Rauchpunkt

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
Zur Navigation springen Zur Suche springen
Dieser Artikel oder nachfolgende Abschnitt ist nicht hinreichend mit Belegen (beispielsweise Einzelnachweisen) ausgestattet. Angaben ohne ausreichenden Beleg könnten demnächst entfernt werden. Bitte hilf Wikipedia, indem du die Angaben recherchierst und gute Belege einfügst.
Beispielwerte
Produkt Rauchpunkt
Sonnenblumenöl, roh, unraffiniert, kalt-gepresst 107 °C[1]
Sonnenblumenöl, teiraffiniert 232 °C[2]
Sonnenblumenöl, raffiniert[3] 252–254 °C[4]
Leinöl 107 °C[2][5]
Schweineschmalz 121–218 °C
Olivenöl (kaltgepresst) 130–175 °C[6]
Olivenöl (nativ extra, filtriert) 160[2]–190[5]–210 °C[7]
Rapsöl (kaltgepresst) 130–190 °C
Distelöl (kaltgepresst) 150 °C
Walnussöl (unraffiniert) 160 °C
Erdnussöl, unraffiniert 160 °C[2]
Erdnussöl, raffiniert (heißgepresst) 230 °C[2][8]
Butter ca. 175 °C[9]
Sesamöl (unraffiniert) 177 °C
Kokosfett 185–205 °C[9]
die meisten raffinierten Öle > 200 °C
Maiskeimöl (raffiniert) 200 °C[9]
Butterschmalz 200–205 °C
Distelöl (raffiniert) 210 °C
Sonnenblumenöl (raffiniert) 210–225 °C
Sojaöl 213 °C
Traubenkernöl 216 °C[10]
Palmkernfett 220 °C[9]
Rapsöl, unraffiniert 107 °C
Rapsöl (raffiniert) 190[11]–230[12] °C
Senföl 254 °C
Avocadoöl (nativ) 261 °C[13]

Der Rauchpunkt ist die niedrigste Temperatur, bei der eine deutlich sichtbare Rauchentwicklung über einem erhitzten Speisefett oder Speiseöl beginnt.

Anders als oftmals angenommen, ist der Rauchpunkt nicht die Temperatur, bei der sich das Öl oder Fett zersetzt und möglicherweise gesundheitsschädliche Substanzen bildet, sondern jene Temperatur, bei der unter definierten Bedingungen flüchtige Komponenten (wie Wasser, freie Fettsäuren oder auch kurzkettige Oxidationsabbauprodukte) abdampfen und als Rauch sichtbar werden.

Entgegen der Anweisung in vielen Kochrezepten sollten Fette und Öle aus gesundheitlichen Gründen nicht so weit erhitzt werden, dass sie zu rauchen beginnen, weil dabei Acrolein freigesetzt werden kann. Beim in Indien beliebten Senföl kann es jedoch als das kleinere Übel angesehen werden, wenn es kurz und schnell bis zum Rauchpunkt erhitzt wird, damit stechend riechende Isothiocyanate verdampfen.

Der Rauchpunkt eines Fettes ist hauptsächlich vom Anteil freier Fettsäuren abhängig. Je höher dieser Anteil, desto niedriger ist der Rauchpunkt. Ein Fett oder Öl, das schon mehrmals erhitzt wurde (z. B. beim Frittieren), hat einen höheren Gehalt an freien Fettsäuren als ein „frisches“. Auch native Öle haben in der Regel einen höheren Gehalt an freien Fettsäuren als Raffinate, können aber, besonders wenn sie frisch sind, auch mit Raffinaten vergleichbare, sehr geringe Gehalte an freien Fettsäuren aufweisen.

Die Werte in nebenstehender Tabelle dienen nur der groben Orientierung – kaum zwei Quellen sind sich einig, wo der genaue Rauchpunkt eines bestimmten Öles liegt, natürliche Schwankungen kommen hinzu. Auch wird oft nicht zwischen raffiniertem und unraffiniertem Öl unterschieden.

Der Rauchpunkt hat insgesamt nur eine begrenzte Aussagekraft, da er stark vom Gehalt an freien Fettsäuren sowie von der Vorbehandlung und der Lagerung des Öls oder Fetts abhängig ist.

Literatur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Organic unrefined sunflower oil. Abgerufen am 18. Dezember 2016.
  2. a b c d e Smoke Point of Oils. In: Baseline of Health. Jonbarron.org. 17. April 2012. Abgerufen am 26. Dezember 2019.
  3. Raffiniert bedeutet hier unter anderem: neutralisiert, entwachst, gebleicht und desodorisiert.
  4. Frank Gunstone: Vegetable oils in food technology: composition, properties and uses, Seite 153. John Wiley & Sons, 2011
  5. a b S Gray: Cooking with extra virgin olive oil. In: ACNEM Journal. 34, Nr. 2, Juni 2015, S. 8–12.
  6. Übersicht der Rauchpunkte & Brennwerte von Öl. Abgerufen am 2. Juni 2019.
  7. Peri, C. (Claudio), editor.: The extra virgin olive oil handbook. 2014, ISBN 978-1-118-46043-6.
  8. Frank Gunstone: Vegetable oils in food technology: composition, properties and uses, Seite 234. John Wiley & Sons, 2011
  9. a b c d Das passende Fett zum Braten und Frittieren. (Memento vom 19. Oktober 2013 im Internet Archive) In: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): DGEinfo, Nr. 01/2003, Januar 2003.
  10. Commercial Cooking: Cooking Oil Characteristics (Memento des Originals vom 1. Februar 2017 im Internet Archive)  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.usfa.fema.gov (PDF; 149 kB), auf usfa.fema.gov, abgerufen am 17. März 2017.
  11. What is the "truth" about canola oil?. Spectrum Organics, Canola Oil Manufacturer.
  12. Frank Gunstone: Vegetable oils in food technology: composition, properties and uses, Seite 121. John Wiley & Sons, 2011
  13. Avocadoöl. In: Bertrand Matthäus, Hans-Jochen Fiebig, Kirsten Schiekiera, Markus Semmler: Warenkunde Öl: Speiseöle – Expertenwissen und kreative Rezepte. Stiftung Warentest, Berlin 2016, ISBN 978-3-86851-686-9 (epub).