Berliner Weiße

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Berliner Weisse ist eine Weiterleitung auf diesen Artikel. Zur gleichnamigen Musikgruppe siehe Berliner Weisse (Band)
Weiße mit Brettanomyces-Lambicus-Nachgärung

Die Berliner Weiße ist ein obergäriges Schankbier aus Gersten- und Weizenmalz. Der Begriff ist als eingetragene Marke vom Brauereiverband Berlin/Brandenburg e.V. geschützt.[1] Sie hat meistens eine Stammwürze von 7–8 % und einen Alkoholgehalt von ca. 2,8 Vol.-% Ihre Farbe ist ein dunkles, leicht hefetrübes Gelb.

Traditionell folgt bei der Berliner Weiße auf die alkoholische Gärung eine weitere Gärung mit Milchsäurebakterien und Brettanomyces-Hefen. Dies verlängert einerseits erheblich die Haltbarkeit, sorgt zudem für einen leicht säuerlichen und komplexeren Geschmack. Bei den meisten der heute unter der Bezeichnung Berliner Weiße angebotenen Biere wird jedoch auf dieses aufwendige Verfahren verzichtet und stattdessen wird dem einfach vergorenen Bier künstlich Milchsäure zugesetzt.

Im November 2014 wurde die Berliner Weiße in der handwerklich hergestellten und fermentierten Variante von der Slow Food-Stiftung für Biodiversität zum schützenswerten, regionalen Kulturerbe[2] erklärt und daraufhin vom Slow Food Deutschland e.V. in die Arche des Geschmacks aufgenommen.[3]

Geschichte[Bearbeiten]

Das Getränk hatte seinen Ursprung wahrscheinlich im 16. Jahrhundert. 1526 kehrte der Brauer Cord Broyhan nach einem Aufenthalt in Hamburg in seine Heimat Halberstadt zurück und versuchte, das beliebte Hamburger Bier nachzubrauen. Sein „Halberstädter Broihan“ war bald in ganz Norddeutschland bekannt. Berliner Brauer veränderten später die Rezeptur und stellten ein Weißbier her, welches sein Vorbild an „Wohlgeschmack und Bekömmlichkeit noch übertraf“. Dieses „Berlinische Weitzenbier“ wurde urkundlich 1680 (nach anderer Quelle 1642) erstmals erwähnt.[4] Nach 1700 entwickelte es sich zum Lieblingsgetränk der Berliner. Unternehmer wie Breithaupt in der Palisadenstraße betrieben erfolgreiche Spezialbrauereien. Um 1800, als Bier nach Pilsener Brauart noch unbekannt war, zählte man in Berlin rund 700 Weißbierlokale.[5]

Familie Landré[Bearbeiten]

Charles Fréderic Edouard Landré (1791–1843) stammte aus einer Hugenottenfamilie. Ende des 17. Jahrhunderts war seine Familie aus Gien an der Loire ihres Glaubens wegen nach Genf geflohen. Er erwarb 1835 die schon bestehende Weißbierbrauerei in der Stralauer Straße 36.[6] Seine Witwe Johanna Landré führte das Unternehmen bis 1852 weiter. Dann übernahm ihr ältester Sohn Charles Adolphe Landré die Brauerei. Johanna Landré erwarb 1856 noch eine weitere Brauerei – die „Kluge’sche Weißbierbrauerei“ –, die ihren Sitz in der Münzstraße 3 hatte. Sie wurde von ihrem jüngsten Sohn Jean Charles Landré erfolgreich bewirtschaftet.[7] 1917, lange nach dem Tod der Brüder Landré, wurden die beiden Weißbierbrauereien zusammengelegt. An das Wirken der Familie erinnert seit 1909 die Landréstraße im Berliner Ortsteil Kaulsdorf.[8]

Gegenwart[Bearbeiten]

