Echter Kümmel

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
Wechseln zu: Navigation, Suche
Kümmel ist eine Weiterleitung auf diesen Artikel. Weitere Bedeutungen finden sich unter Kümmel (Begriffsklärung).
Kümmel
Echter Kümmel, in dieser Illustration von 1885 noch als Gemeiner Kümmel bezeichnet.[1]

Echter Kümmel, in dieser Illustration von 1885 noch als Gemeiner Kümmel bezeichnet.[1]

Systematik
Ordnung: Doldenblütlerartige (Apiales)
Familie: Doldenblütler (Apiaceae)
Unterfamilie: Apioideae
Tribus: Careae
Gattung: Kümmel (Carum)
Art: Kümmel
Wissenschaftlicher Name
Carum carvi
L.

Echter Kümmel (Carum carvi), meist einfach Kümmel, regional auch Wiesen-Kümmel[2] oder Gemeiner Kümmel genannt, ist eine Pflanzenart in der Familie der Doldenblütler (Apiaceae). Kümmel ist eines der ältesten Gewürze.

Beschreibung[Bearbeiten]

Vegetative Merkmale[Bearbeiten]

Kümmel ist eine sommergrüne, zweijährige krautige Pflanze und erreicht meist Wuchshöhen von 30 bis 80 Zentimeter, unter günstigen Bedingungen auch bis zu 120 Zentimeter. Die Pflanze entwickelt eine rübenartige Wurzel. Der kahle Stängel ist sparrig verzweigt.[2]

Die Laubblätter sind zwei- bis dreifach gefiedert und im Umriss länglich. Die Teilblätter letzter Ordnung sind fiederteilig mit fein zugespitzten Zähnen und Spitzen.[3] Ihre Blattabschnitten sind bei einer Breite von höchstens 1 mm lineal. Die untersten Fiederpaare 2. Ordnung sind deutlich abgerückt und kreuzweise gestellt.[2] Die oberen Stängelblätter besitzen eine Scheide mit nebenblattartigen Fiederpaaren.[4]

Generative Merkmale[Bearbeiten]

Doppeldoldiger Blütenstand (Aufsicht)

Die Blütezeit erstreckt sich von Mai bis Juli.[4] Die Doppeldolden besitzen 8 bis 16 Strahlen.[2][5] Hüllen fehlen meist. Es sind manchmal bis zu zwei Hüllchen vorhanden.[3] Die Blüte ist weiß bis rosafarben oder rötlich.[3]

Die Samenreife beginnt im Juni bis August.[4][3] Die kahle Spaltfrucht ist bei einer Länge von 3 bis 7 Millimeter und einer Breite von 0,7 bis 1,2 Millimeter oval und zerfällt in zwei Einzelfrüchte. Die leicht sichelförmig gebogen und an beiden Enden spitz[5] deutlich gerippten[2] Einzelfrüchte sind an der Außenseite dunkelbraun und an der Innenseite hellbraun gefärbt. Die volkstümlich „Kümmelsamen“ genannten Einzelfrüchte besitzen einen charakteristischen Duft, wenn sie zerrieben werden.[6]

Ökologie[Bearbeiten]

Der Echte Kümmel ist eine zweijährige Halbrosettenpflanze mit Wurzelrübe. Die Blüten sind intensiv duftende „Nektar führende Scheibenblumen“. Bestäuber sind Fliegen und Käfer. Die Blütezeit erstreckt sich von Mai bis Juli.

Die Früchte sind Doppelachänen, die durch Huftiere verbreitet werden; daneben erfolgt Zufallsausbreitung durch den Menschen.

Die Samen sind Lichtkeimer. Die Samenreife beginnt im Juni bis August.

