Gulaschsuppe

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Gulaschsuppe serviert in einem Kesselchen

Gulaschsuppe (ungarisch: gulyásleves) ist eine Suppe, deren Ursprung in Ungarn liegt. Sie wird aus Fleischstückchen, meist Rind- oder Schweinefleisch, Zwiebeln, Knoblauch, Kümmel, Tomatenmark und Paprikapulver hergestellt, was der Suppe die typische tiefrote Farbe verleiht. Das ungarische Wort gulyá bedeutet eigentlich Rinderherde, davon abgeleitet gulyás – der Rinderhirte.[1][2][3]

Nach der Richtlinie zur Beurteilung von Suppen und Soßen des BLL wird Gulaschsuppe unter Verwendung von Rindfleisch und/oder Rindfleischextrakt hergestellt, die Fleischeinlage enthält weder Innereien noch Fleischbrät.[4] Neben der klassischen Gulaschsuppe unterscheiden diese Richtlinien noch Spezialitäten, deren Eigenart und Bezeichnung nur durch andere Fleischarten und Rohstoffe gekennzeichnet ist:[4]

Szegediner Gulaschsuppe[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

wird unter Verwendung von Schweinefleisch und Sauerkraut hergestellt.[4]

Wiener Gulaschsuppe[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Wiener Küche wandelt die Gulaschsuppe unter Mitverwendung von Kartoffeln ab.[1][4] Gulaschsuppe Wiener Art wird im Gegensatz zu der als Eintopf gekochten Gulaschsuppe als gebundene braune Suppe

hergestellt.[5]

Pußtasuppe[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Als Pußtasuppe wird eine dunkle, besonders scharf gewürzte Gulaschsuppe bezeichnet.[4]

Zubereitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Nach Franz Maier-Bruck wird für eine Gulyássuppe Wade oder Vorderes vom Rind verwendet. Erst werden feingeschnittene Zwiebeln goldbraun in heißem Schweinefett geröstet, mit Rosenpaprika gestäubt und mit Rinderbrühe oder Wasser abgelöscht. Dann mit Salz, zerdrückter Knoblauchzehe, Majoran und Kümmel gewürzte Rindfleischwürfel dazugegeben und weich gedünstet bis das Fett klar erscheint. Zuletzt wird mit Mehl leicht eingestäubt und mit Flüssigkeit aufgefüllt, Kartoffelwürfel beigegeben und fertiggekocht. Schärfe bekommt die Gulyássuppe durch feingeschnittene Pfefferoni; sie muss sehr heiß serviert werden.[1]

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. a b c Franz Maier-Bruck: Das große Sacher Kochbuch. Wiener Verlag, 1975, S. 112–113.
  2. gulya - Deutsch-Übersetzung - Langenscheidt Ungarisch-Deutsch Wörterbuch. Abgerufen am 22. September 2018.
  3. Thede Kahl, Peter Mario Kreuter, Christina Vogel: Culinaria balcanica. Frank & Timme GmbH, 2015, ISBN 978-3-7329-0138-8, S. 60 (google.de [abgerufen am 22. September 2018]).
  4. a b c d e BLL - Richtlinie zur Beurteilung von Suppen und Soßen. Abgerufen am 22. September 2018.
  5. Herrmann, F. Jürgen: Lehrbuch für Köche. Handwerk und Technik, Hamburg 1999, ISBN 3-582-40055-7, S. 150.