Kombucha

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Reifer Kombucha mit sichtbaren Hefefäden
Kombucha-Pilze, durch Früchtetee rosa gefärbt

Unter dem Namen Kombucha versteht man im Westen ein kalt getrunkenes Gärgetränk, das durch Fermentierung gesüßten Tees, z. B. Grünen Tees, mit dem sogenannten Kombuchapilz oder Teepilz hergestellt wird. Es handelt sich bei Kombucha allerdings nicht um einen Pilz, sondern um eine Symbiose verschiedener Hefen, genauer Ascomyceten (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ludwigii, Schizosaccharomyces pombe, Pichia fermentans u. a.) und Essigsäurebakterien (Acetobacter xylinum, Acetobacter oxydans u. a.). Die Hefen vermehren sich im Kombucha ausschließlich vegetativ durch Sprossung oder Spaltung. Sie bilden dabei eine weißliche, gallertartige Schicht an der Teeoberfläche, wobei sich obenauf immer wieder neue Schichten replizieren. Die Farbe kann abhängig von der verwendeten Teesorte von hellgrau über rosa bis dunkelbraun variieren.

Zu Kombucha fermentierter Tee ist fein moussierend und schmeckt ein wenig süßsauer und gärig. Das Getränk wird kalt getrunken.

Name[Bearbeiten]

Eine mögliche Quelle des Namens ist ein nicht vergorenes Algenteegetränk aus Riementang, einer Braunalge, die jap. 昆布 kombu genannt wird. Dieses Getränk trägt in Japan schon seit Jahrhunderten den Namen Kombucha und ist ein Algentee.[1] Eine andere Quelle geht auf einen koreanischen Arzt namens Kombu zurück. Während seines Japanaufenthaltes hatte der damalige Kaiser starke Magenbeschwerden. Der Arzt wollte helfen, hatte jedoch lediglich wenige Kräuter und einen Behälter mit Tee dabei. Nachdem sich der Kaiser überreden ließ das Getränk zu sich zu nehmen ging es ihm kurze Zeit später viel besser. Da er dem Kaiser Tee gab und dieser mit "Cha" übersetzt wird. Sprach man von dieser Zeit an immer von Kombucha - dem Tee des Kombu. [Name des koreanischen Arztes - "Kombu" + Tee - "Cha" = "Kombucha" Tee des Kombu.] [2]

Inhaltsstoffe und Wirkung[Bearbeiten]

Bei der Vergärung wandeln die Hefen den Zucker in Kohlenstoffdioxid und Ethanol (etwa 0,5 %) um. Dieses wird von Bakterien zum größten Teil in Glucuronsäure und Glukonsäure umgewandelt. Bei der Fermentation entstehen verschiedene Stoffwechselprodukte, die sich angeblich positiv auf das Wohlbefinden auswirken sollen, darunter Essigsäure, Milchsäure [3], andere organische Säuren und verschiedene Enzyme, die die Organismen an die Nährlösung abgeben. Daneben löst er u. a. verschiedene Spurenelemente wie Zink und Mangan. Zu den nachgewiesenen Inhaltsstoffen gehören Vitamin B1, B6, B12 und C.[4][5] Der Stickstoff, der für die Synthese von Proteinen benötigt wird, wird durch das Bakterium Acetobacter nitrogenifigens [6] aus der Luft durch Stickstofffixierung gewonnen. Der bei der Herstellung verwendete Tee steuert lediglich Mikronährstoffe bei. Die entstehenden Säuren senken den pH-Wert des Getränks. Bis zum achten Tag nach dem Ansatz der Kultur ist Kombucha ein Gärgetränk mit leicht süßlichem Geschmack (abhängig von der Raumtemperatur), nach etwa 20 bis 30 Tagen handelt es sich um Essig. Bei industriell hergestelltem Kombucha wird die Gärung nach wenigen Tagen unterbrochen, Sirup zugefügt und das Getränk wird sterilisiert. Dabei werden alle noch existenten Hefezellen abgetötet. Industriell hergestellter Kombucha hat wenig mit dem ursprünglichen Kombucha zu tun.