Vorkommen[Bearbeiten]

Der Wiesen-Kümmel ist in Vorderasien und den Mittelmeerländern beheimatet.[5] Die Verbreitung erstreckt sich heute bis nach Europa und Sibirien.[3]

Wild wächst der Wiesen-Kümmel an Wegrändern und Wiesen.[4] Er tritt in kollinen, subalpinen bis alpinen Gegenden auf[3] und ist Kennart der pflanzensoziologischen Ordnung Arrhenatheretalia.[2]

Geschichte[Bearbeiten]

Kümmelfrüchte wurden in Ausgrabungen von Pfahlbauten gefunden, die sich auf 3000 v. Chr. zurückdatieren lassen. Seine Verwendung in der Küche lässt sich bereits in dem Apicius zugeschriebenen Kochbuch De re coquinaria nachweisen, das wahrscheinlich im 3. Jahrhundert n. Chr. entstand.[7] Von Plinius dem Älteren und Pedanios Dioscurides wird erwähnt, dass Kümmel angebaut werde.[8]

Nutzung[Bearbeiten]

Anbau und Ernte[Bearbeiten]

Der Echte Kümmel wird als Gewürzpflanze kultiviert.[4] 2002 betrug die Anbaufläche für Kümmel in Deutschland etwa 450 Hektar,[5] Hauptanbaugebiet sind Ägypten, die Niederlande sowie ganz Osteuropa.[5]

Für den Anbau von Kümmel sind lehmigere den sandigen Böden vorzuziehen, weil sie ertragreichere Standorte sind. Der Anbau erfolgt mittels Direktsaat in Reinkultur oder als Untersaat in eine Deckfruchtkultur (Erbse, Grünmais, Sommergerste). Die Deckfruchtkultur ist für eine zusätzliche Ernte im ersten Jahr wichtig.[5] Die Kultur ist zweijährig. Es sind bereits einjährige Sorten vorhanden.[9] Die Aussaat wird im März durchgeführt. Der Reihenabstand beträgt 30 Zentimeter, wobei die Ablagetiefe auf 1 bis 1,5 Zentimeter kommt. Das Tausendkorngewicht beträgt drei bis vier Gramm. Für einen Hektar werden 5 bis 8 kg Saatgut benötigt. Zu dicht ausgesäter Kümmel schosst weniger.[5] Die Keimung benötigt ein bis drei Wochen, wobei das Temperaturoptimum für die Keimung zwischen 5 und 20 °C liegt. Die Keimfähigkeit hält sich zwei bis drei Jahre.[6] Für die langsame Keimung oder gar Keimhemmung ist das ätherische Öl Carvon verantwortlich.[5] Die Wirtschaftlichkeit des Anbaus ist durch den zweijährigen Anbau und die schwankenden Preise für das erzeugte Saatgut nicht besonders hoch.[9] Sorten mit hohem Gehalt an ätherischen Ölen bringen meist weniger Ertrag. Der Samenertrag liegt im Mittel bei 1,3 Tonnen pro Hektar[9] und schwankt zwischen 0,8 und 1,5 Tonnen pro Hektar. Die Reinsaat bringt höhere Erträge als die unter Deckfrucht gesäte Untersaat.[5]

Krankheiten und Schädlinge[Bearbeiten]

Die häufigste bakterielle Krankheit an Kümmel ist der Doldenbrand. Er wird durch die Bakterien Erwinia, Pseudomonas und Xanthomonas verursacht und kann mit Blühbeginn auftreten. Bei den Pilzkrankheiten ist besonders Anthraknose (Mycocentrospora acerina) bekannt, die meist mit beginnendem Schossen erste Schäden verursacht. Seltener sind Alternaria-Brand (Alternaria ssp.), 1999 wurde erstmals Doldenbräune-Erreger (Phomopsis diachenii) in Deutschland nachgewiesen.,[9][10] Echter und Falscher Mehltau, Sklerotinia (Sclerotinia sclerotiorum), Septoria[11] (Septoria carvi) und Wurzeltrockenfäule[12] (Fusarium ssp.). An Kümmel sind drei wichtige Schädlinge bekannt. Die Kümmelgallmilben (Aceria carvi) bewirken eine Deformierung der Rosettenblätter zu petersilienartiger Form und kann im Ansaatjahr ab Mitte September und im Erntejahr ab Vegetationsbeginn schädigen. Die Raupen der Kümmelmotte oder Kümmelschabe (Depressaria nervosa), die zu Beginn der Pflaumenblüte etwa vom 20. April bis 10 Juni auftreten, fressen an den Dolden. Sonst sind noch diverse Blindwanzen, vor allem Lygus campestris und Lygus calmi, auf Kümmel zu finden.[13]

Verwendung[Bearbeiten]

Küche[Bearbeiten]

Die Blätter des Kümmels haben einen milden Petersilien-Dill-Geschmack, der gut zu Suppen und Salaten passt. Die Wurzeln können als Gemüse gekocht werden.

