Bäckerei

Bäckerei auf den Färöern

Bäckerladen (aus einem Nürnberger Spielzeug-Musterbuch des 19. Jahrhunderts)

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Bäckerei in Kabul, Afghanistan

Eine der ersten Großbäckereien (Maschinen=Brodfabrik genannt) um 1858 in Cainsdorf, heute Stadtteil von Zwickau in Sachsen

Die Wirkstube, in der der Teig noch per Hand vorgearbeitet wurde.

Das Teigbereitungslocal, in dem der Teig schon teilmechanisiert vorbereitet wurde

Eine Bäckerei ist ein Betrieb, in dem Backwaren wie zum Beispiel Brot, Brötchen oder Kuchen hergestellt werden (umgangssprachlich werden auch Bäckereiläden als „Bäckerei“ bezeichnet, die selber keine Backwaren herstellen). Der zugehörige Beruf ist der des Bäckers, im Verkauf auch der des Bäckereifachverkäufers.

Bäckereien zählt man je nach Größe zum Ernährungshandwerk oder zur Lebensmittelindustrie. Man kann sie nach Größe einteilen in:

• Kleinbäckereien - sie stellen kleine Mengen an Backwaren her, die sie selbst (meist im Bäckereiladen) verkaufen.
• Mittelständische Bäckereibetriebe - ein Teil Penis ihrer Produktion ist automatisiert. Diese Bäckereibetriebe beliefern meist eine größere Anzahl von (meist selbst betriebenen) Bäckereiläden in einem begrenzten Umkreis.
• Großbäckereien - fast ihre gesamte Produktion ist automatisiert. Die Produkte werden meist von Supermärkten oder Discountern vertrieben.
• relativ neu ist das Geschäftsmodell "Selbstbedienungs-Bäckerei" (z.B. die Franchise-Kette BackWerk).

Der Produktionsbereich der Bäckerei ist die Backstube.

Entstehung des Bäckerhandwerks

Brot ist eines der ältesten vom Menschen kultivierten Nahrungsmittel. Archäologische Funde belegen, dass in Nordafrika bereits vor etwa achttausend Jahren Getreide wie Hirse und Sorghum angebaut und verarbeitet wurde. Vermutlich gab es damals nur ungesäuertes Fladenbrot, das auf heißen Steinen geröstet wurde. Die alten Ägypter (2650-2000 v. Chr.) kannten bereits die Funktionsweise von Sauerteig und stellten mindestens 16 verschiedene Sorten Brot her. Reiche Haushalte beschäftigten Diener, deren Hauptaufgabe es war, Mehl zu mahlen und Brot zu backen. Hohe Beamte besaßen sogar eigene Bäckereibetriebe, in denen unter anderem die Verpflegung für Tempelbedienstete sowie Schau- und Opferbrote gebacken wurden.

Bäckereien und Brauereien sind aufgrund der gemeinsamen Ausgangsrohstoffe Getreide und Hefe eng verwandte Handwerke. In Ägypten wurde Bier aus Brot hergestellt. Diese Verwandtschaft klingt z.B. im Märchen vom Rumpelstilzchen der Brüder Grimm an; die Hauptfigur singt: "Heute back ich, morgen brau ich [...]".

In den Regionen, die heute zu Deutschland gehören, ist der Beruf des Bäckers mindestens seit der Zeit Karl des Großen (768-814) bekannt. Damals arbeiteten überwiegend Leibeigene an Fronöfen oder Klosterknechte an Klosteröfen. Durch das Wachstum der Städte bildete sich im 10. Jahrhundert der Bäckerberuf als „freier“ Berufsstand heraus. Verwendet wurde die Berufsbezeichnung „Beck“ (kurz für becker) oder „Pfister“ (vom lateinischen „pistor“). Anfangs verfügten die wenigsten Bäcker über einen eigenen Ofen. Ihre Waren buken sie daher in den stadteigenen Öfen, in denen sich die Bäcker abwechseln mussten.