Weiße ist vom Typ ein Schankbier, das vor Allem im Sommer erfrischend für den Biergarten und das Bierlokal[9] aus dem Faß gezapft wird. Durch geänderte Trinkgewohnheiten setzte sich zunehmend das Angebot im Handel als Flaschenbier und in Dosen durch.[5]

Die größte bestehende Berliner Weißbiermarke ist die Berliner Kindl Weisse. In den letzten Jahrzehnten ging die Vielfalt der Weiße-Marken auf Grund ökonomischer Zwänge und durch Zusammenschluss der Berliner Brauereien („Berliner-Kindl-Schultheiss-Brauerei GmbH“) verloren. Insbesondere wurde für die industrielle Fertigung auf den Einsatz von Spezialkulturen („Faßhefe“) zu Gunsten einer reinen Milchsäuregärung[10] verzichtet. Dadurch verliert die Nachgärung und Reifung in der Flasche an Bedeutung.

  • In Leipzig wird eine ausschließlich für den Export in die USA bestimmte Biersorte unter dem Namen Berliner Weisse gebraut.[11]
  • Ähnliche Biersorten, die ebenfalls einer Nachgärung mit speziellen Bakterienkulturen unterliegen, früher auf Grund von Spontangärung, sind Gose und Lambic.

Gärung[Bearbeiten]

Die Getreidemischung für Berliner Weiße besteht normalerweise aus einer 1:3- bis 1:4-Mischung aus Weizen und Gerste. Die Gärmethode bedient sich einer in Symbiose lebenden Mischkultur aus einer obergärigen Hefe (Saccharomyces cerevisiae) sowie einer Brettanomyces-Hefe (Brettanomyces bruxellensis) und Milchsäurebakterien, hauptsächlich Lactobacillus brevis, sowie Lactobacillus casei und Lactobacillus delbrueckii. Dabei wird nach der eigentlichen alkoholischen Gärung in einem zweiten Schritt durch Milchsäuregärung zusätzliche Milchsäure erzeugt.[12][13] Das Ergebnis ist ein wegen des hohen Gehalts an Kohlenstoffdioxid moussierendes, saures Bier von erfrischendem Charakter. Die Milchsäure trägt zu überdurchschnittlich langer Haltbarkeit bei, das Bier wird mitunter mehrere Jahre lang gelagert.

Mischgetränke[Bearbeiten]

Weiße mit Schuss
Mit Himbeersirup…
… und mit Waldmeister

Der heute übliche Genuss von Berliner Weiße als Mischgetränk war lange Zeit unüblich. Man trank das Bier allenfalls zusammen mit Kümmelschnaps oder Korn als „Weiße mit Strippe“. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts soll der Berliner Brauer Josty dem Bier Kräuter beigegeben haben, vornehmlich Waldmeister. Später setzte sich die Zugabe von Himbeer- oder Waldmeister-Sirup zur Berliner Weißen durch, beides wurde erst im Glas gemischt („rot oder grün“) und mit Strohhalm serviert. In jüngerer Zeit nehmen im Handel fertige Mischungen in der Flasche an Breite und Menge zu. Mit dem sinkenden Bierverbrauch in den letzten 20 Jahren nahm allgemein die Angebotsbreite von Biermischgetränken zu. So gibt es fertige Mischungen von Berliner Weiße mit Schwarzer Johannisbeere, Sauerkirsche Holunderblüte oder auch Piña Colada, meist als Aromazusatz. Andere Mischungen sind Berliner Weiße als „Fliegender Holländer“ mit Apricotlikör oder als „Spezial“ mit Rotwein und einem Schuss Zitrone.

Zur Mischung der Berliner Weiße vor dem Gebrauch wird zunächst der Sirup eingegossen – etwa 2 cl (ein einfaches Schnapsglas) je 0,33 l-Flasche – und danach möglichst schwungvoll eine halbe Flasche Berliner Weiße und schließlich langsam der Rest aus der Flasche. Es entsteht eine schöne, allerdings vergängliche Schaumkrone. Individuelle Mischungen mit Sekt, Met oder Likören wie Crème de Cassis sind gebräuchlich. Die Mischgetränke sind als „Weiße mit Schuss“ bekannt geworden.

