Diskussion:Butterschmalz

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Kein Cholesterin?[Quelltext bearbeiten]

Verschiedene Leute, einschließlich eine Köchin spezial für die indische Küche und einer Ärztin für Naturheilkunde, haben meiner Frau erklärt, das Butterschmalz kein Cholesterin enhält. Wie kommen diese angeblichen Spezialisten dazu, solches zu behaupten.

--217.251.175.65 18:19, 6. Aug 2005 (CEST) Dieter Burmann Burdie@t-online.de

laut dieser seite ist das eben eine haeufige falschaussage. --131.130.1.135 23:54, 9. Sep 2005 (CEST)

Billiger als Butter?[Quelltext bearbeiten]

wieso soll butterschmalz billiger sein als butter? :-?

Weil die Herstellung subventioniert wird. So ähnlich wie die Herstellung von Alkohol zu Verbrennungszwecken - der wird dann vergällt. JensMueller 00:28, 21. Jul 2006 (CEST)

In keinem Text der EU ist eine Subventionierung der Butterschmalzherstellung zu finden. Diese Aussage dürfte ein Relikt aus den 80ern sein.

Das Stigmasterin wird nicht mehr zugefügt, es ist in der tat ein relikt aus den 80ern. Butterschmalz ist deutlich teurer als Butter, da für ein Kilo Butterfett der Rohstoffeinsatz höher ist als das Endprodukt, die Energikosten sind ebenfalls immens da Fett ein schlechter Wärmeleiter ist. (nicht signierter Beitrag von 92.227.81.174 (Diskussion) 19:51, 12. Jul 2013 (CEST))

Das wäre möglich. Butterberge und Milchseen haben wir ja nicht mehr. Andererseits sind Subventionen zählebig. Bist du sicher, dass die Produktion nicht mehr subventioniert wird? Dann muss der Abschnitt raus. Rainer Z ... 15:33, 25. Sep. 2008 (CEST)
Ich bin der Meinung, dass eine Aussage im Zweifel lieber rausgenommen werden sollte. Es macht kein Sinn die Aussage ohne Belege hier drin zu lassen, um sie dann rauszunehmen, wenn man keinen Beleg findet. Es ist im allgemeinen nicht sinnvoll die Nicht-Existenz von etwas beweisen zu wollen. Außerdem ist eine fehlende Information im Zweifel besser als eine falsche. Ich bin dafür, dass die Aussage herausgenommen wird und erst dann wieder in den Artikel einfließt, falls die entsprechende Stelle gefunden wurde. --85.177.219.51 00:54, 12. Okt. 2009 (CEST)
Ich führe mal das Thema "Subvention" hier fort und nehme den Passus zur Butterberg-Subvention einfach mal raus, er ist ja immer noch unbelegt. Wer ihn wieder reinstellen möchte (Der Text bleibt ja in der Versionsgeschichte des Artikels erhalten) möge dann bitte vorher einen Beleg suchen und im Artikel dokumentieren.--178.200.204.75 12:27, 9. Mai 2011 (CEST) (Benutzer:Krokofant)
Also, ich dachte, der Butterberg sei abgebaut? - Habe heute eine schon länger gelagerte Dose B.schmalz von Netto(D) geöffnet, "Zutaten: Butter, Stickstoff". Früher stand was von Stigmasterin drauf. Kann natürlich auch sein, daß sich nur die Deklaration(spflicht) geändert hat. --92.78.25.11 21:06, 27. Dez. 2010 (CET)

Mit 2,50 € pro 250 Gramm ist Butterschmalz heuzutage doppelt so teuer wie Butter! Mag ja früher! anders gewesen sein... (nicht signierter Beitrag von 86.103.170.174 (Diskussion) 12:47, 8. Apr. 2011 (CEST))