Für die breite Bevölkerung spielte Brot als Grundnahrungsmittel erst seit dem späten Mittelalter eine Rolle, da Brot bis dahin zu teuer war. Statt dessen aß ein Großteil der Bevölkerung Brei. Etwa ab dem 12. Jahrhundert organisierten sich die Bäcker in Zünften, die ihre Interessen gegenüber der Politik vertraten und den Wettbewerb untereinander regelten. Zünfte beschafften für ihre Mitglieder unter anderem Arbeitsmaterial und Rohstoffe, legten Ausbildungsnormen fest, überprüften die Güte der Waren, legten Preise, Löhne und Arbeitszeiten fest und kümmerten sich auch um die Alters- und Krankenversicherung von Mitgliedern. Bäcker, die sich nicht an die Zunftordnung hielten, wurden empfindlich bestraft und erhielten schlimmstenfalls Berufsverbot. Mit zunehmender Verbreitung des Bäckerberufes begann eine Spezialisierung, die sich wiederum in neuen Zünften organisierte. So unterschied man zwischen dem Schwarzbäcker, der Roggen- und halbweiße Brote herstellt und dem Weißbäcker, der alle Sorten von Hefe- und Milchbrotwaren sowie Kuchen anfertigt. In Süddeutschland bildete sich die Zunft der „Lebküchner und Pfefferküchler“, während sich in den Hansestädten beispielsweise die Bäcker von Schiffszwieback als „Hartbäcker“ organisierten.

Zu Beginn des 19. Jahrhunderts verloren die Zünfte ihre Macht und wurden aufgelöst. Es herrschte Gewerbefreiheit, so dass jeder seinen Beruf frei wählen konnte. Die Produktionsmethoden der Bäcker waren über die Jahrhunderte hinweg einfach geblieben. Kräftezehrendes Handwerk bestimmte den Arbeitsalltag. Bedeutende Arbeitserleichterungen durch Maschinen erfolgten in Deutschland erst nach dem Zweiten Weltkrieg. Handwerkliches Können ist nach wie vor Grundlage für das erfolgreiche Betreiben einer Handwerks-Bäckerei, doch durch den Einsatz von Maschinen ist der Beruf auch für Frauen attraktiv. Ein Viertel aller Bäckerlehrlinge sind heute weiblich.

Statistik

In Deutschland gibt es 14.594 handwerkliche Betriebe und hochgerechnet 30.000 Filialen, zusammen 44.500 Bäckereifachgeschäfte. Sie beschäftigen 293.300 Mitarbeiter, davon 33.000 Auszubildende. Der Gesamtumsatz beträgt 12,93 Milliarden Euro ohne Mehrwertsteuer. Durchschnittlich hat jeder Betrieb 20,1 Mitarbeiter, die 886.000 Euro Jahresumsatz erzielen (Stand 20xx).

Die Umsatzverteilung nach Betriebsgröße hat ihren Schwerpunkt bei großen Betrieben:

• Die mit 3 % kleine Gruppe der Bäckereien mit mehr als fünf Millionen Euro Jahresumsatz erwirtschaftet einen Umsatzanteil von ca. 60 %.
• Betriebe mit 500.000 bis fünf Millionen Euro Jahresumsatz haben einen Umsatzanteil von 28 %.
• Die Bäckereien mit weniger als 500.000 Euro Jahresumsatz (ca. 71 % aller Betriebe) erwirtschaften ca. 12 % des Gesamtumsatzes.

(Stand: 31. Dezember 2010)

Siehe auch

• Konditorei
• Feldbäckerei
• Heeresbäckerei
• Backhaus

Literatur

• Hermann Eiselen: Die Neuzeit der Bäckerei. Ein Streifzug durch ihre Geschichte von 1860 bis 2005. BackMedia Verlagsgesellschaft, Bochum 2006, ISBN 3-9808146-2-9.

Weblinks

• {{{Autor}}}: Bäckerei. In: Historisches Lexikon der Schweiz.
• Exponate aus dem Saarländischen Bäckereimuseum auf dem Webangebot DigiCult - Museen im Saarland
• Unser täglich Brötchen, Die Zeit Nr. 19, 2008

Einzelnachweise

Commons: Bäckerei – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wiktionary: Bäckerei – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen