Zervelatwurst

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Zervelatwurst (von italienisch cervellata, aus lateinisch cerebellum, der Verkleinerungsform von cerebrum, „Hirn“; andere Quellen leiten die Herkunft vom Lateinischen cervus, "Hirsch" ab), auch Cervelat-, Servelatwurst bzw. Safaladi (österreichisch, veraltet), ist eine schnittfeste Rohwurst. Sie hat nichts mit der in der Schweiz unter dem Namen Cervelat bekannten Brühwurst zu tun, die sich in der Herstellung, Konsistenz und Aussehen stark unterscheidet.

Herstellung und Zusammensetzung[Bearbeiten]

Für die Herstellung verwendet man Rindfleisch und Schweinefleisch (Muskelfleisch, Speck), das im Kutter bis zur feinsten Körnung zerkleinert wird. Typische Gewürze sind Pfeffer, Kardamom und Spirituosen zur Aromatisierung (Weingeist, Cognac). Nitritpökelsalz wird als Würzmittel und zur erwünschten Rötung der Wurst hinzugegeben. Die gewürzte Masse wird in Kunstdärme von 75 mm Durchmesser gefüllt und anschließend 24 Stunden kalt geräuchert. Nach einer Reifezeit von 4-6 Tagen ist die Wurst genussreif. Die verschiedenen regionalen Varianten unterscheiden sich vor allem in den Anteilen der einzelnen Fleischsorten. Schlackwurst wird nach einer ähnlichen Rezeptur hergestellt, jedoch meist in Fettenden abgefüllt.

Literatur[Bearbeiten]