Blödsinn! Wo kaufst auch du dein Butterschmalz? In der Apotheke? Wenn man natürlich meint, man muß das Markenprodukt Butaris kaufen und dann vielleicht noch in einem überteuerten Vollsortimenter, kann man natürlich schon auf den Preis kommen. Beim Discounter kriegst 500 Gramm Butterschmalz für 3,39 € also 250 Gramm für gut 1,70 Euro. Und butter die die Hälfte von 1,70 kostet gibts selbst beim Aldi nimmer. Dort kosten 250 Gramm 1 Euro. --Knallerbsenstrauchzüchter Diskussion 18:22, 13. Apr. 2011 (CEST)

hehe, so lustig gehts echt nur auf wp-kommentarseiten zu.. 77.8.35.78 01:15, 2. Sep. 2011 (CEST)

authentisches Ghee[Quelltext bearbeiten]

Wenn die Aussagen über das "authentische Ghee" nicht reines Voodoo sein sollen: Worin bestehen dann die objektiven Unterschiede? JensMueller 00:28, 21. Jul 2006 (CEST)

Wird beispielsweise nicht zentrifugiert, mehrfach erhitzt, mit Luft aufgeschlagen und bekommt auch keine Zusatzstoffe "verordnet". Meine Frau macht selbst Ghee (durch Mangel an Rohware "nur" aus Biobutter), wie sie es in Indien gezeigt bekam. Unser Kühlschrank ist dafür tabu, es steht selbst bei der derzeitigen Hitzewelle (bei ca. 30 °C) einfach in der Küche rum. Bei z. B. entzündeten Augen hilft mir Ghee über Nacht bestens. Butaris würde ich dafür sicher nicht nehmen … ;o) RX-Guru 10:41, 21. Jul 2006 (CEST)
Vielleicht habt ihr ja mal Lust, die Aussage zu recherchieren, die ich bereits 2 mal im öffentl.-rechtl. TV gehört habe: Im Gegensatz zu selbstgemachtem Ghee enthält gekauftes Ghee einen Stoff, der nicht verwertet, aber auch nicht gänzlich abgeführt werden kann und deshalb schädlich ist. Ich habe leider den Namen dieses Stoffes vergessen, aber ich glaube es war irgendetwas Fettartiges (Transfettsäure?). --Chiananda 02:04, 13. Mär. 2007 (CET)
Bei einer schnellen Google-Recherche habe ich dazu noch nix gefunden. Werde bei Gelegenheit mal etwas intensiver googlen. Grüße vom RX-Guru 12:06, 13. Mär. 2007 (CET)

Ich finde die heutigen Ergänzungen etwas fragwürdig. „Ayurveda-Ghee“ klingt verdammt nach Marketing. Ghee wird zunächst mal so hergestellt wie traditionelles Butterschmalz im Westen auch, also durch schlichtes Sieden von Butter. Die entsprechende Bestimmung gehört meines Erachtens einen Absatz tiefer zu medizinischen Verwendung. Und der Hinweis auf den Computer ist unbelegt und sollte wieder raus. Rainer Z ... 13:32, 13. Mär. 2007 (CET)

Im Westen wird Ghee zumeist eben nicht durch schlichtes Sieden von Butter hergestellt. Hier wird die Butter eingeschmolzen, das Wasser unter einem Vakuum entfernt, das Eiweiß heraus zentrifugiert, das resultierende Butterfett homogenisiert und dann noch mit Stickstoff behandelt. Sieden, wie in Indien, bedeutet nur aufkochen und so lange schonend erhitzen, bis das Wasser verdampft ist und sich das Eiweiß vom Butteröl abgesetzt hat und entfernt werden kann. RX-Guru 17:27, 13. Mär. 2007 (CET)
Das beschreibt die industrielle Fertingung, nicht die traditionelle. Es gibt keinen prinzipellen Unterschied zwischen westlichem Butterschmalz und Ghee, wohl aber zwischen der handwerklichen und der industriellen Herstellung. Wobei anzumerken ist, dass Vakuumverdampfung, Zentrifugierung und Stickstoffzugabe unter den industriellen Verfahren zu den völlig unbedenklichen gehören. Es wird aber ein geschmacklicher Unterschied bestehen, da das Sieden ohne Vakuum länger dauert und sich dabei andere Geschmackstoffe bilden dürften. Von unterschiedlichen Milch- bzw. Butterqualitäten mal abgesehen. Rainer Z ... 19:23, 13. Mär. 2007 (CET)
PS: Bei dem gefragten Zusatzstoff dürfte es sich um Stigmasterin handeln. Dessen Zugabe ist Herstellern von Butterschmalz gesetztlich vorgeschrieben.
Bzgl. des schädlichen Inhaltsstoffes: Der Hinweis eines Fernsehkochs bezog sich auch auf industriell gefertigtes Ghee aus Indien - müssen die auch Stigmasterin zufügen? --Chiananda 22:30, 14. Mai 2007 (CEST)
Keine Ahnung. Aber Stigmasterin ist offenbar kein schädlicher Inhaltsstoff. Rainer Z ... 23:06, 14. Mai 2007 (CEST)