Die dem Getränk zugeschriebene günstige Wirkung auf die Gesundheit des Menschen wird angeblich seit Jahrhunderten genutzt. Es finden sich seit dem frühen 20. Jahrhundert Quellen über seine öffentliche Beachtung in Europa. Kombucha soll ursprünglich aus der chinesischen Küche stammen; angeblich wurde es sogar bereits während der Qin-Dynastie hergestellt. Wahrscheinlicher ist jedoch, dass Kombucha in Wirklichkeit aus Osteuropa stammt, etwa aus Russland oder Polen, und eine Erfindung der frühen Neuzeit ist. (Vor der leichten Verfügbarkeit von Zucker wäre die Herstellung nicht möglich gewesen.)

Dem Kombuchagetränk werden eine ganze Reihe von Wirkungen nachgesagt, von denen die meisten bis heute nicht wissenschaftlich belegt sind. So soll es nach Ansicht von Alternativmedizinern insbesondere durch die Glucuronsäure bei der Entgiftung und Entschlackung des Körpers helfen und das Immunsystem stärken.

Herstellung[Bearbeiten]

Frisch angesetzter Kombucha

Sie benötigen folgende Zutaten um einen Liter Kombucha Tee herzustellen:

1 Kombucha Teepilz mit einem Gewicht von mindestens 50g

100ml Ansatzflüssigkeit (das fertige Kombucha Getränk)

90g Zucker Der Kombucha verträgt weißen Zucker sehr gut, bei Rohrohrzucker und Vollrohrzucker fühlt er sich noch wohler.

8g Tee Der Ansatz gelingt am besten mit Schwarzen oder Grünem Tee. Man kann aber auch seinen Lieblingstee (z.B. Kräutertee oder Früchtetee) nehmen, dann sollte man jedoch eine Mischung aus diesem und Schwarzen bzw. Grünen Tee herstellen. Tee für Kombucha darf dann keinesfalls Öle enthalten oder in irgendeiner Weise künstlich aromatisiert worden sein.

1 Liter Wasser Die Kombucha Kultur benötigt gutes Wasser. Die Wasserqualität ist bei der Herstellung das A und O. Für gewöhnlich nimmt man Leitungswasser, allerdings ist die Wasserqualität von Ort zu Ort regelmäßig unterschiedlich. Durch diese unterschiedliche Wasserqualität kann die Kultur etwas Zeit benötige um sich an das Wasser zu gewöhnen.

Als Zubehör werden Gärgefäß, Baumwolltuch, Sieb, Löffel und Trichter benötigt. Bei der Wahl der Utensilien ist darauf zu achten, dass diese nicht aus Metall bestehen. Sie müssen auch frei von Spülmittelrückständen sein.