Kümmelsamen sind ein klassisches Gewürz in schwer verdaulichen Speisen, wie z. B. Kohlgerichten. Sie sind besonders in der jüdischen, skandinavischen und osteuropäischen Küche beliebt und werden dort auch als Gewürz für Kuchen und Roggenbrot, Gulasch, Käse und geschmorte Äpfel verwendet.

Die Kümmelsamen verleihen diversen Spirituosen einen charakteristischen Geschmack, beispielsweise dem skandinavischen Aquavit, dem norddeutschen Köm oder dem Wiener Kaiser-Kümmel.

Verwendung als Heilpflanze[Bearbeiten]

Als Droge im pharmazeutischen Sinn dienen die getrockneten, reifen Früchte kultivierter Sorten und das Kümmelöl.

Wirkstoffe: Der Hauptwirkstoff ist das ätherische Öl mit Carvon als Hauptbestandteil und Geruchsträger, das darin bisweilen zu weit über 50 % enthalten ist, daneben Limonen (über 30 %), Phellandren und andere Monoterpene; Phenolcarbonsäuren, Flavonoide und in Spuren Furocumarine.

Anwendungen: Kümmel regt die Tätigkeit der Verdauungsdrüsen an und hat beachtlich blähungswidrige und krampflösende Eigenschaften. Man verwendet ihn bei Verdauungsstörungen mit Blähungen und Völlegefühl, bei leichten Krämpfen im Magen-, Darm- und Gallenbereich sowie bei nervösen Herz-Magen-Beschwerden.

Man nimmt die Kümmelsamen als Tee oder das ätherische Öl und seine Zubereitungen, häufig kombiniert mit Fenchel oder Anis und Koriander bzw. mit deren ätherischen Ölen.

Kümmel hat von diesen Drogen die stärkste krampflösende Wirkung. Für Kümmelöl wurden antimikrobielle Eigenschaften nachgewiesen, so dass es sinnvoll auch in Mundwässern und Zahnpasten enthalten ist. Das Kauen einiger Kümmelfrüchte soll schlechten Mundgeruch verhindern.

Inhaltsstoffe[Bearbeiten]

Die Kümmelsamen sind reich an ätherischen Ölen

Die Kümmelpflanze ist reich an ätherischen Ölen, insbesondere die Samen enthalten mehr als 3 % ätherisches Öl, bei neueren Züchtungen kann der Anteil auf 7 % steigen.[9] Sie können durch Wasserdampfdestillation ausgetrieben und durch anschließende Extraktion isoliert werden. Im ätherischen Öl stellt D-(+)-Carvon mit 94 % neben etwas (D)-(+)-Limonen den Hauptbestandteil dar.[14] Außerdem sind Myrcen, α-Phellandren, p-Cymol, β-Caryophyllen, cis- und trans-Carveol, cis- und trans-Dihydrocarvon, trans-Dihydrocarveol, α- und β-Pinen, Fettsäuren und Gerbstoffe enthalten. Der Vitamin-C-Gehalt der frischen Pflanze beträgt 224,6 mg pro 100 g Frischgewicht.

Giftigkeit[Bearbeiten]

Die Pflanze gilt als wenig oder kaum giftig, aber hautreizend.

Hauptwirkstoffe sind das ätherische Öl mit Carvon als Hauptbestandteil neben Limonen.

Die Hauptwirkung des ätherischen Öls besteht in einer Reizung der Haut. In der Literatur sind mehrmals allergische Reaktionen durch Kümmelöl beschrieben worden. In diesen Zusammenhang ist erwähnenswert, dass Kümmel auch natürliche Pestizide enthält.