Mengenangaben unstimmig[Quelltext bearbeiten]

Irgendetwas stimmt in dieser Aussage nicht: "Auf 100 Gramm bezogen enthält es 99,8 Gramm Butterfett... . Den Rest machen Cholesterin (278 mg), Wasser (100 mg) ... aus."

99,8 + 0,278 + 0,100 = 100,178

Alfred Heiligenbrunner 06:19, 9. Sep 2006 (CEST)

Pseudo-Butterschmalz[Quelltext bearbeiten]

Hallo, ich bin gerade im Jemen und hier wird beim Kochen staendig sogenanntes "samn" verwendet. Auf der Verpackung steht auch "ghee", es ist aber nicht aus Butter, sondern aus Pflanzenfett. Richtiges Ghee hab ich noch nicht gesehen. Hat einen sehr eigenartigen Geschmack und ich weiss auch nicht, wie es gemacht wird und woraus es genau besteht. Koennte man zu diesem Pseudo-Ghee vielleicht noch einen Eintrag machen?

Voilà!: http://www.indiafood.de/shop/catalog/product_info.php?products_id=83&osCsid=9abc21e600609455d93a3197ca90a1b1 RX-Guru 20:12, 15. Nov. 2007 (CET)

Danke, ich hab auch noch bei der englischen Version dieses Artikels geschaut, und da gibt es eine ausfuehrliche Diskussion daruber, ob pflanzliches Ghee ungesuender ist als echtes oder umgekehrt, wie es mit dem Cholesterin aussieht usw. Aber das ist vielleicht auch nicht der Ort fuer Gesundheitsfragen. Jedenfalls wird echtes Ghee in Indien ja wohl auch fuer Rituale verwendet, und ich denke mal, dass planzliches Ghee dafuer nicht geeignet ist. Vielleicht waere ein Eintrag zum religioesen Aspekt des Ghees noch sinnvoll?

Das kann gerne noch ergänzt werden. „Pflanzliches Ghee“ dürfte mit Margarine vergleichbar sein – ein billigeres Ersatzprodukt halt, vermutlich mit gehärtetem Fett. Gesundheitsaspekte sollten wir außen vor lassen, die unterscheiden sich nicht grundsätzlich von denen bei Butter bzw. Margarine. Rainer Z ... 16:37, 27. Nov. 2007 (CET)
fände ich jedenfalls auch sinnvoll, den Artikel kurz bezüglich pflanzlichen Ghees zu ergänzen, habe aber selber gerade außer dem Internet keine Quellen zur Verfügung (da im Jemen) und bin außerdem wirklich kein Experte auf dem Gebiet. Was halten denn die ursprünglichen Autoren davon? --RoteBrezel 20:22, 28. Nov. 2007 (CET)
Ich meinte eher den religiösen Aspekt. Rainer Z ... 13:14, 29. Nov. 2007 (CET)
na das gehört da ja mit rein. Es steht ja schon etwas zu Ayurveda drin, da fehlen nur noch ein zwei Sätze dass Ghee bei Ritualen verwendet wird und fuer die Öllampen und dann eben, dass es auch pflanzliches Ghee gibt, das aus Ersatzstoffen besteht und aber eben kein echtes Ghee ist und deshalb nicht für religiöse Zwecke verwendet wird. Manchmal wird natuerlich auch versucht, pflanzliches Ghee als echtes zu verkaufen, weil es billiger ist. Aber wie gesagt: ist nicht mein Spezialgebiet. Gebe nur das wieder, was bei der englischen Version steht:)--RoteBrezel 15:23, 29. Nov. 2007 (CET)