Um einen Liter Kombucha Tee zu produzieren geht man folgendermaßen vor: Als erstes wird Wasser erhitzt bzw. gekocht und der Tee hinzugegeben. Auch wenn die Ziehdauer für gewöhnlich nur einige Sekunden bis mehrere Minuten beträgt, lässt man den für den Kombucha vorgesehenen Tee bitte 15 bis 20 Minuten ziehen. Dadurch werden für den Teepilz wichtige Stoffe aus den Teeblättern herausgelöst. Nachdem der Tee auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, gießt man ihn in das Gärgefäß und verrührt den Zucker darin. Sobald sich der Zucker aufgelöst hat gibt man den Teepilz und die Ansatzflüssigkeit ebenfalls in das Gefäß. Die Ansatzflüssigkeit bzw. das fertige Kombucha Getränk ist sehr wichtig. Dadurch wird der zu fermentierende Tee angesäuert und schädliche Bakterien können sich nicht im Ansatz ansiedeln. Jetzt bedeckt man den Ansatz mit einem Baumwolltuch oder Küchenrolle. Dadurch wird verhindert, dass Staub und Insekten den Ansatz verunreinigen. Da es sich um eine aerobe Gärung handelt, der Kombucha also Sauerstoff für die Fermentation benötigt müssen die Tücher luftdurchlässig sein. Ohne Luft kann der Kombuchapilz nicht arbeiten. Das so präparierte Gefäß stellt man nun an einen lichtgeschützten Ort bei Zimmertemperatur. Nur 5 bis 15 Tage später ist das Getränk fertig und kann vom Kombucha Teepilz getrennt werden. In der Regel hat man nach 10 Tagen bereits ein sehr leckeres und fruchtig prickelndes Getränk. Mit Gärdauer, Zuckermenge, Gärtemperatur usw. hat man einige Stellschrauben mit denen man den Geschmack auf seine individuellen Bedürfnisse anpassen kann. Nun trennt man den Kombuchapilz vom Kombucha Tee indem man den Inhalt des Gefäßes durch ein Kunststoffsieb laufen lässt. In Flaschen abgefüllt kann das Getränk mehrere Wochen lang aufbewahrt werden. Wichtig: Immer dran denken etwas vom fertigen Getränk für den nächsten Ansatz aufzuheben. Der Pilz verbraucht sich nicht, man kann also ewig Kombucha mit ihm herstellen. Voraussetzung ist natürlich, dass man sich immer gut um die kleine Scheibe kümmert.[7]

Das im Kombuchapilz vorkommende Bakterium Gluconobacter oxydans wird in einem Verfahren dazu benutzt, Maltose zu Gluconsäure zu fermentieren, um das Getränk Bionade herzustellen.[8]

Bewertung[Bearbeiten]

  • Kombuchagetränke enthalten, je nach Herstellung, mehr oder weniger Zucker. Daher sollte beim Konsum auf den Zuckergehalt geachtet werden. Rechtlich dürfen sie nicht als „Erfrischungsgetränke“ bezeichnet werden. „Wegen seines hohen Gehaltes einfach resorbierbarer Zucker ist Kombucha gerade für an Diabetes Erkrankte ein denkbar ungünstiges Getränk und daher nicht als regelmäßiger Durstlöscher zu empfehlen.“[9]
  • Der Alkoholgehalt von Kombuchagetränken darf nach den gesetzlichen Bestimmungen für alkoholfreie Getränke maximal zwei Gramm Alkohol pro Liter betragen. Das Bayerische Staatsministerium für Umwelt, Gesundheit und Verbraucherschutz fand bei Untersuchungen von Kombuchagetränken höhere Werte, so dass die Getränke nicht mehr als alkoholfrei hätten bezeichnet werden dürfen.[10] Angegeben wird der Alkoholgehalt von den Herstellern mit 0,5 Prozent, was dem Wert von alkoholfreiem Bier entspricht. Selbst hergestellter Kombucha kann bis zu drei Prozent Alkohol enthalten. Für trockene Alkoholiker ist Kombucha wie jedes andere Gärgetränk wegen der Rückfallgefahr ungeeignet.[11] Aufgrund des Alkoholgehaltes sollten auch Frauen während der Schwangerschaft auf den Genuss von Kombucha Tee verzichten.[12]
  • Es liegen keine klinischen Studien zu möglichen Heilwirkungen von Kombucha vor. Lediglich Laborversuche geben Hinweise auf eine leichte antibiotische Wirkung.
  • Das bayerische Staatsministerium für Verbraucherschutz erklärt: „Nach Werbeaussagen von Herstellern sollen Kombucha-Getränke u. a. das ‚menschliche Wohlbefinden positiv beeinflussen‘, ‚körpereigene Abwehrkräfte unterstützen‘ oder für ‚die Stärkung des Immunsystems‘ sorgen. Allein von der Herstellungsart und Zusammensetzung lässt sich eine solche Wirkung jedoch nicht ableiten.“[10]
  • Die Verbraucherzentrale Niedersachsen erklärt in einer Stellungnahme: „Kombucha ist bei sachgemäßer Herstellung ein unbedenkliches Erfrischungsgetränk (...). Seine gesundheitlichen Wirkungen sind bestenfalls mit denen anderer fermentierter Lebensmittel wie Sauermilchprodukten vergleichbar, deren Mikroorganismen positiv auf die Darmflora wirken können. (...) Wissenschaftlich nachgewiesen sind lediglich leicht abführende und schwach antibakterielle Wirkungen, die auf den Gehalt an Essig- und Milchsäure zurückzuführen sind. Industriell hergestellter Kombucha wird aus Gründen der Haltbarkeit pasteurisiert. Dies tötet die Mikroorganismen im Gärgetränk ab – sie werden unwirksam.“[13]
  • „Kombucha ist ein mostähnliches Getränk auf Teebasis. Die Werbeaussagen über therapeutische oder gesundheitsvorbeugende Wirkungen sind wissenschaftlich nicht nachgewiesen“, urteilt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Auch zu möglichen probiotischen Eigenschaften der Kulturen gebe es keine Untersuchungen.[14]