Vergiftungserscheinungen treten auch bei chronischem Missbrauch von kümmelhaltigen Branntweinen auf, neben dem Einfluss des Alkohols kommen dabei auch Schädigungen insbesondere der Leber durch Kümmelöl als Giftstoff in Betracht.

Bilder[Bearbeiten]

Andere als „Kümmel“ bezeichnete Gewürze[Bearbeiten]

Geschmacklich nicht vergleichbar mit dem echten Kümmel sind:

Siehe auch[Bearbeiten]

Quellen[Bearbeiten]

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Aus Otto Wilhelm Thomé: Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz. Gera 1885.
  2. a b c d e f Echter Kümmel. In: FloraWeb.de.
  3. a b c d e f K. Lauber, G. Wagner: Flora Helvetica. 4. Auflage. Haupt-Verlag, Bern/ Stuttgart/ Wien 2007, ISBN 978-3-258-07205-0, S. 762–763.
  4. a b c d e Otto Schmeil u. a.: Flora von Deutschland und seinen angrenzenden Gebieten. 88. Auflage. Quelle u. Meyer, Wiesbaden 1988, ISBN 3-494-01166-4, S. 248.
  5. a b c d e f g h i C. Röhricht, S. Mänicke: Anbautechnik, Ertrag und Qualität bei Kümmel (Carum carvi L.). In: Gemüse. Nr. 7, Ulmer Verlag, Stuttgart 2002, S. 23–24.
  6. a b M. Kretschmer: Das Saatgutportrait: Kümmel (Carum carvi). In: Gemüse. Nr. 3, Ulmer Verlag, Stuttgart 1999, S. 209.
  7. H. Küster: Kleine Kulturgeschichte der Gewürze. C.H. Beck’sche Verlagsbuchhandlung, München 1997, ISBN 3-406-42025-7.
  8. E. Reich: Die Nahrungs- und Genussmittelkunde, historisch, naturwissenschaftlich und hygieinisch begründet. Band 1, Vandenhoeck & Ruprecht's Verlag, 1860, S. 203.
  9. a b c d e B.G.: Anbau von ein- und zweijährigem Kümmel - Bernburger Seminar. In: Gemüse. Nr. 10, Ulmer Verlag, Stuttgart 2008, S. 38.
  10. J. Gabler: Phomopsis diachenii Sacc. in Kümmel - serologischer Nachweis entwickelt. In: Gemüse. Nr. 8, Ulmer Verlag, Stuttgart 2000, S. 19–20.
  11. G. Bedlan: Septoria carvi an Kümmel. In: Gemüse. Nr. 11, Ulmer Verlag, Stuttgart 2005, S. 25.
  12. A. Plescher, W. Czabajska, M. Herold, A. Studzinski: Kümmel und Fursaium-Arten. In: Gemüse. Nr. 5, Ulmer Verlag, Stuttgart 1994, S. 324.
  13. N.N.: Integrierter Anbau von Heil- und Gewürzpflanzen 2008. In: Hinweise zur Einhaltung des Förderprogramms UL Teilprogramm Umweltgerechter Gartenbau. Anhang 26, Register 11, 2008, S. 1–13.
  14. Wasserdampfdestillation von Kümmelöl (PDF; 261 kB)

Literatur[Bearbeiten]

  • Ruprecht Düll, Herfried Kutzelnigg: Taschenlexikon der Pflanzen Deutschlands und angrenzender Länder. Die häufigsten mitteleuropäischen Arten im Porträt. 7., korr. u. erw. Auflage. Quelle & Meyer, Wiebelsheim 2011, ISBN 978-3-494-01424-1.
  • Ingrid und Peter Schönfelder: Das Neue Handbuch der Heilpflanzen: Botanik, Arzneidrogen, Wirkstoffe Anwendungen. Franckh-Kosmos Verlag, Stuttgart 2011, ISBN 978-3-440-12932-6.
  • Lutz Roth, Max Daunderer, Karl Kormann: Giftpflanzen Pflanzengifte. 6. überarbeitete Auflage. Nikol-Verlag, Hamburg 2012, ISBN 978-3-86820-009-6.

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Echter Kümmel – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien