Rauchpunkt

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Beispielwerte
Produkt Rauchpunkt
Sonnenblumenöl (unraffiniert) 107 °C
Leinöl 107 °C
Schweineschmalz 121–218 °C
Olivenöl (kaltgepresst) 130–175 °C[1]
Olivenöl (nativ extra, filtriert) 180–210 °C[2]
Rapsöl (kaltgepresst) 130–190 °C
Distelöl (kaltgepresst) 150 °C
Walnussöl (unraffiniert) 160 °C
Erdnussöl (unraffiniert = kaltgepresst) 170 °C
Butter ca. 175 °C[3]
Sesamöl (unraffiniert) 177 °C
Kokosfett 185–205 °C[3]
die meisten raffinierten Öle > 200 °C
Maiskeimöl (raffiniert) 200 °C[3]
Butterschmalz 200–205 °C
Distelöl (raffiniert) 210 °C
Sonnenblumenöl (raffiniert) 210–225 °C
Sojaöl 213 °C
Traubenkernöl 216 °C[4]
Palmkernfett 220 °C[3]
Rapsöl (raffiniert) 220 °C
Erdnussöl (raffiniert = heißgepresst) 230 °C
Senföl 254 °C
Avocadoöl (nativ) 261 °C[5]

Der Rauchpunkt ist die niedrigste Temperatur, bei der eine deutlich sichtbare Rauchentwicklung über einem erhitzten Speisefett oder Speiseöl beginnt.

Anders als oftmals verbreitet, ist der Rauchpunkt nicht die Temperatur, bei der sich das Öl oder Fett zersetzt und möglicherweise gesundheitsschädliche Substanzen bildet, sondern jene Temperatur, bei der unter definierten Bedingungen flüchtige Komponenten (wie Wasser, freie Fettsäuren oder auch kurzkettige Oxidationsabbauprodukte) abdampfen und durch ihre ausreichend hohe Konzentration als Rauch sichtbar werden.

Entgegen der Anweisung zum definierten Vorheizen der Pfanne oder des Fettes in vielen Kochrezepten sollten Fette und Öle aus gesundheitlichen Gründen nicht so weit erhitzt werden, dass sie zu rauchen beginnen, weil dabei Acrolein freigesetzt werden kann. Eine Ausnahme ist das in Indien beliebte Senföl, bei dem es das kleinere Übel ist, wenn es kurz und schnell bis zum Rauchpunkt erhitzt wird, damit stechend riechende Isothiocyanate verdampfen.

Der Rauchpunkt eines Fettes ist hauptsächlich vom Anteil freier Fettsäuren abhängig. Je höher dieser Anteil, desto niedriger ist der Rauchpunkt. Ein Fett oder Öl, das schon mehrmals erhitzt wurde (z. B. beim Frittieren), hat einen höheren Gehalt an freien Fettsäuren als ein „frisches“. Native Öle haben in der Regel einen höheren Gehalt an freien Fettsäuren als Raffinate, können aber, besonders wenn sie frisch sind, auch mit Raffinaten vergleichbare, sehr geringe Gehalte an freien Fettsäuren aufweisen.

Die Werte in nebenstehender Tabelle dienen nur der groben Orientierung – kaum zwei Quellen sind sich einig, wo der genaue Rauchpunkt eines bestimmten Öles liegt, natürliche Schwankungen kommen hinzu. Auch wird oft nicht zwischen raffiniertem und unraffiniertem Öl unterschieden.

Literatur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Übersicht der Rauchpunkte & Brennwerte von Öl. Abgerufen am 2. Juni 2019.
  2. Peri, C. (Claudio), editor.: The extra virgin olive oil handbook. ISBN 978-1-118-46043-6 (worldcat.org [abgerufen am 4. Mai 2019]).
  3. a b c d Das passende Fett zum Braten und Frittieren. (Memento vom 19. Oktober 2013 im Internet Archive) In: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): DGEinfo, Nr. 01/2003, Januar 2003.
  4. Commercial Cooking: Cooking Oil Characteristics (Memento des Originals vom 1. Februar 2017 im Internet Archive) i Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.usfa.fema.gov (PDF; 149 kB), auf usfa.fema.gov, abgerufen am 17. März 2017.
  5. Avocadoöl. In: Bertrand Matthäus, Hans-Jochen Fiebig, Kirsten Schiekiera, Markus Semmler: Warenkunde Öl: Speiseöle – Expertenwissen und kreative Rezepte. Stiftung Warentest, Berlin 2016, ISBN 978-3-86851-686-9 (epub).