GUTEN ABEND

MEIN BEITRAG ZU NACHSTEHENDEM ABSATZ BETREFFEND DER SIEDETEMPERATUR

Zur industriellen Produktion wird Butter bei 40 bis 60 °C geschmolzen und durch Zentrifugieren Wasser, das Milcheiweiß und der Milchzucker abgetrennt. Um letzte Wasserreste herauszudampfen, wird das Butterfett im Vakuumkessel abermals auf etwa 100 °C erhitzt. Anschließend wird das Butterschmalz mit Luft aufgeschlagen und abgefüllt.

UND MEINE BITTE ZUR PRUEFUNG UND BERICHTIGUNG

Beim herkömmlichen Eindampfen (Einkochen) müssen die Lebensmittel über längere Zeit auf etwas über 100 °C erhitzt werden und wertvolle Inhaltstsoffe können dadurch verloren gehen. In der Lebensmittelindustrie erfolgt das schonende Eindampfen unter Vakuum (Vakuumeindampfen)bei einer Siedetemperetur von 45 - 65°C (BUTTERSCHMALZ BEI ETWA 60 °C.

Gesundheitsaspekt[Quelltext bearbeiten]

Meiner Frau wurde von einer niedergelassenen Ärztin "Ghee" empfohlen, um ihren hohen (ca 220) Cholesterinwert zu dämpfen. Mal abgesehen davon, dass in unserem Bio-Laden Ghee ohne Inhalts- und Herkunfsangabe zum doppelten Preis von Butter verkauft wird: Was ist über die Wirkung von Butterschmalz auf den Cholesterinspiegel bekannt? Meine vorläufige Vermutung: Da es sich zu fast 100 Prozent um tierisches Fett handelt, dürfte der Effekt auf das Cholesterin gleich null sein. Gerald Mackenthun, 24. Jan 2009

