Birnen, Bohnen und Speck
Das Gericht mit dem Namen Birnen, Bohnen und Speck bzw. Bohnen, Birnen und Speck, regional auch mit den plattdeutschen Namen „Beer'n, Boh'n un Speck“, „Grö(ö)ner Hein“, „Grönen Heini“ „Gröön Hinnerk“, bezeichnet, ist vor allem im Raum Schleswig-Holstein, Niedersachsen, Mecklenburg-Vorpommern und Hamburg bekannt. Aufgrund der erforderlichen Zutaten lässt sich das Gericht in seiner originalen Form vornehmlich in den Monaten August und September zubereiten.
Es handelt sich um eine Art Eintopf, in dem als Hauptbestandteile Birnen, Bohnen und Speck enthalten sind.[1] Als selbstverständlicher Bestandteil norddeutscher bäuerlicher Küche kommen die nicht im Namen erwähnten Kartoffeln hinzu.
Zutaten
Birnen
Die zu diesem Gericht gehörigen Birnen sind Kochbirnen. Sie sind klein, grün, steinhart und haben nicht die Süße und Saftigkeit der populären Edelsorten und schmecken daher nur im gegarten Zustand. Diese Birnen sind vor allem auf Märkten und in kleinen Gemüseläden erhältlich. Im Hamburger Raum werden als Variationen die Vierländer- und die etwas süßere Finkenwerder-Kochbirnen angeboten sowie einige alte Sorten aus dem Alten Land. Die Vierländer Sorte hat nach dem Kochen eine geringfügig festere Konsistenz, die von vielen bevorzugt wird. Diese Kochbirnen sind nur von Juli bis September, zudem abhängig vom Wetterverlauf, erhältlich. Als letzte Notlösung für diejenigen, die den richtigen Zeitpunkt verpasst haben, bieten sich Birnen der Sorte Bürgermeisterbirne an. Sie sind im ungekochten Zustand aber nicht so hart und deutlich süßer.
Bohnen
Meistens werden gebrochene Grüne Bohnen (Brechbohnen) verwendet. In Hamburg sind auf den Märkten gelegentlich noch „Türkische Erbsen“ zu finden, eine Vierländer Bohnensorte, die früher hauptsächlich für dieses Gericht verwendet wurden. Die Bohnenvarietät, deren Namensherkunft unklar ist, war früher auch Namensgeber für das Gericht, das teils als Türcksche Erbsen bezeichnet wurde.[2] Zu den Bohnen werden während der Zubereitung auch einige Zweige Bohnenkraut beigegeben.
Speck
Der verwendete Speck ist durchwachsener geräucherter Bauchspeck. Von der Herkunft – etwa aus den Vierlanden, dem Schwarzwald oder Tirol – sind alle Sorten geeignet und bieten dabei geschmackliche Variationen, sowie auch geräucherte Schweinebacke. Der entscheidende Punkt ist jedoch die Lagerung des Specks. Nur der an der Luft getrocknete und gelagerte durchwachsene Speck bringt das angenehme Zergehen der ausgekochten Fettschicht auf die Zunge. Speck, welcher wie heute zunehmend üblich in Vakuumfolie hygienisch gelagert wurde, wird nach dem Kochen faserig und zäh.
Weitere Beilagen
Der hamburgischen und schleswig-holsteinischen Vorliebe entsprechend, werden zu Birnen, Bohnen und Speck noch festkochende Kartoffeln – separat gekocht – gereicht. Im Land Hadeln wird außer Speck auch Rind- oder Lammfleisch mitgekocht.
Zubereitung
Nach Belieben wird der Speck im Ganzen oder in Portionsstücke zerteilt mit genügend Wasser aufgesetzt und zum Kochen gebracht. Währenddessen werden die Bohnen geputzt, gewaschen und in Stücke gebrochen. Nach etwa 25 Minuten Kochzeit werden die Bohnen zusammen mit dem Bohnenkraut zum Speck gegeben und mit diesen weitergekocht. Von den Birnen werden nur die Blütenansätze entfernt, die Stiele aber werden drangelassen, womit die Haut der Birnen unversehrt bleibt und sie bis zum Schluss zusammenhält. Die Birnen werden nun auf die Bohnen gelegt und alles zusammen gegart.
Derweil werden die geschälten Kartoffeln separat in Salzwasser gekocht. Gegen Schluss der gesamten Kochzeit von ca. 50 Minuten wird noch etwas Mehl mit Wasser verquirlt, in die Kochbrühe hineingerührt und diese kurz aufgekocht.
Serviert werden für jede Person auf dem Teller ein bis zwei Birnen, eine gute Portion Speck und Bohnen sowie Kartoffeln und Kochbrühe nach Belieben. Ein frisches Bier passt als Getränk gut dazu.
Variationen verzichten auf das Bohnenkraut, geben jedoch zum Schluss frische gehackte Petersilie hinzu, nehmen statt des Kochwassers Brühe (konfektionierte oder selbst gekocht) oder schmecken mit Pfeffer ab.
Literatur
- Tom Dieck: Pottkieker. 50 klassische norddeutsche Gerichte mit Geschichte. Koehler, Hamburg 2013, ISBN 978-3-7822-1079-9, S. 56–57.
Weblinks
Einzelnachweise
- ↑ Eckhard Supp: Duden. Wörterbuch Kochkunst. Von Amuse-Bouche bis Zierschnee. Dudenverlag, Mannheim u. a. 2011, ISBN 978-3-411-70392-0, Kapitel: Regionale Gerichte im deutschsprachigen Raum, S. 88.
- ↑ Eckhard Supp: Duden. Wörterbuch Kochkunst. Von Amuse-Bouche bis Zierschnee. Dudenverlag, Mannheim u. a. 2011, ISBN 978-3-411-70392-0, Kapitel: Regionale Gerichte im deutschsprachigen Raum, S. 97.