Coburger Bratwurst

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Grill für Coburger Bratwurst

Die Coburger Bratwurst ist eine traditionelle Spezialität in Coburg und Umgebung. Sie besteht aus mindestens 15 % grob entsehntem Rind- oder Kalbfleisch, grob entfettetem Schweinefleisch und fettgewebsreichem Schweinefleisch. Als Bindemittel werden – mit Ausnahmegenehmigung – rohe Eier verwendet. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitrone.[1]

Das "Bratwurstmännle" auf dem Rathausdach

Coburger Bratwürste werden in der Gastronomie traditionell auf einem Rostgrill über dem Feuer von Kiefernzapfen, in Coburg Kühle genannt, gebraten.[2] Über die Herstellung der Coburger Bratwurst soll seit über 250 Jahren das so genannte „Bratwurstmännle“ wachen, das sich auf dem Coburger Rathausdach befindet. Tatsächlich stellt dieses den Stadtheiligen St. Mauritius dar.[3]

Sie gilt als Variante der Groben Bratwurst.[4]

Schadstoffbelastung beim Grillen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

2012 wurden in der Europäischen Union Grenzwerte für Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) von Grillfleisch eingeführt.[5] Im Frühjahr 2014[6] wurden bei vom LGL[7] untersuchten Bratwürsten über den Grenzwert der EU liegende Benzo[a]pyren-Werte festgestellt (77 Mikrogramm bei zulässigen fünf Mikrogramm Benzo[a]pyren pro Kilogramm Fleisch).[8] Vorübergehend musste die Bratwurst auf Holzkohle gegrillt werden.[9] Die Fleischerinnung stieß eine Messreihe an, experimentierte mit Buchenholz, das zu ähnlichen Grenzwertüberschreitungen führte und empfahl zunächst, Holzkohle zu nutzen und nur wenige und möglichst trockene Kiefernzapfen oder Buchenholz beizumischen, um den Geschmack zu erhalten und die Benzo[a]pyren-Werte zu verringern.[10] Erwogen wurde auch die Nutzung eines speziellen Rillenrostes, mit dem weniger Fett ins Feuer tropfen sollte.[11] Höhere Bratroste, geringere Abstände der Flacheisen des Grillrosts sowie ein Anbraten auf Kiefernzapfen mit Fertiggarung auf Buchenholz zählen zu den bis Ende 2014 umgesetzten Änderungen.[12] 2018 empfahl die Fleischerinnung, die Zahl der Zapfen zu reduzieren.[13] Mangels europäischer Ausnahmegenehmigung kommen die schonenden Grilltechniken weiterhin zum Einsatz.[9] Ein Antrag auf eine Ausnahmegenehmigung lag im Mai 2018 beim Bayerischen Verbraucherschutzministerium. Untersuchungsreihen zur weiteren Optimierung der Zubereitung laufen.[13]

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Spezialitäten Coburg. Coburger Bratwurst. In: genussregion-oberfranken.de. Genussregion Oberfranken e. V., archiviert vom Original am 9. Januar 2019; abgerufen am 14. Januar 2019.
  2. Ernst Eckerlein: erzählt aus der Coburger Heimat. Band VI, Fiedler-Verlag Coburg, 1986, S. 105.
  3. Coburger Bratwurst. Gebraten über einem Feuer aus Kiefernzapfen. In: www.spezialitaetenland-bayern.de. Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten, abgerufen am 12. Januar 2019.
  4. Hermann Koch, Martin Fuchs: Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren. 23. Auflage. Deutscher Fachverlag, 2009, ISBN 978-3-86641-187-6, ISSN 1438-3160, S. 357.
  5. Droht der traditionellen Coburger Bratwurst das Aus? In: Nürnberger Zeitung. 24. Mai 2014, S. 19.
  6. Olaf Przybilla: 9 cm kontra echte Wurstkunst. In: Süddeutsche Zeitung. 24. September 2014, ISSN 0174-4917, S. 29.
  7. Eine Bratwurst im Kreuzfeuer. In: Münchner Abendzeitung. Nr. 11, 24. Mai 2014, S. 11.
  8. Simone Bastian: Flammen und Zapfen schaden. In: Coburger Tageblatt. 24. Mai 2014, S. 3.
  9. a b In Brüssel ging's um die Wurst. In: Fränkischer Tag. 29. Juli 2016, S. 21.
  10. Helke Renner: Hauptsache, es schmeckt rauchig. In: Coburger Tageblatt. 2. Juli 2014, S. 9.
  11. Helke Renner: Stadt hat selbst Anzeige erstattet. In: Coburger Tageblatt. 14. Juni 2014, S. 9.
  12. Simone Bastian: Kühlen schaden Bratwurst nicht. In: Fränkischer Tag. 8. November 2014, S. 16.
  13. a b Simone Bastian: Mehr als Wurst-Tradition. In: Coburger Tageblatt. 10. Mai 2018, S. 10.