Butterschmalz

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Warmes, daher flüssiges Butterschmalz
Butterschmalz bei Zimmertemperatur

Butterschmalz (auch Schmalzbutter, geklärte, eingesottene oder geläuterte Butter, oder in der Schweiz Bratbutter) ist aus Butter durch Entfernen von Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker gewonnenes Butter-Reinfett. Es hat ähnliche Eigenschaften wie Schmalz, wird jedoch nicht aus Schlachtfett, sondern aus Kuhmilch erzeugt. Butterschmalz wird zum Backen, Braten und Kochen verwendet. Es eignet sich insbesondere zum Frittieren und Braten, ist jedoch auch für andere Zubereitungsverfahren als Zutat Fett geeignet. Beim Backen kann es als Butterersatz eingesetzt werden.

Eigenschaften und Zusammensetzung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Butterschmalz ist durch den geringen Wassergehalt wesentlich länger haltbar als Butter – ungekühlt hält es sich etwa 9, bei Kühlschrank-Temperaturen bis zu 15 Monate. Daher wird es auch zur Konservierung großer Mengen frischer Butter hergestellt. Butterschmalz lässt sich ferner stärker erhitzen (der Rauchpunkt liegt erst bei 205 °C) und eignet sich daher auch zum Braten und Frittieren. Auf 100 Gramm bezogen enthält es 99,5 Gramm Fett[1], darunter zu 29 Prozent einfach und 4,6 Prozent mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Den Rest machen Cholesterin (278 mg), Wasser (100 mg), fettlösliche Vitamine (A: 0,93 mg, D: 1,6 µg und E: 2,4 mg) und Carotin (0,53 mg) aus.

Butterschmalz ist auskristallisiertes Milchfett und daher bei Raumtemperatur fest, wobei hingegen Butter eine „feste Emulsion“ von Wasser in flüssigem (bzw. halbkristallinem) Milchfett ist.[2]

Herstellung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Zur Herstellung im Haushalt wird Butter vorsichtig erhitzt und für etwa 30 Minuten flüssig gehalten, ohne sie zu bräunen. Dabei setzt sich das geronnene Eiweiß im Schaum und am Boden ab, das Wasser verdunstet. Durch Abschöpfen des Schaumes, anschließendes Abgießen und/oder Filtern wird die Butter geklärt. Aus 1 kg Butter kann man so etwa 700 g Butterreinfett gewinnen.

Zur industriellen Produktion wird Butter bei 40 bis 60 °C geschmolzen und durch Zentrifugieren Wasser, das Milcheiweiß und der Milchzucker abgetrennt. Um letzte Wasserreste herauszudampfen, wird das Butterfett im Vakuumkessel abermals auf etwa 100 °C erhitzt. Anschließend wird das Butterschmalz mit Luft bzw. Stickstoff aufgeschlagen und abgefüllt.

Soll im Haushalt geklärte Butter als Grundlage für feine Saucen hergestellt werden, so muss die Butter nicht 30 Minuten lang erhitzt werden. Es reicht dann, die Butter kurz zu erhitzen, den entstandenen Schaum abzuschöpfen, die Butter abzugießen und die Molke im Topf zurückzulassen. Insofern sind die Begriffe geklärte Butter und Butterschmalz nicht völlig identisch.

Die Herstellung von Butterschmalz wurde eine Zeit lang von der EU subventioniert, um den (damaligen) Butterüberschuss („Butterberg“) abzubauen. Um eine Rückführung in Butter durch Emulgierung zu verhindern, was einem Subventionsbetrug gleichkäme, musste (gesetzlich vorgeschrieben) Stigmasterin dem Butterschmalz zugefügt werden, das dann als Indikator diente. Da der „Butterberg“ seit 2008 kein Problem mehr ist, endete die Subventionierung und mit ihr auch die Pflicht zur Beigabe von Stigmasterin.

Besondere Formen von Butterschmalz[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Ghee[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

(Hauptartikel: Ghee)

In der indischen und pakistanischen Küche gehört Ghee zu den wichtigsten Speisefetten. Das indische Ghee (Audio-Datei / Hörbeispiel anhören?/i) ([gʰiː]; Sanskrit ghṛta, n.; Hindi घी, ghī, m.; engl. ghee) wird in unterschiedlichen Verfahren hergestellt (in Nordindien anders als in Südindien) und hat deshalb auch unterschiedliche Qualitäten, Geschmacksausprägungen und Haltbarkeiten.

Nitir qibe[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

(Hauptartikel: Nitir qibe)

Auch in der äthiopischen Küche hat Butterschmalz – amharisch Nitir qibe (ንጥር ቅቤ, nət’ər qəbe, oft auch niter qibe) oder auf Tigrinya tesmi genannt – eine lange Tradition und zählt zu den für die Landesküche charakteristischen Zutaten.

Butterfett oder Butteröl[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Für die Nahrungsmittelindustrie und Großbäckereien wird Butterfett industriell kalt hergestellt (daher kein „Schmalz“) und als Wirtschaftsgut weltweit unter der englischen Bezeichnung butter oil oder butter fat gehandelt. Nach dem Dr. Oetker Lebensmittellexikon muss sein Fettgehalt mindestens 96 % betragen, während der Restwassergehalt 0,2 % nicht übersteigen darf.[3] Sein Schmelzpunkt liegt bei 42 °C. Butterfett darf höchstens 0,5 % freie Fettsäuren enthalten, seine Haltbarkeit beträgt selbst bei Zimmertemperatur mindestens ein Jahr. Die Verseifungszahl wird mit 225 (Bereich 218 bis 235) angegeben, die Jodzahl mit 30 (Bereich 25 bis 38).[4]

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Butterschmalz. In: Deutsche Ernährungsberatungs- und -informationsnetz (DEBInet). Abgerufen am 30. Dezember 2013.
  2. Alfred Töpel: Chemie und Physik der Milch. Naturstoff, Rohstoff, Lebensmittel. Behr, Hamburg 2004, ISBN 3-89947-131-8, S. 153 (Auszugsweise bei Google-Books).
  3. Dr. Oetker Lebensmittellexikon. 4. Auflage. Oetker, Bielefeld 2004, ISBN 3-7670-0590-5.
  4. Hermann Pardun: Analyse der Nahrungsfette. Paul Parey Verlag, Berlin/ Hamburg 1976, ISBN 3-489-78814-1.