Parboiling

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Gekochter Parboiled-Reis

Parboiling (von partially boiled, teilweise gekocht) ist ein industrielles Verfahren der Behandlung von Reis (Endprodukt Parboiled-Reis) oder anderem Getreide (siehe Graupen). Etwa ein Fünftel der Weltproduktion an Reis wird zu Parboiled-Reis verarbeitet.

Herstellung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Zur Herstellung von Parboiled-Reis wird Rohreis (Paddy-Reis), welcher noch von Deckspelzen umgeben ist, in mehreren Schritten zunächst eingeweicht, dann mit heißem Dampf behandelt, anschließend getrocknet und erst danach geschält und poliert.

Wird der Reis nicht wie beim herkömmlichen Parboiling-Verfahren durch Dämpfen und Trocknen vorbehandelt, sondern durch Druck- und Vakuum-Verfahren, dann wird der Reis als konvertierter Reis bezeichnet.

Eigenschaften[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Durch das Parboiling-Verfahren werden etwa 80 Prozent der im Silberhäutchen enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe in das Innere des Reiskorns gepresst. Dadurch ist Parboiled-Reis ernährungsphysiologisch wertvoller als geschälter weißer Reis und hat auch bessere Struktureigenschaften (höheren Dextrin- und niedrigeren Amylosegehalt). Gekochter Parboiled-Reis hat einen etwas kräftigeren Geschmack durch seinen Gehalt an Aromavorläufern (Precursoren).[1] Gegenüber Vollkornreis hat Parboiled-Reis eine kürzere Garzeit.

Während des Parboiling-Verfahrens wird gleichzeitig die Oberfläche der Reiskörner durch die enthaltene Stärke verkleistert. Dadurch verringert sich der Anteil an Bruch beim Schleifen der Körner deutlich.

Parboiled-Reis hat eine leicht gelbliche Farbe, die aber beim Kochen verschwindet. Durch das Parboiling-Verfahren wird der gekochte Reis fester und weniger klebrig. Für bestimmte Gerichte wie Risotto oder Sushi eignet sich Parboiled-Reis aus diesem Grund nicht.

Geschichte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Kurz vor Ausbruch des Ersten Weltkrieges entwickelte der deutsch-britische Erfinder Erich Huzenlaub (1888–1964) in den 1910er Jahren das erste Parboiling-Verfahren, im englischen Sprachraum auch als Huzenlaub Process bekannt. Danach entwickelte der Unternehmer Gordon Harwell (Direktor von Converted Rice Inc., dem Vorläufer von Uncle Ben’s) ein weiteres Verfahren zum Parboiling.[2]

Schematische Darstellung des Parboiling-Verfahrens[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Vergleich der Inhaltsstoffe[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Angaben jeweils in mg/100 g verzehrbare Substanz[1]

Inhaltsstoff Naturreis polierter Reis Parboiled-Reis
Vitamin B1 0,4 0,06 0,5–1,0
Niacin 5,4 1,6 4,7
Vitamin E 1,5 Spuren 0,8

Anmerkung: Roher Reis enthält etwa 40 % Schalen, die in der Schälmühle entfernt werden.

Auf Grund eines FAO-Beschlusses soll der Gehalt an Vitamin B1 bei gemahlenem Reis in Süd- und Ostasien mindestens 0,18 mg/100 g betragen. Ohne Anreicherungsverfahren (z. B. Parboiling) könnte diese Forderung nicht eingehalten werden.[1]

Literatur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  • Hans-Albert Kurzhals: Lexikon Lebensmitteltechnik, Artikel Parboiling, Behr's Verlag, 2003, ISBN 978-3860229736

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. a b c Waldemar Ternes, Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (Hrsg.): Lebensmittel-Lexikon. 4., umfassend überarbeitete Auflage. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2.
  2. E. U. U. Ituen, A. C. Ukpakha (2011). Improved method of par-boiling paddy for better quality rice. World Journal of Applied Science and Technology, Bd. 3, Nr. 1 (2011). S. 31–40

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 Commons: Parboiled rice – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien