Kakaopulver
Als Kakao [] bezeichnet man die Samen des Kakaobaumes (Kakaobohnen) und das daraus hergestellte Pulver. Kakao ist ein wichtiges Exportprodukt zahlreicher Entwicklungsländer und dient der Herstellung von Schokolade. Als Kakao wird auch das aus Kakaopulver, Milch und Zucker zubereitete Getränk bezeichnet (siehe Kakao (Getränk)). Das Wort Kakao hat seinen Ursprung im Nahuatl, der Sprache der Azteken. Aus dem dort verwendete Begriff cacahuatl für die Kakaobohne leitet sich das spanische cacao ab.
Geschichte
Siehe auch Geschichte des Kakaogetränks.
Die Geschichte des Kakaoanbaus beginnt in Mittelamerika. Die Azteken kannten die Pflanze seit dem 14. Jahrhundert, wo sie als heilig galt und als Geschenk des Gottes Quetzalcoatl betrachtet und verehrt wurde. Die aus der Frucht gewonnenen Bohnen wurden allerdings nicht nur als Opfergabe verwendet, sondern auch als Zahlungsmittel und zur Zubereitung eines herb-würzigen Getränkes, das mit dem heutigen Kakao geschmacklich gesehen nicht viel gemeinsam hatte. Sein Name lehnt sich an den Gott an: Xocóatl. Das Getränk war eine Mischung aus Wasser, Kakao, Mais, Vanille und scharfem Pfeffer. Als die spanischen "Conquistadores" 1519 Mexiko eroberten und die Azteken unterwarfen, entdeckten sie sehr schnell, dass ihnen Braunes Gold in die Hände gefallen war. In den Schatzkammern von Moctezuma II., des letzten aztekischen Königs, fanden die Spanier 25.000 Zentner Kakao. Wenn man bedenkt, dass ein Sklave zu dieser Zeit 100 Kakaobohnen kostete, war dies ein gewaltiger Reichtum.
Weltproduktion und Anbau von Kakao
Kakao wird in Ländern angebaut, die sich in der Nähe des Äquators befinden, es gibt jedoch einige Ausnahmen. Die Hauptanbaugebiete haben sich inzwischen von Mittelamerika nach Afrika verlagert. Das Land mit der größten Kakaoproduktion der Welt ist die Elfenbeinküste mit 1 Mio. Tonnen Kakaobohnen und produziert 34,2 % der weltweiten Ernte des Jahres 2002, die 2,922 Mio. Tonnen betrug.
Weitere wichtige Kakao-Produzenten 2002 sind:
- Indonesien 450 000 t
- Ghana 380 000 t
- Nigeria 340 000 t
- Brasilien 175 000 t
- Kamerun 125 000 t
- Ecuador 88 000 t
- Dominikanische Republik 50 000 t
- Malaysia 48 000 t
- Kolumbien 48 000 t.
Wichtigste Exportländer sind Elfenbeinküste, Indonesien, Ghana, Nigeria und Brasilien. Auch im Südosten Kubas wird Kakao angebaut.
Der Anbau unterscheidet sich auf den Kontinenten deutlich. In Amerika baut man den Kakao auf großen Plantagen an, wodurch das natürliche Umfeld verloren geht und sich Monokulturen bilden. Wegen seiner Empfindlichkeit gegen Sonne und Wind wird die Kakaopflanze oft zusammen mit Schattenpflanzen (Kakaomutter), zum Beispiel Bananen, angebaut.
Die Arbeitsbedingungen sind sehr schlecht: Es werden Hungerlöhne gezahlt, die Arbeitszeit ist zu hoch und Kinderarbeit ist an der Tagesordnung.
Verarbeitet wird der Kakao überwiegend in Europa und den USA. Hauptabnehmer sind weltweit überwiegend die USA, die Niederlande und Deutschland.
Herstellung
Um aus den Fruchtkernen des Kakaobaums, die einen hohen Gehalt an Bitterstoffen haben und noch nicht nach Schokolade schmecken, Kakao zu gewinnen, sind mehrere Schritte notwendig:
- Fermentation: Die von Hand gepflückten Kakaofrüchte werden aufgeschlagen und die Samen (Kakaobohnen) mit dem sie umhüllenden Fruchtfleisch entnommen. Die Bohnen werden nun bis zu 10 Tage gegoren (Prozess der Fermentation), bis sie ihre typische braune Farbe erhalten und das typische Aroma entwickelt haben. Wichtig ist, dass die Bohnen kurz ankeimen und dann absterben. Während der Fermentation erwärmen sich die Bohnen und das Fruchtfleisch auf etwa 50°C; dabei verflüssigt sich das umhüllende Fruchtfleisch und löst sich von den Bohnen. Mikroorganismen, welche die Fermentation unterstützen, werden durch Insekten (Fliegen) auf dem Fruchtfleisch hinterlassen.
- Trocknen: Die Bohnen werden ein bis zwei Wochen in der Sonne ausgebreitet und verlieren bis zu 50 % ihres Gewichtes; die Fermentation findet ihren Abschluss. Nach der Trocknung beträgt der Wassergehalt der Kakaobohnen nur noch 7 % oder weniger. In besser ausgerüsteten Plantagen werden die Bohnen in beheizten Trocknern getrocknet.
Nach diesem Arbeitsschritt werden die Bohnen in Säcke abgefüllt und in die Verarbeitungsländer, hauptsächlich in Europa und Nordamerika, transportiert, wo die Bohnen dann zu Kakaomasse verarbeitet werden.
Chemische Betrachtung der Kakaofermentation
Bei der Fermentation wird ein Teil des Zuckers des Kakaofruchtfleisches und der Bohne zunächst zu Alkohol und dann zu Essigsäure oxidiert. Die Essigsäure zersetzt das Pflanzenmaterial und setzt Aromastoffe frei. Beim anschließenden Trocknen wird die Essigsäure größtenteils entfernt.
Kakaosorten
Der in Europa importierte Kakao stammte ursprünglich fast ausschließlich aus Venezuela. Die in Venezuela einheimischen Kakaos bezeichnet man seither als "Criollo" (span. "Einheimischer, Kreole"), Kakaosorten, die später in Venezuela eingeführt wurden, als "Forastero" (span. "Fremdling"). Der Forastero hat seinen Ursprung in den Urwäldern des Amazonas-Gebietes. Alle Varietäten des Kakaobaumes gehen wahrscheinlich auf diese beiden Grundtypen zurück. Für die später aus Trinidad eingeführten Pflanzen, bei denen es sich um Hybride aus Criollo und Forastero handelt, wählt man inzwischen die eigene Bezeichnung "Trinitario". Darüberhinaus nimmt der Ecuador-Kakao unter den Forastero-Kakaos durch sein ausgeprägtes Aroma eine Sonderstellung ein und wird auch als "Nacional" bezeichnet.
Daher hat sich folgende Einteilung der Kakaosorten in vier Grundtypen etabliert:
- Criollo (zum Beispiel Ocumare)
- Trinitario (zum Beispiel Carupano)
- Nacional (zum Beispiel Arriba, Balao)
- Forastero (zum Beispiel Bahia)
Diese Einteilung sagt nichts über die genetische Verwandtschaft der Kakaosorten aus. Bei dem traditionell als Criollo bezeichneten venezolanischen Kakao handelt es sich nicht um eine reinerbige Varietät. Dieser heutige Criollo ist eher verwandt mit dem Trinitario. Ursprünglicher Criollo ist sehr selten und kommt nur in vereinzelten Regionen Venezuelas und Mittelamerikas vor.
Der Criollo gilt als der Edelste unter den Kakaos. Er ist in der Regel wenig säuerlich, kaum bitter und besitzt neben einem milden Kakaogeschmack ausgeprägte Nebenaromen. Die meisten Forasteros haben einen kräftigeren Kakaogeschmack, sind kaum aromatisch und teilweise bitter oder säuerlich. Dennoch besitzt der Forastero aufgrund seiner Robustheit und seiner hohen Erträge die größte Bedeutung für den Weltmarkt. Auch sehr gute Ecuador-Kakaos wie der bekannte Arriba zählen zu den Edelkakaos. Trinitario-Kakaos können einen kräftigen Geschmack, eine leichte Säure und ausdrucksstarke Aromen hervorbringen. Da der Geschmack des Kakaos nicht allein von den Genen der Pflanzen, sondern auch vom Boden und den klimatischen Bedingungen abhängt, unterscheidet man neben den zahlreichen Kakaosorten auch deren Anbaugebiete.
Kakao oder Schokolade als Suchtmittel?
Der einzige Kakao-Bestandteil, der in der Lage sein könnte, ein Wohlgefühl auszulösen, ist das Phenylethylamin. Das Molekül dieses Stoffes ist sehr ähnlich denen der Amphetamine, wie zum Beispiel Ecstacy, und kann auch die Ausschüttung von Dopamin im Hirn veranlassen. Damit wirkt es auf Teile des Gehirns, die für Glücks- und Lustempfinden verantwortlich sind. Eine Hundert-Gramm-Tafel enthält bis zu 700 mg (0,7 %) davon, meist aber weniger (50-100 mg). Weiterhin sind Theobromin, Coffein, Anandamid und Salsolinol enthalten. Theobromin zum Beispiel stimuliert das zentrale Nervensystem, allerdings nicht so stark wie andere Alkaloide. Koffein wirkt anregend, ist aber im Kakao in wesentlich geringeren Mengen enthalten als im Kaffee oder Tee. Anandamid kommt natürlich im menschlichen Körper vor und bindet dort an dieselben Rezeptoren wie das THC. Die Wirkung von Salsolinol ist noch unklar.
Trotz dieser Inhaltsstoffe sind die Mengen so gering, dass man 20 bis 30 kg Vollmilch-Schokolade essen müsste, um eine berauschende Wirkung spüren zu können.
Literatur
- Heinrich Fincke: Handbuch der Kakaoerzeugnisse. Springer-Verlag, Berlin, 1965
Weblinks
- Transport-Informations-Service: Fachinformationen zum Transport von Kakaobohnen, Rohkakao
- Deutsche Kakao-Stiftung
- Kakaoverein
- Ursprung des Kakaos
- Die Inhaltsstoffe des Kakaos
- Hintergründe eines Genusses
- Verarbeitung von Kakaobohnen
- Herstellung von Schokolade und Kakaopulver
Vergleiche: Carob
Siehe auch: Fairer Handel