Wasserkefir

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Wasserkefir nach zwei Tagen Gärung
Kefirkultur für Wasserkefir. Die Kefirkristalle haben eine durchschnittliche Größe von etwa 5 mm.

Wasserkefir ist ein kohlensäurehaltiges Gärgetränk, das mit Hilfe einer Kefirkultur bestehend aus Hefen (Saccharomyces, Candida) und Milchsäurebakterien angesetzt wird. Es hat mehr Ähnlichkeit mit Kombucha als mit Kefir. Wasserkefir ist nicht im Handel erhältlich, kann aber selbst hergestellt werden.

Dem mittels dieser Kefirkultur hergestellten Getränk werden verschiedenste Heilwirkungen nachgesagt, die jedoch wissenschaftlich nicht belegt sind. Bei einem Ansatz im Haushalt werden zusätzlich Zucker und als Stickstoffquelle Trockenfrüchte, zum Beispiel Feigen oder Rosinen, benötigt. Ansäuern mit einer Zitrone verhindert das Wachstum von Schimmelpilzen. Nach der Gärung bleibt noch Restzucker übrig. Der Alkoholgehalt beträgt je nach Ansetzdauer 0,2–2 %.

Die Kefirkultur vermehrt sich pro Ansatz um ca. 25–75 %, allerdings nur, wenn hartes Wasser verwendet wird. Das darin enthaltene Calcium wird für die Vermehrung benötigt. Verwendet man sehr weiches Wasser, nimmt die Menge der Kefirkultur in den ersten Ansätzen noch ein wenig zu, stagniert dann aber. Durch Zugabe von Calcium in löslicher Form, etwa als Calciumgluconat oder -citrat, kann dieser Mangel ausgeglichen und eine starke Vermehrung der Kefirkultur bewirkt werden.

Die an Bitter Lemon erinnernde Bitterkeit des Kefirgetränkes kann durch Beigabe von Zitronenschale erreicht werden. Die im weißen Teil der Schale enthaltenen Bitterstoffe werden dann während der Gärung herausgelöst.

Wegen der weißlich durchscheinenden Kefirkultur, deren Aussehen Kristallen ähnelt, sind gebräuchliche und teilweise irreführende Benennungen der Kefirkultur auch Japankristall, Japanische Kristallalge, Japanische Meeresalge, Himalaya-Kristallalge, Tibi, Tibicos oder lebende Körnchen (graines vivantes).

Die einzelnen Kefirkristalle erreichen selten Größen über einem Zentimeter. Wenn in ihrem Innern Kohlendioxid entsteht, werden sie „gesprengt“, wobei die Bruchstücke weiterwachsen.

Wasserkefirferment ist ein weißes Pulver, das in Reformhäusern angeboten wird. Im Gegensatz zur „echten“ Kefirkultur handelt es sich hierbei um weitaus kurzlebigere Mikroorganismen, die sich bereits nach dem 10. Ansatz verbraucht haben. Bei der Zubereitung des Getränks gibt es keine Unterschiede.

Ursprung[Bearbeiten]

Mindestens zwei wissenschaftliche Veröffentlichungen beschreiben ein natürliches Vorkommen der Tibi. Auf der Oberfläche von Opuntien in Mexiko bilden sie harte Körner, die sich in einer wässerigen Zuckerlösung vermehren und dabei „Kristalle“ bilden, die mit den bekannten Wasserkefirkristallen identisch sind. [1][2]

Herstellung[Bearbeiten]

Für die Herstellung von einem Liter Wasserkefir werden folgende Zutaten benötigt:

  • 30g Wasserkefir-Kristalle
  • 90g Zucker; es eignen sich alle gängigen Zuckersorten wie Vollrohrzucker, Rohrohrzucker, weißer Zucker etc.
  • 30g Trockenfrüchte; je nach Geschmack können alles Trockenfrüchte verwendet werden. Wichtig: Die Trockenfrüchte müssen naturbelassen sein. Antioxidationsmittel wie Schwefeldioxid schaden dem Kefir
  • 4 Scheiben Zitrone; zu Beginn der Fermentation ist das Milieu noch nicht sauer genug um sich gegen schädliche Bakterien zu wehren. Aus diesem Grund nutzt man Zitronenscheiben um den Ansatz anzusäuern
  • 1 Liter Wasser; guter Wasserkefir steht und fällt mit der Wasserqualität. Für die Herstellung kann man einfaches Leitungswasser verwenden. Aber auch dieses kann von Ort zu Ort stark abweichen
  • als Zubehör werden Gärgefäß, Sieb, Löffel und Trichter benötigt. Bei der Wahl der Utensilien ist darauf zu achten, dass diese nicht aus Metall bestehen. Sie müssen auch frei von Spülmittelrückständen sein

Für die Herstellung von einem Liter Wasserkefir kann man wie folgt vorgehen: Zuerst füllt man Zucker und Wasser in das Gärglas. Durch stetiges Rühren wird der kristalline Zucker aufgelöst. Anschließend werden die Wasserkefir-Kristalle, Trockenfrüchte sowie Zitronenscheiben hinzugegeben. Das Gefäß muss nun luftdicht verschlossen werden, allerdings muss die entstehende Kohlensäure die Möglichkeit haben zu entweichen. Der Wasserkefir vergärt nämlich anaerob. Das heißt, es wird kein Sauerstoff für die Fermentation benötigt. Im Gegenteil, der Sauerstoff kann dem Prozess sogar schaden. Damit die Luft entweichen kann und trotzdem kein Sauerstoff in das Glas gelangt, eignet sich Küchenfolie nebst Gummiring oder man legt einen Glasdeckel mit Gummidichtung auf das Gefäß. Natürlich kann man auch einen Gärspund verwenden. Das Gärgefäß sollte nun an einem lichtgeschützten Ort bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden. Grundsätzlich lässt man den Ansatz 1 bis 3 Tage gären, je nach Geschmack. Je länger der Ansatz gärt, desto mehr Zucker wird durch den Kefir verarbeitet. Dementsprechend ist das Getränk weniger süß. Hat der Ansatz lange genug fermentiert, kann das Wasserkefir-Getränk von Kefir-Kristallen, Trockenfrüchten und Zitronenscheiben getrennt werden. Dafür muss man einfach die Flüssigkeit durch ein Sieb seihen. Die Trockenfrüchte kann man essen oder entsorgen. Das Wasserkefir-Getränk kann nun für mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Achtung: Die Fermentation läuft weiter. Aus diesem Grund sollte man bei in Flaschen abgefüllten Wasserkefir aufpassen, dass diese nicht zerbersten. Die Wasserkefir-Kristalle können nun abgespült und erneut angesetzt werden. Bei guter Pflege hält sich die Wasserkefir-Kultur für die Herstellung von Wasserkefir ein Leben lang.[3]

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1.  L. Lutz: Recherches biologiques sur la constitution du Tibi. In: Bulletin de la Société Mycologique de France. 15, 1899, ISSN 0395-7527, S. 68–72.
  2.  Maurice Stacey, Frederick Robert Youd: A note on the dextran produced from sucrose by Betacoccus arabinosaceous haemolyticus. In: The Biochemical journal. 32, Nr. 11, November 1938, S. 1943–1945, PMID 16746831, PMC 1264277 (freier Volltext).
  3. Wie stelle ich Wasserkefir her. In: Gesundheitsgeber.de. Abgerufen am 19. Januar 2015.