Rauchpunkt

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Beispielwerte[1]
Produkt Rauchpunkt °C
Sonnenblumenöl (unraffiniert) 107
Schweineschmalz 121–218
kaltgepresstes Olivenöl 130–180
kaltgepresstes Rapsöl 130–190
Distelöl 150
Walnussöl (unraffiniert) 160
Erdnussöl (unraffiniert = kaltgepresst) 170
Butter ca. 175
Sesamöl (unraffiniert) 177
Kokosfett 185–205
die meisten raffinierten Öle > 200
Butterschmalz 200–205
Sonnenblumenöl (raffiniert) 210–225
Sojaöl 213
Traubenkernöl 216[2]
Palmkernfett 220
raffiniertes Rapsöl 220
Erdnussöl (raffiniert = heißgepresst) 230
Senföl 254

Der Rauchpunkt ist die niedrigste Temperatur, bei der über einem erhitzten Speisefett oder Speiseöl die deutlich sichtbare Rauchentwicklung beginnt. Anders als oftmals verbreitet, ist der Rauchpunkt nicht die Temperatur bei der sich das Öl oder Fett zersetzt und möglicherweise toxikologisch relevante Substanzen bildet, sondern es ist die Temperatur, bei der unter definierten Bedingungen flüchtige Komponenten (wie Wasser, freie Fettsäuren oder auch kurzkettige Oxidationsabbauprodukte) abdampfen und als Rauch sichtbar werden, da ihre Konzentration ausreichend hoch ist.

Entgegen der Anweisung zum definierten Vorheizen der Pfanne oder des Fettes in vielen Kochrezepten, sollten Fette und Öle aus gesundheitlichen Gründen nicht so weit erhitzt werden, dass sie zu rauchen beginnen, weil dabei Acrolein freigesetzt werden kann. Eine Ausnahme ist das in Indien beliebte Senföl, bei dem es das kleinere Übel ist, wenn es kurz und schnell bis zum Rauchpunkt erhitzt wird, damit stechend riechende Isothiocyanate verdampfen.

Der Rauchpunkt eines Fettes ist hauptsächlich vom Anteil freier Fettsäuren abhängig. Je höher dieser Anteil, desto niedriger ist der Rauchpunkt. Ein Fett oder Öl, das schon mehrmals erhitzt wurde (z. B. beim Frittieren), hat einen höheren Gehalt an freien Fettsäuren als ein „frisches“. Native Öle haben in der Regel einen höheren Gehalt an freien Fettsäuren als Raffinate, können aber, besonders wenn sie frisch sind, auch mit Raffinaten vergleichbare, sehr geringe Gehalte an freien Fettsäuren aufweisen.

Die Werte in nebenstehender Tabelle dienen nur der groben Orientierung – kaum zwei Quellen sind sich einig, wo der genaue Rauchpunkt eines bestimmten Öles liegt, natürliche Schwankungen kommen hinzu. Auch wird oft nicht zwischen raffiniertem und unraffiniertem Öl unterschieden.

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Quelle für Teile der Tabelle, Deutsche Gesellschaft für Ernährung.
  2. https://www.usfa.fema.gov/downloads/pdf/coffee-break/cb_fp_2015_20.pdf

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]