Halloumi
Halloumi oder Challúmi (griechisch Χαλλούμι; türk. Hellim; häufig auch nur als Halumi bezeichnet), ist ein halbfester Käse aus der Milch von Kühen, Schafen oder Ziegen, auch gemischt. Halloumi wird häufig als „Grillkäse“ bezeichnet.[1]
Herkunft
Halloumi, eine altägyptische bzw. arabische Urform der Käsezubereitung, gilt als Spezialität einiger Mittelmeerländer, in denen der Käse seit über 2000 Jahren hergestellt wird, ursprünglich aus der Milch von Mufflons.[2] Er stammt aber vermutlich aus der Küche des alten Ägyptens oder der Araber,[3] und ist auch in Ländern wie Griechenland, Türkei, Libanon, Ägypten und Libyen bekannt. In osmanischen Quellen wird Halloumi im 16. Jahrhundert erstmals urkundlich erwähnt. Die verbreitete Schreibweise „Halloumi“ ist britischen Ursprungs. Die Briten brachten das Rezept in der Kolonialzeit von Zypern nach Australien, wo der Käse noch heute hergestellt wird.
Der ursprünglich vor allem aus Schafsmilch hergestellte Käse ähnelt Mozzarella, ist aber fester und würziger. Anders als die meisten anderen Käse behält er seine Form, wenn er erhitzt wird. Gebratener oder gegrillter Halloumi mit hausgemachten Pommes frites gehört in vielen Gaststätten Zyperns zu den Standardgerichten. Mit Spiegelei ist er Bestandteil des zypriotischen Frühstücks. Verbreitet sind auch Halloumi-Omelette und mit Halloumi gefüllte Ravioli. Frisch wird er zu Wassermelonen oder als Füllung in frischen Datteln gereicht. Etwas getrocknet kann er als Reibkäse verwendet werden.
Etymologie
Die älteste Erwähnung auf Zypern stammt aus dem 16. Jahrhundert, in einem Text von Leonardo Dona aus dem Jahr 1556 wird er als Calumi bezeichnet.[4] Die Herkunft des Begriffs ist nicht zweifelsfrei geklärt, möglich erscheint eine Herleitung aus dem altgriechischen Begriff ἅλμη oder aus dem Altägyptischen und Koptischen ialom. Eingang hat der Begriff auch in der Türkischen Sprache mit hellim und im Arabischen mit arabisch حلوم, DMG Ḥallūm gefunden.
Im Export wurde der Käse lange Zeit nur als Grillkäse bezeichnet, um auf diese Eigenschaft hinzuweisen. Mittlerweile hat der Halloumi einen größeren Bekanntheitsgrad erreicht.
Herstellung
Zur Herstellung von Halloumi werden frische Milch und Sahne auf Körpertemperatur erwärmt, mit Wasser vermischtes Lab und Salz hinzugegeben, die entstandene Käseschicht nach etwa einer Dreiviertelstunde behutsam zerteilt und alles noch einmal kurz erwärmt. Danach wird die Molke durch ein Sieb abgegossen, die Käsemasse kraftvoll ausgedrückt, in fingerdicke Quadrate geformt und einige Zeit ruhen gelassen. Schließlich wird der Käse für etwa zehn Minuten in der Molke gekocht, herausgenommen, von einer Seite mit Salz und meist Minze bestreut, einmal gefaltet und zusammengedrückt, wodurch er seine typische Form erhält.
In der Halloumi-Molke kann zusätzlich Anarí, ein an Hüttenkäse erinnernder Frischkäse, hergestellt werden. Dazu werden, bevor der Halloumi gekocht wird, Milch und Zitronensaft in die heiße Molke gegeben und gerührt, bis sie gerinnt. Die entstandene Masse wird nach dem Abtropfen für Pasteten, Süßspeisen und Ähnliches verwendet.
Industriell hergestellter Halloumi ist in Deutschland vor allem in türkischen, griechischen und arabischen Lebensmittelgeschäften, aber auch in Supermarktketten erhältlich.
Literatur
- Lenia und Barnim Heiderich: Zyprisch kochen. Edition diá, Berlin 1992. ISBN 3-905482-65-7
Weblinks
Einzelnachweise
- ↑ Claudia Lucero: Käse selbermachen in nur 1 Stunde: Frischkäse, Ricotta, Halloumi, Burrata, 2015
- ↑ Juliet Harbutt, et al.: Käse der Welt – über 750 Sorten. Dorling Kindersley, München 2011, ISBN 978-3-8310-1733-1, S. 278
- ↑ Zyperns Nationalkäse Halloumi. In: Zypern Times. 16. September 2011, abgerufen am 14. März 2014.
- ↑ βλ. [1]