Hallo Herr Mackenthun, meines Wissens ist es heutiger Stand der Ernährungswissenschaft, dass eine hohe oder niedrige Zufuhr von Cholesterin einen äußerst geringen Einfluss auf den Cholesteringehalt des Bluts hat. Entsprechende Ernährungsempfehlungen sind daher zweifelhaft.
Dass Ghee kein oder weniger Cholesterin enthält als Butter, stammt aus der Ayurveda-Ecke und ist falsch. Möglicherweise ein Missverständnis, da Ghee in Indien reinigende und verjüngende Wirkung zugesprochen wird.
Ghee muss man nicht teuer kaufen, mann kann es leicht und besser selbst herstellen: 1/2 bis 1 Pfund Butter in einem möglichst kleinen Topf auf kleinster Flamme schmelzen und ca. eine halbe Stunde leise kochen lassen. Zuerst sprudelt es leicht und es bildet sich Eiweißschaum an der Oberfläche, den man immer wieder mal unterrühren sollte. Ist das Wasser verdunstet, beruhigt sich die Flüssigkeit und das Eiweiß sinkt zu Boden. Dort nimmt es schließlich eine goldbraune Farbe an, dann ist das Ghee fertig. Anschließend ein Sieb mit Küchenpapier auslegen und das Ghee in ein Schraubglas filtrieren.
Kulinarische Randbemerkung: So selbst gemachtes Butterschmalz oder Ghee hat einen köstlichen Geruch und Geschmack – nussig, Richtung braune Butter – und eignet sich hervorragend zum Braten (Pfannkuchen!)
Gruß, Rainer Z ... 16:26, 24. Jan. 2009 (CET)
Ich denke, dass es diesbezüglich ziemlich viele Falschaussagen durch Übersetzungsfehler und pure Missverständnisse gibt. Ein relativ bekannter Ayurveda-Arzt aus Indien hat meiner Frau mal bei einer ihrer Ausbildungen gesagt, dass Ghee, natürlich in Maßen verwendet, zumindest nicht die Cholesterinwerte erhöht, so wie andere Fette es gegebenenfalls tun. Wenn man aber bedenkt, dass man fast sämtliche Küchenfette (Butter, Margarine, Speiseöle usw.) durch Ghee ersetzen kann, sollte dessen bevorzugte Verwendung bei der Ernährung wohl eher eine positive Wirkung auf den Körper haben. Dazu kommt, dass es als Reinfett sehr effektiv ist und man zumeist mit etwas weniger Ghee auskommt, bei vergleichbaren Kochergebnissen nach dem Einsatz anderer Fette. Weniger ist Mehr, quasi. RX-Guru 11:10, 25. Jan. 2009 (CET)
Ich kann deiner Logik nicht ganz folgen. Butterfett (also auch Ghee) hat einen ziemlich hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren von 64 %. Tatsächlich auf den Cholesterinspiegel Einfluss scheinen nur trans-Fettsäuren zu haben, wie sie in gehärteten Fetten vorkommen. Spielt bei Ghee und Pflanzenölen keine Rolle. Dass Ghee effektiver sei als Pflanzenöle oder Schweineschmalz, halte ich für einen Irrtum. Das sind alles nahezu reine Fette. Da man so oder so nur marginal Einfluss nehmen kann (und obendrein der Cholesterinspiegel nicht mit der Lebenserwartung korreliert), bleibt wieder mal nur die kulinarische Vernunft: Man nehme das jeweils passende Fett in maßvoller, angemessener Menge und ernähre sich abwechslungs- und genussreich. Die Heilserwartungen an bestimmte Lebensmittel haben sich regelmäßig als zumindest stark übertrieben erwiesen. Rainer Z ... 17:23, 25. Jan. 2009 (CET)

gehärtete Fette[Quelltext bearbeiten]

Beinhaltet Butterschmalz gehärtete Fette?

Nein. Rainer Z ... 19:50, 11. Feb. 2009 (CET)

Rauchpunkt[Quelltext bearbeiten]

Laut dem englischen Wiki-Artikel über Ghee, liegt der Rauchpunkt bei 250 °C und nicht bei 205 °C [1].
Welche Aussage ist korrekt?

[1] http://en.wikipedia.org/wiki/Ghee#Usage_in_food (nicht signierter Beitrag von 62.47.4.122 (Diskussion) 17:01, 14. Jun. 2012 (CEST))

Ich hab nochmal meine Bücher nachgeschlagen, ich finde nur 200-205 Grad C, gehe darum besser von einem Zahlendreher bei en:WP aus. Dafür spricht auch, daß die "Verkohlung" von Kohlenstoffprodukten bereits bei 225 Grad C einsetzt.Oliver S.Y. (Diskussion) 10:21, 15. Jun. 2012 (CEST)

Verwendung[Quelltext bearbeiten]

Wäre es nicht sinnvoll, in dem Artikel zu beschreiben, für was Butterschmalz verwendet wird und für was es sich nicht eignet? Gruß, --Flominator 10:50, 24. Nov. 2012 (CET)

Es ist mal wieder so ein Zweifelsfall. Was ist enz. bedeutsames Wissen, was ein Haushaltsratgeber. Theoretisch ist Butterschmalz zum Braten, Kochen, Backen, Frittieren, Dünsten, Schmoren und Grillen geeignet. Es kann aber auch als Brotaufstrich in Notzeiten verwendet werden. Also es würde eine relativ beliebige Aufzählung werden.Oliver S.Y. (Diskussion) 10:59, 24. Nov. 2012 (CET)
Ghee wird in Indien (und inzwischen auch in Europa) vielfach zu medizinischen Zwecken eingesetzt. # RX-Guru (Diskussion) 12:39, 24. Nov. 2012 (CET)

