Tomatenmark
Tomatenmark, in Ostösterreich Paradeismark, in der Schweiz Tomatenpüree, ist eine aus Tomaten hergestellte Paste, die in der Küche vor allem zur Herstellung von Saucen verwendet wird.
| Nährwert pro 100 g Tomatenmark einfach konzentriert[1] | |
|---|---|
| Brennwert | 208 kJ (49,8 kcal) |
| Wasser | 86,0 g |
| Eiweiß | 2,3 g |
| Kohlenhydrate | 9,0 g |
| - Ballaststoffe | 0,5 g |
| Fett | 0,5 g |
| Vitamine und Mineralstoffe | |
| Vitamin B1 | 0,093 mg |
| Vitamin B2 | 0,058 mg |
| Vitamin B3 | 1,48 mg |
| Vitamin B6 | 0,18 mg |
| Vitamin C | 9 mg |
| Calcium | 60 mg |
| Eisen | 1 mg |
| Natrium | 590 mg |
| Phosphor | 34 mg |
| Kalium | 1160 mg |
Herstellung
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Die Konservierung von Tomaten durch Trocknen oder langsames Einkochen ist in ländlichen Gebieten seit dem 18. Jahrhundert belegt; eine zunächst handwerkliche, später industrielle Verarbeitung entwickelte sich in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts.[2]
Tomatenmark wird industriell aus reifen und sortierten Tomaten hergestellt. Auf die Anlieferung folgen Qualitätsbewertung, Verwiegung, Entladung sowie mehrstufige Wasch- und Sortierprozesse; ungeeignete Früchte werden dabei teils bereits durch optische Sortierung, teils in einer anschließenden manuellen Nachlese ausgesondert.[2] Nach der Zerkleinerung und thermischen Behandlung wird die Tomatenmasse raffiniert, wobei Schalen, Kerne und andere grobe Bestandteile vom Saft getrennt werden.[2] Der so gewonnene Saft wird in unter Vakuum arbeitenden Verdampfern bis zum gewünschten Trockenmassegehalt eingedickt und anschließend pasteurisiert oder aseptisch abgefüllt.[2]
Zur Herstellung von Tomatenmark werden hauptsächlich Tomaten aus dem Freilandanbau verwendet. Die wichtigsten europäischen Anbauländer sind Italien, Spanien, Griechenland und Bulgarien.
Die weltweit größten Exportnationen von Tomatenmark sind: China, Italien, Spanien, USA und Portugal (in absteigender Reihenfolge, Stand: 2016/2017).[3]
Das nach Deutschland importierte Tomatenmark stammt größtenteils aus Italien, Spanien, Portugal, Türkei und China (die fünf Nationen, die am meisten doppelt, dreifach und höher konzentriertes Tomatenmark nach Deutschland exportieren, Stand: 2017).[4]
Das Tomatenmark wird bereits in den Anbauländern hergestellt und in den verbrauchenden Ländern allenfalls noch weiter verarbeitet. Neben seiner Verwendung in der Küche ist Tomatenmark auch Grundstoff für Ketchup. Aufgrund seiner hohen Dichte, intensiven Farbe und seines konzentrierten Geschmacks wird es außerdem zum natürlichen Andicken, Färben und Verstärken des Tomatengeschmacks in Saucen und anderen Zubereitungen verwendet.[5]
Zur Herstellung von Würzsaucen und Gewürzketchup wird außer Tomatenmark auch die Tomatenpulpe verwendet. Diese besteht meist aus zerkleinerten Fruchtbestandteilen, wird nicht passiert und gibt entsprechenden Zubereitungen Konsistenz. Im Unterschied zu Tomatenpulpe und Passata wird Tomatenmark deutlich stärker eingedampft und zeichnet sich dadurch durch eine besonders hohe Geschmacksintensität und Dichte aus.[5][2]
Formen und Kennzeichnung
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Gehandelt wird Tomatenmark in Konservendosen oder -gläsern, Tuben oder auch Schlauchfolien.
Für die industrielle Weiterverarbeitung wird Tomatenmark außerdem häufig aseptisch in Fässern mit Innenbeutel abgefüllt und zwischen Verarbeitungsbetrieben gehandelt.[2]
Bei verarbeiteten Tomatenprodukten besteht grundsätzlich keine allgemeine Pflicht, das Ursprungsland der verwendeten Tomaten anzugeben.[6] Angaben wie „Hergestellt in Italien“ oder „In Italien produziert“ beziehen sich daher zunächst nur auf den Ort der Verarbeitung, nicht zwingend auf den Anbau der Tomaten.[6] Wird auf der Verpackung jedoch durch Flaggen oder ähnliche Aufmachungen der Eindruck erweckt, die Primärzutat stamme aus einem bestimmten Land, obwohl dies nicht zutrifft, muss die abweichende Herkunft der Tomaten kenntlich gemacht werden.[6] Auslobungen wie „100 Prozent italienische Tomaten“ beziehen sich dagegen auf die Herkunft der verwendeten Rohware und müssen zutreffen.[6]
In Deutschland existieren keine rechtlich verbindliche Vorgaben zu Tomatenmark; handelsübliche Werte für den Trockenmasseanteil sollen sich unter anderem aus der Publikation Europäische Beurteilungsmerkmale für Tomatenketchup – Code of Practice von Gerhard Weber (Bundesverband der deutschen Feinkostindustrie e. V.) ergeben, nämlich
- mindestens 28 % bei doppelt konzentriertem und
- mindestens 36 % bei dreifach konzentriertem Tomatenmark;
„in Italien“ sollen „diese Werte sogar rechtlich verankert“ sein.[7]
„Für einfach konzentriertes Tomatenmark gibt es in Deutschland keine Richtwerte. Der Trockenmassegehalt liegt hier etwa zwischen 14 und 22 %. Aus Sicht von Lebensmittelklarheit sollten Qualitätsunterschiede von Tomatenmark für Verbrauchern erkennbar und die Angaben verlässlich sein. Daher sollten Definitionen für doppelt und dreifach konzentriertes Tomatenmark sowie die entsprechenden Trockenmassegehalte in den Leitsätzen für Gemüseerzeugnisse festgelegt werden.“[8]
In der Schweiz sind die Mindestanteile mit 12, 24 und 36 % festgesetzt.[9]
Weblinks
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Einzelnachweise
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]- ↑ Waldemar Ternes, Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (Hrsg.): Lebensmittel-Lexikon. 4., umfassend überarbeitete Auflage. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2, S. 1899 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).
- 1 2 3 4 5 6 Le fasi della trasformazione industriale del pomodoro. In: Musei del Cibo. Abgerufen am 7. April 2026 (italienisch).
- ↑ Trade – Tomato News. Abgerufen am 28. September 2018 (englisch).
- ↑ Importgewicht von Tomatenmark in Deutschland nach Herkunftsländern 2017 | Statistik. Abgerufen am 28. September 2018.
- 1 2 Luciana Bussini: Pomodoro: polpa, passata o concentrato? 10 chef spiegano come usarli. In: Elle Italia. 23. Januar 2014, abgerufen am 7. April 2026 (italienisch).
- 1 2 3 4 Konserven aus China erkennen: Wo kommt meine Tomatenkonserve her? In: BR24. 7. November 2024, abgerufen am 7. April 2026.
- ↑ Deutsche Lebensmittel-Rundschau 2007, S. 387, 389
- ↑ Unterschied zwischen doppelt und dreifach konzentriertem Tomatenmark | Lebensmittelklarheit. Abgerufen am 14. Juli 2025.
- ↑ Art. 24 Verordnung des EDI über Getränke