internationalen Maßstäbe dafür gibt, wie diese Biere hergestellt werden dürfen, sind sowohl die Rekorde als auch die Getränke selbst mit Vorsicht zu genießen.[24]

  • Das alkoholhaltigste Bier der Welt kommt seit Oktober 2013 von der schottischen Brauerei Brewmeister; das Brewmeister Snake Venom hat einen Alkoholgehalt von 67,5 %.[25]
  • Das alkoholhaltigste Bier aus Deutschland ist der Schorschbock 57 mit 57,5 Vol. % Alkohol aus der mittelfränkischen Brauerei Schorschbräu aus Gunzenhausen.[26]

Sonstiges

  • Zwei Fässer Bier waren 1835 die erste Fracht, die in Deutschland mit der Eisenbahn befördert wurde. Das geschah auf der Bahnstrecke von Nürnberg nach Fürth.[27]
  • In den USA wird Bier mit einem Alkoholgehalt von über 4,5 % aufgrund der vielfältigen Gesetzgebung zu alkoholischen Getränken oft nicht als beer, sondern als Malt Liquor verkauft.
  • In Schweden ist Bier mit über 3,5-Vol-Prozent nicht frei im Handel erhältlich, sondern nur in Filialen der staatlichen Kette Systembolaget. In Finnland ist Bier bis 4,7-Vol-Prozent im freien Handel erhältlich, während höherprozentiges Bier nur in den staatlichen sogenannten Alko-Läden verkauft wird.
  • Der Codex Hammurapi, eine der ältesten Gesetzessammlungen der Welt, widmet sich besonders ausführlich auch dem Bier: Zahlreiche Paragrafen beschäftigen sich mit seiner Herstellung, dem Bierpreis und seiner Zuteilung. So hatten babylonische Provinzverwalter und Hohepriester Anrecht auf die Höchstmenge von rund fünf Litern pro Tag, den Hofdamen des Königs standen immerhin noch drei Liter zu.[28]
  • In Biergärten und anderen Ausschankörtlichkeiten hat das Bier aus Fässern zumeist dieselbe Temperatur, wohingegen viele Menschen sehr individuelle Vorlieben bezüglich der richtigen Temperatur haben. Daher gibt es sogenannte Bierwärmer, mit denen ein Bier individuell temperiert werden kann.
  • In Bayern existierte bis April 1958 eine Bierpreisbindung und in Thüringen bis Anfang 1990 (vergleichbar der heutigen Buchpreisbindung in Deutschland und Österreich).[29]
  • Der Internationale Tag des Bieres wird jährlich am ersten Freitag im August gefeiert.
  • In der Schweiz feiert man seit dem 19. April 2012 den Tag des Schweizer Bieres.[30]
  • Der Deutsche Brauer-Bund feiert seit 1994 den Tag des Deutschen Bieres jeweils am 23. April.

Literatur

  • Hans Michael Eßlinger; Ludwig Narziß: Beer. In Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. Wiley-VCH Verlag, Weinheim 2009. doi:10.1002/14356007.a03_421.pub2. (frei online verfügbar als PDF)
  • Heinrich Letzing: Zum altägyptischen Bier. In: Jahrbuch der GGB (Gesellschaft für Geschichte des Brauwesens, Berlin) 1996, S. 195–216.
  • Heinrich Letzing: Noch einmal – Der sogenannte St. Galler Klosterplan. In: Jahrbuch der GGB 1996, S. 188–190.
  • Ludwig Narziß: Abriss der Bierbrauerei. Wiley-VCH Verlag, 2004 (7. Aufl.), ISBN 978-3-527-31035-7.
  • Richard W. Unger: Beer in the Middle Ages and the Renaissance. Philadelphia 2004. ISBN 0-8122-3795-1.
  • Michael Jackson: Bier. Starnberg, Dorling Kindersley 2005. ISBN 3-8310-0801-9.
  • Michael Jackson: Michael Jackson's Great Beers of Belgium. Brewers Pubn. 2008. ISBN 0-937381-93-4.
  • Klaus-Peter Gilbertz: Internationale Bibliographie zur Geschichte des Bieres, der Brauereien und des Brauwesens. Bergkirchen 2006 (2. Aufl.). ISBN 3-00-016701-3.
  • Werner Back: Ausgewählte Kapitel der Brauereitechnologie. Hans Carl, Nürnberg 2005. ISBN 3-418-00802-X.
  • Michael Rudolf: Die hundert besten Biere der Welt. Oktober Verlag, Münster 2006, ISBN 3-938568-25-9[31]
  • Astrid Assél; Christian Huber: München und das Bier – Auf großer Biertour durch 850 Jahre Braugeschichte. Volk Verlag, München 2009, ISBN 978-3-937200-59-0.