Was spricht dagegen, genau diese beiden Punkte zu erwähnen? Man könnte es ja u.U. mit Kochbüchern belegen. Zumindest die Info, dass man Butterschmalz in der Regel nicht 1:1 wie Butter verwendet, halte ich schon für sinnvoll. --Flominator 23:52, 29. Dez. 2012 (CET)

Also wenns Dir so wichtig ist, das Du einen zweiten Anlauf startest, mal das Buchwissen, was mir zur Verfügung steht:

  • Lebensmittel-Warenkunde: kein Nennung von Verwendungszwecken
  • Küchenbibel: "Besonders zum Braten und Frittieren, aber auch zum Backen und Kochen geeignet"
  • Gorys: "Vor allem in Süddeutschland gernb zum Kochen, Braten und Backen verwendet"
  • Brockhaus: enthält den ausführlichsten Abschnitt dazu - "...wird aufgrund seiner geringen Neigung zum Braunwerden zum Braten, isbesondere zum Anbraten, aber auch zum Backen verwendet. ...Sein hoher Rauchpunkt macht es zum idealen Frittierfett. Beim Backen kann Butterschmalz als Butterersatz eingesetzt werden.

Wichtiger Zusatz im Brockhaus, es gibt auch "Margarineschmalz" als Alternative zum Butterschmalz. Auf der Grundlage dieser Quellen würde ich folgenden Vorschlag machen:

  • Butterschmalz wird zum Backen, Braten und Kochen verwendet. Es eignet sich insbesondere zum Frittieren und Braten, ist jedoch auch für andere Zubereitungsverfahren als Zutat Fett geeignet. Beim Backen kann es als Butterersatz eingesetzt werden.

Keine Ahnung, ob Dir sowas vorschwebt, aber für mich wäre das eine neutrale enz. Formulierung, ohne auf Kochbuchniveau zu sinken.Oliver S.Y. (Diskussion) 00:28, 30. Dez. 2012 (CET)

Danke. Das hört sich gut an. Finde aber interessant, dass man mir auf Chefkoch.de erzählen möchte, dass es nur beim Backen benutzt werden sollte, wenn man es zuvor erhitzen muss. Wieder etwas gelernt :) --Flominator 17:11, 13. Jan. 2013 (CET)

Eigenständige Artikel für Butterschmalz und Ghee[Quelltext bearbeiten]

Als Hinweis
Für Butterschmalz und Ghee sollten wie im englischen Wikipedia zwei getrennte Artikel stehen.
Nicht nur die Ausgangsprodukte unterscheiden sich wesentlich sondern auch die Herstellungsverfahren. (nicht signierter Beitrag von 85.4.88.147 (Diskussion) 13:28, 8. Okt. 2015 (CEST))

Das kannst Du gerne machen, wenn es denn sinnvoll ist. Andererseits ist dieser Artikel nun auch nicht allzu lang. --Hahnenkleer (Diskussion) 08:08, 9. Okt. 2015 (CEST)
Ich bin ebenfalls dafür, Ghee von Butterfett zu trennen. Es gibt schließlich auch andere vergleichbare Trennungen, beispielsweise Konfitüre und Fruchtaufstrich. Ghee und Butaris in einen Topf zu werfen, dreht mir den Magen um. # RX-Guru (Diskussion) 09:49, 9. Okt. 2015 (CEST)
erledigt--Honza (Diskussion) 22:03, 9. Dez. 2017 (CET)

Quelle für Ende der EU-Subvention und vorgeschriebenen Zugabe von Stigmasterin[Quelltext bearbeiten]

Im Wikipedia-Artikel wird behauptet, die Subvention sei zu Ende und damit auch die Zugabe von Stigmasterin. Ein Beleg dafür wäre schön. Ich habe leider nichts gefunden. Es müsste doch möglich sein, offizielle Schreiben der EU zu diesem Sachverhalt zu finden? --Kanalisikelt (Diskussion) 19:06, 28. Apr. 2018 (CEST)