Berliner-Weiße-Gläser[Bearbeiten]

Die Gläser für Berliner Weiße waren anfangs zylindrisch oder wannenförmig und etwa drei Pfund schwer. Sie konnten mehr als zwei Liter aufnehmen und mussten mit beiden Händen gehalten werden. Später erschienen kleinere Abwandlungen dieses „Klauen“-Glases. Seit dem ersten Drittel des 19. Jahrhunderts wird das heute bekannteste Glas verwendet – eine halbkugelförmige Schale mit langem Stiel.

Literatur[Bearbeiten]

  • Gerolf Annemüller, Hans J. Manger, Peter Lietz: Die Berliner Weiße. VLB, Berlin 2008.
  • Franz Schönfeld: Das Berliner Weißbier. In: Obergärige Biere und ihre Herstellung. S. 149-160, Verlag Paul Parey, Berlin 1938.
  • Frank-Jürgen Methner: Über die Aromabildung beim Berliner Weißbier unter besonderer Berücksichtigung von Säuren und Estern. (Dissertation der Technischen Universität, Berlin 1987.
  • Gustav Stresemann: Die Entwicklung des Berliner Flaschenbiergeschäfts. (Diss.), Leipzig 1900.

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Berliner Weisse‎ – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Aktenzeichen 1113176. Deutsches Patent und Markenamt
  2. Berliner Zeitung: Auszeichnung: Berliner Weisse ist jetzt Welterbe. 28. November 2014
  3. slowfood.de: Berliner Weisse
  4. bierundwir.de
  5. a b Berliner Weisse - leicht und erfrischend
  6. Landré. In: Allgemeiner Wohnungsanzeiger für Berlin, Charlottenburg und Umgebungen, 1840. „Landré, Braueigen, Stralauerstr. 36, Eigentümer“.
  7. Brauereien. In: Allgemeiner Wohnungsanzeiger für Berlin, Charlottenburg und Umgebungen, 1854. „Bairisch-Bier / Bitter-Bier / Braun-Bier / Kartoffel-Bier / Malz-Bier / Porter-Bier / Werdersches Bier / 13 Weiß-Bier-Brauereien: darunter: Landré in Stralauerstraße 36 und Kluge in Münzstr. 3, des Weiteren: Bier in Stralauerstr. 4–6, F.W.A. Bötzow in Neue Königstr. 18, L.A.Bolle in Französischestr. 9/10, G.F.Bugge in Klosterstr. 10, Conrad in Zimmerstr. 40, F.W.Dietz in Niederwallstr. 7, G. Dietz in Friedrichstr. 128, Haack in Neue Königstr. 32, Kagermann in Köpnickerstr. 96, Radike in neue-Grünstr 11, Richter in Rosenthalerstr. 51“.
  8. Landréstraße. In: Straßennamenlexikon des Luisenstädtischen Bildungsvereins (beim Kaupert)
  9. Berliner Morgenpost: Best of Berlin Bunte Biere - Wo Sie Berliner Weiße richtig genießen können. 24. Mai 2014
  10. Berliner Kindl Weisse Original und Berliner Kindl Weisse MIXcups
  11. 1. Berliner Weiße-Gipfel
  12. T. Erbe: Die Quantifizierung von Aminosäurenisomeren in Lebensmitteln mittels chiraler Gaschromatographie-Massenspektrometrie im Hinblick auf die Relevanz und die Entstehungsmechanismen von D-Aminosäuren. Universität Giessen, 2000, S. 45
  13. K.-H. Wallhäußer: Lebensmittel und Mikroorganismen. Frischware – Konservierungsmethoden – Verderb. Steinkopff Verlag, 1990, ISBN 3-7985-0823-2, S. 176