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Richard Hosking: A Dictionary of Japanese Food – 日本料理用語辞典 (英文): Ingredients & Culture. Tuttle Publishing 1996. ISBN 9780804820424. S. 208.
  2. Vorlage:Internetquelle/Wartung/Zugriffsdatum nicht im ISO-FormatWoher kommt Kombucha. In: Artikel in Gesundheitsgeber.de. Abgerufen am 16. März 2015.
  3. Reiß J, Der Teepilz und seine Stoffwechselprodukte, Deutsche Lebensmittelrundschau 83, 286n290, 1987
  4. Komsta L, Waksmundzka-Hajnos M, Sherma J: Thin Layer Chromatography in Drug Analysis, CRC Press 2013 (Chromatographic Science Series).
  5. Bauer-Petrovska B, Petrushevska-Tozi L, International Journal of Food Science & Technology, 35(2):201–205.
  6. Int J Syst Evol Microbiol 2006 Aug;56(Pt 8):1899-903
  7. Vorlage:Internetquelle/Wartung/Zugriffsdatum nicht im ISO-FormatWie stelle ich Kombucha her. In: Artikel in Gesundheitsgeber.de. Abgerufen am 16. März 2015.
  8. Vorlage:Internetquelle/Wartung/Zugriffsdatum nicht im ISO-FormatVorlage:Internetquelle/Wartung/Datum nicht im ISO-FormatDes Sprudels Kern. In: Artikel in Der Tagesspiegel. 3. Juli 2006, abgerufen am 12. September 2012.
  9. nutriinfo.de: Kombucha - was ist das? (Memento vom 21. März 2005 im Internet Archive).
  10. a b Bayerisches Staatsministerium für Umwelt, Gesundheit und Verbraucherschutz: Gärgetränke, 11. März 2008.
  11. Zur Rückfallgefahr von Alkoholikern
  12. Vorlage:Internetquelle/Wartung/Zugriffsdatum nicht im ISO-FormatHäufig gestellte Fragen zu Kombucha. In: Artikel in Gesundheitsgeber.de. Abgerufen am 16. März 2015.
  13. Verbraucherzentrale zu Kombucha
  14. DGE: Ist Kombucha ein Gesundheitselixir? (2000)

Literatur[Bearbeiten]

  • Günther W. Frank: Kombucha – Das Teepilz-Getränk. Praxisgerechte Anleitung zur Zubereitung und Anwendung. Ennsthaler, 2002, ISBN 3-85068-304-4.
  • Günther W. Frank: Kombucha – Mythos, Wahrheit, Faszination. Das biologisch aktive Naturgetränk. Was es für Sie persönlich tun kann. Ennsthaler, 1999, ISBN 3-85068-555-1.

Siehe auch[Bearbeiten]

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Kombucha – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
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