Weblinks

 Commons: Biere – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
 Wiktionary: Bier – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
 Wikisource: Bier – Quellen und Volltexte
 Wikiquote: Bier – Zitate

Einzelnachweise

  1. http://www.dwds.de/?qu=Bier&submit_button=Suche&view=1
  2. Bier. Eintrag Nr. 101 im Register der Traditionellen Lebensmittel des österreichischen Lebensministeriums. abgerufen am 17. Februar 2013
  3. Schweizerische Eidgenossenschaft:Verordnung des EDI über alkoholische Getränke, 23. November 2005, SR 817.022.110, Art. 42.
  4. Stiftung Warentest: Alkoholfreies Bier – ein bisschen Alkohol In: test 7/2008
  5. Biereinteilung. In: Römpp Online. Georg Thieme Verlag, abgerufen am 19. September 2013.
  6. Alkoholfreies Bier bei Brauer-Bund.de, abgerufen am 19. September 2013.
  7. Bob Geisler: Alkoholfreies Bier lässt Brauer hoffen. Meldung im Abendblatt vom 12. November 2011.
  8. http://www.brewersofeurope.org/docs/publications/Factsheet_-_The_Contribution_made_by_Beer_to_the_European_Economy_-_May_2011.pdf
  9. Deutscher Brauer-Bund e. V.: Die deutsche Brauwirtschaft in Zahlen 2008 (PDF 235 kB)
  10. a b Bierstatistik 2010 (PDF; 2,2 MB)
  11. Laut Deutscher Bierbrauer Bund (PDF; 18 kB) Abgerufen 8. Juli 2011
  12. a b c d Statistisches Bundesamt Deutschland: Leicht gestiegener Bierabsatz im ersten Halbjahr 2004, Pressemitteilung Nr. 318 vom 28. Juli 2004, aufgerufen am 24. Juni 2009
  13. Tobias Becker: Das ist nicht mein Bier. spiegel.de, 28. August 2013, abgerufen am 2. September 2013
  14. netzeitung.de: Bierabsatz sinkt nach dem WM-Jahr 2006 wieder, 23. Dezember 2007
  15. Typologie der Wünsche, 2006/2007: Genusshäufigkeit von Bier, angeboten durch statista.org
  16. Statistisches Bundesamt Deutschland: Verbrauchsteuerstatistiken – Arbeitsunterlage – Zeitreihe für die Berichtsjahre 1991–2009: Verbrauch alkoholischer Getränke und Tabakwaren für die Jahre 1991 bis 2009 sowie Steuersätze für Bier, Schaumwein, Branntwein und Tabakwaren
  17. Pressemitteilung vom 1. August 2011. Urteil 16 O 259/10 vom 10. Mai 2011
  18. Nach M. Bahadir, H. Parlar, Daniela Angerhöfer, Michael Spiteller: Springer Umweltlexikon. Berlin, Heidelberg 2000, S. 248. eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche
  19. Lancet, 2005, Bd. 366, S. 1911
  20. Vorlage:Internetquelle/Wartung/Datum nicht im ISO-FormatAlkoholfreier Schutz für Herz und Kreislauf. In: Welt-online. 16. April 2007, abgerufen am 7. September 2013.
  21. Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.: Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
  22. a b c EUR-Lex.eu: Richtlinie 90/496/EWG des Rates vom 24. September 1990 über die Nährwertkennzeichnung von Lebensmitteln
  23. http://www.dge.de/modules.php?name=News&file=print&sid=612
  24. Vorlage:Internetquelle/Wartung/Datum nicht im ISO-FormatSebastian Döring: Das stärkste Bier der Welt hat 41 %. In: News.de. 17. Februar 2010, abgerufen am 7. September 2013.
  25. http://www.therealalecompany.co.uk/real-craft-ale-beer/ales-by-brewery/brewmeister.html
  26. Oktober 2011: Der neue Weltmeister – Die Suche nach dem stärksten Bier der Welt hat ein Ende! Schorschbräu, Oktober 2011, abgerufen am 7. September 2013.
  27. Wikisource.de: Das erste Frachtstück. In: Die Gartenlaube, 1891.
  28. Brockhaus, „Was so nicht im Lexikon steht“, S. 38, ISBN 3-7653-1551-6
  29. Zeit-online.de: Die Zeit: Brauereien vor den Dividendenentscheidungen., 24. Juli 2008
  30. Tag des Schweizer Bieres auf bier.ch
  31. Süddeutsche.de: Paul Katzenberger: Tag des Bieres: Bier-Bibel oder Hassobjekt, 23. April 2007, mit Fotostrecke von hundert Bieren
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